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TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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TAILLEVENT Y LA COCINA MEDIEVAL



En la larga historia de la gastronoma, uno de los primeros profesionales
cuyo nombre se recuerda es el de Guillaume Tirel, alias Taillevent. Habiendo
trabajado desde muy joven en el castillo de un conde, en Normanda, se
distingui por su rapidez y capacidad de adaptacin ganndose el apodo de
Taillevent (Traducido significa vela flexible y rpida). Su capacidad lo llev
rpidamente a ser jefe de cocina de dos casa reales. Su libro Le Viandier,
publicado en 1375, marc el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo
mundo.

El estilo de cocina descrito por Taillevent en Le Viandier parece extrao
a los ojos de hoy. En efecto, mientras nosotros tratamos de realzar al mximo
el sabor y las texturas de los ingredientes, los cocineros de la Edad Media los
golpeaban y los hacan pur hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban
especias en tal cantidad que perdan totalmente su sabor original.

Haba, sin embargo, muy buenas razones para que esto as fuera. No
existiendo mtodos apropiados para conservar frescos los alimentos,
particularmente las carnes, estas se descomponan rpidamente y pasaban a
tener fuerte olores. Para ocultarlos o disminuirlos, se los golpeaba, se les
transformaba en pur, se les condimentaba fuertemente y hasta se le agregaba
algn tipo de colorante que los resaltara a los ojos de los comensales. El
amarillo del azafrn era el color favorito. Otros colorantes usados por los
cocineros fueron, por ejemplo, las hierbas para dar color verde o las moras
para un color ms azulado.



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Al imponerse en las casas de los seores feudales la moda de
condimentar fuertemente los alimentos, el precio de los condimentos y las
especies, trada de gran parte de Oriente, subi vertiginosamente. Medio kilo
de azafrn costaba tanto como un caballo. Un kilo de nuez moscada vala el
precio de 7 toros gordos. Como todo el trfico de especies pasaba por
Constantinopla (Estambul, hoy en da capital de Turqua), cuando la ciudad
cay en manos de los turcos en 1453 el precio de las especias se fue a las
nubes. No resulta extrao, entonces, que la reina Isabel, la catlica aceptara la
arriesgada propuesta de Coln de encontrar un camino alternativo hacia las
Indias para buscar las indispensables y caras especias. Estas constituan el
corazn de la alta cocina Medieval y los nobles estaban dispuestos a pagar
cualquier precio por ellas.

A Taillevent, sin embargo, el alto precio de las especias no le impeda
utilizarlas en ms de la mitad de sus recetas. Por supuesto, que utiliz otros
condimentos. As, por ejemplo, a los platos salados los condimentaban tanto
con azcar como con vinagre. El azcar trado del Medio Oriente como una
especie de lujo, tambin se utilizaba espolvoreada sobre el plato, al final de la
coccin. No existiendo distincin entre platos dulces y salados, todos eran
colocados juntos, de una sola vez, sobre la mesa, junto con las carnes
fuertemente condimentadas y purs de granos o verduras sin gustos.

La sntesis de la cocina Medieval, tan cargada de especies, fue descrita
con una frase que se hizo famosa hacer de miles sabores un solo y nico
sabor.

En la poca de Taillevent la comida se serva en mesas que no tenan
prcticamente cubiertos. Los tenedores no se conocan, las cucharas
escaseaban y los cuchillos se vean como algo peligroso en la mesa, por lo que
no permitan (salvo excepciones) su uso. La comida se ingeria con los dedos.
La carne era dura y las dentaduras estaban por lo general en mal estado. Este
era el motivo por el cual las recetas de la poca establecan que las porciones
deban estar cortadas en tamaos no mayores que el tamao de un dedo y que
las carnes deban estar deshilachadas, cortadas o hechas polvo.

El servicio tampoco se colocaba en plato. Una gruesa rodaja de pan. Las
salsas deban ser espesadas con pan o yemas para que no chorrearan del
plato. (Todava no se haba descubierto la harina como espesante. Este
descubrimiento vendra 200 aos despus).

Las carnes de cualquier tipo eran reservadas para los ricos, aunque
stas no constituan la base de su dieta. Dadas las leyes de ayuno, ms de la
mitad del ao deban comer pescados. Las verduras estaban vistas como la
comida de los pobres, que completaban sus dietas con otros cultivos. Leche,
quesos y, ocasionalmente, algn tipo de caza.

Ejercicio: Indique tres caractersticas de la cocina Medieval.


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EL NACIMIENTO DE LA COCINA CLSICA


OBJ ETIVOS:

1. Conocer los orgenes de los espesantes y salsas


APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Cultura general para el alumno


Muchos historiadores de la gastronoma establecen en 1533 el
nacimiento de la cocina clsica francesa. Fue ese ao que se produjo el
matrimonio de Catalina de Medici, de Florencia, con el duque de Orlens
(posteriormente Enrique II de Francia) y con las nupcias, lo que se supone fue
el desplazamiento de algunos cocineros de la corte florentina. Con la corte y los
cocineros, verdaderos maestros de la alta gastronoma europea, la comida
italiana renov su influencia sobre la corte francesa.

La cocina del norte de Italia, sin embargo, no era nueva en Francia.
Algunos aos antes, 1495, los ejrcitos franceses invadieron la pennsula
encabezados por su rey Carlos VIII. La campaa, que gener un importante
conflicto con otros reinos europeos, termina con la anexin del reino de
Npoles. De regreso a Francia, el rey lleva consigo algunas muestras de
cultura italiana: adems de importantes colecciones de obras de arte, libros y
tapices, aparece el queso parmesano en la cocina real.

Pero no fue solo el mayor inters de Francia sobre los reinos de Italia
que introdujo los gustos Italianos a la cocina francesa. En esa misma poca ya
viva en la ciudad de Lyn, un importante centro de industria textil y de las
finanzas, una numerosa colectividad italiana. Sus gustos marcaron los hbitos
de comida de la ciudad, a tal punto que en 1505, se traduce y edita el libro de
Martino, De la honesta indulgencia y buena salud. La publicacin del libro y
sus catorce ediciones posteriores, nos muestra hasta que punto este maestro
renacentista italiano marcaba pautas gastronmicas a los franceses.

El arte del buen comer florentino contina ejerciendo su influencia aos
mas tarde con el matrimonio, en 1600, de un nuevo miembro de la familia,
Mdicis, Mara, con Enrique IV, rey de Francia. Estas seoras florentinas,
adems de traer consigo el tenedor y las copas de cristal de Murano,
ensearon a los franceses a comer con refinamiento y a que las damas
comieran en la misma mesa que los caballeros.



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Estos antecedentes, sin embargo, no fueron suficientes para colocar la
cocina francesa a la vanguardia de la gastronoma mundial. Hubo que esperar
el florentino y la magnificacin de Francia bajo el extenso reinado de Luis XIV
(1661 1715) para que la gastronoma del pas se transformara en un modelo
para las cortes europeas. Es bajo el reinado del Rey Sol que aparecer la
figura de Franois Pierre, que con el seudnimo de La Verenne (1615 1678),
se escribe la publicacin Le Cuisinier Franois . Su obra, un clsico de su
tiempo, se reeditar ms de 30 veces en 75 aos dejando huellas que perduran
hasta nuestros das.






Cul fue el aporte de La Verenne? La esencia de su nueva cocina
consisti en dar atencin a los detalles como el balance de los ingredientes y
su armona en la presentacin de los platos. Ya no describa banquetes
exagerados, aves exticas o pur con una mezcla irreconocible de sabores. Al
contrario, trataba de identificar los ingredientes. Los cortes de las carnes se
distinguan: las mejores piezas, asadas; los ms tiesos a fuego lento
dentro de lquidos para que se rompieran sus fibras y se volvieran tiernas.

La Verenne es el primero en reconocer la importancia de reducir jugos
de coccin para concentrar los sabores. Su primera gran receta fue,
justamente, la preparacin de fondos de coccin. Otras de sus recetas explican
preparaciones que sirven para ligar salsas, aromatizndolas con almendras,
hongos, trufas entre otras. Uno de sus mayores aportes a la cocina mundial fue
el roux, un espesante a base de harina de difusin mundial, con el que prepar
la igualmente salsa Velout. Otros platos que pasaran a integrar el recetario


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internacional fueron los omelettes, los beignets y los huevos a la nieve mientras
que el bouquet garni contina siendo aun hoy un aromatizante clsico para
saborizar fondos y salsas en cocina de categora.

Fue en esta poca que comenz la diversificacin de los ingredientes
utilizados en la cocina. Mejores sistemas de comunicacin llevaban los
pescados frescos a Pars. Hortalizas llegaban del Medio Oriente y de Amrica.
En los jardines del palacio real se cultivan naranjas, limones, damascos y
frutillas. El puerro y las cebollas dejaban lugar para el coliflor y las zanahoria.
Se difundieron las ensaladas. La espinaca a la florentina pas a formar parte
de las comidas reales. Fue la poca que inspir el genio de la verenne. Su obra
fue, en muchos sentidos, la que marc el fin de la cocina medieval en Francia y
abri las puertas para la alta cocina. Cincuenta aos despus de su
publicacin, una gran cantidad de nuevos libros de cocina plagiaba su
contenido.

Ejercicio:

Cules fueron los mayores aportes a la gastronoma que hizo La
Verenne, segn su criterio?





























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VATEL Y EL CELO DE LA RESPONSABILIDAD

OBJ ETIVOS:

1. Conocer la historia de uno de los personajes ms famosos de la
gastronoma contempornea, tomando como ejemplo el celo y la
responsabilidad por el deber cumplido.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS

1. Cultura general para el alumno.


La cocina francesa gan notoriedad mundial a partir de Luis XIV, Francia
estaba en su apogeo, su cultura y sus costumbres eran imitadas en todas las
cortes europeas y los nuevos cdigos de la cocina estaban siendo dictados por
Franois Pierre La Verenne.

El rey, una persona de contextura baja y de extraordinaria gula adoraba
los festines y los banquetes. Relata su cuada, esposa del duque Felipe de
Orlens, que su majestad se coma cuatro platos de distintas sopas, un faisn
entero, una enorme ensalada , una perdiz, una pierna entera de cordero en su
jugo, aderezado con ajo, dos grandes lonjas de jamn, varios platos de dulces,
frutas y confituras. Estaban acostumbrados a comidas muy abundantes y
aparatosas. Uno de los banquetes que le fue ofrecido inclua, por ejemplo, no
menos de 168 platos, entre sopas y potajes, asados y guisos, golosinas y
sorbetes.

En sus memorias, el duque de Saint Simn describe el apetito del rey:
Apetito jams le falt en su vida. Tampoco senta hambre ni necesidad de
comer de una manera inmediata. Es capaz de esperar con impasible majestad
si cualquier azar le retrasaba la comida. Pero a las primeras cucharadas de la
sopa, el apetito se abra siempre y coma prodigiosamente, y tan solidamente
tanto por la maana como por la tarde y con tan infatigable entusiasmo que uno
no se cansaba de verle. Sus sopas eran espesas, llenas de jugos especiados y
sustancias consistentes, y todo lo que servan era picante, el doble al menos de
lo que se le coloca a un plato para personas normales. Semejante apetito, sin
embargo, parece que no lo dejaba satisfecho. A menudo se lo escuchaba
exclamar Nosotros no comemos como los antiguos, nos limitamos a picar.

Fue a ste monarca glotn y acostumbrado a los grandes lujos que en
1666 el Prncipe de Conde invit a comer a su castillo de Chantilly, a 40
Kilmetros de Pars. La agenda del rey, sin embargo, debera de haber estado
muy cargada porque su majestad demor cinco aos en responder a la
invitacin. Cuando finalmente anunci su vista, comunic al Prncipe que lo
estara acompaando a su corte, un squito de tres mil personas. El


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mayordomo del castillo de Chantilly, el suizo Fritz Karl Watel, al que
afrancesaron su nombre por Vatel, sera el encargado de la organizacin del
banquete.






Es domingo 23 de abril de 1671, relataba la carta a su hija, Madame de
Sevign, una de las damas que particip en el evento. El rey lleg el jueves por
la tarde; la casa, las linternas, el claro de luna, la colocacin en un prado
tapizado de junquillos, todo sali tal como se deseaba. Se cen; en algunas
mesas falt asado porque no se esperaba tal cantidad de invitados. Esto afect
a Vatel que dijo varias veces: He perdido mi honor, esta es una ofensa que no
soportar. La cabeza me da vueltas, hace doce noches que no he dormido;
aydenme a dar las ordenes le dijo a Gourville, su superior. Gourvillele asisti
en lo que pudo. El asado que haba faltado, aunque no era la mesa del Rey, le
volvi al delirio. Gourville se lo dijo al Prncipe, que se lleg hasta su aposento
y le dijo Vatel, todo ha ido bien, no he visto nada ms bello que la cena que
hemos dado al rey. Al que le contest: Monseor, vuestras bondades me
abruman; yo se bien que ha faltado asado en dos mesas. En absoluto, dijo el
prncipe, no os preocupis, todo va bien!.

Llega la noche: los fuegos artificiales fracasan; fueron cubiertos por las
nubes. Haban costado diecisis mil francos. A las cuatro de la madrugada,
Vatel todava est despierto mientras todos duermen. Entonces llega un
proveedor con solo dos cargas de pescados frescos. Vatel le pregunta Esto
es todo?. El proveedor le responde Si, seor, porque ignoraba que Vatel
haba enviado gente a todos los puertos de mar. Vatel esperaba algn tiempo,
pero los proveedores no acuden: se le calent la cabeza y lleg a creer que no
tendra ms pescado fresco. Va en busca de Gourville y le dice: Seor, no
sobrevivir esto; tengo honor y reputacin que perder. Gourville se burla de l.
Vatel sube a su habitacin, pone su espada fija en la puerta y se hunde en su
corazn.


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Slo acert al tercer golpe, pues los dos prmeros no eran mortales;
cay muerto. El pescado fresco lleg, sin embargo, de todas partes: Buscaban
a Vatel para distribuirlo. Se le encontr baado de sangre. Corrieron a
decrselo al prncipe, que se sinti desesperado

El rodaballo, que deba ser la base de los platos de pescado para el da
siguiente, que era un viernes, no haba llegado en la primera remesa, luego
vino el malentendido.








































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LA COCINA ESPAOLA DEL SIGLO XVII

OBJ ETIVOS:

1. Presentar uno de los elementos que contribuyeron a formar la
cultura gastronmica de las colonias espaolas.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS

1. Ampliar la cultura general del alumno.


El descubrimiento y colonizacin de Amrica proporcion a Espaa una
importante aunque no inagotable fuentes de riquezas. De todas estas, los
metales preciosos jugaron, sin ninguna duda, uno de los papeles ms
preponderantes.

Los embarques de oro y plata, primero de Mxico y luego desde el Per,
comenzaron a sucederse y aumento en forma casi ininterrumpida hasta
alcanzar en la ltima dcada del siglo XIV su pico mximo. A partir de esta
fecha, sin embargo, las remesas comenzaron a declinar de forma continua
hasta alcanzar en 1650 una cifra que no representaba ms del 5% de los picos
alcanzados aos antes.

Las causas de estas cadas fueron mltiple: el agotamiento de muchas
minas, la eficaz piratera inglesa, el crecimiento del contrabando desde las
colonias y las propias necesidades de las administraciones coloniales que son
su mayor poblacin, requeran cada vez ms recursos. Las finanzas de la
corona espaola entraron en crisis, y con la crisis, un interminable siglo de
decadencia se puso en marcha en Espaa.

Mientras la entrada de metales preciosos a Espaa fue en aumento, los
precios no dejaron de subir generando el encarecimiento de los alimentos, la
cada de los jornales y el vaciamiento de los poblados. Cuando finalmente
comenz a caer el ingreso del oro y la plata, las cosas en el continente gracias
a la peste agravaron la crisis.
Al principio, la crisis no pareci afectar a la nobleza. Sus hbitos de
comida no solo se mantuvieron sino que se volvieron ms refinados. En Madrid
en 1612, por ejemplo, mientras se discuta un doble casamiento entre prncipes
espaoles y franceses, los almacenes reales dispusieron al servicio de la
comitiva las siguientes provisiones diarias.

En los das de carne, esto es, cuando no haba abstinencia, 8 patos, 6
capones, 70 gallinas, 200 palomas, 50 codornices, 100 liebres, media vaca, 49
libras de manteca, 12 lenguas de buey, 12 jamones, 3 cerdos salados, 4
arrobes (envases de aprox. 11.5 Kg.) de grasa de cerdo, 4 docenas de bollos, 8


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arrobas (envases de aproximadamente 11.5 Kg.) de frutas surtidas y 480 litros
de vino. En los das de abstinencia, en cambio, se les enviaba 100 libras de
truchas, 15 anguilas, 100 barbos, 4 clases de pescados en conserva y salazn,
50 libras de atn, 100 anchoas, 100 libras de bacalao, 1000 huevos, 24
empanadas de pescados, 100 libras de manteca fresca, y vino, frutas en igual
cantidad que en los das de carne.


En 1611 se publica Arte de
cocina, pastelera, bizcochera y
conservera del maestro Martnez
Montio. El autor, que haba entrado como
ayudante en la cocina del rey Felipe II,
terminara su carrera como cocinero
mayor de los reyes Felipe III y Felipe IV.
En su obra detallada minuciosamente lo
que debe ser la cocina de un seor:
limpieza, gusto y presteza. En lo que a
limpieza se refiere, aconseja que todo se
friegue con cuidado, que se elimine
cuidadosamente la basura y que los
oficiales de estos oficios se laven al
comenzar la faena. En cuanto al gusto,
describe con cuidado como se han de
servir las viandas en la mesa,
particularmente los banquetes reales. En
este sentido, el primero de los cuatro
servicios que componan la cena de navidad, indicaba los siguientes platos:
perniles, olla podrida, pavos asados con sus salsas, pastelitos saboyanos de
ternera hojaldrados, palomas y torcazas asadas con su salsa, platillos de
empanadas de ave sobre sopas de natas, perdices asadas, sopas de queso,
azcar y canela, hojaldres de masa de levadura con enjundia de puerco, pollas
asadas. Los restantes tres servicios disputan en extensin al primero. Pero tal
bonanza llego irremediablemente a su fin.


