Dietas Diciembre 07 PDF

MANUAL DE DIETAS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
I. INTRODUCCION
La Constitución Política del Ecuador (1998) establece los principios, políticas y

criterios, para garantizar el financiamiento suficiente y el acceso de la población a los
servicios de salud priorizando su promoción y la prevención de la enfermedad.
La Ley Orgánica del Sistema Nacional de Salud se rige por los principios de equidad,
calidad, eficiencia, solidaridad, participación, descentralización, autonomía,
universalidad y pluralidad; adicionalmente determina los lineamientos
fundamentales de la reforma en las funciones de rectoría, provisión, financiamiento
y aseguramiento.
El Ministerio de Salud Pública estructurado en procesos, a fin de mejorar la calidad y

en ejercicio de su rectoría, garantiza el derecho a la salud de la población en los
términos constitucionales, a través de la construcción del Sistema Nacional de
Salud, y formulación de la Política Nacional de Salud, aplicando modelos de
atención, gestión, financiamiento y aseguramiento en forma participativa.
Dentro de este contexto modelo de Atención Integral aborda aspectos biológicos,

psicológicos, sociales, culturales, económicos y ambientales que impactan en la
calidad de vida de los seres humanos en forma individual, familiar y colectiva.
Siendo la calidad de vida determinada en gran medida por los estilos de vida
saludables y dentro de estos como factor predominante la alimentación y nutrición
apropiadas, existe particular interés en los servicios de Alimentación y Dietética
Hospitalaria tiene la misión de brindar una atención con calidad a fin de garantizar
un apropiado estado nutricional del personal y contribuir a promover la recuperación
de la salud de los pacientes.
El objetivo de actualizar el Manual de Dietas Hospitalarias, es estandarizar criterios

técnicos relacionados con el manejo de la alimentación y nutrición a fin de optimizar
los recursos y garantizar la calidad de la atención.
Este documento pretende ser un documento flexible, de fácil actualización y revisión

de utilidad al personal de salud, particularmente a aquellos que laboran en los
Servicios de Alimentación y Dietética Hospitalaria; adicionalmente constituye una
guía de consulta a consideración de miembros del equipo de salud para realizar de
modo correcto el diagnóstico y prescripción dieto terapéutico y promover de este
modo la efectividad del tratamiento integral del paciente hospitalizado y ambulatorio,
cliente de los servicios hospitalarios del MSP.
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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL
II. OBJETIVOS
tDefinir lineamientos técnicos sobre nutrición y dietoterapia que guíen al buen

funcionamiento del servicio de alimentación.
tFortalecer el trabajo del equipo de salud en el área de Dietética, cubriendo las
necesidades de información técnica a través de procesos de capacitación.
t Brindar atención con calidad en Alimentación y Dietética a clientes internos y
externos a nivel comunitario, ambulatorio y hospitalario.
t Servir de referente para auditoria técnica de la gestión de Alimentación y Nutrición.
t Supervisar las dietas servidas desde la unidad de alimentación y/o nutrición.
III. DESARROLLO DEL CONTENIDO
A. ESTADO DE SALUD
La Organización Mundial de la Salud (OMS) en su Constitución de 1946, define salud
como el estado de completo bienestar físico, mental, espiritual, emocional y social, y
no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. La salud implica que todas
las necesidades fundamentales de las personas estén cubiertas: afectivas, sanitarias,
nutricionales, sociales y culturales. Esta definición es utópica, pues se estima que sólo
entre el 10 y el 25 % de la población mundial se encuentra completamente sana.
Una definición más dinámica de salud es el logro del más alto nivel de bienestar físico,
mental, social y de capacidad de funcionamiento que permitan los factores sociales en
los que viven inmersos el individuo y la colectividad.
La salud y la enfermedad forman un proceso continuo, donde en un extremo se
encuentra la muerte prematura, muchas veces prevenible, y en el otro extremo se
encuentra un elevado nivel de salud, al que difícilmente llega todo el mundo. En la
parte media de este continuo o equilibrio homeostático se encontraría la mayoría de
la población, donde la separación entre salud y enfermedad no es absoluta, ya que es
muy difícil distinguir lo normal de lo patológico.
2 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

