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CONTROL DE COSTOS EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
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¿Qué es control de control de costos de

alimentos y bebidas?
La operación de alimentos y bebidas
exige el establecimiento y
mantenimiento de controles que
garanticen la utilización de los
productos con menor riesgos de
pérdida, y el mayor aprovechamiento
en la producción, dentro de los
parámetros establecidos.
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¿Cómo esta diseñado el control de costos

de A y B?
El sistema de control de costos
esta diseñado para controlar los
costos de Alimentos y Bebidas,
manteniendo una alta calidad de
servicio, en cuanto a cantidad,
preparación y rendimiento de las
porciones servidas.
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¿Qué áreas cubre?

El sistema cubre todo lo
relacionado con alimentos y
Bebidas, desde el momento del
recibimiento de la mercancía, hasta
su venta, pasando por el
Almacenamiento, despacho y
preparación de la misma.
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Almacén de Requerimientos Almacén de

Alimentos de Mercancía Bebidas

Compras

Almacenaje de Recibo de Almacenaje de

Alimentos Mercancías Bebidas

Despacho de
Mercancías

Elaboración de
Alimentos y
Bebidas

Venta de Reporte de
Venta de Bebidas
Alimentos Costos
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¿Qué es control?
• Es una herramienta que permite la
medición de los resultados tanto pasados ,
actuales como futuros con los esperados,
ya sea en forma total o parcial, con el fin de
corregir, mejorar y formular nuevos planes,
que permitan a la empresa una mayor
productividad, rentabilidad y sobre todo
satisfacer las necesidades y deseos a corto
plazo de nuestros clientes y comensales.
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Requisición de Compras

Compras

Proveedor

Almacén de
Ay B

Cocina Barra
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División de alimentos y Bebidas

• Productos • Productos no
perecederos Perecederos
• Son mercancías que • Son mercancías que
tienen una menor tienen una mayor
duración de vida y duración; por tanto, no
requieren de mayores requieren de tantos
cuidados para su cuidados para su
conservación conservación
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Requisición de los productos perecederos

• Todos los días, tan pronto como se abre el
almacén, el Chef ejecutivo y el
Almacenista, verifican las existencias en:
Almacén, cámaras de conservación y
congelación, esto se hace con base en el
formato de Requisición de frescos y/o lista
de productos perecederos u Hoja diaria
de compras.
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Sistema para requerir los insumos

Chef ejecutivo y

Chef Ejecutivo

Almacenista
almacenista

Ejecutan Requiere con Elabora

inventario base en las requisición y
diario en necesidades la envía al
almacenes y de gerente de
cámaras producción alimentos y
para verificar de las cocina bebidas para
existencias. y a las autorización
existencias pasa a
compras.
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Requisición de Productos no perecederos

• Para el requerimiento de abarrotes y bebidas, no es
necesario levantar inventarios diarios ni que participe el
chef, ya que estos productos se pueden almacenar en
mayores cantidades y, para efectos de su requisición, se
tomará como base el sistema de existencia permanente.
• El almacenista efectuará inventarios físicos cada semana,
con el fin de determinar sus necesidades, basándose
para ello en los mínimos y máximos que deberán regir
para cada uno de los productos; además para mayor
facilidad, se integra un tercer concepto que se llama
stock.
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Mínimo Stock Máximo

• Existencia • Existencia • Existencia

de ideal que de
mercancías deberá tener mercancías
que se el almacén. que tendrá el
tendrán en el almacén,
almacén para hacer
para hacer frente a una
frente a las sobre venta
ventas en un en un
periodo periodo
determinado determinado.
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Mínimo
• Con base en las recetas estándar, se verifican los
ingredientes de cada platillo de cada carta o
menú y de acuerdo con la popularidad de estos
se determina un promedio de consumo por 15
días los cuales se multiplican por cada
ingrediente.
• La determinación del mínimo es sumamente
laborioso, es por eso que la mayoría de las
empresas lo establecen con base en
experiencias de consumo en forma genérica, lo
que redunda en modificaciones constantes, y
permanentes.
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Máximo y Stock
Máximo
Con base en el mínimo, se saca 50% y se le
agrega a la cantidad del mínimo, dando así el
máximo.