En efecto, para cuando las remesas de oro y plata tocaron fondo, ni la
casa real pudo salvarse de la miseria. En 1657, el den de Zaragoza reciba
una carta en la que se detallaba las desventuras de su majestad: Como el rey
ha pescado todas las vigilias de la Madre de Dios y en las de presentacin no
tuvo que comer ms que huevos y ms huevos por no tener los compradores
del palacio un real para comprar nada () Todo es tratar de buscar dineros y
no hay un real por un ojo de la cara.

Un ao antes el den haba recibido esta otra carta: Dos meses y medio
ha que no se dan en el palacio los racimos acostumbrados, que no tiene el rey
un real. El da de San Francisco se le puso a la infanta en la mesa un capn


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que heda como perros muertos. Siguindole un pollo, del que gusta, sobre
unas rebanadillas como torrijas llenas de moscas. Y se enoj de suerte que a
poco no da todo con tierra. Mire vuestra majestad como anda el palacio. Tal
como se lo cuento, sin aadir ni quitar un pice.

Del lamentable perodo, solo se salvo la olla podrida, mencionada como
plato en el men navideo. Este plato, del que hablaremos en otro captulo, fue
uno de los ms apreciados de su poca y an hoy en da es servido en un
prestigioso hotel del mundo. Eso si, el nombre no es el mismo.








































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LA OLLA PODRIDA


OBJ ETIVOS:

1. Conocer el origen de uno de los platos tradicionales de Espaa y de
la colonizacin espaola.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Ampliar la cultura general del alumno



As como Catalina de Medici, al casarse (1533) con el duque de Orlens
(posteriormente Enrique II de Francia) reforz en los franceses el gusto por la
cocina florentina, llevando en su squito a sus cocineros, las princesas
espaolas Ana y Maria Teresa de Austria, esposas de los reyes franceses Luis
XIII (1610 1643) y Luis XIV (1638 1715) ayudaron a que sus cocineros
difundieran algunos productos llevados desde Amrica y ciertos platos que
hicieron historia. Entre los primeros, el chocolate tuvo una acogida calurosa y
su consumo se difundi en forma inmediata. Otros productos como la papa y el
tomate fueron menos afortunados y debieron aguardar un siglo para ser
incorporados a la dieta popular.

Entre los platos llevados a Francia por los cocineros espaoles, la olla
podrida fue la que adquiri mayor notoriedad. Caracterizado como eje de la
cocina del barroco espaol por el historiador gastronmico espaol Nstor
Lujn, el plato fue adoptado rpidamente por los franceses quienes tampoco
demoraron en traducir literalmente su nombre llamndolo Pot Pourri.

Su composicin, de acuerdo con el tesoro de la Lengua castellana, obra
del literario Sebastin de Covarrubias del siglo XVII, est definida como la que
es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas,
capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Se puede decir
contina informando el autor en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo
que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razn, se puede decir podrida,
como la fruta que se madura demasiado.

Dada esta composicin tan variada y heterognea, el pot pourri pas a
ser, en forma casi simultnea a su difusin en Francia, sinnimo de
mezcolanza en el idioma castellano e incorporado como tal al diccionario de la
Real Academia Espaola.



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Despus de Dios, la olla y lo dems es bambolla dice el refrn espaol,
ya que la sopa del clsico cocido es la sopa por antonomasia. Su preparacin
es siempre la misma y sin embargo, vara cada vez. Para Don Quijote, segn
nos revela Cervantes, la olla podrida era sobria, con algo ms de vaca que
carnero. Para otros, el bacalao poda sustituir alguna de las carnes. Para los
que colonizaron nuestras tierra y para los porteos hasta principios de siglo, la
olla podrida constituy el platos fuerte de la dieta y un clsico de los primeros
restaurantes porteos del siglo XIX.

El plato perdura en nuestros das con nombres ms elegantes como
puchero (derivado del cataln, putxero) y cocido. Un prestigioso Hotel de
Buenos Aires sigue ofreciendo a sus huspedes e inclusive muchos hoteles y
restaurantes de Espaa.

Una de las tantas recetas que se conocen indica su preparacin: Se
coloca en una olla bastante cantidad de agua, carne de toda clase: oreja y
patas de cerdo, pecho de ternera, carne de cerdo, jamn crudo, perdiz, gallina,
y se hierve despus de echarle la sal a discrecin. Se quita la espuma y se
deja cocer a fuego lento. A las dos horas se le agregan las legumbres y las
verduras: garbanzos, algo de repollo, zanahorias, cebollas, coliflor, esprragos,
apio y chorizo colorado. Se aade agua otra vez y se deja que siga hirviendo
unas horas ms. El caldo se sirve en una sopera, los garbanzos y las verduras
en una fuente y la carne por separado.












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LA COCINA FRANCESA DEL SIGLO XVIII


OBJ ETIVOS:

1. Conocer el origen de los platos clsicos de la cocina contempornea.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS:

1. Ampliar la cultura general del alumno.


La cultura gastronmica, en notable crecimiento durante el rey Luis XIV
de Francia, adquiere un nuevo impulso en el siglo XVIII durante el reinado de
su sucesor Luis XV.


El auge no se debi tanto al ejemplo de la reina Mara, una glotona
incurable que estuvo al borde de la muerte dos veces, por indigestin.
Tampoco al ejemplo de las princesas, sus glotonas hijas, que guardaban en
sus armarios jamones, pollos y vinos para degustar entre las comidas del da.
Fue ms bien el ejemplo del rey, que gustaba de cocinar y prepararse su caf,
el que cundi en la corte. Los aristcratas, siempre inclinados al buen comer,
comenzaron a seguir el ejemplo del monarca. Contrataron a los mejores
cocineros muchas veces sacndoselos los unos a los otros y se lanzaron a
disputar entre ellos las mejores recetas eternizndolas, en muchas ocasiones,
con sus propios nombres.


De este modo, se hicieron famosas las pechugas de pollo a la Villeroi,
envueltas en salsa y empanadas que luego se transformaran en las costillas
de cordero con el nombre del mismo mariscal Villeroi, de Francia. Tambin se
hizo conocida la salsa Mirepoix, que introdujo el cocinero del duque Mirepoix,
a quien se le debe adems, el clsico corte de verduras. Del mismo modo,
Madame Du Barry, una de las cortesanas del rey, le puso su nombre a una
conocida sopa de coliflor que prepar su cocinera. Fue a sta misma cocinera
que el rey por su talento, condecor con la Orden del Espritu Santo, ms
conocida como Cordon Bleu, nombre este ltimo que sera dado a la
prestigiosa escuela de cocina de Paris a fines de 1800.





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El Chaud froid de volaille, esas presas fras de pollo, cubiertas con una
salsa fra y brillante, tan tpico de los bufets contemporneos, tambin hace su
aparicin en esta poca. Su origen se remonta al ao 1759 cuando el duque de
Luxemburgo, que se aprestaba a cenar en su castillo de Montmorency en
compaa de importantes invitados, fue llamado de urgencia por el rey.
Suponiendo que su ausencia seria breve, mand a servir la cena. A su retorno,
que demor ms de lo previsto, solo pudieron servirle un guiso fro de pollo,
cubierto con una salsa blanca. Lejos de rechazarlo, no solo lo comi a gusto,
sino que pidi a los pocos das que se lo volvieran a preparar. Exigi que le
pusieran el nombre de chaud froid (traducido literalmente como caliente
fro) con el que se conoce an hoy en da.

Es tambin de esta poca la denominacin de mahonesa (mayonesa)
que se le puso a la salsa del mismo nombre, al prepararla por primera vez el
duque Richelieu luego que tomara la ciudad de Port Mahn, Espaa, en junio
de 1756. Tambin la Salsa Soubise, un aderezo a base de cebollas que
populariz Bertrand, el cocinero del mariscal de Francia Charles Rohan,
prncipe de Soubise.

El siglo XVIII fue uno de los ms importantes de la gastronoma francesa
y los cocineros se transformaron en personajes clebres y festejados. Hace su
aparicin el champagne en su forma espumosa, se desarrollan las cocciones
clsicas y las ms famosas salsas. Aparece el roux inventado por La Varenne
y el cocinero del Marqus de Bechamel presenta la salsa derivada del roux, la
salsa bechamel, que hoy lleva su nombre. Despus de haber sido acuada en
la Grecia Antigua, se vuelve a utilizar el trmino gastronoma.

Las costumbres, luego de 68 aos de reinado de Luis XIV, tambin
comenzaron a cambiar. Salieron de moda los grandes banquetes y aparecieron
las cenas ntimas para no ms de 20 personas. Mientras Luis XIV admita el


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pblico para que observara sus banquetes, su sucesor, Luis XV prefera la
compaa de la reina o de alguna de sus favoritas. Las mesas comenzaron a
ser decoradas con fuentes de porcelana y candelabros y en vez de una copa
para compartir entre todos los comensales, cada uno de ellos dispona de
varias copas de cristal, adems de sus cubiertos.

Durante esta poca, se describieron una cantidad de libros de cocina y
apareci, por primera vez un libro no ya destinado a la corte y su nobleza, sino
a los habitantes de las ciudades. Menn, el autor de La cuisiniere
bourgeoise, fue el iniciador de esta nueva corriente de publicaciones en un
pas que, con ms de medio milln de habitantes, comenzaba a incorporar las
tcnicas de cocina desarrolladas para la aristocracia. Se iniciaba, as, la
difusin masiva de las artes culinarias modernas.




































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FRANCESCO LEONARDI Y LA COCINA ITALIANA DEL S. XVIII


OBJ ETIVOS:

1. Conocer el origen de la cocina italiana moderna, particularmente la
introduccin de las pastas con salsa de tomates.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Ampliar la cultura general.

A pesar que el esplendor de la cocina francesa fue imitado en todas las
cortes europeas a partir del siglo XVII, cada uno de los reinos y principados del
viejo continente no dej de aportar elementos y platos que les eran propios. De
todos estos, fueron los aportes italianos los que dejaron las huellas ms
profundas en nuestra civilizacin.

Dos autores de este origen, del siglo XVII, dan testimonio de ello. El
primero, annimo, escribi un tratado que fue un clsico para su poca: El
Cocinero piamonts Perfeccionado en Pars. Editado varias veces en la
segundad mitad del siglo XVII, el libro incorpora entre un sinnmero de recetas
fastuosas al estilo francs de la poca, con ingredientes como la manteca, la
leche y el vino, otras recetas de uso ms novedoso como la salsa de tomate
que comenz a popularizarse por esa poca en Italia.

El segundo autor, Francesco Leonardi, fue un eximio cocinero que
trabaj en el palacio del mariscal Richelieu, en Pars, en la corte de la reina de
Las Dos Sicilias, en Npoles, en el palacio del cardenal Bernis, en Roma y en
la corte de la emperatriz Catalina de Rusia, es San Petersburgo. Su obra, El
Apicio Moderno adems de ser un tratado sobre vinos y conservacin de
alimentos, fue una recopilacin de ms de 3000 recetas, entre las cuales se
destacaron, por primera vez, las pastas con salsa de tomates y otros platos
tpicos como la cassata palermitana y los zucchini a la milanesa.

El origen de la pasta, sin embargo es discutible. De los chinos se dice que
dieron a Marco Polo, en 1820, una receta de pastas que ste llev con
entusiasmo a Venecia. An si esto fuera cierto, de su nula difusin se infiere
que la receta no tuvo aceptacin. Lo que se sabe es que mucho antes que
Marco Polo llegara a la China los habitantes de este pas ya coman fideos
elaborados a base de harina de arroz y soya. Tambin se sabe que los
japoneses, por esta poca, ya elaboraban unos vermicellis a base de harina al
que llamaron harusame. Los coreanos, a su vez, tambin se atribuyeron el
invento de las pastas agregando a esta tesis, adems de haber enseado a los
japoneses en el siglo XI el arte de fabricarlos.



TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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Aunque a la lista de inventores tambin se agregan los alemanes y
franceses lo nico discutible es que fueron los italianos los que popularizaron el
uso de la pasta en las comidas.

La primera produccin de pastas a escala industrial que se conozca fue
en Npoles, en el siglo XV. Aunque su difusin no se generaliz hasta que en
los aos 1800 se descubri un mtodo para su conservacin bajo la forma seca
(asciutta), las ventajas de este plato fueron evidentes desde el principio. En un
momento en que en las casas no existan las cocinas y los hornos eran lujos
que solo los panaderos podan darse, las pastas trajeron la innovacin de no
requerir equipamientos complicados para su coccin y ser muy rendidores en
volumen, comparativamente a otros alimentos.

El maridaje de las pastas con la salsa de tomates se hizo en Npoles en
el siglo XVIII. Fue Francesco Leonardi el que entre sus recetas de pastas
frescas, trajo las hechas con cuatro o seis huevos. Tambin los gnocchi y
fettucini con jamn y queso parmesano, acompaados de una salsa de crema,
son de su creacin. Es l quien describe por primera vez la preparacin de las
pastas al dente. Hirviendo solo por seis minutos y medio los tagliolinis. Y an
ms destacable de todo esto, Leonardi el que inventa la clsica combinacin
napolitana de tomates cocinados a fuego lento con cebolla, apio espaa, ajo,
albahaca y perejil no ha cambiado desde entonces. Tampoco su pollo a la
siciliana, hecho con jamn, cebollas, hierbas y salsas de tomates.

El xito de las pastas y el tomate en Europa fue extraordinario. En 1852,
el autor francs Brillat Savarin que tan brillantemente describe, entre otros, el
nacimiento de los restaurantes, escribe en su fisiologa del gusto que este
vegetal o fruta, casi totalmente desconocido hace 15 aos atrs, ahora es muy
comn. Los tomates, comenta a seguir, son una verdadera bendicin para la
buena cocina ya que hacen excelentes salsas.

Los cocineros italianos se encargaron de llevar por todos los pases del
mundo sus pastas y salsas a punto tal que a finales del siglo XVIII haban
fabricantes de fideos prcticamente en todas las ciudades. Algunas
celebridades ayudaron en la tarea. Entre ellos, el clebre msico Giacomo
Puccini. para que los macarrones resulten apetitosos, deca se precisa buena
pasta, ptima manteca, salsa de tomate y excelente parmesano. Y una persona
inteligente que sepa cocinar, aderezar y servir.







TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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LOS VIAJES DE MARCO POLO





VENDEDOR AMBULANTE DE PASTA
(SIGLO XVIII)












TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ANTONIN CARNE Y EL NACIMIENTO DE LA COCINA MODERNA


OBJ ETIVOS:

1. Conocer el origen de la alta cocina, tal como fue desarrollada en Francia
a principios del siglo XIX

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.


Con la revolucin Francesa surgieron importantes cambios en la
gastronoma. Es ms, el propio trmino gastronoma es rescatado del idioma
griego a ser utilizados con el arte del buen comer, en contraposicin con la
glotona que caracteriz las exageradas comidas de muchos salones de la
nobleza a fines del reinado de Luis XVI. Nacen los restaurantes, se multiplican
los oficios vinculados a la cocina, se desarrollan nuevos mtodos de
preservacin de alimentos, se incorporan nuevos ingredientes a la cocina y
surgen nuevos personajes vinculados a la cocina. Marie Antoine Carme, o
Antonin Carne, como gustaba llamarse a si mismo, fue uno de los ms
destacados.


Naci en Pars en 1784, como uno de los catorce hijos de un matrimonio
muy pobre. Aos ms tarde, sin mostrar ningn resentimiento, relata en una de
sus obras como teniendo solo diez aos fue abandonado por su padre, un
bebedor empedernido, en las calles de Pars. Ve hijo mo, le dijo su padre,
que te vaya bien en el mundo. Djanos languidecer la pobreza y la miseria en
nuestra vida y moriremos como hemos vivido; chicos sagaces como vos, sin


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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embargo, pueden hacer grandes fortunas. Despus de caminar un tiempo, el
chico golpe la puerta de una pequea fonda y a cambio de cama y comida, se
qued en el local sirviendo como aprendiz durante seis aos.

La confianza paterna parece haber estado bien fundamentada. Su
trabajo fue tan meritorio que a los 17 aos fue recomendado para trabajar con
Baillo, uno de los pasteleros ms famosos de su tiempo y proveedor de la
nobleza y la alta burguesa. De este maestro guarda los mejores recuerdos, no
solo por haber sido una gran instructor, sino porque le permiti que en sus
horas libres pudiera aprender a leer y escribir en su gabinete de grabados. Fue
all donde desarroll sus aptitudes de dibujante, diseando elaboradas piezas
montadas que serviran para adornar las mesas de los gobernantes.

Cumpliendo dos aos al servicio de Baillo, sus cualidades llamaron la
atencin de Telleyrand, un inigualable experto en el manejo del poder, que
supo congraciarse tanto con el guillotinado rey Luis XVI, como con Napolen
Bonaparte, y destronado ste, con su sucesor el rey Luis XVIII sirviendo a
todos ellos como encargado de las relaciones exteriores del reino, del imperio,
respectivamente: Talleyrand, adems de ser un excelente poltico, era un
refinado gastrnomo. Con l y con sus cocineros Laguipire y Boucher,
Carme perfeccion sus gustos. Del prncipe, a cuyos servicios estuvo durante
once aos, escribi que tena el mejor paladar que haya conocido. Todas las
maanas se reuna con Carne para analizar, durante una hora, los mens del
da. El seor Talleyrand entiende el genio de un cocinero, lo respeta y es el
mejor juez de las ms sutiles mejoras escriba.

Con las guerras napolenicas, los lujos de la corte y de la nobleza
disminuyeron, trasladndose la moderacin tambin a la cocina. El personal de
servicio, al acompaar a sus patrones a las campaas militares, se vio reducido
notablemente y forzados a economizar, los cocineros simplificaron los procesos
de elaboracin, desarrollando nuevos platos y tornando menos extravagantes
las comidas. Carme abandon los elaborados coulis del siglo XVIII por el tro
de salsas espaolas, velout y bechamel. La preparacin de estas salsas,
represent una simplificacin considerable para la cocina de esos aos: Cada
una se elabora en grandes cantidades y luego, sazonadas con otras bases, se
derivaban en salsas para decenas de platos distintos. Agregando a estas las
preparadas a partir de huevos, como la mayonesa y la holandesa, Carme
desarroll una gran variedad de salsas y sopas. Entre los nuevos platos,
menciona por primera vez la elaboracin de souffl y su pollo salteado a la
castellanas, con tomates utiliza por primera vez la sartn de saltear, de base
gruesa y paredes rectas, as como el tomate que no se popularizara hasta
mediados del siglo.