La definición de salud es difícil, siendo más útil conocer y analizar los determinantes de
la salud o condicionantes de la salud. La salud, en términos físicos, forma parte de uno
de los pilares de la calidad de vida, bienestar y en definitiva de la felicidad.
El objetivo de alcanzar la salud, no solamente corresponde a la medicina, sino
también a los políticos, a la sociedad y al individuo. En los países en vías de
desarrollo, la salud empezaría a conseguirse cuando se satisfagan sus necesidades
de alimentación, infecciones, vivienda, trabajo y en definitiva, sus problemas
económicos, mientras que, en los países desarrollados, la salud se consigue
previniendo los efectos secundarios que la riqueza produce como la obesidad,
ausencia de ejercicio físico, accidentes de tráfico, tabaquismo, depresión,
contaminación. (1)
2. DIETOTERAPIA HOSPITALARIA
2.1. INTRODUCCIÓN
La importancia del tratamiento médico durante la hospitalización de las personas es
innegable, no obstante, hay factores como la dietoterapia que determinan la evolución
de las enfermedades, se ha revelado en los últimos tiempos como una herramienta
fundamental para lograr la recuperación nutricional de los pacientes ingresados,
constituyéndose en un factor trascendental en el control de la co-morbilidad y en la
reducción de la estancia hospitalaria.
Por otra parte, en la sociedad actual en la que vivimos aparecen nuevas patologías
ligadas a los hábitos de alimentación y en la que los servicios de nutrición hospitalaria
son básicos en los procesos de solución de las mismas.
El conocimiento de las normas de la dietoterapia es uno de los pilares fundamentales
de las terapias para controlar, equilibrar o contrarrestar numerosas patologías. El
soporte nutricional es imprescindible, en todas las situaciones patológicas, para
conseguir una mejor calidad de vida y evitar numerosas complicaciones de salud.
.La Dietoterapia se define como la parte de la dietética que estudia las dietas
terapéuticas, es decir, un régimen alimentario que ayudará a tratar un problema de
salud, formará parte del tratamiento de la patología de distintas formas.
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Actuando como único tratamiento en la hipertensión, hiperlipemias entre otras,

Actuando junto con fármacos: hipertensión, diabetes, hiperlipemias.
Evitando la aparición de síntomas: dolor en patología gástrica, erupciones de la piel
por alergias y dolor en caso de estreñimiento.
Debiendo evitar algún nutriente: gluten en celiacos, lactosa en alérgicos.

Cambiando características físico-químicas como la textura habitual de los alimentos
para posibilitar su ingestión: problemas mecánicos en la cavidad bucal, falta de piezas
dentarias, problemas en el tubo digestivo que no admita más que alimentos triturados.
Hay una gran diversidad de pacientes con patología crónica, en ellos principalmente,
la alimentación y nutrición adquieren una gran importancia, para que dentro de la
patología con la que cursen, mantengan una adecuada calidad de vida, así como para
mejorar su sintomatología y prevenir complicaciones consecuentes de la malnutrición.
2.2. OBJETIVOS DE LA DIETOTERAPIA
Proporcionar atención alimentaria y nutricional que contribuya a la curación y a

mantener o mejorar el estado nutricional.
Optimizar la aceptación, satisfacción y bienestar del paciente ingresado.
Planificar la dieta adecuada en función de las patologías que afectan a las personas,
hacer el seguimiento necesario para el buen cumplimiento de la dieta establecida y
tener los recursos necesarios para adaptar las normas de dietoterapia a cada
circunstancia particular.
3. ESTADO NUTRICIONAL
Estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona en relación con

la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes.
Evaluación del estado nutricional será por tanto la acción y efecto de estimar, apreciar
y calcular la condición en la que se halle un individuo según las modificaciones

nutricionales que se hayan podido afectar.

