CONTROL DE LA

PRODUCCION DE A Y B
PRESENTADO POR: HEIDY CALDERÓN
MARIA PAULA CARDENA
JHONATAN ESCAMILLA
Introducción
Relación organizacional
Autoridad: gerente de alimentos y bebidas
Línea de supervisión:
Contralor de a yb
Auditor de ingresos
Relación funcional :
Maitre
Meseros
Bartender
Chef
Principios generales para el control de
producción:
1. Supervisar los artículos que cumplan con los factores de calidad
2. Excelente servicio al cliente
3. Buena manipulación de alimentos con las medidas de bioseguridad
4. Verificar que los productos sean finalmente consumidos por el cliente
5. Supervisar que las ordenes provengan directamente del pedido del
comensal
 Proceso de
Control de
Consumo-
Producto
Terminado en
Ambientes
 Procesos de control materia prima en centros
de producción
Objetivo: determinar a través de instrumentos de
control , que la materia prima sea finalmente
consumida por parte del demandante y que asi mismo
sea facturada
Cómo se hace? Calculando el costo diario de venta

El contralor de alimentos y bebidas es el encargado de

realizar este tipo de mediciones diarias, sin embargo
puede delegar su función al supervisor de bares y
restaurantes
 TIPOS DE INSTRUMENTOS DE CONTROL

1. MEMO DE TRANSFERENCIA
En el mismo se mide el consumo de la materia
prima de acuerdo a las transferencias a un
centro de producción totalmente distinto al
estipulado en la requisición

Ej de cocina principal a comida de los

empleados, o de cocina principal a cafetería.

En el mismo se describen en el formato:

* Centro de producción que remite la mercancía

* Centro de producción que recibe la mercancía
* Unidad de medida del producto
* Nombre del producto
* Valor del producto U
* El costo de la unidad multiplicado por el la cantidad
 INVENTARIOS DIARIOS
Inventario
inicial de
Los inventarios diarios se materia prima

realizar para tener un control

del consumo de materia prima
en centros de producción, el
cual es realizado al finalizar el +
Consumo de
requisiciones
día, o al siguiente para lo cual materia prima
almacén
se hace el siguiente movimiento

Este proceso se hace validando

solo cantidades de materia
prima para hacer la
comparación con las
+ o – de
cantidades ya despachadas - Inventario transferencias
como producto terminado final materia dependiendo
prima del centro de
producción
FORMATO DE INVENTARIO
Ahora, como se valida que la información tenga
un balance con el consumo y las ventas
realizadas con facturas???

1. COMANDA: En este formato se diligencia

la orden de producción que solicita el
consumidor: que datos tiene?

• Número de la mesa del pedido

• Numero del mesero
• Numero de personas que hacen el pedido
• Numero de factura
• Numero de habitación
• Numero de ordenes del producto
• Nombre del producto LA COMANDA DEBE TENERLA:
Centro de facturación: la original
ES ELABORADA POR EL MESERO 1 er copia: centro de producción
2da copia: mesero
2. RELACION DE COMANDAS:

Se recopila la información de todas las comandas

generadas en los centros de producción con los
siguientes datos:
• Nombre de ambiente
• Se divide en 2 secciones una de alimentos y
otras de bebidas
• Nombre y código del producto
• De que centro de producción viene la comanda
• La cantidad de productos despachados
• división: de entradas, plato fuertes, cremas,
postres
• La suma total de las comandas que deben
coincidir con las comandas individuales
La misma es efectuada
por el supervisor de a y b
para ser finalmente
entregada al contralor de
ayb
 El bar y modalidades en el control de
producción de alimentos

Una de las áreas considera con El aspecto que mas condiciona

mayor responsabilidad (control)
Ya que se encuentran afectadas
por ciertas situaciones de control
de producción
del control y producción en un bar
son:
Las medidas estándar tanto para.
Contabilización de consumo
Costo
Preparación
Tipo de preparación
Mixed drink (bebidas mezcladas)
Straight drink (bebidas simples)
cocteles
 proceso de copiado
Proceso de copiado : son licores que ofrecen varias Hay licores que no se pueden copiar como:
alternativas de tipos de preparación (whisky).

Licores finos el cual se

debe vender en botella
total para no perder el
producto
La homogenización de cantidades se hace posible con los respectivos
medidores que dispone el bartender para elaborar sus preparaciones.
Jingger cuya capacidad es de 1,5 o 3 onzas

Cristalería que en diversas preparaciones, se convierten en medidores

Copa de vino : 6onzas
Copa de champagne : 4onzas
Los hi ball : 8onzas
Copas para brandy : 5onzas

Es evidente que las responsabilidad administrativa mas importante que

condiciona el control de producción en el bar es definir la cantidad por
cada tipo de preparación proporcionando la capacidad apropiada
medidas especificas
 Métodos de medición
El método (par stock)
El mas fácil de aplicar pero limitado a que la venta sea solo por botellas en este método
los inventarios diarios se reducen al movimiento que se presenta en el cuadro.

Solicitud al almacén

Mínima unidad de inventario

 MEDIDA ESTÁNDAR

Es un herramienta llamada (regleta) la cual se utiliza

cuando para facilitar el control de las cantidades que
intervienen en los tipos de preparación.

Como funciona:
• Identifica la regla de la botella que quieres medir.
• Colócala a un lado de la botella.
• Obtén la medida del líquido restante
 ESCALAS DE MEDIDA
Cada regleta cuenta con tres diferentes escalas métricas, las cuales
se adaptan a los sistemas de control más comunes a nivel mundial.
Escala de las onzas liquidas (oz)
Escala de copas o porciones de 1.5 onzas
Escala de puntos décimos o porcentuales
 Formatos de bar
Inventario diario de bebidas

*Nombre del articulo de existencia

*Equivalencia en onzas
*Inventario final del dia anterior
*Cantidad de mercancía despachada
*Transferencias de bebidas BOT a otros centros de producción
*Inventario físico al final de movimiento
*También se hace el mismo proceso de calculo como en alimentos
• Consumos según comandas
• Precio de venta
• Multiplicación de precio y consumo
FORMATO
INVENTARIO
DIARIO DE
CIGARRILLOS

Tiene el mismo
formato de
inventario diario
de bebidas, es
para todo tipo de
ambiente que
ofrezca el
producto como
restaurante,
cafetería, bar
 BIBLIOGRAFIA
MAYENBERGER, A. S. (1886). CONTROL DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS. BOGOTÁ.