GUIA DE APRENDIZAJE

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Fecha: Nombre de Estudiante:

Nombre de la Guía de
Carnes Rojas.
Aprendizaje:
Programa: Cocina Nacional e Internacional
Norma de
Competencia:
Resultado de
Grado:
aprendizaje:

Tipo de evidencia: Conocimiento Desempeño Producto

Modalidad: ETDH x Media Técnica Básica

Desarrollo de la Guía:

TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE

ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS.

Los alimentos tienen ciertas características que los hacen susceptibles al ataque de microorganismos,
por ello es importante que conozcan los métodos de conservación que pueden prolongar el tiempo de
vida útil de los mismos.

A continuación, te presentamos algunos métodos que puedes emplear mediante el uso del calor, el frio
y otras técnicas:

1. Pasteurización. Esta técnica es muy usada en los productos lácteos, como la leche y el queso.
Consiste en eliminar los microorganismos de los alimentos llevándolos a temperaturas de 80° durante
30 minutos y enfriándolos rápidamente.

2. Refrigeración. Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este
proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los
microorganismos.

La temperatura de refrigeración doméstica recomendada es de 0°-8°C y la temperatura industrial es

de 0°-5°C.

3. Congelación. Para congelar se deben aplicar temperaturas inferiores a 0°C, lo óptimo es de -18°C. Es
importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que
la calidad del producto no se vea afectada.

Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una
manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

4. Envasado al vacío. Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al
alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire
posible. Puede ser congelado o refrigerado.
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5. Salazón. Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos

abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los
microorganismos.

CONCEPTUALIZACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE MISE EN PLACE.

El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y disposición de
todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa
para los correspondientes comensales.
Es tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de
organización mental.

PORCINAMIENTO DE CARNES, PESCADOS Y MARISCOS.

LOS PESCADOS

Existen 2 tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal (espinel, redes, jaulas, etc.) y la
pesca industrial (goletas, buques factoría). En la pesca industrial la carga se desembarca eviscerada,
manteniéndose a baja temperatura mediante la incorporación de hielo. Bajo estas condiciones, la carne
de pescado se estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como especie,
zonas de pesca, estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de frío provocada por la descarga o
trabajo en caletas, es perjudicial para la calidad del pescado.

La mayor fuente de contaminación se encuentra en el aparato digestivo, con un alto número de

gérmenes fecales, existiendo una estrecha relación entre descomposición y nivel inicial de
contaminación.

Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso de los ambientes
de cocina, el producto se altera rápidamente, desprendiendo un penetrante olor a amoniaco
característico. Para evitar estas alteraciones no debe interrumpirse la cadena de frío.

Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta:

 Grado de frescura y calidad del pescado

 Parte comestible (porcentaje de desechos (35 a 50%)-
 La temporada

El pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de reproducción, aun cuando muchas
especies se comercializan durante todo el año.

Para obtener una porción de 150 grs. neto, comestible hay que considerar:

 150 gr.. de filete

 175 gr.. de pescado en trozo (medallón)
 220 gr.. de pescado entero de cabeza pequeña
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 280 gr.. de pescado entera de cabeza grande

 200 gr.. de pescado sin cabeza
 350 gr.. de turbot sin filetear
 300 gr.. de lenguado sin filetear
 220 gr.. de pescados pequeños para freír

Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en:

 Pescados magros -- menos de 5% de lípidos

 Pescados semigrasos -- 5 a 10% de lípidos
 Pescados grasos -- mayor a 10% de lípidos

GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.
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Métodos de limpieza y porcionamiento.

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CARNES ROJAS

Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú.

RES:
FAENAMIENTO DEL VACUNO El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados
que tengan procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.
Los mataderos deben presentar las siguientes características:
 Pisos con separaciones independientes para cada animal
 Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y faenamiento
 Faenas subdivididas con especialización
 Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados
 Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si
pasan más de 48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress
2. Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa
3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:
 Humanitarios: para que el animal no sufra
 Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad
 Seguridad: para evitar accidentes
Los métodos usados para sacrificar el animal son:
 Conmoción: un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo.
 Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo raquídeo dando un
golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
 Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la
zona frontal.
 Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo.
4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le
hará una incisión profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos
sanguíneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe
ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a comercializar
debe mezclarse con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue a la faena de suspensión.
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6. Descuerado: se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al sangrado, que
consiste en sumergir al animal en agua a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la
depilación; luego se repasa con cuchillos cuando se hace el chamuscado. Éste se hará con soplete
estando el animal en suspensión y sin estar abierto.
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el
eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorción de malos
olores y la contaminación de la carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales extraños lavando la
res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin
vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.
9. Inspección, clasificación y tipificación: La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el
vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente
clasificación:
 Terneros y terneras
 Torito de leche
 Novillitos
 Vaquillas
 Novillos y vacas jóvenes
 Novillos y vacas
 Vacas y toros
 Vacas, toros y bueyes viejos
Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo por un lapso
de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire a su
alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar
10. Desposte: El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir
con las siguientes normas: Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y
durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo. El traslado a la sala de
desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre
7°C. No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el
depositarlo en el piso.
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ACTIVIDAD.
1. Describa en que consiste el proceso de maduración de la carne de res y cuál es su finalidad.
2. Mencione cuales son las razas de res productoras de carne en el país.
3. Represente de forma gráfica los cortes de la res en Colombia sus nombres técnicos y los
nombres regionales o locales por los cuales se le conoce.
4. Agrupe los cortes de la res según su categoría.
5. Explicar que métodos de cocción son convenientes por cada corte de la res.
6. Que son las achuras, como se clasifican y especifique los métodos de cocción adecuados para
cada una. (también mencione si estas son conocidas por un nombre en la región)