En 1815 abandona los palacios de Talleyrand y se pone al servicio del
prncipe regente ingls. De su paso por la corte qued el comentario del
regente: la cena estuvo esplndida, pero usted me matar de indigestin. La


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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respuesta no se hizo esperar. Mi funcin, prncipe, es despertar su apetito, no
controlarlo.

La cocina inglesa no lo deslumbr: Su esencia, escriba Carme, es el
asado de carne vacuna, de ovejas y de corderos; las otras carnes se cocinan
en agua con sal, como los pescados y vegetales conservas de frutas,
budines de distinto tipo, pollo y pavo con coliflor, jamn del campo y guisos en
la sntesis de la cocina inglesa.

El clima y el recelo de sus colegas cocineros no le facilitaron la
permanencia. A los dos aos vuelve a Pars y de all se traslada a San
Petersburgo, a los servicios del Zar Alejandro I, donde el clima fro y la
inexistencia de frutas y verduras frescas durante casi tres cuartas partes del
ao tampoco lo retuvieron.

La ltima fase de su carrera se inicia en 1822, cuando siendo cocinero
del barn de Rothschild, publica en Pars su primer libro Le Matre dhotel
franais, donde transcribe centenares de recetas que desarroll en su paso
por distintas cortes y palacios. Entre los ms celebrados, un postre de bombas
heladas con almendras y crema batida, cubiertas con pur de frutas frescas.

En 1828 publica su obra ms celebre. Le Cuisiniere parisien, que siente
las bases de la preparacin de bufets y los platos con aspic. Su ltima obra fue
LArt de la cuisine franais au dix neuvime sicle , un trabajo de 5 tomos,
de los cuales los primeros tres se publicaron el ao de su muerte.

Aunque ciertamente se encontraban otros libros de cocina famosos y
tambin cocineros de renombre en la poca de Carme, fue l, sin embargo, el
que codific de forma ms completa los conocimientos del arte culinario
transformndose su obra en una referencia obligada de la profesin. Su
dedicacin a la cocina le consumi la vida, muriendo a los 49 aos, en 1833.


















TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALEXANDRE GRIMOD DE LA REYNIRE Y EL NACIMIENTO DE LA
CRNICA GASTRONMICA

OBETIVO:

1. Conocer el origen de la crnica gastronmica, tal como se conoci en
Francia a principios del siglo XIX.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.


La Revolucin Francesa, como ya se ha visto al recorrer la historia de
Antonin Carme, cambi la cara de la gastronoma. Las luchas internas, las
guerras napolenicas, las nuevas doctrinas polticas y el surgimiento de una
importante clase media al amparo de la industrializacin en marcha,
modificaron notablemente los hbitos de comida. Por un lado, en los palacios
se acabaron los pomposos banquetes, compuestos por interminables desfiles
de platos, fuentes, vinos y solemnidades de servicios. Las reuniones se
hicieron menos numerosas y las cenas, algo ms intimas, difcilmente
sobrepasaban las 15 20 personas. Por otro lado, la nueva clase media y los
nuevos ricos estaban ansiosos por incorporar las prcticas de la nobleza. Al
mismo tiempo, apareca una nueva opcin gastronmica que, con el nombre de
restaurante se hara famosa rpidamente. Grimod de la Reynire, con sus
publicaciones y jurados fue uno de los personajes centrales de esta poca.



Nacido en pars en 1758, en plena Champs Elisees, hijo de un
acaudalado cobrador de impuestos, fue rechazado por su madre, de origen
aristocrtico, por una deformidad congnita en sus manos que carecan de
dedos. Graduado en derecho, Grimod pronto se rebel contra sus padres
demostrando un comportamiento excntrico.



TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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El 1783, por ejemplo, invit amigos al palacio familiar, a una cena, para
el cortejo y entierro de un comiln colocando sobre la mesa un catafalco
(especie de armazn se madera para eventos fnebres). Sus travesuras
continuaron. Tres aos ms tarde dos de ellas colmaran la paciencia de sus
progenitores. En efecto, corra el ao 1786 bajo el reinado de Luis XV, cuando
el joven Grimod de 28 aos, estando ausentes sus padres, decidi poner en la
puerta de su casa a un gigante y a un enano., vestidos de turco, ordenndoles
a ambos que a todo visitante que llegara le preguntasen si venan a visitar al
seor Reynire padre, chupasangre del pueblo, o al joven Reynire, defensor
de viudas y hurfanos. No siendo suficiente, al da siguiente invit, en nombre
de sus padres, a los mejores amigos de stos, nobles de la ms elevada
alcurnia, juntamente con los proveedores y tenderos del palacio. Aunque
proverbial dote de anfitrin evit que la reunin se iniciara con un escndalo,
por tan inslita mezcla de linajes, la inesperada llegada de sus padres puso un
fin abrupto a la reunin. Al da siguiente solicitaron al rey una orden especial
para confirmar a su hijo. Sin derecho a rplica, lo enclaustraron
inmediatamente en un convento de bernardinos a 300 kilmetros al oeste de
Pars.
El encierro tuvo algunos resultados benficos, sino para el por lo menos
para la historia. En efecto, fue en la mesa que comparta con el abad del
monasterio donde aprendi el arte del buen comer. Huyendo de los claustros
despus de tres aos de encierro, continu perfeccionando sus aptitudes
gustativas en Lyn que aos ms tarde lo convertiran en una celebridad
gastronmica.

Permaneci alejado de Pars hasta 1792, cuando se entera de la muerte
de su padre. Ante la noticia, decide volver al palacio familiar y publicar una
revista dedicada a la crtica teatral. Su censor dramtico, sin embargo, no
durara mucho tiempo. Sus crticas permanentes le valieron el cierre y tuvo que
cambiar de oficio, dedicndose esta vez a la crtica gastronmica.

Entre 1804 y 1812, public lo que sera la primera gua de restaurantes
del mundo. Lleno de ancdotas y consejos, sus ocho nmeros del Almanaque
se los Gourmands, se transform en un exito rotundo. En 1808 publica su
Manual de los Anfitriones, una gua destinada a los nuevos ricos sumergidos
en la Revolucin Francesa y del Imperio Napolenico, para familiarizarse con el
arte de recibir.

Es en su palacio de Paris que alcanza una mayor notoriedad. Junto con
otros eximios degustadores como Cambacrs, el marqus de Cussy y el
mdico Gastaldy, constituyen un jurado gastronmico que se rene
regularmente para clarificar productos y platos. Proveedores y dueos de
restaurantes interesados en obtener la opinin de las mximas autoridades en
el arte culinario, sometan sus ingredientes y platos al jurado. La calificacin
otorgada, laudatoria casi siempre, era dada a conocer a los clientes y
publicadas en el almanaque. Las funciones del jurado terminaron, sin embargo,
cuando ante juicios desfavorables, se acus a Grimod y sus amigos de


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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parcialidad e intereses creados, amenazado por procesos, Grimod tuvo que
suspender la publicacin del almanaque.

A la muerte de su madre, hered una gran fortuna, se cas con una
actriz de teatro y se mud a un castillo en el campo. Presidiendo una cena con
amigos en el Ao Nuevo de 1837, se durmi despus de la comida y no volvi
a despertar.



























TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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BRILLAT SAVARIN Y EL ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

OBJ ETIVOS:

1. Conocer a un clsico de la literatura gastronmica.
2. Conocer la descripcin de los primeros restaurantes.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Jean Anthelme Brillat Savarin fue uno de los primeros historiadores de
la gastronoma. Nacido en 1755, en una familia de juristas, pas toda su
infancia en Bugey, una de las zonas de mayor reputacin gastronmica en
Francia, junto a su madre, una verdadera experta en las artes culinarias.
Recibido como abogado, pasa a desempearse en distintos cargos pblicos
hasta que su actuacin durante la Revolucin Francesa lo obliga a exilarse. Se
refugia primero en Suiza, luego en holanda y termina en los EE.UU donde pasa
dos aos enseando francs y tocando el violn en una orquesta. Retorna a
Francia en 1800 y despojado de sus bienes, se incorpora a la administracin de
justicia como consejero de una corte de matrimonios, cargo que ocupar hasta
su muerte en 1826.

El mismo amante de las buenas comidas y experto cocinero, recibe a
menudo invitados en su casa de Pars preparando memorables platos como el
Faisn relleno con su guarnicin de naranjas o Lomo a las trufas. Dos aos
antes de su muerte aparece con un extenso ttulo, sin mencionar el nombre del
autor, la obra que lo har celebre: La Filosofa del Gusto o Meditacin de
Gastronoma Trascendente, obra terica, histrica y a la orden del da,
dedicado a los gastrnomos parisinos por un profesor, miembro de diversas
sociedades literarias y cientficas.


La Filosofa del Gusto titulo abreviado con
el que se conoce su obra, es un excelente
testimonio, entre otros, del nacimiento de los
restaurantes y de las caractersticas que
revistieron (y revisten an hoy) estos servicios de
comida. Por la actualidad permanente de sus
conceptos, citaremos algunos de los pasajes del
capitulo dedicado a los restauradores.






TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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Escribe Brillat Savarin alrededor de 1770, despus de los gloriosos
das de Luis XIV, el visitante de pars solo poda encontrar pocos lugares donde
deleitarse y deba recurrir a la comida que le provea su posadero, mala
generalmente. Solo haba uno o dos hoteles que tenan comedores y que
apenas satisfacan las necesidades mnimas a hora fija. Es cierto que el
visitante poda recurrir a cocineros que hacan catering pero estos solo ofrecan
comidas completas, y cualquiera que hubiese querido entretener a sus amigos,
estaba obligados a hacer su pedido con anticipacin.

Y detalla a seguir los rasgos distintivos de estos nuevos lugares de
comida () El advenimiento del restaurante, adoptado primeros en Francia,
result ser una bendicin para todos y de gran trascendencia para las artes
culinarias. Primero, porque una persona poda comer a la hora que ms le
conviniese; segundo, porque esta persona poda tener la certeza que su gasto
no pasara de la suma que estaban dispuestos a pagar, ya que los precios de
los platos eran conocidos de antemano; tercero, porque una vez decidida la
suma a gastar, haban mltiples opciones de platos, desde livianos hasta
pesados y desde tradicionales hasta exticos, sin hablar de los diferentes tipos
de bebidas; cuarto, finalmente porque satisfaca las necesidades de los que no
tenan cocina o los que momentneamente estaban privados de ellos por estar
de viaje.

Una de las caractersticas esenciales del negocio de los restaurantes, la
innovacin permanente y los premios que esperan al que innova, es sealada
a continuacin () Ni bien la experiencia demostr que un guiso bien hecho
poda ser suficiente para hacer rico a su inventor, el inters propio, el ms
poderoso de los incentivos, puso en marcha la imaginacin y el trabajo de
todos los cocineros. Se relevaron como comestibles partes de sustancias que
se consideraban inservibles; se desarrollaron nuevos alimentos, se mejoraron
otros, todos combinados de mil formas diferentes; se importaron alimentos
inventados en el extranjero etc.

Por otro lado, anticipndose 170 aos a las teoras del marketing
moderno, seal que el mercado estaba segmentado y que era posible
posicionarse exitosamente en cualquiera de estos segmentos. As,
escribi,() mientras que las artes culinarias alcanzaban nuevas culturas,
tanto en precios como en descubrimiento (ya que la novedad siempre se paga),
el mismo deseo de ganancias impulsada a otros en la direccin contraria de
gastos. Algunos dueos de restaurantes se plantearon el objetivo de combinar
buena comida con precios bajos para atraer a la poblacin de ingresos
modestos, que necesariamente predomina y hace grandes volmenes.
Buscaron entre los ingredientes productos econmicos de estacin, que con
una preparacin diestra, poda () ofrecer a sus clientes, al precio de dos
francos o menos, una comida abundante



TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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La importancia de diferenciar el servicio para saber captar clientes
tampoco fue dejada de lado () Los conocedores todava recuerdan los
nombres de varios artistas que brillaron en Pars desde que se invent el
restaurante. Algunos de ellos deban a su fama a causas especiales. Por
ejemplo. El Veau Qui Tette, debi su fama a la pata de cordero; freres
Provenaux, el bacalao cocinado con ajo; Vry, a las entradas con trufas,
Robert, a las cenas a pedido; balene, al cuidado en la seleccin de pescados
frescos, Henneveau, a las misteriosas habitaciones privadas del cuarto piso.

Finalmente, seala un aspecto que an hoy en da es una de las
condiciones bsicas del xito en este negocio: la presencia del dueo, el
saber ofrecer los platos con mayores mrgenes de ganancia y la calidad
del servicio. Escribe brillat Savarin () Pero todos los hroes de la
gastronoma, el mayor fue Beauvilliers. El restaurante que puso en pars de
1782, Taverne Anglaise, fue durante quince aos el ms famoso de la ciudad.
Fue el primero que combin un saln elegante con mozos perspicaces, una
bodega de excelentes vinos y cocineros de alto nivel. Tena memoria
prodigiosa: despus de un intervalo de veinte aos, poda reconocer y saludar
a personas que haban comido solo una o dos veces en su local, cuando se le
avisaba que haban entrado personas adineradas para comer se les acercaba,
con aire ceremonioso, besaba la mano de las damas y les dispensaba una
atencin especial. Resaltaba uno que otro plato, desaconsejaba otros, les
ordenaba alguna especialidad del cocinero, les mandaba a traer el vino de las
bodegas; en una palabra, asuma un papel tan cordial y amable que a los
comensales estos pedidos adicionales les parecan atenciones de la casa.
Desempeando su papel de anfitrin, desapareca de la escena y antes que
pasara mucho tiempo, una gruesa cuenta se encargaba de mostrar la
diferencia entre anfitrin y dueo de restaurante

Una de sus frases clebres, Invitar a alguien es encargarse de su
bienestar durante todo el tiempo que permanezca bajo el techo de quien invita,
sigue siendo toda una mxima para los que se inician en el servicio de
restaurantes.

Resfriado tras asistir a una misa en honor del decapitado rey Luis XVI,
muere en pars en 1825. Su obra se transform en un clsico de la literatura
gastronmica mundial.












TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALEXIS SOYER, UN CHEF CON VISIN SOCIAL

OBJ ETIVO:

1. Conocer la historia de quien se considera el primer chef que organiz
ollas populares y escribi libros de recetas para las familias con pocos
recursos.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS

1. Desarrollo de la cultura general del adulto.


Pocos chef igualan a Soyer en capacidad inventiva y dedicacin por
igual a la cocina de ricos y pobres. Nacido en 1809, en pleno auge de la
industrializacin, se inici en la gastronoma a causa de una travesura.
Destinado al sacerdocio por sus padres, fue expulsado del noviciado por haber
llamado a los bomberos a medianoche haciendo sonar las campanas de la
iglesia en su pueblo natal de Meaux-en-brie, Francia. Obligado a ganarse la
vida, fue a Pars donde trabaj durante nueve aos en distintos restaurantes
hasta que una poco feliz aventura amorosa lo oblig a escaparse a Londres en
1831.



Inglaterra era, en esa poca, el pas ms rico del mundo y con sus altos
salarios, atraa a todos los chef franceses. Eran los tiempos en que las
mansiones aristocrticas tenan a varios chef en sus cocinas y en los que los
primeros clubes sociales y polticos hacan su aparicin pblica. Uno de estos,
que nucleaba a parlamentarios y polticos del partido liberal, el Club de la
Reforma, contrat a Soyer como su chef. Su presencia en el lugar dej una


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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huella que perdur en el tiempo: Desarrollo una serie de platos que como las
Costillas de cordero a la Reforma, Los arenques a la parrilla con salsa de
mostaza o el Souffl glaceado a la Curaao continan en el men del
tradicional club londinense. Pero no fueron solo los platos que lo hicieron
famoso.

Su creatividad tambin se manifest en originales inventos: Diseo una
cocina para el club que se hizo tan famosa que tuvieron que ofrecer para los
curiosas visitas guiadas todas las tardes. Entre otros artculos, invent un
Spiedo o braseador movido a vapor; una heladera refrigerada con agua
helada, un horno a gas al que se le pona regular la temperatura, una
mquina para cocinar huevos y una bandeja para mantener caliente los
platos.

Hizo tambin incursiones a empresariales: lanz una lnea de salsas
embotelladas, con su nombre, que luego fue comercializada por la firma
Crosse and Blackwell (hoy da conocida como una fbrica de t), as como un
extracto de carne y un original aderezo.

En 1847, cuando el hambre azotaba a Irlanda, viaj a Dubln donde
mont una olla popular en la que se alimentaban diariamente ms de 26.000
personas. En 1849 edita su primer libro de recetas (La Ama de Casa Moderna)
y en 1855 lanza lo que fue el primer libro de cocina destinado a la nueva clase
trabajadora: La Cocina de un Cheln para el pueblo (algo as como Cocina
Popular por un Bolvar). Para darle ms color a su libro, las recetas y las
recomendaciones las hizo en forma de recetas intercambiadas entre dos
personajes imaginarios, Elosa y Hortensia. En una de estas cartas, Hortensia
escribe a Elosa que es nuestra obligacin destacar todos los ingredientes
baratos para los que no tienen plata puedan, con un mnimo esfuerzo,
alimentarse bien por pocos centavos. El libro fue un xito inmediato y en cuatro
meses vendi ms de 110.000 ejemplares.

En 1853 comienza la guerra de Crimea: Inglaterra y Francia, aliadas a
Turqua, declaran las hospitalidades a Rusia y desembarcan en Sebastopol. En
1855 Soyer decide alistarse y pide autorizacin para organizar las cocinas
militares. Su ayuda no podra haber sido ms oportuna. Una larga historia de
escasez de provisiones, mala organizacin y falta de liderazgo hizo que las
fuerzas aliadas tuvieran, adems de las bajas en batalla, ms de 118.000
hombres muertos por disentera y clera. Su primea tarea fue organizar la
cocina del hospital militar de Constantinopla. Cuanta Soyer que a su llegada
solo existan ocho hornillas en todo el hospital y que estando la cocina a cargo
de soldados carentes de capacitacin, se tiraba todo el caldo en el que se
cocinaban las carnes por considerarlo no apto para el consumo. En poco
tiempo reorganiza la cocina, rearma los mens, capacita el personal y monta
una brigada de 8 cocineros en el lugar de los 34 que revistaban a su llegada.
De aqu se traslada al frente de combate y desarrolla lo que seran las primeras
cocinas mviles de campaa, un invento que seguira en uso hasta 1935.


