Procesos de producción de cervezas.

Definición de cerveza y malta.

La cerveza es la bebida resultante de fermentar, mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azucares por digestión enzimática,
cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.

La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación, desecación y tostados. El mosto de malta es el liquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios saludables de la misma.
Tipos de cervezas.

1. Cerveza Lager, de origen alemán. L a palabra ( Lager) significa almacén y aplica a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en
depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus aromas típicos.
Los tipos de cervezas lager, mas destacadas son:

Pilsener………………. ( 3 – 3,8 % de alcohol ).

Dortmund…………….. ( 3 – 3,8 % de alcohol ).
Munich……………….. ( 2,5– 5,0 % de alcohol ).
Cerveza Ale

La cerveza ale es de origen ingles, ligera, con un contenido en alcohol de 4-5 % .

De esta existen a su ve dos tipos de cervezas.

1. Pale ale, con sabor mas fuerte y mild ale de sabor mas suave.

2. Cerveza porte, oscura, mas dulce y con un 5% de alcohol.

3. Cerveza stout, aun mas oscura y dulce que la anterior, con sabor a azúcar quemada con nivel de alcohol de 5-,6,5 %.
.Materias prima que componen la cerveza.

1.Cebada.
2.Adjuntos ( arroz, maíz, trigo, tapioca y azúcar, estas materias primas no pueden exceder mas del 20%, la finalidad de estos adjuntos es reducir el coste de producción y equilibrar la composición del mosto.
3.Lupulo.
4.Agua.
5.Levadura. ( 3 – 3,8 % de alcohol ).
Proceso general de la fabricación de la cerveza.

Etapa 1.

Malteado de la cebada. La cebada no se puede utilizar directamente para la producción de cerveza, ya que no tiene desarrollado el sistema
enzimático encargado de trasformar el almidón en azucares. La transformación del almidón en azucares es vital , ya que las levaduras
encargadas de la fermentación os necesitan para su crecimiento y multiplicación.
Etapa 2. Producción del mosto.

A. Trituración de la malta. La malta se envía a la cervecería, donde es triturada, separándose las cáscara de la harina. Las cascaras servirán posteriormente como
lecho filtrante para la separación del mosto.

B. La malta triturada se mezcla con agua, formando una mesa que se calienta posteriormente, dando lugar a una maceración de la misma, desdoblándose el almidón y
las proteínas.
Etapa 3. Cocción del mosto.

La malta molida, mezclada con agua y filtrada, pasa a la caldera de cocción, donde se agrega lúpulo. El mosto lupado es calentado
a una temperatura de 115 a 140° C durante cinco minutos., luego de alcanzada la temperatura de 140° C, el mosto , produciendo
transformaciones ( transferencia de sustancias amargas del lúpulo y precipitación proteica).
Etapa 4. Fermentación y maduración .

En el primer deposito el mosto comienza su fermentación gracias a la acción de la levaduras añadidas, las levaduras utilizan azucares del mosto en su crecimiento y multiplicación dando como resultado la formación de alcohol y anhídrido
carbónico.

Maduración de la cerveza. El periodo de maduración varia de uno a seis meses, según el tipo de cerveza. Las levaduras van muriendo lentamente y sedimentándose, durante este tiempo la cerveza adquiere un sabor y aroma típico.
Etapa 5. Clarificación y pasteurización de la cerveza.

Para la clarificación la cerveza pasa a una filtros con placas horizontales, los filtros son medianos, gruesos y finos para alcanzar un buen nivel de filtración, llegando asta las placas
esterilizantes que eliminan las levaduras y bacterias.

A mayor capacidad de filtración mayor seguridad.

Pasteurización.

Durante este proceso la cerveza se calienta a una temperatura de 72°C con agua caliente o vapor al vacío durante 30 segundos. El tratamiento total en el pasteurizador lleva solo dos minutos,
con lo que las cualidades organolépticas de la cerveza no se ven afectadas.
Características de la cerveza según el código alimentario.

1. Se presentara límpida o debidamente opalina, sin sedimento apreciable.

2. Su composición no sobrepasara los limites: acidez ( previa eliminación del CO2), total, en acido láctico , no superiores a 0,6% con la tolerancias que establezcan las reglamentaciones correspondientes para las cervezas
especiales.

3. Anhídrido carbónico, no inferior a 3° por litro.

Características de la cerveza según el código alimentario.

4. Glicerina, no mas de 3 gr/litro.

5. Anhídrido fosfórico y nitrógeno total, no menos de 0,4% por cada uno.

6. Concentración ( extracto real), no meno de 2°.

7. Grado de fermentación, no meno de 46°.

8. Extracto primitivo calculado, no menos del 11%.