La evaluación nutricional mide indicadores de la ingesta y la salud de un individuo o
grupo de individuos, relacionados con la nutrición. Pretende identificar la presencia,
naturaleza y extensión de situaciones nutricionales alteradas, las cuales pueden
oscilar desde la deficiencia al exceso.
Para ello se utilizan los siguientes métodos: antropométricos, clínico, dietéticos,
Bioquímico que identifican aquellas características que en los seres humanos se
asocian con problemas nutricionales. Con ellos es posible detectar a individuos mal
nutridos o que se encuentran en situación de riesgo nutricional.
3.1. ANTROPOMETRÍA
“La antropometría es el método más aplicable, económico y no invasivo para

determinar las dimensiones, las proporciones y la composición del cuerpo humano.
Por otra parte, dado que las dimensiones corporales en cada edad reflejan el estado
general de salud, bienestar de los individuos y de las poblaciones, la antropometría
puede ser empleada para estimar la funcionalidad, el estado de salud y la sobre
vivencia”.
3.1.1. INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS DEL ESTADO NUTRICIONAL
Para fines didácticos, es útil distinguir la evaluación antropométrica del estado

nutricional del paciente hospitalizado en cuatro fases:
¨Medición de peso y estatura, con el cálculo de los índices pondo-estaturales.

¨Medición de los pliegues y circunferencias, con el cálculo de las áreas músculo
adiposas de las extremidades.
¨La definición de las distribuciones del tejido adiposo subcutáneo.
¨Medición de diámetros y de las longitudes segmentales.
Consideraremos ahora los principales indicadores antropométricos del estado

nutricional clasificado según ese esquema.

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PESO PARA LA EDAD: refleja la masa corporal en relación con la edad cronológica,
esta influenciado por la talla. Este indicador permite establecer la insuficiencia
ponderal o “ desnutrición global“ que da una visión general del problema alimentario
nutricional del individuo.
Determinación del “Peso Optimo”

Existen un sin número de fórmulas para detectar el peso óptimo es necesario que
usted acceda a aquellas que le representan un uso más fácil y rápido, a continuación
se exponen algunas de las más usadas:
Para establecer la constitución corporal se aplica:
Mujeres = talla (cm) – 152 cm / 2.5 cm x 1.8 kg + 45.5 kg

Es decir 45.5 kg para los primeros 152 cm de altura más 1.8 kg por cada 2.5 cm de
altura adicional
Hombres = Talla (cm) – 152 /2.5 cm x 2.2 kg + 48.2 kg
O sea 48.2 kg para los primeros 152 cm de altura más 2.2 kg por cada 2.5 cm de altura
adiciona. Las fórmulas anteriores se han formulado para sujetos de constitución
mediana. Por esta razón es necesario corregirlos restando 10% en casos de
constitución grande.

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Peso Optimo = Talla m x IMC
Peso Optimo = Talla cm - 100
Puede usarse también la fórmula de Lorentz
Peso Optimo = Talla cm – 100 - (Talla – 150)
4 hombres 2 mujeres
Determinación del peso óptimo en pacientes amputados
Se determina por cualquiera de los métodos descritos y luego se resta el

porcentaje correspondiente al miembro amputado tal como se presente en la
siguiente tabla:
Tabla 1
MIEMBRO AMPUTADO % PESO CORPORAL OPTIMO

Mano 0.3
Antebrazo y Mano 2.6
Brazo Completo 6.2
Pie 1.7
Debajo de la rodilla 7.0
Sobre la rodilla 11.0
Pierna completa 18.6
Estimación del Peso real en pacientes encamados e inmovilizados
Para este tipo de pacientes se puede utilizar las ecuaciones que aparecen en el
siguiente cuadro:
P e s o H o m b re s (0 .2 2 2 7 2 x E B ) + ( 1 .0 1 5 8 6 x P A B ) + (0 .9 0 4 2 4 x
(k g ) P M D ) + (0 .3 8 0 2 0 x P P ) + (0 .3 2 3 9 5 x P A ) – (0 .5 2 2 4 6
x P M C ) – 9 1 .4 0 8 0 + 1 .9 2 k g
Peso M u je r e s ( 0 . 2 6 5 4 8 x E B ) + ( 0 . 6 5 7 2 3 x P B ) + ( 0 . 4 5 1 0 2 x
(k g ) PMD) + (0 .6 2 7 1 4 x PP) + (0 .3 5 1 9 2 x PA) –
(0 .0 4 2 2 2 x e d a d ) – 6 8 .0 7 6 7 + 2 .4 8 K g