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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Disea tambin nuevas recetas para consumir tanto en barracas, como en
campaa o sobre la marcha, que se transformara en lo que hoy se conoce
como raciones militares.

En 1857, terminada la guerra, Soyer retorna a Londres con su salud
quebrantada y sin llegar a recuperarse, muere el ao siguiente, con apenas 49
aos.

Ms all de sus inventos, de los cuales el ms importante, sin duda, fue
la cocina de campaa, y ms all de su talento culinario y su capacidad
organizadora, Soyer es recordado siempre como el primero que se preocup
por el bienestar de los pobres, en una poca en que los chef cocinaban para
satisfacer el gusto de los ricos.

















TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ESCOFFIER Y LA COCINA CLSICA CONTEMPORANEA

OBJ ETIVOS:

1. Conocer las contribuciones ms importantes del creador de la cocina
clsica contempornea.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.

Auguste Escoffier es conocido con
toda justicia el fundador de la cocina clsica
contempornea. Creador de platos nicos
que siguen siendo servidos en grandes
restaurantes, reorganizador del sistema de
produccin en las cocinas, autor de los
diseos modernos de mens y responsable
por el actual sistema de servicio de los
restaurantes, Escoffier marc un cambio
profundo en la historia de la gastronoma
mundial.

Nacido en el sur de Francia, cerca
de Niza, en 1846, comienza su carrera a
los trece aos trabajando como ayudante
en el restaurante de su to. A los 19 aos,
viaja a Pars y entra como cocinero en Le Petit Moulin, un restaurante de moda,
del que se recordar aos ms tarde como uno de ambiente casi insoportable
por su rudeza y vulgaridad del trato. La guerra franco prusiana lo lleva al
frente como cocinero del comandante del ejercito. Finalizado el conflicto, vuelve
a Le Petit Moulin, esta vez contratado como chef, y tras seis aos de trabajo,
comienza a desempearse en distintos restaurantes. Eran las pocas previas a
la I Guerra Mundial, cuando reyes, emperadores y prncipes viajaban en sus
trenes visitando las distintas ciudades de Europa y en las que la mejor cocina
comenzaba a trasladarse e las mansiones privadas a los grandes hoteles.

Fue una ocasin especial la que lo ayud a cambiar de suerte: En plena
temporada de invierno, cuando lo mejor de la aristocracia del continente viajaba
a la costa azul para refugiarse de las inclemencias del fro, Cesar Ritz,
administrador del grand hotel de Montecarlo, perdi a su chef, robado por el
lujoso establecimiento vecino, el Hotel de Paris. Ante su desesperacin, decide
contratar a Escoffier. La dupla Escoffier Ritz haran historia a partir de
entonces: el Grand Hotel, de Lucerna, los hoteles Savoy y Carlton, de Londres,
o el propio Ritz de Paris, seran los escenarios de las mayores creaciones
culinarias.


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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La comida tiene que parecerse a comida, fue una de sus mximas
expresiones. Elimin todas las guarniciones complicadas, piezas armadas,
estructuras y decoraciones que haban sobrevivido de la edad media y
simplific la presentacin de los paltos. Su clsico Lenguado Alicia, donde el
pescado es hervido en vino y servido en un plato con una suave salsa de
tomillo y echalotes, acompaado de ostras por ejemplo. Otro fue la Copa
Melba, realizado en honor a la cantante Nelly Melba, despus que hiciera su
presentacin en la pera Lohengrin: sobre un cisne de hielo, reminiscencia de
la pera Wagneriana, coloc duraznos en almbar en una cama de helado de
vainilla. Sus obras escritas siguen siendo clsicas de la literatura gastronmica
y referencia obligada para todos los profesionales del oficio: Mi cocina, editado
la primera vez en 1935, con sus 2.500 recetas y Gua Culinaria (1903) estn
entre los ms ledos.

Tambin ocupa un lugar especial entre sus
innovaciones el planeamiento de los mens:
sustituy el servicio a la francesa, despliegue
simultneo de una gran cantidad de platos y
fuentes, show de ostentacin de riqueza
implantado en la Edad Media, por el servicio a la
rusa. El novedoso sistema, aplicado an en
nuestros das, consisti en la presentacin
secuencial y escalonada de los platos,
contrariamente al despliegue simultneo,
permitiendo reducir, a su vez, la cantidad de platos
servidos durante las comidas. Entradas, platos
principales y postres sera de ah en adelante las
nuevas categoras de servicios.

La organizacin de las brigadas dentro de la cocina fue otra de sus
contribuciones. En lugar del sistema medieval, que divida la cocina
prcticamente en sectores independientes y donde una misma tarea era
realizada simultneamente en varias partes de la misma, Escoffier cre cinco
sectores (parties) con sus tareas especficas: la pastelera (pattiserie), que
elaboraba las pastas para todos los sectores; el de fros (Garde Manger), que
elaboraba todos los paltos de cocina y se ocupaba del aprovisionamiento de la
cocina; el sector de las comidas calientes (entremetier), el sector de rosticera
(rotisseur), encarga de todo lo que fuese asados o fritos y el sector de salsas
(saucier). Su organizador, permiti acelerar los tiempos y mejorar el control de
la produccin de los platos.

Cocin para el emperador de Austria, para el emperador Guillermo II, de
Prusia, para el rey Eduardo VII de Inglaterra y para numerosos prncipes.
Condecorado con la orden de la Legin de Honor, se retir como chef del Hotel
Ritz Carlton, de Londres a los 73 aos, pasando sus ltimos das en
Montecarlo, con su esposa, donde muri en 1935.


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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MAURICE EDMOND SAILLAN, Alias CURNONSKY

OBJ ETIVOS:

1. Conocer la historia de uno de los escritores gastronmicos ms clebres
del siglo XX.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.


Si bien Escoffier revolucion los sistemas de produccin en las cocinas
de los restaurantes introduciendo el concepto de brigadas y generaliz la
implantacin del servicio a la rusa consistente en la presentacin secuencial de
platos que conocemos hoy da, su arte no dej de estar destinado a la
poblacin de ms altos recursos. El advenimiento de la I Guerra Mundial, las
secuelas de la crisis de los aos 30, el desarrollo vertiginoso de la industria de
la alimentacin, la difusin del uso del automvil y el acceso cada vez mayor de
la poblacin a vacaciones pagas. Francia las introduce por primera vez en
Agosto de 1936, siguindole poco despus los restantes pases de Europa y el
mundo. Traen aparejado un nuevo ingrediente a la cocina francesa: la
generalizacin del turismo y la aparicin de las cocinas regionales. Apoyados
en algunas figuras de cocineras emblemticas como la mre Brazier, de Lyon,
la mre Elisa, en Vonnas, la mre Poulard, de Mont Saint Michel o la Mre La
gaillarde, de Burdeos. Distintas guas Gourmands y particularmente la gua
Michelin, destinado a los conductores de automviles que comenzaban a
poblar las rutas de Francia, difundieron las bondades de los restaurantes de
ciudades y pequeos pueblos del interior.

Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, escritor, periodista y
gastronmi francs, vivi esta renovacin de la cocina francesa. Nacido en la
ciudad de Angers en 1872, viaj a Paris para seguir sus estudios de letras en
1891 donde comenz a dedicarse al periodismo y las novelas. Necesitando de
un seudnimo, le fue sugerido que buscara un nombre que terminara con el
sufijo ruso sky, en honor al pas que a la sazn pasaba por momentos de gran
amistada con Francia. Cur non (Por qu no?) dijo Sailland en un efecto latn,
y pas a ser su seudnimo que lo inmortalizara.

La contribucin de Curnonsky a la gastronoma se remonta al ao 1921
cuando con un amigo, inicia la redaccin de una serie de pequeas obras que
con el nombre de Francia Gastronmica, introduce a sus lectores a las
delicias de la cultura de las distintas regiones de su tierra.



TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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Figura opulenta de 120 Kg. y 1.85 mts. De altura, nominado prncipe de
los gastrnomos en una eleccin organizada en 1975 por una revista
gastronmica de la que participaron ms de 3.388 individuos, fundador y primer
presidente de la Academia de Gastrnomos en 1930 y miembro de una
variedad de asociaciones vinculadas, su gran pasin fue por la comida. A l se
le deben ms de 70 mil libros, entre los cuales se destacan algunos como
Recetas de la provincia de Francia, que publicara entre los aos 1933 y 1935.





En un articulo dedicado a l, el diccionario de la academia de
gastrnomos escribe que puso su talento hecho a base de franqueza, malicia
y fineza al servicio de la causa de la buena cocina, marcada por la honestidad y
la simplicidad; aquella que presenta las cosas con el gusto que es el propio.
Contrariamente a otros autores que lo precedieron, que destacaron las cocinas
de los grandes restaurantes, Curnonsky procur prestigiar las cocinas
regionales y las cocinas burguesas de su poca.

El historiador Nstor Lujun relata una ancdota que le refiere el
propietario de uno de los mejores restaurantes parisinos, reflejo su
extraordinario apetito. Invitado Curnonsky a una cena en el restaurante, ste
apareci una hora antes a la marcada y le dijo al propietario que le sera difcil
esperar hasta la cena porque coma solo una vez al da y adems estaba de
rgimen. Le pidi, pues, que le sirviera un lenguado hervido sin sal y con papas
hervidas al vapor con un poco de manteca derretida; luego tres o cuatro
costillas de cerdo a la parrilla, acompaadas de chauchas y una fruta de postre.
Terminaba de comer cuando llegaron los invitados, todos se instalaron en la


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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mesa y la opulenta cena estaba ya lista cuando el dueo se acerc a
Curnonsky y preguntndole si quera que le sirviese el caf o preferira esperar
a que terminaran la cena los invitados. No respondi Curnonsky, mientras
guiaba el ojo maliciosamente, yo ya he respetado mi rgimen, he cumplido
con mi deber, ahora comer como los dems.

Retirado en un pequeo pueblo de la Bretaa durante la II Guerra
Mundial, continu escribiendo sobre temas de la gastronoma. De vuelta a
Pars en el ao 1950, sigui su trayectoria alcanzando una gloria que poco
escritores lograran. En 1956, a los 84 aos de edad, cay del tercer piso de la
casa donde viva dejando su ltima obra inconclusa.

Uno de sus libros, Cocinas y Vinos de Francia, con ms de 1200 recetas
tradicionales contina an hoy entre los ms vendidos en el mundo de las artes
culinarias.


































TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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PAUL BOCUSE, EL EMPERADOR

OBJ ETIVOS:

1. Conocer la historia de quien es considerado en nuestros das como el
referente nmero uno de la cocina a nivel mundial.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Nacido en 1926 en el pueblo de Collonges au mont dor, a poco
ms de 22 kilmetros del centro de la ciudad de Lyon, Paul Bocuse es
considerado justamente como el cocinero ms afamado que existe hoy en da
en el mundo. Descendiente de un linaje de cocineros y dueos de restaurantes
que se establecieron en ese pueblo desde 1765, su restaurante ostenta
ininterrumpidamente desde hace ms de 30 aos la mxima distincin que
otorga la Gua Michelin a un restaurante: las tres estrellas; un record histrico
que ningn restaurante pudo igualar.

















Formado junto a uno de los grandes de la cocina francesa, el chef
Fernand Point, en los aos en que florecan las cocinas de los pequeos
pueblos y ciudades del interior de Francia, Bocuse lider en 1972 un
movimiento en la gastronoma que preconiz el retorno a la simplicidad de las
cocinas regionales y locales. La banda de Bocuse, como se le llam al grupo
de jvenes cocineros entre los cuales se destacaban los hermanos Troisgros,
los Chef Gurard, Senders, Verg y otros, todos mximos exponentes actuales
de la cocina mundial, lanzaron en ese ao un movimiento que los crticos
gastronmicos H. Gault y C. Millau denominaron nouvelle cuisine (nueva
cocina).


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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En que consisti la nouvelle cuisine? La nueva cocina se elaboraba a
partir de una eleccin y un rechazo. Un rechazo a las preparaciones
sobrecargadas, complicadas e indigestas, inadaptadas para una poca en que
se generalizaba la sobrealimentacin en las clases medias y alta. Por otro lado,
en una eleccin de preparaciones con sabores naturales, para diferenciarse de
los alimentos industrializados y con gustos artificiales.

Las reglas adoptadas por estos jvenes cocineros y de todos aquellos
que siguieron el movimiento, fueron sencillas: alimentos absolutamente frescos,
simplicidad de los mtodos de coccin, acompaamientos ligeros y
naturalmente armoniosos. Exclusin de excesos de grasa en las comidas y de
ligas a base de harinas. La nueva cocina propona las salsas livianas a base de
los jugos propios de las carnes, los fumets, los productos naturales, las
cocciones breves, al dente como diran los italianos. Legumbres crocantes de
distintos colores, finamente talladas y platos artsticamente decorados.

En palabras de uno de sus iniciadores, Alain Senderens, actual chef de
uno de los mejores restaurantes parisinos (Lucas Carlton, un 3 estrellas
Michelin), La nouvelle cuisine tiene en cuenta, ante todo, la ligereza del plato,
que ser la cualidad ms buscada y apreciada. Los platos sencillo, muy a
menudo despreciados sern elevados, por el arte con que se confeccionan, a
un nivel superior. Los guisos sern servidos en lo posible, en los platos de
preparacin, que ser de gran tamao. La harina desaparecer de la cocina en
lo que se refiere a la confeccin de las salsas. Las cocciones a seco, sin grasa
y al vapor sern cada vez ms usadas.

Para 1982 sin embargo, la nouvelle Cuisine pareca entrar en su ocaso.
En otras palabras de Bocuse, estaba acabada por los excesos inventivos que
se cometan. Qu fue lo que pas?. Se fueron reduciendo cada vez ms las
elaboraciones, los inventos de los cocineros hicieron que se perdieran los
aromas particulares, se olvidaron las salsas tradicionales, surgieron platos
excesivamente rebuscados y mezclas inslitas que como un sorbete de t al
queso roquefort o un sorbete de habano, verdaderas exageraciones segn
propias palabras de Bocuse, se identificaron con una comida excesivamente
cara y excntrica.

Hoy Paul Bocuse, El Emperador para sus colegas, un personaje nico
por sus dones de genio de la cocina, excepcional capacidad de relacionarse
con la gente, es el nico de los grandes chef que recibe a sus huspedes
personalmente, en la puerta de su restaurante y que se acerca a la mesa de
cada uno de ellos para preguntarles su parecer, vuelve a marcar los rumbo de
la gastronoma mundial. Consistente de la crisis mundial por las que atraviesas
las clases medias de todos los pases y de la crisis a la que condujeron a los
restaurantes caros, lanza una cocina ms casera, ms autntica, al alcance
de todos. La comida del terruo. En el centro de su ciudad de Lyn, abri tres
nuevos restaurantes de comidas que reflejan, cada uno de ellos, las comidas


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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de las regiones sur, norte y este de Francia. Ni lerdos ni perezosos, la mayora
de los grandes chef franceses (y del mundo) ya lo estn siguiendo, abriendo
restaurantes populares.

Como legado de la nueva cocina, quedaron sin embargo algunas
tcnicas que como el aligeramiento de los platos, las cocciones a punto, la
preservacin de sabores y las presentaciones artsticas, siguen prevaleciendo
en nuestros das.


Paul Bocuse y Ratatouille


















TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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FERRN ADRI Y LA COCINA POST MODERNA

OBJ ETIVOS:

1. Conocer la cocina de uno de los autores contemporneos y menos
convencionales

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Prximo a la frontera con Francia sobre la costa del Mediterrneo, en el
pueblo Cataln de Cala de Montjoi, se encuentra el restaurante El Bulli,
calificado con tres estrellas de la gua Micheln y su chef, Ferrn Adri, uno de
los exponentes ms destacados de la cocina denominada desconstructiva.

Considerado por algunos como verdadero genio creativo y por otros
como el mejor engaador de las ltimas dcadas, su cocina en todo el mundo
una intensa controversia y no hay medio gastronmico que no se ocupe de l
ltimamente. Su fama es tal que obtener un lugar en su restaurante, que solo
funciona durante siete meses del ao, se convierte en una tarea imposible si no
se reserva lugar con varios meses de anticipacin.


Ferrn Adri

Del mismo modo que Bocuse y su banda reaccionaron a fines de los
aos 60 contra la cocina de Escoffier, por considerarla demasiado compleja y
fuera de los requerimientos de su poca, y al igual que Escoffier, reaccion
contra la cocina de Carnne, dedicada a atender la nobleza con un desfile
interminable de bandejas y fuentes, Adra se rebela contra todos los conceptos
estructurados de forma que torna totalmente extraas entre s ideas y


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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clasificaciones que hasta ahora pudieron resultar familiares. Un ejemplo basta
para ilustrar estas afirmaciones.

En su Menestra en Texturas, propone los siguientes ingredientes:

Mouse de Choclo, Mouse de coliflor, pur de tomates, granizado de
durazno, espuma de remolacha, helado de almendras, jalea de albahaca.

Para la presentacin del plato, propone colocar en el centro de un plato
hondo dos rodajas de palta y disponiendo alrededor de las mismas todos los
ingredientes anteriormente mencionados a excepcin del helado de almendras,
que ubicar sobre la palta decorada con almendras.

Para la preparacin de la Mouse de choclo, mezcla la crema de choclo
con gelatina; deja enfriar para que espese y a seguir, lo envuelve con crema de
leche batida. Igual procedimiento sigue para preparar la Mouse de coliflor:
mezcla un pur de coliflor con gelatina, lo lleva a la heladera para que espese y
luego la envuelve con crema de leche batida.

El granizado de duraznos lo prepara llevando al freezer el jugo de
duraznos, hasta que tome la consistencia de un granizado. El pur de tomate, a
su vez, lo realiza salteando en aceite de oliva cortados en cubitos, al que
agrega azcar y sal al gusto. La jalea de albahaca la elabora blanqueando sus
hojas reservndolas en agua fra y licundolas posteriormente para agregarles,
a seguir, gelatina disuelta en agua con albahaca. La espuma de remolacha,
finalmente, la prepara mezclando su pur con gelatina, enfriada y
posteriormente batida con un sifn de gas carbnico.

Su ejemplo parece cundir en los restaurantes de vanguardia de Europa y
los EE.UU. Si bien con propuestas en las que aparecen tambin los gustos
tradicionales, es comn ver en los mens de estos locales helados de
zanahoria, smola o lavanda, o platos principales con guarniciones
acompaadas de salsas emulsionadas con gas carbnico.

