TEORÍAS BÁSICAS DE

COCINA
Afianzamiento de términos y principios fundamentales.
2 1. MISE EN PLACE

 El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y

disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de
cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales.

 Es tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como
de organización mental. 

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3 2. BRIGADAS DE COCINA

 Este termino se aplica al personal capacitado para

desarrollar el trabajo dentro de una cocina, como parte de
su organización y garantiza el buen funcionamiento dentro
de las mismas y del salón.

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4 2. BRIGADAS DE COCINA

 En estas brigadas cada uno de los integrantes tiene bien definida su

función y están bajo el mando del chef de cocina o jefe de cocina,
por lo que existe una jerarquía y una dirección del trabajo
encaminada a la excelencia en el servicio lo que hace que todo
funcione como una maquina, como un reloj en perfecto estado.

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5 2. BRIGADAS DE COCINA
2.1. CHEF

 Es el jefe o encargado de la cocina, de todo el

funcionamiento, es el que distribuye las funciones, elabora
las cartas, calculas los costos, en algunos casos hace las
compras, es la persona que mas conocimiento y
experiencia tiene en la cocina. Su trabajo es mas ejecutivo
que operativo.

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6 2. BRIGADAS DE COCINA
2.2. SOUS-CHEF

 Es el segundo al mando, coordina el trabajo del

personal en la cocina y obtiene un trabajo mas
operativo que ejecutivo.

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7 2. BRIGADAS DE COCINA
2.3. SAUSIER O SALSERO

 Es el encargado de las salsas, estofados y salteados, tiene un trabajo

muy reputado, es decir, uno de los trabajos mas valorados y
exigentes en la cocina. Hace las veces de encargado de la cocina
caliente, por ser el que mas experiencia tiene en la estación.

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8 2. BRIGADAS DE COCINA
2.4. POTAGER

 Es el encargado de los fondos, sopas y caldos, en

ocasiones es el encargado de los platos a base de
vegetales.

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9 2. BRIGADAS DE COCINA
2.5. POISSONER

 Es el encargado de todas las preparaciones a base de

pescados.

Ejemplo. Filetes de pescados al grill, tiraditos, etc.

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10 2. BRIGADAS DE COCINA
2.6. ROTISSEUR

 Es el encargados de las carnes, ya sean rostizadas o

grilladas.

Ejemplo. Un pollo rostizado o un medallón de lomo fino

al carbón.

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11 2. BRIGADAS DE COCINA
2.7. FRITURIER

 Es la persona encargada de todas las frituras en la cocina, es el

responsable de que los alimentos salgan en el punto de cocción
correcto teniendo en cuenta la temperatura y el tiempo ideal de
cocción de cada alimento ya sea para fritura completa, blanqueado o
alimentos apanados.

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12 2. BRIGADAS DE COCINA
2.8. LEGUMIER
 Es el encargado de hacerle todos los procesos previos a vegetales y
frutas tales como limpieza, pelado, cortado, porcionado y
almacenado.

Ejemplo. Lavado, pelado y corte en bastones de la papa para

hacer papas a la francesa.

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13 2. BRIGADAS DE COCINA
2.8. GARDE-MANGER

 Es la persona encargada de la cocina fría, es decir, de todas esas

preparaciones que son servidas frías o que no pasan por el fuego.

Ejemplo. Ensaladas, aderezos, sopas frías, entradas.

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14 2. BRIGADAS DE COCINA
2.9. BOUCHER

 Es el carnicero o porcionador, es el encargado del despiece de

animales, en la actualidad solo se encuentran en cocinas grandes ya
que en las cocinas pequeñas lo hacen los cocineros o las carnes ya
son adquiridas en piezas.

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15 2. BRIGADAS DE COCINA
2.10. BOULANGER

 Su traducción es panadero y es el responsable de la

panificación del restaurante o hotel, en cocinas pequeñas
este puesto no es común ya que el pan es adquirido con
terceros.

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16 2. BRIGADAS DE COCINA
2.11. PATISSIER

 Maestro pastelero, es el encargado de toda la pastelería y

los postres del restaurante u hotel.

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17 2. BRIGADAS DE COCINA
2.12. TOURNANT

 ES EL PROFESIONAL CAPACITADO PARA

REMPLAZAR A CUALQUIER MIEMBRO DE LA
COCINA EN CASO DE AUSENCIA, ES COMO UN
COMODÍN. ES UNO DE LOS COCINEROS MAS
COMPLETOS DEL EQUIPO DE TRABAJO.

