NOMBRE:

MIRIAN CRISTHINA MENDOZA LÓPEZ

GRUPO:
3102

CARRERA:
PTB EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

MATERIA:
CONTROL DE COSTOS

ACTIVIDAD:
INCISOS 2.1

PLANTEL:
CONALEP 098 VILLAHERMOSA II
A) Uso de herramientas y procedimientos auxiliares de
contabilidad que se utilizan en el área de alimentos y
bebidas.
▪ Cálculo de cantidades a partir de recetas estándar.

Ante la duda siempre puedes aplicar una regla de tres para saber la cantidad
que necesitas de un determinado
ingrediente, esto significa que
proporcionalmente establecemos una
relación:

A unidad de medida 1 —-> X unidad de

medida 2
B unidad de medida 1 —-> Y unidad de
medida 2
Entonces A*Y=X*B, o X=A*Y/B

▪ Estandarización de porciones.
Es fijar la cantidad exacta que se va a servir de un alimento, bien sea en peso,
volumen, tamaño o número, de acuerdo a lo contemplado en la minuta patrón.

▪ Identificación de factores de rendimiento.

Es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad
comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor
que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades, peso,
volumen, o en base al dinero
▪ Prueba de rendimiento
Es el examen o test al que es sometido
cualquier artículo para determinar la
cantidad justa a ser trasformada en un
producto vendible.
▪ Limpieza.
1. Eliminar los residuos grandes de las
superficies.
2. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
3. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
4. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere
B) Ficha técnica estándar
▪ Diseño previo del menú
De acuerdo con una empresa de consultoría,
el menú debe expresar la personalidad de tu
restaurante, deben centran los objetivos
generales de la empresa, promover su
rentabilidad y atraer a clientes
▪ Control de cajas de mercancías
Es uno de los sistemas de operaciones más
importantes del mundo, puesto que este permite reconocer con exactitud la
pérdida o utilidad de las ventas. Para la correcta optimización de la logística
de una empresa se debe llevar a cabo el control de mercancía.

C)Costeo de bebidas

▪ Por botella
Divide el costo de cada botella por la cantidad
total de onzas de líquido para determinar el
precio por onza de cada ingrediente. Por
ejemplo, una botella que cuesta US$ 25 y
contiene alrededor de 25 onzas (708,74 g)
equivale a un total de US$ 1 por onza (28,35 g).

▪ Por copeo
El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de
entradas de mercancías al amacen, o del informe d inventario.

▪ Medidas
Divide el costo de cada botella por la cantidad total de onzas de líquido
para determinar el precio por onza de cada ingrediente. Por ejemplo, una
botella que cuesta US$ 25 y contiene
alrededor de 25 onzas (708,74 g) equivale
a un total de US$ 1 por onza (28,35 g).

▪ Conversiones: Sin info

D) Cálculo de consumo de materia prima en la producción
de alimentos y bebidas
▪ Planificación de la producción
Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y
utensilios, de acuerdo con sus características
organolépticas, al proceso de elaboración
gastronómica y a las normativas de higiene e
inocuidad.

▪ Determinación
El Consumo sobre ventas CV, es el ratio
obtenido de consumo de materias primas en
función de las ventas realizadas, y se calcula
dividiendo el costo de todos los productos en un periodo por el total de
ventas alcanzadas en el mismo periodo.

▪ De cantidad: Sin info

▪ De calidad
Son lo que guardan un mejor sabor, permiten
que sea posible apreciar jugosidad, textura y
combinaciones deliciosas al paladar. Hablar de
materias primas no solo es mencionar
alimentos frescos, existen muchas conservas
elaboradas con la mejor calidad, que también
son una explosión del mejor sabor.
▪ Control de abastecimiento
Consiste en la planificación, organización y control de aquellas actividades
relacionadas con el flujo y transformación de bienes, desde la concepción de
un producto hasta llegar al usuario final.