EB = extensión de la brazada
PA = perímetro del abdomen
PAB = perímetro del antebrazo
PB = perímetro del brazo
PMC = perímetro mínimo del cuello
PMD = perímetro del muslo distal
PP = perímetro de la pantorrilla
Si el paciente presenta edema, se sugiere utilizar la siguiente ecuación:
Peso Hombres (kg) (0.29433 x EB) + ( 2.11705 x PAB) + (1.78794 x PMC) -

108.6879 ± 3.76 kg
Peso Mujeres (kg) (0.25211 x EB) + (1.56823 x PB) + (1.38338 x PAB) - 57.7838
± 3.88 kg
EB = extensión de la brazada
PAB = perímetro del antebrazo
PB = perímetro del brazo
PMC = perímetro mínimo del cuello
Constitución Corporal
Para la determinación del peso ideal, así como para determinar otras medidas an-
tropométricas es necesario estimar su constitución corporal que como es lógico varía
de un individuo a otro. Una técnica para realizar este procedimiento consiste en
relacionar la altura del paciente con la circunferencia de su muñeca derecha distal a la
apófisis estiloides de cúbito y radio, tal como se presenta en la siguiente fórmula.
Constitución corporal Estatura cm

Circunferencia de la muñeca cm
SEXO PEQUEÑA MEDIANA GRANDE

HOMBRE > 10.4 10.4 – 9.6 < 9.6
MUJER > 10.9 10.9 – 9.9 < 9.9

Cambios del peso corporal

El cambio del peso corporal de un individuo normal varía a lo largo del día en función
de la ingesta, excreción de alimentos y agua. Para la mayoría su pico alcanza al
finalizar la tarde o al comenzar la noche. Durante la noche se pierde entre 0.5 y 1 Kg
de peso debido a la pérdida insensible de agua a través de los pulmones. Otras
causas son la oxidación del alimento exhalación de dióxido de carbono resultante y la
excreción urinaria, agua de oxidación. Las fluctuaciones día a día pueden ser
significativamente mayores.
Inanición.- La inanición es un grave trastorno de la salud, consecuencia de la

insuficiencia prolongada de alimentación. Se caracteriza por pérdida extrema de peso
15% de pérdida de peso durante el período de tres semanas, disminución de la tasa
metabólica y debilidad extrema.
Cirugía, trauma y sepsis.- La pérdida de peso después de una cirugía varía de 4 a

8% en la primera semana, debido a cambios en la hidratación, disminución de la
ingesta y aumento del consumo metabólico.
Después de un trauma o sepsis, la pérdida de peso corporal influye de manera
significativa sobre la recuperación. Los pacientes gravemente traumatizados quienes
reciben alrededor del 50% de la ingesta normal de calorías y nitrógeno durante el
período de tres semanas después del trauma.
Cáncer.- Los pacientes con cáncer pierden peso como respuesta a la quimioterapia.
Los pacientes con cáncer gastrointestinal. Cabeza y cuello son los más afectados por
la pérdida de peso. Estas pérdidas por lo general están relacionados con el deterioro
con la ingesta dietética, más que con el aumento del gasto metabólico.
TALLA PARA LA EDAD: El crecimiento lineal continuo

es el mejor indicador de dieta adecuada y de estado
nutricional a largo plazo. Es importante considerar que
es un parámetro muy susceptible a errores de medición,
y que por lo tanto, debe ser repetida, con una diferencia
no mayor a 5 mm entre ambas mediciones.

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ALTURA DE LA RODILLA
La altura de la rodilla se correlaciona fuertemente con la estatura y puede ser usada

para estimar la estatura en personas impedidas o inmovilizadas que no pueden
permanecer de pie o que están en silla de ruedas o que presentan curvatura de la
espina dorsal. Para ello el paciente se acuesta sobre su espalda y dobla su rodilla
izquierda en un ángulo de 90°, la lectura se realiza colocando el extremo de una cinta
métrica debajo del talón y el otro en la superficie del muslo encima del cóndilo próximo
a la rótula. (parte más alta de la articulación de la rodilla).
Con los resultados de esta medición se estima la estatura de hombres y mujeres,

