ESCUELA SUPERIOR DE SALUD PÚBLICA

Carrera: Técnico Superior en

Enfermería

Cátedra: Nutrición y Dietética

Unidad 1: “Introducción a la nutrición”

Lic. Matías Legal

Introducción a la dietética
1) Historia de la nutrición
2) Conceptos básicos
3) Leyes de la alimentación
4) Guías alimentarias para la población argentina
5) Gasto calórico
6) Metabolismo basal
7) Efecto termogénico de los alimentos
8) Índice de masa corporal
 Historia de la nutrición
Nace como ciencia a mediados del siglo XVIII

Se distinguen básicamente 4 períodos:

1. Período precientífico
2. Período químico analítico
3. Período de los descubrimientos
4. Período moderno

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 Período precientífico (era naturista)
•Se extiende desde la aparición del hombre hasta la segunda
mitad del siglo XVIII.
•La selección de los alimentos se basaban en concepciones
mágico-religiosas, tabúes, mitos y creencias.
• Hipócrates y Galeno son los primeros grandes médicos de
la antigüedad que demuestran interés por la nutrición.
“Evitar los extremos de comer poco o mucho si esto no se
acompaña del correspondiente aumento del trabajo físico”
– Hipócrates.
“La salud depende principalmente de la elección de los
alimentos” – Galeno.

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Período pre-científico (era naturista)
•La dietoterapia (utilización de alimentos con fines
terapéuticos) es iniciada por los griegos y romanos,
quienes sugerían diferentes alimento para
determinadas patologías, pero sin fundamento
científico ni racional.
Período químico analítico (estudio de
los balances)
•Se extiende desde mediados del siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX. Es en este período
donde “nace” la ciencia de la nutrición.

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Período de los descubrimientos (era de
las enfermedades deficitarias)
•Desde principios del siglo XX hasta aproximadamente el año 1940.
•Surge con la necesidad de incluir en la alimentación sustancias “accesorias”, más allá de los
hidratos de carbono, proteínas y grasas.
•Frederick Hopkins, bioquímico inglés, fue el primero en probar la existencia de las vitaminas.
•Como una alternativa para combatir enfermedades deficitarias surgen el enriquecimiento y
fortalecimiento de alimentos (yodación de la sal de mesa, agregado de vitamina D a la leche,
vitamina A a la margarina).

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 Período moderno (enfermedades por
exceso)
•Desde mediados del siglo XX a la actualidad.
•Período caracterizado por el reconocimiento de que no solo la deficiencia de nutrientes pueden causar
enfermedades, sino que el exceso de estos puede relacionarse con patologías como diabetes,
hipercolesterolemia, obesidad, HTA).

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 En Argentina..
El nacimiento, crecimiento y desarrollo de la ciencia en nutrición es resultado de la obra del Dr.
Pedro Escudero. Creó:

El Instituto de Nutrición en 1928

La Escuela de Dietistas en 1933 (hoy bajo el nombre de Escuela Nacional de Nutricionistas-
Dietistas)
El Curso de Médicos Dietólogos en 1938

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 Nutrición: Conceptos relacionados
Pedro Escudero:
“La nutrición es el resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí,
que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y
conservar la vida”

Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana (1993):

“la nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interacción en
relación con la salud y la enfermedad, los procesos digestivos, absortivos, de utilización y
excreción de sustancias alimenticias así como también los aspectos económicos,
culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación”

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Nutrición: Conceptos relacionados
RESUMIENDO..

“LA NUTRICIÓN ES EL PROCESO DE UN CONJUNTO DE FUNCIONES

CUYA FINALIDAD PRIMARIA ES PROVEER AL ORGANISMO DE
ENERGÍA Y NUTRIENTES NECESARIOS PARA MANTENER LA VIDA,
PROMOVER EL CRECIMIENTO Y REEMPLAZAR LAS PÉRDIDAS”

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Nutrición: Conceptos relacionados
Nutriente o principio nutritivo: Son aquellas sustancias que normalmente integran
nuestro organismo y los alimentos, cuya ausencia o disminución produce, al cabo de un
tiempo, enfermedades por carencias. Pueden clasificarse en:
◦ Macronutrientes: carbohidratos, proteínas y grasas
◦ Micronutrientes: vitaminas y minerales
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas
por el hombre aportan al organismo materiales y energía. Se incluyen también las
sustancias ingeridas por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo (té, café,
condimentos).
Producto alimenticio: Todo alimento que, como resultado de la manipulación
industrial, ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fisicoquímicos y su
composición química (ej: queso, yogur, pan, etc.)