Para Adra, es un desafo el explorar los lmites de la cocina. Es como
entrar en un juego en el que las reglas no est establecida de antemano sino
que se las crea a medida que se avanza. Contrariamente a lo que aconteca
hasta hace poco, cuando los chef deban seguir los tratados de la cocina
clsica, para l, la principal caracterstica de la cocina de autor radica en la
total libertad para crear. Es un acto en el que se juega permanentemente con
ingredientes y tcnicas, inspirndose en objetos no vinculados a la cocina,
reelaborando platos conocidos y combinando ingredientes y elementos casi al
azar.

Un ejemplo de la forma en que crea los platos en su laboratorio podra
ser el caso de la desconstruccin de la ensalada Capresa, a base de
mozzarella, tomate y albahaca. Los elementos que utiliza sern (casi) los


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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mismos. La combinacin y las tcnicas no. Su plato estar conformado por
tomates cherry caramelizados, jalea de albahaca, cubitos de queso mozzarella
con su lquido y cscaras de mandarina gratinadas.






La ltima palabra, sin embargo, todava no se ha pronunciado. Tal vez
nunca se pronuncie. La creatividad permanente, los gustos cambiantes, la
necesidad de experimentar con nuevos platos ciertamente nos traer nuevas
sorpresas en el futuro.





















TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA ESPAOLA

OBJ ETIVOS:

1. Conocer los rasgos ms importantes de la cocina Espaola

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.


Podra decirse, sin temor a equivocarse, qua la cocina espaola es una
combinacin de gran diversidad de culturas: Por un lado, la dominacin del
imperio romano, que desarroll desde temprano los cultivos de trigo, del aceite
de oliva, de los vinos y salazones de pescado que contribuyeron en una forma
importante a mantener llenas las despensas imperiales. De esta poca
proviene la cultura de elaborar platos a base del pan, sea como
acompaamiento o como ingrediente. El pan en las sopas, como la sopa de
ajo, o como espesante, en ciertos gazpachos. Del mismo modo, el desarrollo
de los olivares transform este producto en una base importante de la cocina
mediterrnea, particularmente de la espaola, que lo utiliza como uno de sus
elementos bsicos, sea en, la cocina cruda, proporcionando aroma, sea en los
platos cocidos, dando mayor textura.

Con la invasin de los brbaros la cocina peninsular suma nuevas
caractersticas. La Espaa de los siglos IV hasta bien avanzada la Edad Media
en los siglos XIV y XV, desarrolla la ganadera, particularmente la del cerdo
ibrico, que siendo ms rustico y menos pesado que sus congneres de los
otros pases de Europa, tiene un sabor caracterstica que les proporciona la
alimentacin a base de bellotas. Es en esta poca que se consagra el jamn
ibrico que dar ese toque distintivo a la cocina espaola. Tambin es a los
visigodos que debe Espaa la introduccin de ciertas hortalizas que como las
espinacas, rbanos y otras legumbres, alcanzaron a afianzarse en su cultura.

De todos los aportes que recibi Espaa, dos fueron las que dejaron las
mayores marcas. La primera, la invasin de los rabes en el ao 710, la otra la
incorporacin de los productos trados de Amrica. Comencemos por la
herencia que dejaron los Moros.

Los 800 aos de presencia de los rabes sirvi para que la cocina
espaola incorporara y adaptara definitivamente los productos agrcolas del
Medio Oriente, como los ctricos, los arroces, la caa de azcar, las
berenjenas, as como un importante nmero de especias sin las cuales la
cocina espaola no tendra sus actuales caractersticas, la canela, el azafrn, el
comino, el ans, el cilantro y la menta. De esta poca data el desarrollo que se
dio a la produccin de aves de corral, de los arroces, as como la difusin de


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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las frituras. Si bien hoy en da es difcil encontrar en un restaurante espaol que
muestre en su men un plato de comida rabe, la fusin de los conceptos no
deja de estar presente: las albndigas y los rellenos de carne son tpicos de la
cocina rabe, as como los pescados fuertemente condimentados o las
mezclas de vegetales y carnes presentados como caldos. Ni siquiera un autor
como Robert de Nola, que cocinaba para los Reyes Catlicos, dej de mostrar
la influencia rabe en su descripcin de recetas, hace abundante mencin de
los pescados, el azafrn y las hierbas aromticas.

Con el descubrimiento de Amrica, llega a Espaa, y por su intermedio,
una gran variedad de productos: el tomate del cual desconfiaron en los inicios,
los pimientos, el cacao, el maz y las papas. Contrariamente a los moros, que
trajeron sus gustos y su cocina, el descubrimiento de Amrica solo trajo nuevos
ingredientes. Ser la imaginacin la que desarrollar la nueva cocina espaola:
el plido gazpacho rabe, a base de pedacitos de pan, aceite, vinagre, sal, ajo
y cebolla se colorea con la presencia del tomate; las carnes picadas reciben un
receptculo como los pimientos, mientras que el pimiento dulce se
transforma, una vez molido, en el pimentn aplicado a un sinnmero de recetas
espaolas, entre las cuales, los embutidos, y particularmente el chorizo
espaol, se destaca mundialmente. De la conjugacin de ingredientes nuevos e
imaginacin culinaria, nacen los platos tpicos como el sofrito de pimientos,
tomates y hortalizas llamado pisto, o las tortillas espaolas, que fcilmente se
adoptaron en todo el mundo.

El cacao merece un captulo propio. Hasta que unas monjas espaolas
en Mxico no mezclaron el cacao con azcar, su difusin se mantuvo limitada.
Sin embargo, este extraordinario descubrimiento y su difusin en la corte
francesa por una reina espaola Mara Teresa de Austria, hija de Felipe IV,
gener un verdadero furor en su consumo al punto de inducir el cultivo
intensivo de la caa de azcar, ingrediente que le era indispensable.

La decadencia de Espaa a partir del siglo XVII no ayud al desarrollo
de sus artes culinarias. En la actualidad, entre las mltiples especialidades con
las que se destaca podemos mencionar las tapas, esa suerte de aperitivo tan
caracterstica, la tortilla de papas, el gazpacho, la empanada gallega, la paella
en sus mltiples variantes, el arroz a la marinera, las berenjenas rellenas, la
zarzuela de pescado y la cazuela de mariscos.












TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COMIDA DE AMRICA. MXICO

OBJ ETIVOS:

1. Conocer los rasgos ms importantes de la cocina mexicana.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.


En el imperio de los aztecas, los habitantes de Mxico tomaban su
desayuno alrededor de las 10 de la maana, bastante tiempo despus de
haber comenzado su da. El men consista de una bebida espesa a base de
maz, aderezada con miel y pimientos y era lo suficientemente abundante como
para mantenerlos hasta las primeras horas de la tarde- cuando el fuerte sol
impeda que se realizaran otras tareas llegada la hora del almuerzo. Este
consista de tortillas de maz y un guiso de porotos acompaado de una salsa
de tomates y pimientos. Plegando las tortillas, tambin formaban tacos o
enchiladas y usando las hojas del choclo, preparaban tamales. Mientras que
los tomates, pimientos y paltas eran el sustento bsico del pueblo, los nobles y
los sacerdotes complementaban su alimentacin con codornices, pavos,
pescados, perros pelones, iguanas, animales de caza menor, pulque y
chocolate.

Cuando llegaron los conquistadores a la capital del imperio en 1519 se
maravillaron de los mercados, de la abundancia y la variedad de los productos
que se exponan, de la cantidad de gente y del orden que reinaba. Relata el
historiador Bernal Diaz del Castillo, que acompaaba a Hernn Corts en la
expedicin, que cada producto en el mercado se exhiba separado, en lugares
marcados; algunos vendan porotos y ajes de distinto tipo, los colonizadores
encontraron papas, paltas, man, calabazas, calabacines, pias, guayabas,
lechoza y batatas.

Originarios de distintas regiones de Espaa, los colonizadores trajeron
consigo los ingredientes tradicionales y las tradiciones impregnadas de 28
generaciones de dominio rabe. El ganado, las aves de corral, el trigo, el arroz,
la cebolla, el ajo, los ctricos y la caa de azcar, que encontraron gran
aceptacin en Mxico y en toda Amrica, generaron una difusin culinaria
excepcional. Al mismo tiempo, los nuevos productos americanos, generaron
una fusin culinaria excepcional. Al mismo tiempo, los nuevos productos
americanos, al difundirse en el continente europeo y en otras partes del mundo,
generaron una profunda revolucin culinaria. Solo hay que pensar en lo soso
que resultara el curry de la india sin los ajes picantes, o el goulash hngaro
sin el rojo pimentn. Y que sera de la comida italiana sin los aportes


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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mexicanos. No habra pizzas ni spaghettis con salsa de tomate; no habra
polenta sin el maz, ni minestrone sin los porotos. Tampoco existiran el
gazpacho espaol, las tortas de chocolate alemanas o austriacas ni los pavos.

El gran cambio en la cocina mexicana se produjo cuando los
conquistadores permitieron a los indgenas poseer gallinas, cerdos, cabras,
ovejas o vacas. De todos ellos, el cerdo fue el mejor aprovechado. Al principio,
como era de esperar, los espaoles solo queran comer los alimentos que
conocan, pero los mexicanos no tardaron en ensearles a limpiar sus
horizontes culinarios, de manera que ambas culturas se mestizaron y las
preparaciones a base de maz y chiles fueron encontrando lugar en las mesas
espaolas en tanto que los huevos, la carne, los quesos y los ctricos fueron
sabiamente adoptados en la mesa de los mexicanos.

Entre los platos ms festejados en nuestro medio, los tacos y la salsa
guacamole ocupan un lugar destacado. De la palabra indgena ahuacamulli,
combinacin de ahuacati aguacate o palta y de mulli salsa o guiso, esta salsa
de aguacate se utiliza para acompaar a la perfeccin los tacos y las tapas.

Para prepararla, la receta original, para seis personas indica que se
deben utilizar: 2 aguacates grandes maduros, a lo que se les deber quitar la
semilla y extraerles la pulpa para ser machacadas con un tenedor. En un tazn
se agregar a esta pulpa pisada una cucharada sopera de cebolla finamente
picada, uno o dos ajes frescos, cortados en rodajas finas, un tomate grande
mondado y cortado en concass, dos ramitas de cilantro, unas gotitas de limn
sal y pimienta al gusto. Se recomienda servir inmediatamente.























TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA DE AMRICA. PER

OBJ ETIVOS:

1. Conocer algunas caractersticas de la cocina peruana.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTO:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.


En forma de papilla espesa o liviana, endulzada con miel o especiada
con ajes, el maz, al igual que para los aztecas de Mxico, fue una de las
bases de la alimentacin de los incas. stos ltimos, como se sabe, eran
pueblos altamente organizados y para garantizar su disponibilidad, cada
individuo reciba una tupa, esto es, una superficie de tierra cultivable suficiente
para producir 150 kg. de maz al ao. Con su cosecha, adems de, asegurarse
una buena parte de sus necesidades alimentcias, preparaban, con la
fermentacin de los granos la, chicha, una bebida alcohlica que aun se
consume en algunas poblaciones. Choclos hervidos o asados al rescoldo,
humitas hechas con grano lechoso molido, condimentados y envuelto en
paqueticos hechos de chala con relleno de carne o charqui; eran algunas de
sus comidas.

Adems del maz, la mandioca, la batata, la auyama, el pepino dulce y la
papa complementaban la dieta vegetal. Entre las preparaciones a base de
papa, el chuo tuvo particular difusin, particularmente porque permita
conservar el producto durante mucho tiempo. Las llamas, guanacos y en menor
medida las alpacas, adems de proveer lana, diversificaron en algunos casos
la dieta brindando carne.

La colonizacin espaola y las posteriores corrientes inmigratorias
produjeron las lgicas fusiones, generando dos cocinas diferenciadas. Por un
lado, la cocina de las regiones que se ubican al este de la cordillera de Los
Andes, marcadas por los climas y frutos tropicales, y por el otro lado, la cocina
de las regiones ubicadas sobre la costa del pacfico y las montaas ,
caracterizadas por el consumo de pescados e ingredientes de uso difundido en
la cultura incaica.

De los paltos peruanos, el cebiche de pescado y las papas a la
huancaina pueden considerarse como los ms tpicos. Preparado
generalmente a partir de la curvina, el ceviche no es otra cosa que pescado
crudo, rociado y macerado con jugo de limn y naranjas agrias y servido,
generalmente, como entrada. Las papas a la hunicaina, a su vez, es un queso
blanco diluido en leche, con ajes, cebollas, sal, yemas de huevo, jugo de limn
y naranja y aceite, que se vierte sobre las papas enteras.


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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Otro plato popular es el sancocho, una sopa hecha a base de caldo de
carne con maz, papas y otras legumbres que se sirven primero como sopa y
despus, como una suerte de puchero. Otras especialidades son los
escabeches de perdiz, que aunque de origen cataln- la palabra procede del
rabe medieval y significa guiso de carne con vinagre- ganaron amplia
aceptacin en el Per: el olluquito de charqui, a base de carne seca vacuna
cocida con papas; aj de gallina, preparado a base de pollo picado, baado con
salsa de aj y servido con arroz; las papas rellenas de carne y cebolla; y el
carapulchar, un guiso a base de cerdo o pollo, acompaado de papas, cebolla,
ajo, huevos duros, los anticuchos, unos pinchos o brochetas a la brasa, a base
de corazn vacuno, marinados en vinagre aromatizado y el chupe de curvina.

Una descripcin de la preparacin del chupe nos familiarizar algo ms
con la cocina peruana.

La preparacin del chupe de curvina se hace colocando en una cacerola
de buen tamao aceite y 4 tomates grandes mondados y cortados en
concass, sin semilla y sal. Se revuelve continuamente mientras se rehoga
hasta que se haga una salsa de tomates bien disuelta. Se agregan 2 lt. De
agua tibia y cuando se hierve, 6 papas moldeadas, Kg. de arvejas
sancochadas y un ramito de hierbas aromticas con bastante organo. Cuando
estn bien casi cocidas las papas, se aade lt. de leche hirviendo y un Kg. de
langostinos, revolviendo unos momentos. Se deja cocinar hasta que las papas
estn bien cocidas y se aparta del fuego. Cuando est reposado se le agregan
dos huevos batidos y se revuelve un poco, salpimentando.

Paralelamente, se fre una curvina de regular tamao, cortada en 6
trozos y pasados por harina.

Por otro lado, en una cacerola se pone un litro de agua y una taza de
vinagre. Cuando hierve, se echan uno por uno los 6 huevos.

Una vez todo preparado, en cada plato se sirve un trozo de curvina, un
huevo escalfado y dos cucharones de sopa, cuidando que cada porcin tenga
una papa y varios langostinos.













TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA DE AMRICA. ARGENTINA

OBJ ETIVOS:

1. Destacar algunas caractersticas de la cocina Argentina.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Cuando el presidente de Francia, el General Charles De Gaulle, visit
Argentina en 1.963, el gobierno argentino, encabezado por el presidente Illa.
Ofreci a la comitiva los esperados honores y agasajos que corresponden a un
jefe de estado. Entre tantas recepciones, sin embargo, la que estara destinada
a coronar el esfuerzo de los anfitriones sera un asado criollo, en una estancia
del gran Buenos Aires.

Una tropa de gauchos recibi a la comitiva en la tranquera de la estancia
y acompao al visitante hasta el lugar donde sera servido lo que los argentinos
consideraron (y consideran an hoy en da) como el mximo exponente de los
gustos locales: el asado con cuero. Carne va, chorizos y morcillas vienen, y
todos, salvo el invitado de honor parecan satisfechos con la abundante
comida. Cuando, delicadamente, se le pregunt al presidente De Gaulle sobre
que le pareca nuestro asado, su respuesta dej descolocado al presidente
argentino: Muy rico, como un buen pan tostado.

El relato, transmitido por uno de los participantes del agasajo, refleja una
realidad de la comida argentina que ms nos identifica: en comparacin a las
elaboradas y variadas cocinas europeas, un asado no impresiona a los
extranjeros a no ser por la excepcional calidad y gusto de la carne. Una buena
carne, sin embargo, no es merito de ningn cocinero ni requiere para su
preparacin ms destreza o imaginacin que la que se necesita para preparar
un buen pan tostado.

Algunas dcadas antes en oportunidad de las celebraciones del
centenario de la Revolucin de Mayo, visitaba otro jefe del gobierno de Francia,
Georges Clemeneau. Tampoco l se mostr particularmente impresionado por
nuestra cocina. Escriba el primer ministro francs: Difcilmente se pueda
hablar de cocina en Buenos Aires excepcin de la hecha en casas que se
puedan permitir el lujo de un jefe de cocina francs. Influencia marcada en Italia
en sus pastas y quesos. Poca variedad en los pescados legumbres
indiferentes. Demasiados frutos tropicales y demasiado efecto tropical sobre los
frutos europeos agua magnfica. Platos nacionales; el puchero, buey hervido,
excelente cuando el animal no ha sido crucificado por la maana; el asado,
cordero asado entero. Se podra aadir una larga lista cuyo principal inters


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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sera los nombres raros dados a platos conocidos. Excepcin hecha a la
mencin de los frutos tropicales, los comentarios de hace 100 aos, con
algunos matices, podra ser aplicables an hoy.

Para muchos la cocina argentina simplemente no existe. Existe una
cocina mexicana, una cocina peruana incluso una cocina venezolana. Pero no
existe una cocina Argentina, la cocina Argentina, en realidad es una fusin de
culturas, de la espaola, de la italiana y otras influencias menores como la
alemana, francesa, rabe y ltimamente, la norteamericana, sin dejar de lado la
herencia de alguna cocina del noreste, transmitida por la cultura incaica.

Las caractersticas esenciales de lo que podramos llamar como cocina
Argentina datan de fines del siglo XIX y principios de siglos XX, cuando se
produce la gran inmigracin del viejo continente. Los que llegaron a Argentina,
al igual que los que arribaron a otros pases de inmigracin, como los EE.UU,
Canad, Australia, trajeron sus gustos y costumbres y rpidamente se
adaptaron a las condiciones locales. Al puchero de carne o de gallina con
zapallo se agregaron los tallarines y los ravioles, al asado de vaca o cordero se
sumaron el cerdo bajo todo tipo de preparaciones como salchichones, morcilla,
tocino. Al guiso de porotos se le sumaron las milanesas, la quiche Loraine y las
pizzas.