utilizando las siguientes fórmulas
ESTATURA HOMBRES = (2.02 x AR cm ) – (0.04 x edad en años) + 64.19
ESTATURA EN MUJERES = (1.85 x AR cm) - (0.24 x edad en años) + 84.88
EXTENSIÓN DE LA BRAZADA
Es un método alternativo que se realiza midiendo la distancia que existe entre la punta
del dedo medio de cada mano cuando el paciente extiende sus dos brazos. Se dice
que el resultado es equivalente a la talla.
PESO PARA LA TALLA: es un buen indicador de estado nutricional actual y no

requiere un conocimiento preciso de la edad. Es útil para el diagnóstico, tanto de
desnutrición como de sobrepeso y obesidad. Su uso como único parámetro de
evaluación puede no diagnosticar como desnutridos a algunos niños que
efectivamente lo son algunos casos de retraso global de crecimiento.
Se recomienda el uso combinado de los índices peso/talla y talla/edad, que permite

una evaluación más precisa.

ÍNDICE DE MASA CORPORAL
El índice de masa corporal (BMI, body mass index= BW (Kg.)/BH (m2) es el índice
pondero estatural más empleado en la práctica clínica en razón de su valor pronóstico
en la malnutrición por exceso o déficit. Los estudios sobre el valor pronóstico del BMI
se han hecho tanto en niños como en adultos en el caso de malnutrición por déficit y en
el adulto prevalentemente en casos de malnutrición por exceso. Esto no sorprende si
se considera que las consecuencias clínicas de un balance energético positivo
iniciado en la infancia por lo general desencadena en obesidad en la edad adulta.
Dado que la variabilidad del BMI en la edad adulta es aplicable en los dos sexos, se ha
convenido utilizar los mismos valores de BMI para el diagnóstico del defecto o exceso
ponderal.
PUNTOS DE CORTE DE IMC ADULTOS
CLASIFICACIÓN BMI kg/m2

Bajo Peso < 18.5
Normopeso 18.5 - 25
Preobeso 25 – 29.9
Obeso clase I 30 – 34.9
Obeso clase II 35 – 39.9
Obeso clase III > 40
La variabilidad del BMI es netamente superior en la infancia y en la adolescencia

respecto a la edad adulta. Por lo tanto, a diferencia del adulto, en el niño y en el
adolescente es siempre necesario hacer referencia el valor del BMI con el sexo y la
edad.
En conclusión, el cálculo del BMI es irrenunciable desde el punto de vista clínico pero el
dietista debe tener muy claro que este cálculo no permite una evaluación
suficientemente objetiva de la composición corporal a nivel individual.

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PERIMETROS
PERÍMETRO CEFÁLICO.- es la medición más sencilla de efectuar, nos proporciona

información sobre el desarrollo neurológico, es muy útil para determinar el estado
nutricional de lactantes y vigilar el impacto de las intervenciones nutricionales. Esta
medida se la realiza por encima de las cejas y de las orejas y alrededor de la parte
posterior de la cabeza.
PERÍMETRO BRAQUIAL.- Se ha usado como técnica de "screening" de

desnutrición, especialmente en situaciones de emergencia o desastres que hacen
imposible determinar el peso y talla, útil particularmente para la evaluación de
preescolares por ser de fácil medición y experimentar poca variación entre uno y
cuatro años. Debe medirse en el punto medio del brazo izquierdo, entre acromion y
olécranon, usando una cinta inextensible delgada.
Su uso está poco difundido y como parámetro aislado no ofrece ventajas con respecto
a peso/edad o peso/talla. Si se usa en combinación con la medición del pliegue
tricipital permite calcular perímetro muscular y área muscular braquial, que son
indicadores de masa magra. Su principal aplicación está en la evaluación seriada de
niños en recuperación o en asistencia nutricional, asociados a otros indicadores.

PLIEGUES CUTÁNEOS.- es un indicador de masa grasa y por lo tanto,

especialmente útil en el diagnóstico de obesidad. Los pliegues pueden medirse en
diferentes sitios; a nivel pediátrico el más usado es el pliegue tricipital.
Se mide en el brazo izquierdo, en el punto medio entre acromion y olecranon, en

cara posterior, teniendo la precaución de no incluir el músculo en la medición. Para
medirlo, se requiere de un evaluador entrenado y un calibrador ("caliper")
especialmente diseñado.
Los pliegues están constituidos por un doble extracto de piel y de tejido adiposo
interpuesto. Este permite una evaluación objetiva de la grasa subcutánea que en el
adulto sano representa el 70-80% de aquella total. Los pliegues pueden ser
utilizados:
1) Como indicador de adiposidad.