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Nutrición: Conceptos relacionados
Alimentos protectores: Aquellos que, por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas
y minerales que contienen, protegen al organismo de una enfermedad por carencia (al
ser consumidos en cantidades adecuadas). Algunos ejemplos de alimentos protectores
son:
Alimentos Nutrientes
Lácteos Proteínas, calcio, fósforo, vitaminas A y D
Huevos Proteínas, vitaminas A, B1 y B2
Carnes Proteínas, hierro, vitaminas del complejo B
Hortalizas y frutas Vitaminas y minerales
Legumbres Proteínas, hierro no hem, vitaminas y minerales

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Nutrición: Conceptos relacionados
Alimento fuente: Se consideran alimentos fuente de algún principio
nutritivo a aquellos que lo poseen en gran cantidad.
1) Contener determinado nutriente en gran cantidad.
2) Debe responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población.
3) Su consumo debe también asegurar un aporte adecuado del nutriente en
cuestión.

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Nutrición: Conceptos relacionados
•Por ejemplo, los lácteos son fuente de calcio y las
carnes de hierro.
Nutrición: Conceptos relacionados
El perejil, contiene en su composición química abundante
vitamina A, pero su consumo no es lo suficientemente
elevado como para ser considerado alimento fuente.
Nutrición: Conceptos relacionados
Alimentos enriquecidos: aquellos a los que se les ha adicionado nutrientes
con el objetivo de resolver deficiencias a nivel poblacional. Su adición es
obligatoria por ley (ej: yodación de la sal, agregado de hierro y vitaminas en
harinas)
Alimentos fortificados: aquellos a los que también se les ha adicionado
nutrientes pero solo por decisión voluntaria por parte de la industria
alimentaria.

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Nutrición: conceptos relacionados
Tiempos de la nutrición:
Alimentación: primer tiempo de la nutrición. Su finalidad es la degradación de
los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables, se cumple en el aparato
digestivo. Posee una etapa extrínseca e intrínseca.
Metabolismo: segundo tiempo de la nutrición. Tiene por finalidad la correcta
utilización de la materia y energía. Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de
inmediato o almacenarse como reserva.
Excreción: tercer tiempo de la nutrición. El organismo libera desechos de los
residuos que se forman como productos del metabolismo.
Nutrición: Conceptos relacionados
Leyes de la alimentación:
1. CANTIDAD: “la cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir
las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su
balance”. En base a esta ley la alimentación puede considerarse:
SUFICIENTE, INSUFICIENTE O EXCESIVA.
2. CALIDAD: “el régimen alimentario debe ser completo en su composición
para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran”. Para
mantener la salud es necesario ingerir todos los principios nutritivos que
integran el organismo. Toda alimentación que cumple con esta ley se
considera COMPLETA, y su incumplimiento conduce a una alimentación
CARENTE.

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Nutrición: Conceptos relacionados
3. ARMONÍA: “las cantidades de los diversos nutrientes que integran la
alimentación deben guardar una relación proporcional”. Esto quiere decir
que los nutrientes no deben administrarse arbitrariamente, pues se puede
suprimir el hambre pero estar en carencia de algún principio nutritivo. Su
incumplimiento hace que una alimentación sea DISARMÓNICA.
4. ADECUACIÓN: “la finalidad de la alimentación esta supeditada a su
adecuación al organismo”. Es la ley universal, su incumplimiento hace que
un plan de alimentación sea INCORRECTO.

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Guías alimentarias para la población
argentina (GAPA)
Son herramientas cuyo objetivo es orientar a la población sobre las pautas y recomendaciones que
ayudan a la familia a seleccionar los alimentos más adecuados para mantener una alimentación
saludable.

1. INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS Y REALIZAR

AL MENOS 30 MINUTOS DE ACTIVIDAD FÍSICA.
2. TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA SEGURA
3. CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE FRUTAS Y VERDURAS EN
VARIEDAD DE TIPOS Y COLORES.
4. REDUCIR EL USO DE SAL Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON ALTO
CONTENIDO DE SODIO.