El impacto de la cocina que trajeron los inmigrantes no pudo haber sido
benfico (al menos as lo interpretaron los habitantes de Buenos Aires, hijos de
inmigrantes y herederos de esa cultura): ampli la variedad de los platos,
diversific la dieta, y prepar la mente de algunos para aceptar cambios ms
profundos. Es que en un mundo cada vez ms abierto y comunicado,
globalizado, los cambios y las fusiones de gustos son permanentes. Quin
hubiese dicho, hace algunos aos atrs, que las cocinas ms exitosas de
principios del siglo XXI seran los tenedores libres impuesto por chinos, donde
el asado se sirve al lado del sushi?


















TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA ORIENTAL. CHINA

OBJ ETIVOS:

1. Destacar Algunas caractersticas de la cocina China.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.

La gastronoma siempre estuvo en el centro mismo de la milenaria
cultura china. Seales de ello se ven en todas las manifestaciones de su vida
cotidiana. Hasta el tradicional saludo nuestro de Como le va? se traduce en
chino, literalmente, como Ha comido arroz hoy?. Grandes gastrnomos, el
famoso francs Curnonsky entre ellos, han llegado a sealar que solo Francia y
China fueron capaces de crear una cocina.

La importancia de la cocina China para el mundo de la gastronoma,
principalmente la oriental ha sido bsica. El papel que represent China en estos
pases equivali al de Francia en las cocinas occidentales. Su cocina dio origen,
entre otros, a las cocinas de Japn y a la de todos los pases y culturas del
sureste asitico. Un relato breve de las caractersticas de la cocina China, sin
embargo, no es una tarea fcil. El mismo tamao del pas, con sus variaciones
culturales, hace que cualquier descripcin requiera prcticamente de una
enciclopedia. Hacerlo en un espacio tan corto obliga. Consecuentemente, a
algunas marcadas simplificaciones.

Tomndonos esta licencia, entonces, podemos comenzar por la cocina
regional del norte de China, centrada alrededor de Pekn, que fue durante varios
siglos la capital del imperio. A esta cocina se atribuye la invencin de los
panqueques de harina y los fideos, los mismos que en 1280 Marco Polo encontr
en su viaje, y que algunos consideraron como el origen de las pastas italianas.
Tambin son originarios de esta regin la pasta de porotos de soya, uno de los
condimentos ms difundidos de la cocina oriental, y la manzana caramelizada,
un postre que no falta nunca en ningn restaurante Chino. Otras de las
caractersticas de esta cocina es el uso generoso del ajo, las carnes preparadas
en aspic y las algas de agua dulce.

Desplazndonos al sur y al este, sobre la costa, las regiones del puerto
de Shanghai y de las ciudades ubicadas a lo largo del valle del ro Yangtze
conforman la cocina regional central martima. Esta zona, caracterizada por un
clima benigno y hmedo permite desarrollar la agricultura a lo largo de todo el
ao. Entre los cultivos, se destacan el del trigo y del arroz, siendo ste ltimo
una de las bases ms importantes de la cocina nacional.



TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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Al concentrar la regin central martima la mayor produccin de arroz de
toda China, as como la de sus productos derivados como el vinagre de arroz y el
vino de arroz o sake, su influencia sobre la cocina es importante. Entre los platos
caractersticos, adems del arroz hervido y del cocinado al vapor, el arroz
salteado en grasa o en aceite, con verduras es una de sus especialidades.
Tambin en los platos a base de aves y cerdo el abundante uso del sake deja
sus marcas. Por supuesto que estando sobre la costa, las preparaciones a base
de frutos del mar son comunes. La caracterstica compartida de la cocina de esta
regin, en contraste con otras donde los aderezos picantes estn ms
difundidos, es el carcter delicado de los sabores. Para lograrlo, las tcnicas de
cocina ms utilizadas son las preparaciones al vapor, el salteado en aceite, el
escalfado y las cocciones rpidas a fuego lento que permiten identificar los
sabores naturales de los ingredientes.

Aunque la regin se considere la cuna de la cocina vegetariana, ya que
abundan los platos a base de brotes de bamb, melones, repollo, calabaza, el
consumo de carnes de pato, pollo y cerdo tambin estn difundidos. En estos
casos, las cocciones y preparaciones teidas de rojo, como las paletas y costillas
de cerdo a la brasa, marinadas con salsa de soya, o los jamones curados son
otros de sus platos tpicos.

Al sur de Shanghai, sobre la costa, la cocina cantonesa desarrollada
alrededor de Hong Kong, est considerada como la ms til y refinada de China.
De hecho, es la cocina china que ms se conoce fuera de las fronteras del pas.
El punto fuerte del arte culinario cantones, ms que el uso de especias y
aderezos, radica en la combinacin de sabores naturales de ingredientes sper
frescos. Debido a estas caractersticas, las tcnicas de coccin ms difundidas
no pueden ser otras que las del salteado rpido o las de breves cocciones al
vapor. Entre los ingredientes indispensables de su cocina se pueden mencionar
los porotos negros, la salsa de soya, la salsa de ostras, varios tipos de pescados,
langostinos y pasta de langostinos, el cangrejo, el coriandro y los brcolis, as
como algunos frutos tropicales.

La cocina de Szechwan y Hunan, en el interior de la China, finalmente,
se caracteriza por el difundido uso de la cebolla, ajo, jengibre, pimienta, ajes
picantes, manes y del aceite de ssamo. Estos ingredientes, utilizados con salsa
o pasta de soya, pasta de porotos y porotos negros fermentados, son la base de
la cocina de Szechwan y Hunan, picante y fuertemente especiada.











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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA ORIENTAL: J APN

OBJ ETIVOS:

1. Destacar algunas caractersticas de la cocina Japonesa

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Desde los tiempos muy antiguos, el arroz fue y sigue siendo el elemento
ms importante de la cocina japonesa. No slo es la base de la alimentacin
cotidiana, sino que tambin sirve para preparar sake, una bebida alcohlica
tradicional. La cocina japonesa, de hecho, desarroll todo un arte para
proporcionar acompaamientos a este alimento bsico. De igual modo, el
servicio de mesa tambin se estableci como una bsqueda de formas
refinadas para comer el arroz y beber el sake en conmemoraciones festivas. La
historia de la cocina japonesa, inseparablemente del consumo de arroz,
comienza en realidad hace ms de 2.400 aos con la introduccin del cultivo
de este cereal por parte de los chinos y de los habitantes de la regin hoy
ocupada por Corea del Sur.

En el Japn, una comida consiste tradicionalmente de simple arroz
hervido, llamado gohan o mesh, con acompaamientos sazonados
denominados okazu. Ambos: trminos en el lenguaje cotidiano se usan
indistintamente para referirse a comida. La sofisticacin y la variedad de estos
acompaamientos es lo que marca la diferencia entre los grados de riqueza de
las personas que lo sirven.

Una caracterstica nica de la cocina japonesa fue la restriccin para
comer carnes. El primer decreto que se conoce al respecto data del ao 675 de
nuestra era cuando el emperador Temmu prohibi el consumo de carne
vacuna, de caballos, de perros, monos y pollos. Diversos decretos similares se
conocieron a lo largo de los siglos VIII y IX, a punto tal que quedaron prohibidos
todos los mamferos, con excepcin de la ballena, a la que catalogaron como
pez.

La leche y los productos derivados nunca se popularizaron en Japn. El
ganado slo se criaba para arrastrar carros o para trabajos de agricultura. La
ausencia de carnes y productos lcteos produjo el rechazo en el paladar
japons de los gustos aceitosos, a tal punto que no se estilaba el uso de
aceites vegetales para cocinar. La ausencia de carnes, a su vez, tambin
minimiz el consumo de especias. Aunque la pimienta, el ajo y el clavo de olor
ya eran conocidos desde el siglo VIII, importados de China, su uso estaba
restringido a la medicina.


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Los mares del Japn, que mezclan corrientes clidas y fras,
proporcionan excelentes condiciones para el desarrollo de una abundante
pesca. Esta condicin natural de sus mares, unida a que el pescado no estaba
incluido en la prohibicin de consumo de carne, hizo que la cultura
gastronmica del pas se desarrollara fuertemente sobre la base de recursos
martimos. En lo que hace a los pescados, un antiguo proverbio sintetiza el
concepto de su preparacin en el pas: Antes que nada, cmelo crudo, en
segunda instancia, cmelo grillado y en ultima instancia hirvelo lo que se
quiere decir con esto es que el gusto del pescado es mejor cuando est fresco
y sabe mejor crudo. Si el pescado est un poco menos que frescos, su sabor
se realzar salndolo un poco y hacindolo grillado. Si el pescado no est
fresco, lo mejor es hervirlo con especias, como por ejemplo con salsa o pasta
de soya. Algunos ejemplos de platos tpicos son los pescados frescos cortados
en finas fetas, mojadas en salsa a base de vinagre o en una salsa de soya
sazonada con wasabi, un aderezo picante. Entre los ms difundidos en el
mundo, los niguiri sushi, pequeas fetas de pescado muy fresco colocados
sobre un bocado de arroz con gusto avinagrado, son los ms apreciados.

En la comida cotidiana, los vegetales constituyen el ingrediente principal
de los platos y sopas que acompaan al arroz. Entre ellos la soya, sin lugar a
duda, ocupa un lugar importante. Sin embargo, entre los vegetales tambin se
encuentra una variedad de plantas marina que se utilizaron en el Japn desde
tiempos inmemoriales y que constituyeron rasgos distintivos en su cocina. La
forma en que se las prepara es secndolas al sol y luego remojndolas en
agua.

Histricamente, la cocina japonesa nunca experiment el lujo de la
abundancia y sin embargo, sus platos simples y frugales tienen una riqueza
artstica que siempre asombra. Por motivos geogrficos y por motivos polticos
que la aislaron del mundo exterior, en el pas no se beneficio del uso de las
especias de la India, como tampoco de las tendencias que se desarrollaron en
Europa. Despus de ms de dos siglos de aislamiento, en 1869 comienza la
renovacin del Japn, su insercin en el mundo industrial y los cambios en sus
hbitos de consumo. Comienza el consumo de carnes, en los banquetes se
intentar imitar las costumbres y cocina francesa y todo lo occidental quedar
identificado con lo moderno. Aunque se produce un rpido aumento en el
consumo de sus productos tradicionales. Las adaptaciones se produjeron,
aunque solo en la medida que se comprobaba que sus sabores
complementaban a los del arroz, la salsa de soya, el t verde y otros productos
tradicionales.








TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA ORIENTAL: TAILANDIA

OBJ ETIVOS:

1. Destacar alguna caracterstica de la cocina tailandesa

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Si bien existen evidencias arqueolgicas que sealan la presencia de
habitantes en las tierras de Tailandia hace ms de 500.000 aos, el reino Sikho
tai, traducido como el reino del alba de la felicidad, fue fundado en el siglo XIII
por pueblos de Birmania y sur de la China.

Ubicada en el sureste asitico en una franja tropical a lo largo del
ecuador, con un clima clido que oscila entre los 16 y 24 C en el invierno y el
29 y 32 C en el verano, y combinando abundantes lluvias que sobrepasan
varias veces los centenares de milmetros de cada de agua por ao, las tierras
rojas de Tailandia han generado cultivos y cocinas peculiares. En su
conformacin, tuvieron un papel muy destacado, adems las variadas
influencias migratorias que recibi la regin a lo largo de su historia.

En efecto, en los tiempos prehistricos, la zona recibi flujos migratorios
de la India. Posteriormente, y hasta el siglo X de nuestra era, fueron los chinos
y los persas (del actual Irn) los que con sus usos y costumbres, enriquecieron
los gustos de la poblacin del sureste asitico. Pocos siglos ms tarde, fue el
turno del Islam y sus comerciantes. A partir del siglo XV, finalmente, la
colonizacin portuguesa y los nuevos cultivos trados de Amrica aportaron
riqueza y diversidad a la gastronoma local.

Histricamente el centro mundial del comercio de especias, el sureste
asitico, y particularmente la cocina tailandesa, se distinguen justamente por el
uso de estos ingredientes y aromatizantes. En Tailandia, es comn el uso del
coriandro y de las hojas de cilantro para cocinar, marinar o adornar platos.
Tambin la crcuma, la pimienta, la canela, el comino, el cardamomo, el clavo
de olor, la menta, la albahaca dulce y una raz similar al jengibre tienen una
aplicacin habitual en la cocina. Fuera de estas especias, la mayora originaria
de la regin, otros productos no autctonos como el ajo, la cebolla, los
echalotes y los ajes picantes tambin ganaron gran aceptacin en la cocina
tailandesa. El elemento central de la cocina tailandesa, sin embargo, es el arroz
blanco y el pescado, ya en el siglo XIII un texto atribuido a uno de los monarcas
del reino de Tailandia sealaba ambos ingredientes como la base de su cocina.
Una comida tailandesa es una mezcla armoniosa de gustos especiados,
de lo picante y lo suave, de los dulce y lo cido, de lo crocante y lo hmedo que


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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satisfacen tanto los ojos, como el olfato y el paladar. Por ejemplo, una comida
de cierta categora podra comprender una sopa traslcida de melones
amargos, con carne de cerdo picada, un plato de mejillones cocidos al vapor
con salsa de curry, un plato de pescado frito, con lechuga, cebollas, ajes
picantes, menta y jugo de limn, y una gran variedad de salsas y aderezos.

Una comida tailandesa ms popular podra constar nicamente de un
plato de sopa y un bol con arroz al vapor. Mientras que las sopas se pueden
consumir fras o calientes, el arroz los tailandeses lo comern con los dedos, a
diferencia de otros asiticos que utilizan palillos.

El arroz, en la actualidad, es servido hasta tres veces por da y siempre
acompaado de otros platos. La cantidad y variedad de estos ltimos platos
depende de la cantidad de comensales. As, por ejemplo, dos comensales
pedirn, adems de sus respectivos platos de arroz, tres platos de
acompaamiento; tres comensales, pedirn cuatro platos, cuatro comensales
pedirn cinco y as sucesivamente. Una vez que los platos llegan a la mesa,
cada persona elige lo que desea comer, agregando el arroz como
acompaamiento.

Las principales tcnicas de coccin que se utilizan son el fredo, hervido
y braseado. Entre estas, la primera es la ms popular y fue trada por los
chinos. Los tailandeses, al igual que los chinos, tambin utilizan el Wok, una
suerte de sartn cncava, donde incorporan los ingredientes cortados en
pequeos trozos para someterlos a frituras breves. Las cocciones a la cacerola
estn reservadas para la preparacin de currys, otra de las especialidades de
Tailandia, que se logra combinando distintas hierbas y especias.






















TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA ORIENTAL: INDIA

OBJ ETIVOS:

1. Destacar algunas caractersticas de la cocina de la India.

APLICACIONES DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


La India es un pas muy vasto y antiguo cuya historia se remonta a ms
de tres mil aos. Su territorio se extiende desde las nevadas montaas de
Kashmir, al norte, prximas al Himalaya, hasta las verdes y tropicales zonas del
extremo sur, en Kerala; y desde los ridos desiertos de Rajasthan, en el oeste,
hasta las remotas regiones tribales de Asma, prximas a la frontera de
Birmania, en el este.

Semejante extensin geogrfica ejerce, naturalmente, influencia sobre
los cultivos y los hbitos de consumo. De esta manera, por ejemplo, en las
regiones ms fras del norte y en las planicies centrales y orientales baadas
por el ro Ganges, la base de los cultivos y de la alimentacin es el trigo y el
arroz, con predominacin de especias como la crcuma y el azafrn. En las
zonas costeras del sur, la base de la cocina es el pescado y la carne
aromatizados con cardamomo, clavo de olor y pimientos. En las zonas ridas
del oeste, finalmente, los productos ms difundidos son el mijo y el maz y las
especies cultivadas y difundidas en la cocina son el comino y los ajes picantes.

La India, sptimo pas del mundo en extensin territorial, fue cuna de
dos de las religiones ms numerosas de la tierra, el Hinduismo y el Budismo.
Adems de la influencia que ejercieron y ejercen estas religiones, el pas
tambin tuvo la influencia de pobladores judos que llegaron en el ao 7 de
nuestra era, de los persas que llegaron en el siglo IV; de islmicos que
arribaron a partir del siglo VIII; los de los mongoles en el siglo XIII, de los
portugueses que establecieron colonias a partir del siglo XIV y finalmente, de
los colonizadores ingleses, aunque esta diversidad de religiones, culturas,
climas y suelo parecen dificultar la identificacin de una cocina nacional, ser el
uso de una gran variedad de especias el elemento comn que las distingue.

En la cocina popular de Kashmir, en el extremo montaosos del norte,
una comida tpica es el cordero marinado en yogurt o cocinada en leche, a
fuego lento, y especiado con clavo de olor. En la regin de Ganges, al centro
norte, un plato caracterstico es el arroz, acompaados de vegetales salteados
con especias, pan sin levadura, yogurt, chutneys y pickles. La cocina de
Bengala, en la costa noreste, se considera ms elaborada y refinada: es el
nico lugar de la India donde la comida se sirve por etapas, en una secuencia


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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que se basa en las viejas creencias del orden que tienen que guardar, los
chutneys juegan un papel importante. En el sur de la India, donde el arroz es la
base de las comidas, este se sirve tanto hervido, como inflado o transformado
en finas creppes llamados dosay, al que acompaan con una variedad de
chutneys, vegetales o guisos livianos y especiados. En la regin centro sur
del pas, la base de la alimentacin son los vegetales con especias. Sobre la
costa occidental, la zona ex colonia portuguesa de Goa se caracteriza por el
uso del vinagre, jugos de lima, tamarindo, polvo de mango, ajes picantes y los
currys.

De las influencias que recibi la cocina de ste pas, y que ms se
difundieron en la cocina occidental, los currys y los chutneys son tal vez lo ms
importantes. Originados durante la colonizacin britnica, son la fusin de sus
especias con las comidas occidentales.

El curry, que debe su nombre a la palabra kari de la lengua Tamil, la
ms difundida de la India, que significa guiso es en realidad un guiso
disecado y transformado en polvo, de carnes, pescados o vegetales, a los que
se agregaron hierbas y especias. En sus comienzas, cada regin y cada familia
tena su propia formula secreta. La popularizacin del uso del curry en las
cocinas vino cuando a un ingls de nombre Sharwood, cenando con el Raj de
Madras, le fue mencionando el nombre de un famoso fabricante de curry en la
provincia. De inmediato fue a visitarlo y le compr el secreto: una mezcla de
azafrn, crcuma, comino, coriandro y ajes picantes rojos, tostados y
reducidos a polvo. Si bien a esta mezcla bsica cada regin le agregaba otras
especias menos comunes, la popularizacin del consumo del curry se acababa
de poner en marcha.