2) Para el cálculo de las áreas músculo adiposas de las extremidades
3) Como indicador de riesgo de enfermedad.
4) Para la predicción de la FM (Masa grasa).
En caso de existir individuos que estén imposibilitados para pararse o moverse

(parálisis, quemaduras, traumatismos, cirugías complicadas) se puede usar
solamente la medida de pliegue tricipital o subescapular para determinar la masa
grasa corporal total.

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Al medir las reservas lipidicas se puede estimar la duración o severidad de una

desnutrición u obesidad.
La grasa subcutánea se puede medir en uno o varios de los siguientes pliegues

cutáneos: subescapular, bíceps, tríceps, abdomen, región suprailíaca.
Consideraremos ahora en detalle el significado y los procedimientos de medición de

los principales pliegues.
PLIEGUE SUBESCAPULAR
El pliegue subescapular (SSF, subscapular skinfold) es un indicador de los depósitos

adiposos subcutáneos de la región posterior del tórax y es el pliegue mejor
correlacionado con la presión arterial.
Para la medición del SSF, la persona debe estar en posición recta con los brazos
relajados a los lados del cuerpo. Después de haber localizado mediante palpaciones
el margen inferior de la escápula del sujeto, el operador levanta un pliegue a
inclinación inferior lateral inmediatamente por debajo de este, de tal manera que
forme un ángulo de 45° en plano horizontal. Si la localización de este resulta difícil, se
pude pedir al sujeto poner los brazos detrás de la espalda.
Si el individuo esta postrado en cama se deberá acostar sobre el lado izquierdo y con
el brazo izquierdo extendido hacia el frente, su tronco en línea recta, las piernas
dobladas y ligeramente encogidas y el brazo derecho descansando a lo largo del
tronco con la cara anterior hacia abajo, se mide el espesor del pliegue cutáneo por
detrás del ángulo inferior de la escápula derecha.

PLIEGUE SUPRAILÍACO
El pliegue suprailíaco es un indicador de los depósitos adiposos subcutáneos de la

región abdominal. Para la medición del pliegue suprailíaco, la persona debe estar en
posición recta, con los brazos relajados a los lados del cuerpo. Si es necesario los
brazos pueden estar ligeramente dobladas para facilitar el acceso al sitio de
medición. Después de haber localizado a la palpación la cresta iliaca, el operador
levanta el pliegue ligeramente arriba de ésta, sobre la línea axilar media. El pliegue
tiene una inclinación inferior media de 45° respecto al plano horizontal.
PLIEGUE TRICIPITAL
El pliegue tricipital (TSF, tríceps skinfold) es un indicador de los depósitos adiposos

subcutáneos de la región posterior del brazo. Este es el pliegue más frecuentemente
medido, en razón de su accesibilidad y de su valor pronóstico en la malnutrición por
déficit.
Para la medición de TSF la persona debe estar en posición recta y flexionado el codo
a 90° el operador se sitúa en la parte posterior, localiza el punto medio de una línea
trazada entre el margen lateral del apéndice acromial de la escápula y el margen
inferior del olecranon. Las mediciones se realizan en correspondencia con este
punto después de que el sujeto ha llevado los brazos a los lados del cuerpo.
El sujeto postrado en cama debe recostarse sobre el costado izquierdo, con el brazo
izquierdo extendido, el tronco debe estar en línea recta, las piernas dobladas y
ligeramente encogidas y el brazo derecho descansando a lo largo del cuerpo.

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PLIEGUE BICIPITAL
Es un indicador de los depósitos adiposos subcutáneos de la región anterior del

brazo, para la medición del pliegue bicipital la persona debe estar en posición recta
con los brazos relajados a los lados del cuerpo y las palmas de las manos hacia
delante. El operador levanta el pliegue 1 cm. Por debajo del sitio indicado para la
medición.
En general los valores obtenidos se interpretan de la siguiente manera:
PUNTO DE CORTE (en %) VALORACION

> 110 Exceso de grasa
110 -90 Normal
51 – 89 Deficiencia leve
30 - 50 Deficiencia moderada
< 30 Deficiencia severa
CIRCUNFERENCIAS
Las circunferencias son indicadores de las dimensiones transversales de los segmentos

corporales. Estas pueden ser utilizadas:
¨ Como indicador de la distribución del tejido adiposo subcutáneo.