Stock
Es la medida del mínimo y máximo, es decir, se
suman las dos cantidades y se dividen entre 2
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El Elabora la
almacenista De acuerdo requisición y
verifica las con el stock la envía al
existencias y el tiempo Gerente de
en
inventarios
de entrega, alimentos y
físicos, solicita las bebidas
tarjetas de mercancías para
almacén sin pasarse autorización
Kardex o del máximo. y se remite
computo. a compras.
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Costos
• Costes de pedido: costos de realizar un pedido:
administrativos (gestión con proveedores), transporte,
descarga, seguros,… Existe relación inversa al volumen
de inventarios, porque cuanto mayor volumen de
existencias menor número de pedidos a realizar en el año
• Costes de almacenamiento: costes de mantener las
existencias en el almacén: espacio, administrativos
(personal y sistema gestión), económicos (obsolescencia,
depreciación), financieros (intereses de financiar capitales
invertidos),…
• Costes de ruptura de stocks: costes que tiene la empresa
cuando se queda sin existencias, no puede producir o no
puede entregar el pedido a un cliente.
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Compras
• Las compras bien realizadas benefician al costo,
esto significa comprar al mejor proveedor que
nos brinde la mejor calidad y menor precio
posible en el momento oportuno.
• Las compras son parte vital para la economía de
los restaurantes, ya que adquisiciones mal
realizadas afectan directamente a los costos y
por consiguiente, a las utilidades de la empresa
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Un buen sistema de
compras

especificaciones

Necesidades de un
negocio

El menú Capacidad de
almacenamiento

Calidad requerida
Mercado
disponible
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Estándar de Compras
• Son las características concisas
de compra de los productos en
cuanto color, calidad, tamaño,
peso, poción, presentación
cantidad, etc., deseados para
lograr una uniformidad para la
producción de los alimentos.
 Especificaciones de compras
descripción especificaciones porciones
Carnes de res y cerdo Filete de res 8 onzas.
Carnes procesadas Embutidos: salami, mortadela, Rebanadas
jamonada.)
aves Lbs, pollos sin cabeza ni patas, ½ pollo, 1/4, 1/8
21/2 lbs.aproximadamente
pescados Frescos para filetear 8 onzas
mariscos Frescos, tamaño (Langostinos u- unidades
15, u-12, u-10), con cabeza sin
cabeza
frutas Unidades, tamaño, color, textura Porciones
vegetales Frescas, color, textura
lacteos Frescos, tamaño (lt.1/2 galón, onzas
marca, entera, semidescremada,
descremada.
varios No se encuentran en la Cantidad
categorías anteriores. (ej.:pastas
frescas, etc.
secos Productos que no necesitan porciones
refrigeración (latas, empaques,
etc.)

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 21

Más de compras…
• Especificaciones, se refiere a los requerimientos de calidad.
• Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo a su uso
• Deberán determinarse mínimo y máximos.
• Las ordenes pueden ser pasadas por teléfono, fax, e-mail, etc.
• La orden de compra es un contrato dentro de sus términos.
• No requiere una orden de compra, las compras efectuadas de la “lista
de mercado”
• Todas las compras deben hacerse por escrito en una forma de
pedido adecuada.
• Caja menuda (petty cash) un solo responsable, no debe excederse
por suma de dinero en efectivo.
• La operación de compras es el conjunto de actividades que
desarrolla una empresa para adquirir los recursos necesarios de
carácter material para la realización de sus objetivos.
• Procura establecer y mantiene fuertes responsabilidades de
suministros de alimentos y bebidas.
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Personas que deberán conocer las

especificaciones estándar.

El Gerente de El Gerente de El Chef El Contralor El Proveedor

Compras Alimentos y Ejecutivo de Alimentos •Sabrá
•Para cotizar y Bebidas •Preparaciones , y Bebidas exactamente lo
comprar tenga elaboraciones y que va a surtir,
•Comprobar en pues tendrá las
bases bien los almacenes y producción
definidas de los siempre sean •Comprobar que características
cocinas que los deseadas de las
productos productos están uniformes y la mercancía en
consistentes. los almacenes mercancías.
conforme a lo
que se ordenó tengan la
calidad, porción,
cantidad y
presentación
determinados
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Ordenes de Compra
• Para obtener un mejor control de la
adquisición de mercancías, así como
evitar errores de entrega y
condiciones de los proveedores, las
empresas utilizan la orden de compra,
que es un formato en el cual quedan
por escrito los acuerdos de compra
entre la empresa y el proveedor
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El sistema para su elaboración

