COMPONENTES PRINCIPALES DE LA CERVEZA

CEBADA

La cebada es el grano de la Hordeum vulgare, una herbácea de la familia de las

gramíneas. Su composición, contiene un 72 % de carbohidratos, 11 % de proteínas, y 2
% de lípidos, además de micro y macronutrientes.

El componente más importante del grano para la elaboración son los carbohidratos, en
su mayoría moléculas de almidón. Los gránulos de almidón se componen de dos
polisacáridos principales, amilosa y amilopectina. La amilosa y la amilopectina tienen
estructuras y propiedades diferentes. La amilosa es esencialmente lineal, en cambio la
amilopectina es una molécula mucho más grande, con una estructura más compleja,
altamente ramificada [ CITATION Bla16 \l 3082 ].

AGUA

El agua es el 85 % de la composición final del producto, se utiliza a lo largo de todo el

brewing. En el remojado de la germinación, en el macerado, en la limpieza del equipo,
etc. La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza artesanal es de suma
importancia y muchas veces se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del
empleo adecuado del agua. Los componentes y minerales del agua utilizada
condicionarán la cerveza y los tiempos de operación en las diferentes etapas. [ CITATION
RDa96 \l 3082 ] y [ CITATION SSn97 \l 3082 ]

LÚPULO

Es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los
siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza parte de su aroma y
amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para
protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la
elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. Las
mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República
Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertauer y Tettnang de Alemania.
[ CITATION Pal06 \l 3082 ]

Hay muchas variedades de lúpulos, pero generalmente se los divide en dos categorías
generales: de Amargor y de Aroma. Los lúpulos de Amargor tienen gran concentración
de alfa ácidos (alrededor del 10% de su peso). Los lúpulos de Aroma son generalmente
más suaves, con una concentración menor de alfa ácidos (alrededor del 5% de su peso),
y dan un sabor y aroma más agradables a la cerveza. [ CITATION Pal06 \l 3082 ]

LEVADURAS

La levadura usada en la fabricación de cerveza es un tipo de hongo unicelular que se

reproduce de manera asexual mediante gemación. Gracias al proceso llamado
fermentación es que la levadura puede vivir y proliferar en un ambiente sin oxígeno, y
en presencia de oxígeno lo hace mediante la respiración. En el caso de la fermentación,
las células incorporan azucares simples como glucosa y maltosa, y generan alcohol y
dióxido de carbono como productos residuales.

La levadura necesita de energía y nutrientes para poder llevar a cabo sus procesos
metabólicos vitales.

Cuando hay ausencia de oxígeno, la levadura opta por entrar en la fermentación

alcohólica, donde se forma alcohol (etanol) y CO2, a partir de la glucosa:

En la fermentación no se genera solo alcohol y CO2, sino que la levadura también

produce otros componentes, incluyendo esteres, cetonas, alcoholes fusel, varios fenoles
y ácidos grasos. Las numerosas cepas de levaduras utilizadas en la fabricación de
cerveza se dividen en dos grandes grupos:

Levaduras de fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae): denominadas levaduras

Ale, suben a la superficie del fermentador durante el transcurso de la fermentación, las
mismas actúan en un rango de temperaturas entre 14 y 25ºC. Este tipo de levaduras
tienen menor poder floculante (queda suspendida por más 15 tiempo, generando una
apariencia más turbia de la cerveza) que las levaduras de fermentación baja.

Levaduras de fermentación baja (Saccharomyces carlsbergensis): denominadas

levaduras lager, actúan desde el fondo del fermentador y trabajan a una temperatura
entre los 4 y 12 ºC. Este tipo de cepas de levaduras son más floculantes, lo que da como
producto final una cerveza muy clarificada.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Malteado: Todo empieza con los granos de un cereal, estos pasan a través de un
proceso de germinación controlado llamado malteado, con el objetivo de activar las
enzimas presentes en el grano que convertirán el almidón en azúcares fermentables.