¨ Para el cálculo de las áreas músculo adiposas de las extremidades.
¨ Como indicador del riesgo de enfermedad.
¨ Para la predicción del FM.
Consideraremos ahora en detalle el significado y los procedimientos de medición de

las principales circunferencias.

CIRCUNFERENCIA CINTURA
La circunferencia de la vida (WC, waist circunference) es un indicador del tejido

adiposo subcutáneo abdominal. Este es un componente estándar de la evaluación
antropométrica de personas con sobrepeso en razón de su asociación con el riesgo
metabólico y cardiovascular.
SEXO RIESGO
AUMENTADO MUY AUMENTADO
HOMBRE > 94 cm > 102 cm
MUJER > 80 cm > 88 cm
Para la medición de la WC, la persona debe estar en posición recta, con los pies
unidos, el abdomen relajado y descubierto, los brazos pendiendo a los lados del
cuerpo. El operador mide la circunferencia mínima del abdomen. En algunos
sujetos obesos puede ser difícil localizar la WC, en estos casos se aconseja medir
la circunferencia más pequeña comprendida entre la última costilla y la cresta
iliaca. Las mediciones se efectúan al término de una expiración normal.
CIRCUNFERENCIA DEL BRAZO
La circunferencia del brazo es un componente estándar de la evaluación

antropométrica del estado nutricional, es un predictor de mortalidad en la
malnutrición por déficit y es utilizado para identificar los casos con mayor
necesidad de intervención nutricional.
.
El sitio de medición de la circunferencia del brazo es similar que del pliegue
tricipital.

Circunferencia Muscular media del brazo
Casi un 60% de las proteínas corporales se concentran en el músculo. Durante la

desnutrición el músculo se desgasta por lo que la medida de la masa muscular brinda
información sobre la reserva de la proteína somática, representa la circunferencia del
circulo interno de la masa muscular total. Para tal propósito la medida de la
circunferencia muscular media del brazo es la más utilizada y fácil de medir, además,
se puede usar en todo tipo de pacientes y no requerir equipo o personal
especializado.
CMB (cm) = CB (cm) - ? x Pliegue Tricipital (mm)

Para que la ecuación sea válida todas las mediciones deben ser expresadas para su
cálculo en la misma unidad ya sea mm o cm.
Al igual que los pliegues cutáneos esta medida se puede comparar con un estándar
ideal de 25.3 cm para hombres y de 23.2 cm para mujeres y expresarlo como
porcentaje de adecuación. Los valores obtenidos se interpretan de la siguiente
manera :
PUNTOS DE CORTE VALORACION

(%)
> 90 Normal
81 - 90 Desgaste Leve
70 - 80 Desgaste Moderado
< 70 Desgaste Severo

Áreas músculo adiposas de las extremidades

Área Muscular Media del Brazo(AMMB)
Esta medida se deriva también de la circunferencia media del brazo y del pliegue
tricipital, provee un indicador más válido que la masa muscular corporal por lo que
refleja mejor la magnitud del cambio de los tejidos musculares que la circunferencia
muscular media del brazo.
Sin embargo tiende a subestimar la masa muscular en individuos obesos o en aquellas

personas que tienen pliegues tricipitales ubicados por encima del percentil 85.
AMMB cm2= Π CB (cm)- ( Π x Pliegue Tricipital (mm )2

4 Π
Se nota que los valores NCHS después de los 18 años son correctos para el área ósea
del brazo. sustraendo a AMMB un valor igual a 10.0 y 6.5 en el hombre y la mujer
respectivamente.
Relación Cintura Cadera
La determinación de la cantidad total de grasa es un indicador importante de obesidad,

sin embargo la distribución corporal de esta grasa se ha relacionado más con la
presencia de enfermedades crónicas y alteraciones metabólicas que con la cantidad
de grasa propiamente dicha. Las personas con una distribución de grasa tipo androide
( grasa centralizada en el abdomen de forma de una manzana) tiene una relación entre
la circunferencia de la cintura y la circunferencia de la cadera mas alta que la de tipo
ginoide (grasa acumulada especialmente en las caderas tipo pera). El tipo de obesidad
androide se ha relacionado más con la diabetes mellitus y la ateroesclerosis, que el
tipo de obesidad ginoide.
Se ha referido como rango normal para hombres valores menores o iguales a 1.0 y de
menor o igual a 0. 85 para mujeres.