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Guías alimentarias para la población
argentina (GAPA)
5. LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO
CONTENIDO DE GRASAS, AZÚCAR Y SAL.
6. CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR O QUESO, PREFERENTEMENTE DESCREMADOS.
7. AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO DE
PESCADO E INCLUIR HUEVO.
8. CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA, BATATA,
CHOCLO O MANDIOCA.
9. CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS SECAS O SEMILLAS
10. EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DEBE SER RESPONSABLE. LOS NIÑOS,
ADOLESCENTES Y MUJERES EMBARAZADAS NO DEBEN CONSUMIRLAS. EVITARLAS SIEMPRE
AL CONDUCIR.

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Lic. Matías Legal
Gasto Calórico
•Una caloría es una unidad de energía térmica que hace aumentar la
temperatura de un gramo de agua de 14,5°C a 15,5°C.
•En la práctica, una caloría es una unidad muy pequeña por lo que se hace uso
de kilocalorías (kcal)

Nutrientes Kcal/g
CARBOHIDRATOS 4
PROTEÍNAS 4
GRASAS 9
ALCOHOL 7

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Determinación de las Necesidades
Energéticas
El gasto energético está determinado por la suma de tres factores:

GET = MB + AF + ETA

 MB: Metabolismo Basal

 AF: Actividad física (trabajo muscular)
 ETA: Termogénesis inducida por los alimentos (efecto termogénico de los alimentos)

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METABOLISMO BASAL
•Es el consumo necesario de
energía para mantener todas las
funciones vitales y la temperatura
corporal.

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Metabolismo basal
Factores que modifican el MB:
Factores fisiológicos: Superficie corporal, masa magra, sexo, edad,
embarazo y lactancia, raza, clima.
Factores patológicos: alteraciones hormonales (hipo o
hipertiroidismo), alteraciones del estado nutricional, procesos
infecciosos y febriles, estrés.

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Metabolismo basal
Factores fisiológicos:
•Superficie corporal.
•Masa magra: el tejido magro es metabólicamente más activo que el adiposo.
•Sexo: un 10% mayor en hombres que en mujeres (mayor tamaño corporal y masa
magra).
•Edad: aumenta desde el nacimiento hasta la pubertad, disminuyendo en la edad
adulta.
•Embarazo y lactancia: puede aumentar hasta un 15%.
•Clima: puede aumentar en climas fríos y calurosos.
Metabolismo basal
Factores patológicos:
•Alteraciones hormonales: aumenta hasta en un 80% en casos de
hipertiroidismo. El hipotiroidismo disminuye un 40% el MB.
•Alteraciones en el estado de nutrición: disminuye hasta un 50%.
•Procesos infecciosos y febriles: aumentan el MB.
•Estrés: aumenta el MB.
EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS
ALIMENTOS
•La ingestión de cualquier macronutriente produce un
aumento del gasto energético basal (se debe a la energía
utilizada para la digestión, transporte, metabolismo y
depósito de nutrientes). Por lo general representa un 10%
del GET.

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ACTIVIDAD FÍSICA (TRABAJO
MUSCULAR)

•Es el gasto necesario para

el desarrollo de las
diferentes actividades del
individuo.
•Es el más variable de los
componentes del GCT, y
sobre el cual se debe
trabajar a la hora de
establecer un VCT.

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DETERMINACIÓN DEL GMR
(GASTO METABÓLICO EN REPOSO)
Se utilizan ecuaciones formuladas en base a mediciones directas
(calorimetría), para estimar el requerimiento calórico de un individuo:

Fórmula de Harris-Benedict:

Hombres: [66 + (13,7*kg) + (5* talla en cm) – (6,8*edad)] + AF

Mujeres: [655 + (9,7*kg) + (1,8*talla en cm) – (4,7*edad)] + AF

AF: sedentaria (30%), moderada (50%), activa (75%), muy activa (100%)
Lic. Matías Legal
EJERCICIOS:
1. Hombre de 46 años, peso actual 77kg, altura 1,80m. Realiza AF 2 veces
por semana (camina 20 minutos alrededor de la plaza).
2. El mismo hombre empieza a realizar actividad física 5 días a la semana
(caminata de 20 minutos).
3. Mujer de 17 años, peso actual 65kg, altura 1,75m. Realiza gimnasia
artística 1h por día 5 días a la semana.
4. Mujer de 59 años, peso actual 70kg, altura 1,6m. Hace pilates 3 veces por
semana durante 1hora.