• El comprador recibe requisiciones de mercancía del
Almacenista, debidamente requisitadas y autorizadas.
• Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el
fin de escoger al que ofrezca mejor precio, mayor calidad
y servicio más eficiente.
• Elabora el formato orden de compra en el cual anotará
los datos del proveedor, detalle de los productos por
comprar, precios, condiciones de pago y de entrega.
• Anexa a la orden de compra la requisición del almacén,
enviándola al Contralor General para efectos de
autorización Financiera.
• Después se envía al proveedor, al almacenista y a
Contabilidad.
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¿Preguntas?

• ¿Qué entiende por

control de costos?
• ¿Cuál es su
importancia?
• ¿Qué áreas abarca?
• ¿cuál es la función de
compras?
• ¿qué son
especificaciones?

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 27

Controles básicos en alimentos y bebidas

Controles diarios:
• Control de compra de mercancía
• Solicitud de compra
• Orden de compra
• Lista de mercado
• Reporte diario de recepción de mercancía

 Control de entradas y de existencia de mercancías

 Tarjeta de almacén

 Control de salidas o consumos

 La requisición
 Reporte diario de salidas
 Transferencia
 Créditos al costo
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Recepción de Mercancías
• Recibir las mercancías en la empresa, es uno de
los elementos importantes para el control de
costos. Esto quiere decir que los productos que
reciba el almacenista, ya sea en forma correcta o
incorrecta, la firmar la remisión o factura,
automáticamente los productos serán propiedad
de la empresa y no se permiten reclamaciones
posteriores con las concebidas consecuencias
que esto ocasiona.
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Procedimientos Generales
1. El recibimiento de la mercancía debe efectuase dentro
de los horarios previamente establecidos, los cuales
serán notificados a los proveedores.
2. Pedir a los proveedores que facturen por separado las
bebidas y los alimentos, para efectos de un mejor
control de cada uno de estos productos.
3. Verificar que los productos vengan acompañados de
original y copia de sus facturas o remisiones
correspondientes.
4. Revisar que los documentos anteriores estén de
acuerdo con lo estipulado en las órdenes de compra.
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Pasos a seguir en la recepción de

mercancías
a) Comparar mercancías con remisión o factura y
viceversa.
b) Checar que coincidan con la orden de compra.
c) En el caso de alguna duda, verificar las
especificaciones estándares de compra
d) Si todavía se tienen dudas, en cuanto a calidad
sobre todo en productos nuevos, se pedirá la
ayuda del Chef ejecutivo o del Comprador.
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Orden
de
Compra

Chef Recibo de
Especificaciones
Ejecutivo o Mercancías Estándar
Comprador Almacenista

Remisión
o Factura
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Almacenaje
a) Número de áreas de venta.
b) Menú o carta de cada área de venta.
c) Menú o carta de cada área de
alimentos y bebidas
d) Volumen de ventas esperado
e) Rotación de los insumos
f) Distancia del almacén.
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Normas a seguir
• Los productos deberán tener una rotación de :
• Perecederos 72 horas
• No perecederos 15 días.
• Las compras de los productos serán los necesarios
para mantener los inventarios bajos:
• Capital inactivo que no produce.
• Costo de almacenamiento
• Mermas, deterioros y perdidas de mercancías.
• El establecimiento que tenga un buen control de
compra y almacenaje, reducirá sus costos y obtendrá
mejores resultados
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Temperaturas de mercancías
Mercancías Temperaturas

Abarrotes 20 a 26°C lugar ventilado y seco

Fruta, Verduras y vegetales frescos 4 a 6 °C

Embutidos, huevos, lácteos y 3 a 4°C

derivados

Carnes, aves, pescados y mariscos 0 a 1°C

Productos pre congelados -8 a -10°C

Productos Congelados -18 a -20°C

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Salidas del Almacén

• Al salir la mercancía del almacén se determinara
el costo de dichos productos.
• Las entregas de mercancías, serán dentro de un
horario determinado.
• Solicitar la requisición 1 día antes.
• Firmas autorizadas de quien hace la requisición y
quien recibe la mercancía.
• Las tortillas, pan blanco, pescados y mariscos
vivos, etc.