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18 3. COCCION
3.1. DEFINICION
 La cocción puede ser definida como la trasferencia de energía de una fuente de calor a los
alimentos. Esta energía altera la estructura molecular de la comida cambiando su textura,
sabor, aroma, y apariencia.

¿Por qué se cocinan los alimentos?

Los alimentos se cocinan para mejorar su sabor, destruir microorganismos indeseados y
facilitar la ingesta y digestión de los mismo.

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19 3. COCCION
3.2. EFECTOS DEL CALOR

 Los alimentos están compuestos de proteínas, carbohidratos (azucares y almidones), agua y

grasas, además de pequeñas cantidades de minerales y vitaminas.

 Existen ciertos cambios en la forma, textura, color y sabor de los alimentos cuando se les
aplica calor a cada uno de estos nutrientes. Entendiendo estos cambios y aprendiendo a
controlarlos, va a ser posible que se preparen comidas, con las características deseadas.

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20 3. COCCION
3.2. EFECTOS DEL CALOR
 2.2.1. Coagulación de proteínas.
Es la transformación irreversible del estado liquido o semi-liquido al estado solido de las
proteínas.

 2.2.2. Gelatinización de almidones.

Es someter un almidón y un liquido a temperaturas altas para que sus partículas se hidraten, se
ablande y clarifique levemente. Los almidones gelatinizan entre los 70°C y los 100°C
dependiendo el tipo de almidón.

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21 3. COCCION
3.2. EFECTOS DEL CALOR
 2.2.3. Caramelizado de azucares.
Los azucares son carbohidratos simples utilizados por las plantas y animales como
almacenamiento de energía. A medida que los azucares se cocinan cambian de color
gradualmente de claro a oscuro, y de sabor.

 2.2.4. Evaporación de agua.

Casi todos los alimentos están compuestos por agua casi que en su totalidad por agua. El 75%
de las carnes crudas se componen de agua. A medida que la temperatura interna de los
alimentos sube las moléculas internas de agua pasan de estado liquido a estado gaseoso.

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22 3. COCCION
3.2. EFECTOS DEL CALOR
 2.2.5. Derretimiento de grasas.
Las grasas es fuente de energía para plantas y animales, que a temperatura ambiente se
encuentran en estado solido o semi-solido, cuando sometemos grasa al calor esta se derrite.

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23 4. BASES DE UNA COCINA.
4.1. TIPOS DE CORTE.

 Los cortes en cocina determinan no solo el tamaño si no también el tiempo de cocción y la

apariencia en temas de presentación.
 En una preparación que no tenga consistencia en sus corte podremos encontrar alimentos
sobre-cocidos o en el peor de los casos crudos ya que no sabremos cual seria el tiempo de
cocción pertinente para esa preparación.

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24 4. BASES DE UNA COCINA.
4.1. TIPOS DE CORTE.
 Los tipos de cortes mas usados en una cocina son las julianas, brunoise y chifonade.

Brunoise: corte en forma de cubo de aproximadamente 2mm X 2mm X 2mm.

Juliana: corte alargado de 2,5mm de grueso por 5cm de largo.

Chifonade: es el corte en juliana de las hojas, se logra enrollando las hojas y cortándola de
una grosor de 2,5mm.

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25 4. BASES DE UNA COCINA.
4.2. LIGAZONES.
 Las ligazones son ingredientes o preparaciones capaces de cambiar la consistencia de
salsas y sopas. Al incorporar ligazones podemos obtener diferentes salsas o sopas mas
espesas, mas aterciopeladas, con color o sabor diferente.
Ligazones mas comunes:
1. Harina tostada o no.
2. Roux, es una mezcla entere harina y mantequilla sometida a calor.
3. Fécula de maíz.
4. Crema de leche o yemas de huevo.

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26 4. BASES DE UNA COCINA.
4.3. FONDOS.
 Un fondo es un liquido saborizado y aromatizado no condimentado a base de agua,
proteína ( huesos de ave, res o esqueletos y cabezas de pescados), bouquetgarni ( atado de
hojas de puerro, laurel, tomillo, perejil y ramas de apio) y mirepoix (corte grueso de
vegetales).
Existen tres tipos de fondo:
Fondo claro. Se hace colocando los huesos de ave o de res y el resto de los ingredientes
partiendo de agua fría.
Fondo oscuro. Es igual al fondo claro a diferencia que este se rostizan los huesos y los
vegetales previamente.
Fondo de pescado o fumet. Igual que el fondo claro a diferencia que este se hace con
esqueleto y cabezas de pescado.