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Ejemplo cálculo calórico
66+13,7 x 77 kg+ 5x 180 cm – 6,8 x 46 edad
66+ 1054,9 + 900 -312,8
1708,1 + % AF
100 %= 1708,1
35%= 597,83
1708,1+ 597,83= 2305= 2300 Kcal.
Índice de masa corporal (IMC)
IMC= peso / talla al cuadrado (metros)
IMC Clasificación
< 15 Desnutrición muy severa
15-15,9 Desnutrición severa
16-16,9 Desnutrición moderada
17-18,4 Desnutrición leve
18,5-24,9 Normal
25-29,9 Sobrepeso
30-34,5 Obesidad grado I
35-39,9 Obesidad grado II
40 ó > Obesidad grado III
Encuesta nacional de factores de riesgo
•Se estima que 1 de cada 5 muertes a nivel global son
atribuibles a una alimentación inadecuada.
•Principales causas independientes se encontraron el alto
consumo de sodio, el bajo consumo de frutas y verduras y el
bajo consumo de granos enteros.
Encuesta nacional de factores de riesgo
•En las últimas décadas se registró a nivel mundial un cambio en el
patrón alimentario, en particular en poblaciones urbanas,
destacando un progresivo aumento del consumo de alimentos y
bebidas con alto nivel de procesamiento (ultraprocesados),
contenido energético alto y bajo valor nutritivo (con contenido alto
de grasas, azúcares y sal)
•Simultáneamente, se observa la disminución de frutas, verduras,
legumbres, granos integrales y semillas, entre otros
Encuesta nacional de factores de riesgo
•En particular, el consumo de frutas disminuyó un 41% y el de
hortalizas un 21% en los últimos 20 años. Mientras que el consumo
de gaseosas y jugos en polvo se duplicó en el mismo período.
•En cuanto al consumo de azúcar, nuestro país se encuentra en el
cuarto lugar de mayor consumo de azúcares del mundo. Argentina
lidera el consumo mundial de gaseosas con 131 litros per cápita.
Encuesta nacional de factores de riesgo
•En cuanto al consumo de sal en nuestro país, se estima que es de 11 gramos
diarios por día por persona, mientras que la recomendación de la Organización
Mundial de la Salud es de hasta 5 gramos diarios.
•Los determinantes de las modificaciones en los patrones y las prácticas
alimentarias son múltiples y complejos: los ingresos, los precios, las tradiciones
culturales, el ritmo de vida, la información disponible, los cambios en los
modelos de producción de los alimentos, su disponibilidad, asequibilidad,
formas de comercialización, marketing y publicidad, entre otros aspectos
Encuesta nacional de factores de riesgo
Consumo de frutas y verduras
El promedio diario nacional de porciones de frutas o verduras consumidas por
persona fue de 2, ubicándose muy por debajo de las 5 porciones diarias
recomendadas por la OMS.
En cuanto al consumo recomendado de al menos 5 porciones diarias de frutas o
verduras al día, solo el 6,0% de la población cumplió la recomendación.
Encuesta nacional de factores de riesgo
Consumo de frutas y verduras
•Al indagar sobre la principal razón por la cual no se consume más cantidad de frutas o verduras,
el 42,7% de la población refirió que ya come la cantidad adecuada.
•En segundo lugar, el 36,6% indicó factores individuales tales como: que su compra y preparación
requieren mucho tiempo; falta de apoyo del entorno; no le gustan; preferencia por otro tipo de
comidas; dificultad por los hábitos y exigencias de la vida diaria; falta de voluntad. En tercer
lugar, con un 18,8% se ubicaron los factores económicos (les resultan caras)
Encuesta nacional de factores de riesgo
•Los problemas vinculados al exceso de peso constituyen uno de los principales
desafíos para la salud pública del siglo XXI.
•En el mundo se calcula que la obesidad es causa de 4 millones de muertes al
año
• Asimismo, gran parte de la carga de enfermedades no transmisibles pueden
atribuirse al exceso de peso, como el caso de la diabetes, las cardiopatías
isquémicas, y ciertos tipos de cánceres. Existe vasta evidencia acerca de la
asociación entre el consumo de bebidas azucaradas y enfermedad
cardiovascular, diabetes, síndrome metabólico y muerte.
Encuesta nacional de factores de riesgo
•En Argentina el problema del sobrepeso y la obesidad también es preocupante y
su prevalencia a lo largo de los años muestra una tendencia claramente
ascendente en todos los grupos etarios y sociales, particularmente en los grupos
en situación de mayor vulnerabilidad social.
•Los principales factores de riesgo para el sobrepeso y la obesidad son: el
consumo elevado de energía a través de productos altamente procesados, de
bajo valor nutricional y alto contenido en sal, azúcares y grasas; la ingesta
habitual de bebidas azucaradas y la actividad física insuficiente.
Encuesta nacional de factores de riesgo
NIVEL PAÍS PROVINCIA DEL CHACO