CARNES DE CERDO
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú.

CERDO
La carne de cerdo, carne de puerco, carne de marrano, carne de cuino, carne de cochino, carne de
porcino, carne de coche o simplemente cerdo, marrano o cochino es un producto cárnico procedente
del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una
de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus
subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.
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ACTIVIDAD.
7. Elabore un breve resumen de como la alimentación del cerdo hace variar la calidad de su canre.
8. Describa en que consiste el curado de la carne de cerdo y que sub productos podemos
obtenemos de esta técnica.
9. Describa cuales son las prohibiciones religiosas alrededor del consumo de cerdo.
10. Viseras del cerdo, usos y sub productos.

AVES
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HUEVO
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras. Todos los huevos
provenientes de otra ave deben estar designados como “huevos de” Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz,
etc.

Los huevos contienen el germen de un embrión y sus reservas nutricionales. Pueden provenir de aves hembras o de
reptiles. Generalmente en cocina, cuando se utiliza la palabra HUEVO, se hace referencia al huevo de gallina.
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CEREALES
El arroz es el único cereal de gran importancia que puede cultivarse en terrenos secos y también
húmedos, dependiendo la técnica de establecimiento del cultivo, de la humedad y de los recursos
mecanizados. Crece en campos normales de rotación junto con otros cultivos, pero es mucho más
tolerante a las fuertes lluvias que cualquier otra planta. Los cultivos inundados se realizan con la planta
inmersa dentro del agua, la cual le brinda nutrientes, la aísla del calor y frío extremos y, según algunos
conocedores, ayuda a contener la hierba mala. Se requiere disponer de alguna corriente de agua; el
terreno se divide en parcelas que quedan inundadas y, por lo general, la plantación es a mano.
Mientras que los cultivos de regadíos, se efectúan por inundación o irrigación artificial de parcelas. La
siembra se puede realizar a mano utilizando plantones o, lo más habitual, con semillas pre-germinadas.
Es el tipo de cultivo más productivo y el que ostenta la mayoría de la producción mundial.

DATOS NUTRICIONALES

• Este cereal es el alimento básico para dos terceras partes de la población mundial.
• Es un carbohidrato complejo, un ingrediente importante de la dieta que el cuerpo utiliza como
combustible.
• No contiene sodio y es bajo en grasas.
• Cada porción de 1/2 taza aporta 103 calorías, y 108 calorías por porción de ½ taza de arroz integral.
• No contiene colesterol.
• No contiene gluten ni alergénicos
• Es fácil de digerir.
• Sus proteínas son de alta calidad, en comparación con otros granos.
• Posee 8 de los aminoácidos esenciales necesarios para formar músculos fuertes.
• Buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina, fósforo, hierro y potasio.
• Su versatilidad y sabor neutro permiten integrarlo en cualquier receta de sopa, ensalada, platillo
principal, bocadillos, postres y más.
• Es fácil de preparar y muy económico.
• Es tan saludable y completo que una persona puede alimentarse durante varios días sólo con arroz.

RECOLECCIÓN

Existe la recolección tradicional y la mecanizada. La primera de ellas es la más utilizada en Asia y es de

manera manual; tras comprobar la madurez del grano, la planta se corta con un filoso cuchillo dentro
de la parcela aún inundada y se deja secar para su posterior tratamiento.

Por su parte, la recolección mecanizada es la que está predominando en todo el mundo. En ella, el
grano es descascarillado a mano para desechar la cáscara y la paja antes de ser almacenado. Cuando se
ha comprobado su madurez, se dejan de inundar los campos y los granos son recogidos con las
cosechadoras.
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Elaborada por: FREDY JAVIER BOSSA LOPEZ. Fecha de revisión:

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