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27 5. SALSAS MADRES.
5.1. BECHAMEL.
 La bechamel es una salsa madres hecha a base de leche saborizada (leche entera
inficionada con cebolla blanca, clavos de olor y nuez moscada), ligada con un roux.
La bechamel puede tomar el sabor que deseemos, dependiendo de la preparación, se le puede
agregar una reducción de fondo de ave, de res o fumet.
Derivadas de la bechamel.
Salsa mornay. Bechamel + yemas de huevo + queso grouyer.
Salsa a la crema. Bechamel + crema de leche + limón.

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28 5. SALSAS MADRES.
5.2. VELOUTE.

 La salsa veloute es un fondo ligado y sirve de base para muchas otras salsas o sopas, se le
puede agregar desde reducciones a guarniciones aromáticas para crear un sin numero de
sabores.

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29 5. SALSAS MADRES.
5.3. GLACE.

 La salsa glace se obtiene de la reducción de un fondo de ave o de res claro ,no ligado y sin
condimentar, su sabor es fuerte y concentrado y su color es oscuro.

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30 5. SALSAS MADRES.
5.3. HOLANDESA.

 Es una emulsión estable caliente. A base de yemas de huevos, mantequilla clarificad y una
reducción de vino blanco, vinagre y pimientas negras en grano.
Es ideal para acompañar vegetales al vapor, pescados y huevos.
Esta salsa se debe hacer a diario y no someter a temperaturas por encima de los 75°C.

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31 5. SALSAS MADRES.
5.4. NAPOLITANA.

 Es una salsa a base de tomates sin semillas y sin piel, saborizada con albahaca fresca y
cebolla blanca sofrita con aceite de oliva, esta salsa es típica italiana y se encuentra en
muchas preparaciones de su cocina tradicional.

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32 5. SALSAS MADRES.
5.5. MAYONESA.

 La mayonesa es una emulsión estable fría a base de yemas de huevos y aceite, por lo
general es usada para acompañar preparaciones frías y es una de las mas usadas a nivel
mundial gracias a su versatilidad y capacidad de ser saborizada fácilmente.

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33 6. METODOS DE COCCIÓN PRINCIPALES.
6.1. HERVIDO.

 Es un método de cocción húmedo, consiste en someter un aliento en un liquido caliente por

lo general agua a 100°C, el alimento puede ser agregado partiendo de agua fría pero luego
se tiene que llevar a hervor.
Este método de cocción es mas utilizado para la cocción de almidones (papa, ñame, yuca) y
preparaciones de sopas y salsas.

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34 6. METODOS DE COCCIÓN PRINCIPALES.
6.2. SALTEADO.

 Es un método de cocción seco, es utilizado para cocinar pequeñas piezas, las cuales se
cocinan en un recipiente bajo (sartén), con poca materia grasa y sin tapa. Los alimentos
deben quedar dorados y aquellos que no sean fácil de dorar deben ser pasados por harina
de trigo.

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35 6. METODOS DE COCCIÓN PRINCIPALES.
6.3. BAÑO DE MARIA.

 Esta técnica de cocción se utiliza generalmente con alimentos o preparaciones delicadas,

que no soportan altas temperaturas o el contacto directo con el calor. Consiste en colocar
sobre un recipiente con agua en ebullición (su cocción es lenta).
 EJEMPLO. Salsa holandesa.

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36 6. METODOS DE COCCIÓN PRINCIPALES.
6.4. HORNEADO.

 El termino de hornear designa el proceso de envolver alimentos (pescados, verduras,

almidones, panes o postres) en aire seco caliente, en un ambiente cerrado. La superficie de
los alimentos se deshidratara y tomara un color amarronado o dorado.

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37 6. METODOS DE COCCIÓN PRINCIPALES.
6.5. ROSTIZADO.

 Al igual que el horneado el rostizado también envuelve alimentos en aires calientes y secos
en ambientes cerrados con la diferencia que e termino se aplica generalmente a carnes y
aves.

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38 6. METODOS DE COCCIÓN PRINCIPALES.
6.6. GUISADO.