Unos aos antes, el mismo Sharwood haba disfrutado en Bombay un
condimento llamado Chatni, que los ingleses transformaron rpidamente en
chutney: una mezcla agridulce a base de frutas, azcar, jengibre, ajes picantes
y vinagre. Cuando retorn a Londres, Sharwood llevaba consigo la licencia de
importacin de ambos condimentos. Inicialmente vendido en tiendas exclusivas
de Inglaterra, el curry y el chutney conquistaron rpidamente Europa y el
mundo.














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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA ORIENTAL: MALASIA Y
SINGAPUR.

OBJ ETIVOS:

1. Destacar algunas caractersticas de la cocina de Malasia y Singapur.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Resulta imposible convivir con otros pueblos sin que terminen por
permutar los usos y costumbres locales. A travs de los siglos la pennsula
malaya vio llegar desde el este a los barcos de Arabia, la India y ms tarde, de
Europa, al tiempo que del este llegaban los juncos de la China y del sur, los
navos de Java y el Borneo. El resultado fue una delicada fusin de cocinas
donde se encuentran mezcladas las finas hierbas de Malasia con elementos de
la cocina de China y la exuberancia de las especias de la India.

El pueblo original de la pennsula, conocido colectivamente como orang
asli es un conjunto de aproximadamente veinte tribus pertenecientes a dos
grupos lingsticos diferentes. A estos grupos se le sumaron, hace cuatro mil
aos, corrientes migratorias provenientes del sur de China conformando las
races tnicas actuales del Pueblo malayo.

Las estructuras tnicas y sociales del sultanato islmico de Malasia, que
se instauraron en el siglo XII, cambian drsticamente con la llegada de los
portugueses y holandeses en el siglo XVI y posteriormente, con la llegada de
los britnicos en el siglo XIX. Con stos ltimos, arribaron a malasia
trabajadores chinos e indios para la explotacin de las minas de zinc y oro que
cambiaran profundamente la filosofa cultural de la regin. Otros siguieron
hasta Sarawak para probar suerte en las minas de oro o hasta el norte de
Borneo, para dedicarse a la agricultura.

En 1.963 se crea la Federacin Malaya, consistente de la pennsula, la
isla ubicada en el extremo sur de la pennsula (Singapur) y las adyacentes
colonias de Sarawak y Sabah. En 1.965 Singapur se declara como pas
independiente transformndose en uno de los pases ms modernos y pujantes
del Asia.

La localizacin de las Malasias y Singapur en las proximidades del
ecuador implica un clima clido y hmedo a lo largo de todo el ao, con las
tierras cultivadas con frutas tropicales, plantaciones de arroz y costas propicias
para la pesca y el desarrollo de crustceos. Es en este clima, y con estas
caractersticas de cultivos y produccin que se produce la fusin de las cocinas
en la regin.


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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Los chicos trajeron consigo las costumbres culinarias de sus lugares de
origen, bsicamente las provincias del sur, transmitiendo a los habitantes
malayos el uso de una serie de ingredientes que ahora son de uso comn en
toda Malasia y Singapur como los fideos, los brotes, el queso y la salsa
derivados de la soya. Del mismo modo que los chinos, los trabajadores indios
que llegaron en el siglo XIX enriquecieron la cocina local con el uso de
mltiples especias.

A pesar de las diferencias, la cocina malaya puede caracterizarse como
especiada y llena de sabores, aunque esto no significa necesariamente que
sea picante. A lo largo de los siglos, las tradicionales especias del sureste
asitico se juntaron con las especias de la India, del Medio Oriente y de la
China, de forma que hoy en da se encuentran platos sazonados con coriandro
y comino (la base de muchos currys malayos), mejorados con pimienta,
cardamomo, ans estrellado y akhoval o fenugreco.

En Malasia y Singapur no se concibe la comida sin especias. Hasta un
pedazo de pescado estar envuelto en crcuma y sal antes de su coccin.
Muchas de las sazones que se agregan a las comidas, sin embargo, no son
especias secas y transformadas en polvo, sino productos frescos como por
ejemplo, hojas de crcuma, ajes picantes, cebolla y ajo. En ocasiones, estos
productos frescos tambin se mezclan con especias secas para conformar una
pasta, que se cocina en aceite de palma, para agregarle posteriormente leche
de coco o un caldo cido, junto con vegetales, carne o pescado.

Los frutos del mar, juegan un papel importante en la cocina malaya.
Pequeas anchoas disecadas o camarones secos se usan a menudo para dar
gusto a las comidas, del mismo modo que la pasta de camarones. Por otro
lado, ingredientes tpicos de la cocina china como la salsa y porotos de soya,
las semillas de ssamo y los hongos secos, se mezclan con hierbas, races y
especias malayas, as como con el jugo de tamarindo y la leche de coco.

A la hora de los postres, prevalecen sin embargo las recetas malayas: la
mayora est hecha a base de races frescas de tapioca tostada, batata, azcar
de palma, arroz y leche de coco.













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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA DE ORIENTE MEDIO: TURQUA

OBJ ETIVOS:

1. Destacar algunas caractersticas de la cocina de Turqua.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.


El vocablo Turco, en su estricto sentido, engloba una realidad ms
amplia que la que circunscriben los lmites de la actual Turqua, que van desde
el Mediterrneo oriental, hasta las fronteras con Irn. Ubicado entre Asia y
Europa, dominados originalmente por los griegos, despus por los persas y
nuevamente por los griegos; ntegramente del Imperio Romano, con
costumbres posteriormente cristianas, separada de la iglesia de occidente en
1054, baluarte durante 400 aos de resistencia contra la expansin de los
persa y rabes, el imperio Bizancio, defendido por bizantinos, genoveses y
venecianos, cae en poder de los turcos en 1453. Con la cada de
Constantinopla (actualmente Estambul), los europeos pierden el acceso a las
especias de la India, se inicia el camino hacia el descubrimiento del Nuevo
Mundo y el territorio adquiere una nueva fisonoma.

Las tropas turcas que haban llegado desde la Siberia Oriental, a travs
de Persia, en una marcha de cientos de aos, no hicieron, sin embargo,
aportes importantes a las artes culinarias del viejo imperio Bizantino. A
excepcin de la carne asada sobre un palo o un pincho, los sish kebab que an
perduran, o los porotos hervidos en una gran caldera como sopa, no se les
conoce otra contribucin. Ms bien al contrario. Sus costumbres se
enriquecieron rpidamente con la adopcin de los usos locales. La cocina de la
corte turco otomana y de la clase superior fueron los platos de aristocracia del
imperio Bizantino, modificado y enriquecido por alimentos nuevos. A parte de la
carne, mayoritariamente de oveja, cabras y aves, el arroz, cultivados desde los
tiempos de Alejandro Magno, adquirieron una importancia especial, el trigo, el
sorgo, el mijo, los garbanzos, y los porotos. Su cocina, como la de los pases,
prontamente se vio a su vez enriquecida con los productos trados de Amrica
como el maz, los tomates y los pimientos.

Estambul es hoy en da un inmenso crisol en el que se amalgaman,
como no poda ser de otro modo, los elementos ms heterogneos de varias
culturas para cristalizar algo que bajo una observacin superficial pudiera
parecer catico, pero que estudiando detenidamente revela autntica riqueza.

Una tpica comida turca se constituye a base de un variadsimo Mez
(una entrada con diversos platillos), al que seguir un plato principal, para


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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culminar, tras los famosos dulces y postres orientales, con una taza del no
menos clebre caf turco. Entre los numerosos platos, que bien pueden, por su
abundancia y variedad, construir una comida en s mismo, pueden encontrarse
mejillones adobados o fritos, berenjenas fritas o rellenas, pimientos rellenos,
habas, coliflor frito, ensalada de pimentones con queso blanco, pepinos con
yogurt, pepinos rebozadas, croquetas de queso, hojas de parra rellenas, pastel
de espinacas, ensalada de calabacn, de porotos con tomate y cebolla, o bien,
alcauciles, espinacas y zanahoria sazonados con limn y aceite de oliva.

La ausencia de pescados, pollos y carnes en los mez se explican
porque, en realidad, stos estn reservados para los platos principales.

Uno de los platos refinados de verduras consiste en una fritura en la
sartn de carne y berenjenas llamada Patlican Kebabi. Otro plato es el
enrollado de hojas de parra, Dolmades que se sirve con una mezcla de carne,
arroz y piones, adobados con aceite de oliva y limn.

Otras de las caractersticas de la cocina turca son las guarniciones,
usualmente a base de berenjenas y zuchini, o plato de carne y verduras
enriquecidas con piones, pistachos, nueces, pasas o queso de oveja. Las
cebollas y el ajo son tambin muy importantes en la cocina turca.

En lo que los turcos son verdaderamente maestros es en el arte de la
repostera y en el servicio de caf. Sus revanis, sus Havas y sus dulces gozan
de un reconocido prestigio a nivel mundial.

En cuanto al arte del caf, los expertos recomiendan partir unos granos
recin tostados y triturados (no molidos), introducirlos en un recipiente al que
se le incorpora el azcar y el agua. Sometido al fuego, el primer sntoma de
ebullicin se le retira hasta que baje la espuma. Esta operacin se repite tres
veces hasta que haya finalizado el cual, se lo sirve juntamente con la borra.


















TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ALGUNAS NOTAS SOBRE LA COCINA DE ORIENTE MEDIO: LBANO

OBJ ETIVOS:

1. Destacar algunas caractersticas de la cocina del Lbano.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTO:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Si bien el Lbano, como estaba independiente, tiene una historia
relativamente corta, a lo largo de los siglos se han ejercido tanta influencias
culturales sobre esta tierra que la aparicin de una gastronoma muy variada
slo poda surgir como consecuencia natural.

Perteneciente al territorio de Palestina del Imperio Otomano, el Lbano,
junto con Sria, se separ de la rbita turca al final de la Primera Guerra
Mundial transformndose en una administracin independiente dentro del
rgimen colonial francs. A partir de entonces, y durante casi tres dcadas, el
pas se mantuvo como protectorado de esa potencia hasta la conclusin de la
Segunda Guerra Mundial cuando logra, finalmente convertirse en un estado
autnomo. Fue durante estos primeros aos de vida como pas independiente
que su rpido crecimiento le permiti trasformarse en lo que vino a llamarse en
su momento como La Suiza de Oriente.

Aunque toda la cocina rabe se asienta sobre bases comunes,
diferencindose de un lugar a otro tan slo por matices o por algunas
especialidades locales que no suponen cambios en el conjunto, ningn sitio
alcanza, ni por variedad culinaria ni por exquisitez de elaboracin, las cotas de
excelencia logradas por la cocina libanesa.

A pesar de la gran cantidad de cristianos y de otras comunidades no
islmicas que permitirn el consumo de todo tipo de carnes, en el Lbano se
come principalmente carne de oveja y ternera. Tambin los pollo, casi siempre
deshuesados, las codornices y los pescados (aunque no los mariscos) forman
parte de la dieta.

Para las carnes de oveja y ternera existen dos formas de preparacin
particularmente populares: la carne picada y la asada. Entre las primeras, est
el muy difundido kivi, una pequea croqueta o albndiga de trigo triturado
rellena de carne picada y aderezada con todo tipo de especias y el Masbahetel
Darwish, un pastel tambin de carne picada.

Entre las segundas est el Chawarma, el smbolo de la carne asada
libanesa en el mundo entero. Preparado en un asador giratorio vertical, donde
se ubican sobre una suerte de espada lonjas de carne de cordero, una sobre la


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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otra, formando un grueso y extenso cono. El asado se corta en fetas en los
bordes y se consume a medida que se va haciendo. Por regla general, la carne
se sirve cortada sobre jubths el tpico pan rabe, con algn acompaamiento
de verduras, como cebollas cortadas en rodajas y ligeramente salteadas en
aceite de oliva.

Adems de las hojas de parra rellenas con arroz y distintos tipos de
aderezos, dos platos autctonos darn una caracterstica inconfundible a la
cocina de la regin: el Hummus y el tabboulle.

El primero es un plato antiqusimo elaborado a partir de garbanzos como
elemento bsico. Su originalidad se cifra en el hecho de presentarlo bajo la
forma de una finsima crema, casi una Mouse por lo liviana, adornada con
perejil picado y aderezada con un chorrito de aceite de oliva. El segundo, el
tabboule, de creciente aceptacin en las cocinas occidentales, constituye una
peculiar forma de ensalada, obtenida a base de la smola de couscous, o
mejor an de granos de maz machacados. Combinando couscous con
diversas hortalizas, cebollas, tomate, pepino, y otros ingredientes, se corona la
preparacin con una cantidad generosa de hojas de perejil y de hierbas
finamente picadas, y se la roca con aceite de oliva y jugo de limn. Ambos
platos, acompaados de una gran variedad de otros, estn siempre presentes
en las entradas libanesas.

Quesos frescos batidos, preparados con distintos aderezos, ocupan
tambin un lugar destacado en las entradas, al lado del Mutabal, del Hummus y
del Taboulle. Todos estos platos, al igual que otros que son servicios como
entrada, deben acompaarse con el pan rabe sobre cuya superficie se untan
las diferentes cremas.

Para finalizar una comida tpica, no pueden faltar distintos pastelitos a
base de hojaldre, miel y frutos secos as como tampoco los turrones y el
mazapn, rematados con el infaltable caf servido con cardamomo.

















TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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LAS MODAS, A TRAVS DEL TIEMPO, EN LAS COCINAS DEL
SUR DE EUROPA

OBJ ETIVOS:

1. Analizar las connotaciones sociales de ciertos tipos de comidas y
mtodos de preparacin.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Mientras que a principios de la edad Media, en los siglos VIII y IX la
escasa diferencia entre las distintas clases sociales haca que todos los
involucrados en la produccin de alimentos tuvieran bsicamente la misma
dieta, a partir de primer milenio la aparicin de una clase rica, generalmente
vinculada al comercio y a las actividades manufactureras, hizo que surgieran
crecientes diferenciaciones en los hbitos de consumo. A partir de ese
momento, seran las clases altas las que marcaran las modas que los
individuos pertenecientes a las clases inferiores, dentro de sus posibilidades,
trataran de imitar.

De esta manera, por ejemplo, a partir del siglo XII, y durante casi 300
aos, el azafrn en las comidas fue un smbolo de riqueza, tanto por su precio
como por su color asociado al oro. Una forma de impresionar a un husped en
las cortes consista, justamente, en ofrecerle platos cargados de azafrn. A
partir del siglo XVI, sin embargo, a iniciarse el cultivo en gran escala del
azafrn, su precio cay sensiblemente, su consumo comenz a difundirse, dej
de ser smbolo de riqueza y sali de moda en las cortes.

Algo parecido sucedi con el azcar, un verdadero artculo de lujo y
ostentacin de las clases ricas del siglo XVI hasta mediados del siglo XVII.
Aplicado primero en la medicina y luego utilizado profusamente en las comidas
y en la elaboracin de figuras que adornaban las mesas de los banquetes, lleg
a generalizar el problema de caries en las cortes europeas. Al expandirse su
produccin en las colonias de Centro y Sudamrica, su precio bajo, el consumo
se difundi a todas las clases sociales, y dej de ser moda entre las clases
pudientes.

Algo similar sucedi con las carnes. Cuando en el siglo XVI, despus de
los estragos de la peste negra, aument la poblacin, esto trajo aparejo
mayores necesidades de consumo. El fenmeno gener un encarecimiento de
todos los gneros alimenticios y particularmente de las carnes frescas. A raz
de este encarecimiento las clases de menores recursos debieron conformarse
con carnes ms baratas, preservadas, como las carnes secas, saladas o


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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ahumadas o los chacinados y los pescados salados. Identificados como comida
de pobres, estos alimentos, por ejemplo nunca fueron aceptados por las cortes
y los palacios llegando incluso a ser condenadas por los nutricionistas de la
poca.

Otras comidas que en el sur de Europa se asociaron con la comida de
los campesinos fueron las cebollas, el ajo, los granos, las cocciones a base de
cebada, mijo y ms tarde la polenta. Para ste ltimo pblico, comer algo que
estaba por encima de su presupuesto familiar era un smbolo de ascenso
social, del mismo modo que comer las cosas comunes era, para las clases
altas, smbolo de mal gusto.

El caso ms sutil e interesante de los prejuicios sociales en torno a las
comidas, sin embargo, est representado por el pan. Durante muchos aos, el
color y la textura de los panes mantenan una estrecha relacin con los estratos
sociales de la poblacin. En la poblacin de Ferrara del siglo XV, por ejemplo,
haban dos clases sociales claramente diferenciadas y cada una de ellas
consuma un pan diferente: mientras el pan blanco era consumido por familias
pudientes, los restantes panes correspondan a las menos afortunadas.

Los hbitos, sin embargo, se mantuvieron en permanente cambio. A
medida que ciertos productos se tornaban ms accesibles y dejaban de
identificarse exclusivamente con los ricos, estos desarrollaban nuevas modas,
que a su vez, con el tiempo, volvan a se imitadas. Este proceso de
permanente cambio contribuy para que se pasara de los grandes festines con
animales de caza a las cocciones ms simples; de las comidas excesivamente
especiadas a los gustos ms naturales y de los banquetes con centenares de
platos a un nmero ms reducido pero mejor elaborado de presentaciones.

La influencia de los hbitos de las cortes sensiblemente a partir de
mediados de siglos XIX. Con la democratizacin de los gobiernos y el
desarrollo de una importante clase media surgi una cocina burguesa ms
simple, en reaccin contra los refinamientos y excentricidades de las cocinas
de la nobleza. Se volvi a valorizar las cocinas regionales, de los pequeos
pueblos y con ellas, las distintas cocinas tnicas. Las modas, sin embargo, con
otros nombres y formas continuaron y continan.













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LOS PRODUCTOS DE AMRICA: EL TOMATE

OBJ ETIVOS:

1. Describir la introduccin del tomate en la cocina europea.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Los indios queran matarnos y comer nuestras carnes y tenan sus ollas
listas, preparadas con ajes picantes, tomates y sal, relataba Bernal Daz de
Castillo en su historia Verdadera de la Conquista de la Nueva Espaa, cuando
acompaando a Hernn Corts en 1519 pasaron por Cholula, camino a la
capital del imperio azteca. Fue la primera mencin que se hizo de este fruto en
la literatura mundial antes que se transformara en una de las bases de las
cocinas italianas.

