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IDENTIFICACIN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

1. INTRODUCCION
La cerveza es el resultado de la fermentacin de la cebada, y sus bondades ya eran conocidas desde la poca de los egipcios, hoy en da la demanda de este producto no ha disminuido y por el contrario el numero de consumidores ha ido aumentando considerablemente, y con ello la industria cervecera se ha visto en la necesidad de innovar en sus procesos para conseguir el mejor producto que pueda satisfacer a sus consumidores. Los procesos unitarios presentes en la elaboracin de la cerveza son cada ves mas elaborados y obtienen mejores resultados, pero siguen manteniendo la naturaleza de sus aos de creacin, pues despus de todo la cerveza casera es la mejor del mercado.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL: Identificar las operaciones unitarias en el proceso de elaboracin de la cerveza.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:


Describir el proceso de elaboracin de la cerveza. Identificar cules son las operaciones unitarias donde se produce contaminacin atmosfrica y plantear posibles soluciones frente a estos.

3. GENERALIDADES
3.1. ORIGEN DE LA INDUSTRIA CERVECERA. El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Al parecer, la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la cerveza, y se cree que apareci junto con el pan de cebada. 3.2. DEFINICION DE CERVEZA: Se denomina cerveza (del celto latn cerevisa ) a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.

4. MATERIAS PRIMAS
LPULO: El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. MALTA: Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. AGUA: Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. LEVADURA: Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. ADJUNTOS(grits): Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena.

5. PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA


5.1. MOLIENDA:
El mero propsito de moler las maltas es romper la cascara del grano (de preferencia de manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el endospermo tambin lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimtico al que se expondr durante el macerado.

5.2. MACERACIN: durante el proceso de maceracin donde se obtiene lo que llamamos mosto, una solucin dulce formada, entre otras cosas, por azcares fermentables, dextrinas, protenas, aminocidos y otros elementos, disueltos en agua.

5.3. COCCION DEL MOSTO: Coccin del Mosto marca la transicin del proceso de fabricacin de cerveza a su fase caliente cuando el mosto refinado es hervido para esterilizarlo. Las enzimas de malta son desactivadas, el lpulo se agrega al Mosto y los aromas no refinados son extrados. Este proceso parcial en la cervecera es absolutamente esencial para la calidad de la cerveza. 5.4. ENFRIAMIENTO DEL MOSTO: El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura de fermentacin mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez inyeccin de aire estril para facilitar el posterior proceso de fermentacin.

5.5. INYECCION DE LA LEVADURA Y FERMENTACIN


Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico. 5.6. MADURACION: comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo ha acabado la temperatura es de 2 a 3C

5.7. FILTRACION: La filtracin consiste en eliminar las levaduras y las protenas residuales obteniendo una cerveza transparente. La filtracin de la cerveza es realizada mediante inyeccin de tierras filtrantes (tierras de diatomeas) en un filtro de candelas. Una vez filtrada la cerveza es normalmente pasteurizada, lo que elimina el riesgo de crecimiento microbiano.

5.8. CARBONATACION: En la elaboracin de la cerveza, el proceso de carbonatacin es natural y propio de la fermentacin. En este caso, las plantas de carbonatacin permiten controlar y aadir el carbnico necesario para estandarizar el resultado final.

5.9. PASTEURIZACION:
La pasteurizacin resulta en estabilidad microbiana y fsico-qumica. Hay que admitir que la pasteurizacin influye en el gusto de la cerveza, tanto que se aconseja vivamente la pasteurizacin de las cervezas ambarinas (cocidas con malta caramelizada) a fin de obtener un gusto pastoso.

5.10. ENVASADO:
La etapa de embotellado es una de las ms importantes dentro de proceso de elaboracin de Cerveza, es aqu donde la cerveza proveniente de filtracin es envasada en botellas de vidrio retornables cumpliendo las normas de calidad, volumen y presentacin.

Diferencia entre el proceso de elaboracin de la cerveza casera y la cerveza industrial

CONTAMINACIN EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA


En la sala de cocimiento: vapores (agua) a altas temperaturas (100C) lo cual representa una descarga trmica de 650 caloras por gramo de mosto que se est evaporando y generacin de olores. en las cocinas: Generacin de aguas residuales con residuos del mosto que se quedan al cambio de productos. Generaciones los gases de efecto invernadero. Generacin de residuos solidos(afrecho, tierras diatomceas, cenizas de caldera).

5. CONCLUSIONES
5.1. en el proceso de la elaboracin de la cerveza se encuentra 9 operaciones unitarias las cuales son la molienda, maceracin, coccin del mosto, enfriamiento del mosto, fermentacin, maduracin, filtracin, carbonatacin y pasteurizacin. 5.2. La contaminacin atmosfrica deriva de los gases de combustin COVs generados durante el proceso de coccin. 5.3. los polvos de partculas, producidas durante la recepcin de malta y emisin de CO2 durante la fermentacin. 5.4. Se generan cantidades de residuos asimilables a urbano as como vidrios, cartn, plsticos, etc., esto derivados de las operaciones de recepcin de materia prima y envasado.