 El guisado es asociado con pequeñas piezas de alimento, que primero son doradas en
pequeñas cantidades de materia grasa o blanqueados en un liquido y, posteriormente
termina su cocción dentro de un liquido o salsa.

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39 6. METODOS DE COCCIÓN PRINCIPALES.
6.7. WOK.

 Los alimentos que se preparan en un wok por lo general son de cocción rápida (poco
tiempo de preparación). Los alimentos son cocidos rápidamente en con materia grasa hasta
quedar crujientes y conservando la mayor parte de sus elementos nutricionales.

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40 6. METODOS DE COCCIÓN PRINCIPALES.
6.8. FRITURA.

 Es un método de cocción seco, consiste en sumergir los alimentos en un baño de materia

grasa (capas de resistir altas temperatura tales como aceite de girasol, de maíz, de maní)
caliente entre 155°C y 180°C dependiendo el resultado que se desea obtener (blanqueado,
apanado o fritura total)

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41 7. RECETA ESTANDAR.

 Es un modelo, formato o listado detallado y cuantitativo de los productos (Ingredientes) a

preparar en una cocina.
 Es un formato donde se deja por sentado todos los ingredientes y las cantidades necesarias
para hacer una preparación, también contiene una descripción minuciosa y precisa para
evitar cualquier tipo de variaciones en el resultado final.
 Una receta estándar contiene varios puntos: Peso Neto, Ingredientes, Foto del emplatados y
un paso a paso de la preparación.

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42 7. RECETA ESTANDAR.
Receta Estándar
Nombre: Numero de porciones:
Peso Neto U.M Ingrediente FOTO
s

       
     
     
     
     
     
     
     
     
     
Procedimientos:
 
 
 
 
 

Utensilios:
 
 
 

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43 8. TÉCNICAS DE EMPLATADOS.
8.1. EMPLATADOS SIMÉTRICO.
 El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de composiciones
simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.

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44 8. TÉCNICAS DE EMPLATADOS.
8.2. EMPLATADOS RITMICO.
 Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se trata de
realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy usada en
emplatados de postres.

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45 8. TÉCNICAS DE EMPLATADOS.
8.3. EMPLATADOS TRIANGULARES O ROMBOIDALES.

 La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo

salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a
otro. Es tan simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas
formas geométricas para conseguir un emplatados creativo.

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46 8. TÉCNICAS DE EMPLATADOS.
8.4. EMPLATADOS ASIMÉTRICO.

 La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia

fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la
combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es
agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas
verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el ojo haciendo una curva hasta
terminar en la carne

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47 8. TÉCNICAS DE EMPLATADOS.
8.4. EMPLATADOS ASIMÉTRICO.

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48 8. TÉCNICAS DE EMPLATADOS.
8.5. EMPLATADOS HORIZONTAL.
 Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas
horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o
guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando
vajillas rectangulares.

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49 8. TÉCNICAS DE EMPLATADOS.
8.6. EMPLATADOS CON REGLA DE TERCIOS.

 Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de

platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y
componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente
eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la
esquina contraria creando una diagonal imaginaria.

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50 8. TÉCNICAS DE EMPLATADOS.
8.7. EMPLATADOS EN ESCALA.
 Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando únicamente
la forma elegida en diferentes tamaños.

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51 8. TÉCNICAS DE EMPLATADOS.
8.8. EMPLATADOS TRANSVERSALES.
 Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo. Se
trata de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos líneas al
emplatar.

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52 8. COCINA MOLECULAR

 La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la cocina, para

obtener resultados diferentes y nuevas texturas en los alimentos,
también una concentración de sabores.
La cocina molecular nos ayuda a darle toques de modernidad a los
alimentos y nos permite jugar con los emplatados.

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53 8. COCINA MOLECULAR

 por medio de la cocina molecular se le dio origen a los

geles, gelatinas, espumas, esferificaciones y un sinfín de
texturas que a diario se siguen inventando. llevando la
imaginación de los cocineros a otro nivel.

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54 9. DECONSTRUCCIÓN

 La deconstrucción es boom de la cocina del siglo XXI, es propuesta por FERRAN ADRIA,
consiste en trasformar una receta tradicional en una moderna, respetando sus ingredientes y
su sabor.

 “La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas,

transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo
cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”. 

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55

GRACIAS.

CHEF. FREDY BOSSA

56

CHEF FREDY BOSSA.

CHEF. FREDY BOSSA