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la

elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a
granel para ser utilizada. [ CITATION MHo11 \l 3082 ]

MACERADO
Una vez en el tanque de macerado, el agua y los granos molidos de malta de cebada
se mezclan perfectamente y se aumenta la temperatura normalmente hasta los 68°C
para obtener el mosto. Con esto se busca que las enzimas corten en lugares
específicos las largas cadenas de carbonos que forman el almidón y así, se generen
los azúcares fermentables.

El principal objetivo de la maceración en la elaboración de cerveza es producir la hidrolisis del

almidón presente en la malta, generando azucares fermentables y no fermentables (dextrinas).
Los azucares fermentables son los que luego van a dar lugar al alcohol producido por la
levadura en la fermentación, en su mayoría maltosa (50-60%), seguido por maltotriosa (15-
20%) y glucosa (10-15%).[ CITATION Bla16 \l 3082 ].

Enzimas Cerveceras: se definen como catalizadores biológicos de naturaleza proteica

que inducen reacciones, sin ser modificados por ellas, y sin estar presentes en el
producto final. Las principales enzimas implicadas en el proceso de elaboración de
cerveza son las presentes en la cebada. [ CITATION JGa13 \l 3082 ]

COCCIÓN O COCIMIENTO

El mosto obtenido luego del proceso de maceración se lleva a hervor (100 ºC) por un
tiempo de entre 60 y 90 minutos. Logrando así:

 Detener la actividad enzimática

 Esterilizar el mosto
 Desnaturalizar proteínas y taninos
 Precipitar el fosfato cálcico y disminuir el pH
 Destilar productos volátiles indeseados
 Concentrar el mosto por evaporación del agua
  Modificar el color por caramelización de azúcares, formación de melanoidina y
oxidación de taninos
En este paso se lleva a cabo el agregado de lúpulo, el cual se hace por volcado directo
sobre el mosto, agitando previamente. Las cantidades de lúpulo que se utilicen en esta
etapa son características de cada receta.

ENFRIAMIENTO

Una vez transcurrido el tiempo total de cocción, debe enfriarse el mosto a la

temperatura de inoculación de la levadura para comenzar con el proceso de
fermentación. Esta acción se debe llevar a cabo lo más rápido posible para reducir las
posibilidades de contaminación, y para que no se produzcan compuestos azufrados
indeseados.

FERMENTACIÓN

En esta etapa se lleva a cabo la conversión de azucares fermentables a alcohol y CO2.

Una vez alcanzados los 20 ºC (temperatura óptima de crecimiento de la levadura) se
inocula el mosto. Es decir, en esta parte la levadura transforma los azúcares
fermentables del mosto en alcohol y CO 2. Este proceso dura entre seis a doce días
independientemente si la cerveza es de la familia Ale, Lager o de fermentación
salvaje o espontánea.

MADURACIÓN

La cerveza requiere de un periodo de maduración, el sabor se suaviza demasiado y la

cerveza pierde cuerpo y amargor. En los tanques de acondicionamiento la bebida es
sometida a bajas temperaturas para que el sabor y el aroma se estabilicen y se logre el
balance deseado. En el caso de las cervezas Ale, el proceso es más rápido ya que no
se deja madurar tanto tiempo en el tanque en frío, a diferencia de las cervezas Lager,
es decir, generalmente se deja alrededor de un 5 % del madurador libre y el proceso se
puede extender desde los 10 días hasta varios meses. Es aquí donde se conjugan los
gustos de la malta, el lúpulo y la levadura, para dar un sabor y aroma más sutil.
[ CITATION Bri04 \l 3082 ]

CARBONATACIÓN Y ENVASADO

La carbonatación o priming consiste básicamente en aportar los azúcares necesarios

para la reactivación de las levaduras no sedimentadas presentes en la cerveza, por lo que
se producirá una nueva fermentación en el envase cerrado que dará como resultado la
carbonatación de la cerveza terminada.

Una vez eliminadas las levaduras sedimentadas, se obtendrá cerveza con una
carbonatación residual muy baja, por lo que la realización de esta etapa en el proceso de
elaboración de cerveza es fundamental. De esta manera se conseguirá un producto con
la efervescencia y espuma característica.

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