•Exceso de peso: 61,6%, •Exceso de peso Chaco: 58,8%

•Prevalencia de sobrepeso: 36,3%
•Prevalencia de obesidad: 25,3%
•Sobrepeso Chaco: 38,8%
•Obesidad Chaco: 20%
•Diabetes Chaco: 10,3%
•Hipertensión arterial Chaco: 36,9%
•Colesterol elevado Chaco: 33%
 RESULTADOS
1) 66 + 1054,9 + 900 – 312,8= 1708,1 +35% AF= 2305 = 2300 Kcal
2) 1708,1 + 40% AF= 2400 Kcal
3) 655 + 630,5 + 315 – 79,9= 1520,6 + 55% AF= 2356,9 = 2400 Kcal
4) 655 + 679 + 288 – 277,3= 1344,7 + 35% AF= 1815,34= 1800 Kcal

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DETERMINACIÓN DEL GMR
(GASTO METABÓLICO EN
REPOSO)
Fórmula FAO-OMS:
El primer paso consiste en determinar el GMB, de acuerdo a las siguientes ecuaciones:
Edad Hombres Mujeres
0a3 60,9 x pes – 54 61 + kg – 51
3 a 10 27,7 x peso – 495 22,5 x peso + 499
10 a 18 17,5 x peso + 651 12,2 x peso + 746
18 a 30 15,3 x peso + 679 14,7 x peso + 496
30 a 60 11,6 x peso + 879 8,7 x peso + 829
>60 13,5 x peso + 487 10,5 x peso + 596
DETERMINACIÓN DEL GCT
(GASTO CALÓRICO TOTAL)
(cálculo simplificado)
Una vez obtenido el valor del GMB, se debe multiplicar el mismo por un factor según la actividad
sea:

Actividad Hombre Mujer

Ligera 1,55 1,56
Moderada 1,78 1,64
Pesada 2,1 1,82
EJERCICIOS
Utilizando el método simplificado de FAO-OMS, determinar el VCT de:
1. Hombre de 54 años, peso 89 kg, altura 1,85m. AF: juega al fútbol 3 veces por semana
(1h/día=
2. Hombre de 22 años, peso 70kg, altura 1,6m. AF: complemento en gimnasio 5 veces por
semana (1h/día)
3. Mujer de 27 años, peso 55kg, altura 1,6m. AF: spinning 3 veces por semana (1h/día)
RESULTADOS
1. VCT= 2962 = 3000 Kcal
2. VCT= 3115= 3100 Kcal
3. VCT= 2035= 2000 Kcal

ACTIVIDAD: Realizar el cálculo del VCT para los sujetos del primer ejercicio utilizando el método
FAO-OMS y a la inversa.
Bibliografía:
•López L, Suárez M. “Fundamentos de Nutrición Normal”. 1°
Edición. Buenos Aires, El Ateneo. 2010. [Capítulos 1 y 2]
•Alimentación saludable. Guía práctica para su realización.
Suarez-López. 1°Edición. ed- Buenos Aires.
•http://
www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001622
cnt-2019-10_4ta-encuesta-nacional-factores-riesgo.pdf
•https://www.youtube.com/watch?v=Mmze2w_LhGU

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