Aunque originario de la regin noroeste de las costas del pacfico de
Amrica del Sur, no existen evidencias que los primitivos habitantes de estas
regiones lo hayan incorporado a sus dietas. Tampoco se conoce cmo el
tomate lleg a Centroamrica, donde fue cultivado intensamente por los
aztecas. De los primeros tomates que crecieron en forma silvestre, sobre
arbustos, en forma de cerezas, los agricultores mexicanos desarrollaron
distintas variedades de tal forma que cuando los conquistadores llegaron,
encontraron en los mercados vendedores de tomates de todo tipo, tamao y
color. Guisos y salsas a base de tomates rojos o verdes, ajes picantes y
semillas de zapallo se vendan en las calles y en los mercados.

Pocas noticias se tuvieron del tomate durante los siguientes 70 aos.
Recin en 1577, Francisco Hernndez, mdico personal del rey Felipe II,
volviendo de Mxico de su viaje de estudios sobre plantas medicinales
mencion, entre otros, al tomate como apto para curar dolores de garganta, de
cabeza, de estomago, de odos y para la papera. A pesar de considerarla una
planta milagrosa, sta mencin no fue suficiente para transformarla en popular.

Sobre la fecha exacta de su legada no se tiene certeza. En los galeones.
Adems de oro y la plata ciertamente llegaron muchas plantas. La casa de
contratacin de Sevilla que vigilaba el monopolio del comercio de las colonias,
sin embargo, raramente registraba el ingreso de plantas sobre las que se poda
cobrar impuestos. Y aunque existe una gran curiosidad por todo lo llegado de
Amrica, no todas las especies gozaron de aceptacin inmediata. El tomate fue
un ejemplo. Sin el aspecto ni el gusto de ninguno de los vegetales conocidos,
demasiado cido en su estado verde, con aspecto descompuesto cuando


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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blando, se desintegraba al ser cocinado y tena la fama de venenoso si se le
coma en exceso.

La primera referencia escrita sobre el cultivo de tomates en Espaa data
de principios del siglo XVII, esto es, casi cien aos despus de haber sido
mencionado por Daz del Castillo. Gregorio de Ros, un monje que trabajaba en
el jardn botnico de Aranjuez escriba en un pequeo libro que trataba sobre
especies americanas que existen dos o tres tipos de tomates y de los que
se dice que son buenos para hacer salsas. Fue este el primer indicio de su uso
en la cocina espaola.

En el siglo XVII trajo consigo mucha miseria y hambre a la pennsula y
junto con el hambre, la necesidad de dejar de lado prejuicios. A falta de otras
alternativas, el tomate comenz a ser incluido en las dietas y para el siglo XVIII
ya formaba parte de las comidas de ricos y pobres. El gazpacho fue solo un
ejemplo.

Despus de Espaa, el primer pas que introdujo el tomate fue Italia,
parte de cuyo territorio estaba bajo el dominio de su corona. Su rpida difusin
se debi a la conjuncin de dos factores. Por un lado, al resultar las tierras y el
clima de este pas particularmente aptos para el cultivo del tomate, muy similar
a los de Mxico, su cultivo se desarroll rpidamente. Por otro lado, el
consumo de verduras frescas se apreciaban en Italia, contrariamente a la
mayora de los pases europeos donde stas se consideraban alimento de
pobres.

La primera mencin que se hace en Italia al tomate es de 1554, cuando
Petrus Andreas Matthiolus publica en Venecia un tratado sobre hierbas
medicinales llamndolo pommo doro. Observaba Matthiolus en su libro que
los tomates se frean en aceite de oliva con sal y pimienta, como las
berenjenas, en una descripcin que bien podra caracterizarse como la primera
receta de una salsa de tomates italiana. La primera receta propiamente dicha,
sin embargo, pertenece Antonio Latini, de Npoles. En su libro de cocina Lo
scalco alla moderna propone, en 1692, una salsa de tomates al estilo espaol
a base de tomates, ajes picantes, cebolla, sal, aceite de oliva y vinagre.

Para fines del siglo XVII, el tomate ya haba logrado vencer en todo el
Mediterrneo los prejuicios de casi 200 aos y pas a constituir la base de sus
cocinas. Las italianas y espaolas, de hecho, seran hoy inconcebibles sin su
presencia.









TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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LOS PRODUCTOS DE AMRICA: LA PAPA

OBJ ETIVOS:

1. Describir la introduccin de la papa en la cocina europea

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Evidencias arqueolgicas indican que la papa ya era cultivada hace por
lo menos unos 10.000 aos atrs por los primitivos habitantes de los Andes
peruanos y que hace unos cinco o seis mil aos empez a formar parte de la
dieta. Existen centenares de variedades: algunas dulces, otras amargas, unas
negras, otras azules o coloradas, distribuidas en ms de 200 tipos distintos de
papas silvestres. No obstante esta profusin de variedades, la nica que se
cultivaba regularmente fue la que encontraron los espaoles en el Per cuando
llegaron en 1.533.

Identificado primero como una trufa, los espaoles adoptaron
rpidamente el nombre quechua de papa, aunque surgieron confusiones de
inmediato al llamar tambin batata o patata a la variedad de tubrculo dulce
que pocos aos antes ellos mismo haban descubierto en el Caribe. Ambos
tubrculos llegaron a Espaa en los primeros aos despus de la conquista y
comenzaron a cultivarse en el sur de Espaa, en Mlaga.

Aunque no existen menciones de su nombre en ninguna de las recetas
que se publicaron en Espaa en esa poca, si existen referencias a la patata
en la literatura de esos aos. Puede deducirse de ello que su consumo estaba
ms bien arraigado entre las clases de menores recursos que entre las clases
altas a las que se dirigan los libros de cocina.

La difusin del consumo de papa se dio en forma relativamente rpida.
Contribuy a ellos el hecho que el cultivo de papa renda por hectreas tres
veces ms alimentos que el trigo y que por ser un producto nuevo, no
apetecido por las clases dirigentes, de difcil transporte y almacenaje, no
estaba sujeto a las onerosas contribuciones en especie que deban hacer los
campesinos a sus seores.

En 1.560 la papa ya se consuma en Italia. En 1.573 el Hospital de
Sangre de Sevilla registra las primeras compras de papas para alimentar a sus
pacientes. En 1.640 se cultiva en Irlanda, donde la expropiacin de campos
llevada a cabo por los ingleses no dej a los campesinos muchas alternativas
para la sobrevivencia. Para 1650 el cultivo de papa llega a Flandes,
generalizndose su consumo a todos los pases Bajos donde pasa a formar
parte de uno de sus platos nacionales. Llevada por portugueses y espaoles,


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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para mediados del siglo XVII la papa ya haba llegado al frica y hasta las
regiones ms remotas de la China.

Entre 1.730 y 1.735 grandes monasterios feudales de Galicia obligan a
sus colonos a plantarla y consumirla para paliar el hambre. En 1.774 el
emperador Federico el Grande, de Prusia, obliga a los campesinos a plantar las
papas, llegndose a cultivarlas extensivamente, poco despus, en toda
Alemania. En 1.792, durante la Revolucin Francesa, un pequeo libro, La
Cocina Republicana, transcribe cuarenta y dos pginas de recetas de papa en
un intento para difundir su consumo entre las clases medias. No obstante esta
promocin, siguieron considerndola como no aptas para consumo humano
hasta mediados del siglo siguiente.

A los pases de Europa central Rusia la papa llega a fines del siglo XVIII
y mediados del XIX aunque no sin resistencias. Llamada como manzanas del
diablo o fruta prohibida del paraso, lleg a generar en 1.843 un
levantamiento popular en este pas que pas a la historia como la revuelta de
las papas. No obstante este rechazo, dos fracasos de cosechas con las
siguientes hambrunas convencieron a los ms renuentes a aceptarla con gusto
y para el siglo XX, Rusia se haba transformado en uno de los mayores
productores de papa del mundo aunque destinando una buena parte de las
mismas a la produccin de vodka.

Muchos escritores consideraron que la papa fue la que elimin en el
siglo XVIII las hambrunas en Europa y contribuy, de esta manera, al
significativo aumento de la poblacin rural y urbana que se observ en los
siglos siguientes. La adopcin de este cultivo, como se sabe, se vio favorecido
por el hecho que se daba muy bien en la mayora de climas y alturas y los
rendimientos superaban a los de los granos, tanto en los aos buenos como en
los malos. Para los agricultores era un alimento ms barato que el pan y junto
con otros productos que ellos mismo producan, brindaba una alimentacin
adecuada. Solo un aspecto de su produccin no era ventajosa. No podan
almacenarse de una cosecha a la otra porque se pudran y tampoco podan
transportarse a distancia.

Estas dificultades, sin embargo, tambin fueron vencidas con el
desarrollo de nuevas variedades y el avance tecnolgico. Hoy en da la papa es
uno de los cuatro cultivos ms importantes del mundo junto con el trigo, el maz
y el arroz, siendo este el ms saludable de todos ellos. Rico en vitamina C,
potasio, vitamina B6, niacina y hierro es una de las bases ms importantes de
la alimentacin mundial.








TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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LOS PRODUCTOS DE AMRICA: EL MAZ

OBJ ETIVOS:

1. Describir la produccin del maz en la cocina europea.

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno.


El origen del maz se remonta a Centroamrica, donde existen vestigios
que se cultivaba hace aproximadamente unos 10.000 aos. Hace unos 3.000
aos, su cultivo se extendi tambin hasta Amrica del Sur y del Norte
pasando a ser un componente bsico de la dieta de sus habitantes. Comidas
como las tortillas en gran parte, tamales, atoles o bebidas como la chicha
fueron y continan siendo difundidos alimentos en gran parte de los pases de
Amrica.

Al igual que la papa y el tomate, el cultivo de maz lleg a Espaa junto
con los navos que retornaban de las colonias. Sin embargo, contrariamente a
la papa cuyo consumo tuvo que ser forzado a los europeos porque se tema
que provocara la lepra, o el tomate, del que se desconfi que fuese venenoso,
el maz tuvo una difusin muy rpida no solo en el viejo continente sino en el
mundo entero.

Las primeras semillas de maz llegaron a Espaa tradas por Coln a su
retorno del primer viaje de 1.492. Para el ao 1.500 Sevilla ya inclua el maz
entre sus especies cultivadas y su cultivo comenz a extenderse en casi toda
Espaa y Portugal, llegando al sur de Francia e Italia, donde se transform en
el principal elemento de la dieta toscaza. En estos ltimos pases, al igual que
en los de la pennsula ibrica, el clima otorgaba una ventaja adicional al maz
frente al cultivo de los otros cereales. Esta ventaja jug un papel fundamental
en la reformulacin de la agricultura de estas regiones y con ella, un cambio en
la dieta de sus habitantes. Aunque careca de gluten, el maz fue transformado
en una harina que, mezclada con la harina de trigo, se us para producir
panes. El descubrimiento de la polenta tambin corresponde a estos primeros
aos de su cultivo en estos pases.

Para el siglo XVII el maz ya se extenda por todo el valle del Danubio,
desde Hungra hasta el mar negro y en forma paralela hasta las regiones
adyacentes de los Balcanes y Turqua.

Si bien a Inglaterra y Alemania el maz lleg a principios del siglo XVII,
no dej de ser durante muchos aos una planta extica que decoraba jardines.
Para los ingleses el maz constituy un gusto adquirido y nunca se integr a


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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su dieta. Importado en grandes cantidades en 1.845 para evitar el alza de
precios de los gneros alimenticios ante el fracaso de las cosechas de papas
en Irlanda, el consumo de maz pas a ser en Inglaterra sinnimo de
hambrunas. A partir de entonces solo fue utilizado por ellos para preparar
raciones para los trabajadores de las minas en el frica o como forraje para el
ganado.

De la mano de los portugueses el maz lleg a la costa oeste de la India,
al Asia, a principios del siglo XVI. De all su cultivo se expandi siguiendo la
Ruta de la Seda a Pakistan y a la China, donde su produccin qued registrada
ya a mediados de los aos 1.500. Para mediados del siglo siguiente, el maz se
haba extendido al sudeste asitico, a Tailandia, Filipinas e indonesia, y
posteriormente a Corea, el Japn. En todos estos casos, el maz contribuy en
gran medida a complementar la dieta de los habitantes siendo que en muchos
de ellos se transform en la base de su alimentacin. En particular, se atribuye
al maz y a la papa la explosin poblacional de la China al haber contribuido su
cultivo a la superacin de las devastaciones humanas que generaban en la
china los frecuentes fracasos de cosechas.

Combinado con otros gneros alimenticios, el maz constituye un
saludable complemento en cualquier dieta. Transformado en papilla y en nico
alimento, su imagen qued asociada a las privaciones y a la pobreza extrema y
consecuentemente, rechazado en muchas cocinas, incluyendo la espaola.

En la actualidad aproximadamente un quinto de la produccin mundial
de maz se destina al consumo humano en forma directa; dos terceras partes
se utilizan como alimento para ganados y un dcimo como materia prima para
industrias que elabora a partir del maz una amplia gama de productos,
incluyendo entre ellos aceites comestibles, edulcorantes, copos de cereales,
bebidas alcohlicas y almidones.



















TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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LA INVASIN DE LOS ACEITES COMESTIBLES EN LA COCINA

OBJ ETIVOS:

1. Describir la introduccin de nuevos productos en la cocina mundial

APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS:

1. Desarrollo de la cultura general del alumno


Primero fueron las especias. Ms tarde, en el siglo XVIII, una invasin de
productos importados tales como el azcar, el caf, el cacao y el t pasaron a
formar parte de la dieta habitual de los pases de Europa y Amrica. En el siglo
XIX una segunda ola de productos, particularmente frutas, apareci en las
mesas europeas. En el siglo XX, finalmente, fue el turno de los aceites
vegetales.

Hasta el siglo XIX, en la mayora de las comidas las materias grasas
eran provistas por productos locales. De hecho, desde tiempos muy antiguos
se haba desarrollado en todo el Mediterrneo un extendido comercio de
sustancias ricas en grasas como fue el caso de los aceites de oliva. A partir de
la Edad Media, se agreg al comercio de estas sustancias el del aceite de lino
que los mercaderes alemanes traan de Rusia, juntamente con grasas y sebos,
los volmenes de comercio, sin embargo, nunca fueron significativos de forma
que los habitantes de los pases nrdicos terminaron recurriendo a las grasas
para satisfacer sus necesidades dietticas mientras que dejaron el sebo como
materia prima bsica para otros usos. En el Mediterrneo, al mismo tiempo, fue
el aceite de oliva el que satisfago estas necesidades. Entre ambos derivados
de la amapola y de la nuez, as como los hgados de pato y ganso. En el siglo
XIX, en el transcurso de unas pocas dcadas, todo este panorama sufri un
cambio radical.

La denominacin Revolucin Industrial, fenmeno que desat una
verdadera explosin en el crecimiento del sector manufacturero en toda Europa
primero, y en el resto del mundo despus, desat tambin un cambio en los
patrones de consumo. El abastecimiento de grasas de pescado y de grasas de
origen animal fue insuficiente para satisfacer las necesidades de la industria
textil. Entre 1.801y 1.851, el consumo cuadruplicaba los volmenes de 1.850.
En forma simultnea, el descubrimiento y posterior generalizacin del uso de
mquinas de vapor demand ms y mejores lubricantes y hubo que recurrir a
otras fuentes habituales.

Fue en estas condiciones que en 1.845, en Europa, comenz a utilizarse
el aceite de palma, proveniente de Guinea, y el aceite de coco producido en la
India. Usados primero como lubricantes, ambos aceites terminaron siendo
aplicados en las cocinas y mesas familiares. En forma casi simultnea, en


TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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1.830 lleg a Inglaterra el primer cargamento de manes, del frica, y aunque
los ingleses no se interesaron por el, los franceses lo adoptaron y difundieron a
tal punto que llego a afirmarse que el man es una pequea nuez utilizada para
producir aceite de oliva.

A partir de 1.870 una serie de eventos se conjugaron para impulsar la
demanda de aceites tropicales. Por un lado, la apertura del Canal de Suez
abarat y aceler los fletes incrementando el comercio de aceite de ssamo
desde la India. El desarrollo de lneas ferroviarias en el frica, a su vez,
permiti la expansin de los cultivos de man en este continente y las
consecuentes exportaciones hacia Europa. Al otro lado del ocano, el
desarrollo de las plantaciones de algodn de los EE.UU gener una amplia
provisin de aceite de semillas de algodn, al tiempo que las mejores en las
tecnologas de extraccin y desodorizacin de aceites permitieron el uso casi
indistinto de cualquier tipo de aceite en las cocinas. En forma simultnea, el
descubrimiento de petrleo y el uso cada vez ms difundido de sus derivados
permiti sustituir en el alumbrado las velas producidas con sebo por el kerosn
primero y con el gas despus, mientras se sustituan los lubricantes de aceites
minerales.

El descubrimiento de la margarina fue otro de los factores que
contribuyeron al crecimiento del consumo de aceites vegetales. En 1.866 el
emperador Napolen III, de Francia, anunci un premio para el que desarrollara
una grasa comestible barata, fcil de preservar, para el uso de las fuerzas
armadas y el pueblo. Un qumico, de nombre Mege Mouris, gan el
concurso con su trabajo sobre las oleomargarinas, vendiendo su frmula poco
despus, en 1.871, a dos holandeses, industriales de la manteca, Jan Jugens y
su competidor, Van den Bergh. El nuevo producto fue un xito en todos los
pases de Europa, salvo Francia, donde bajo la presin de los ganadores el
gobierno se vio obligado a introducir medidas discriminatorias contra la
margarina. Vendindose a la mitad del precio de la manteca, su consumo se
expandi rpidamente y se establecieron fbricas de margarina en Blgica,
Alemania e Inglaterra. Para 1.895, la produccin de margarina haba alcanzado
a representar el 10% de la produccin de manteca.

El xito de los aceites vegetales fue rotundo. Mejor alimentacin gener
mayor aumento de la poblacin, y la mayor poblacin, a su vez, una mayor
demanda de aceites. Para 1.928, en un mercado sustancialmente mayor, las
grasas de origen animal solo representaban el 6% del mercado frente al 70%
que representaron en 1.899.

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