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3.2 METODO CLINICO
Buscando algunos signos carenciales específicos producto de la deficiencia de

macro y micronutrientes que se presentan en diferentes partes del cuerpo como:
piel, ojos, boca, cara, exámenes neurológicos, estado de hidratación y la interacción
fármaco nutrientes.
4Historia del Paciente
Conocida también como interrogatorio, que ofrece una ayuda insustituible orientada
a detectar factores que condicionan o favorecen la presencia de: estados
deficitarios, alteración en la cantidad y calidad de la ingesta alimentaria,
intolerancias alimentarias, velocidad de pérdida de peso reciente, anorexia, vómito,
diarrea, así como conocimientos de pérdidas aumentadas o estados
hipermetabólicos, identificación de estilo de vida (estrés, fumar, ingestión de licor,
ejercicio, actividades recreacionales y otras). Este interrogatorio tiene algunas
limitaciones, la más importante es la edad (niños pequeños y pacientes de edad
avanzada) memoria (pacientes graves o críticos no es posible) y en la sub o sobre
estimación de la información.
4Valoración Global Subjetiva
Es una técnica clínica que valora rápidamente el estado nutricional de acuerdo a las
características del interrogatorio y examen físico, esto es:
Evaluación del cambio en peso reciente.
Ingesta dietética en relación a las necesidades nutricionales.
- Síntomas gastrointestinales
- Capacidad funcional corporal
- Demandas metabólicas que tenga el paciente de acuerdo a su estado y
- Presencia de signos clínicos
Esta técnica tiene un éxito hasta del 80% por su habilidad de predicción y la
reproducibilidad que hay entre los examinadores, se considera que identifica a
pacientes como normales, medianamente mal nutridos y severamente mal
nutridos de acuerdo al puntaje obtenido en la siguiente tabla:

VALORACIÓN GLOBAL SUBJETIVA
En los últimos Peso Usual o habitual......

seis meses % de pérdida......................
CAMBIO DE PESO En las últimas Aumento............................
dos semanas
No cambió........................
Bajo de Peso...................
No cambio......
Cambio.......
CAMBIO EN LA INGESTA Duración (tiempo)........
Poco sólido -----------------

Tipo de cambio Todo líquido......................
Líquidos
hipocalóricos ............
Ayuno
SÍNTOMAS Ninguno.........
GASTROINTESTINALES Náuseas..........Vómitos.................
QUE PERSISTEN POR MAS
DE DOS SEMANAS Diarrea................Anorexia................
No disfunción........................
Disfunción.............
CAPACIDAD FUNCIONAL Duración...............
Tipo Muscular en cama..............

Otros..................................
Demanda No estrés.........................
ENFERMEDAD Y SU Metabólica
Bajo estrés........................
RELACION A (estrés)
REQUERIMIENTOS Moderado Estrés...............
NUTRICIONALES Alto estrés.........................

El examen físico, también proporciona información acerca de patologías no

nutricionales que pueden afectar el estado de salud y nutrición, por lo tanto, permite
identificar a aquellos que requieren vigilancia nutricional más estrecha, como por
ejemplo niños con genopatías, enfermedades metabólicas, cardiopatías congénitas,
daño neurológico, problemas respiratorios crónicos, patología gastrointestinal, cáncer,
infecciones prolongadas o cirugía mayor.
3.3 MÉTODO DIETÉTICO O CONSUMO

Determina la cuantificación de la ingesta
dietética mediante encuestas, la cantidad
y el tipo de alimentos consumidos, aporta
importantes antecedentes que pueden
relacionarse con el desarrollo, prevención
y tratamiento de diversas enfermedades.
Antecedentes personales. Se deben conocer los datos referentes a la gestación,

medidas al nacimiento y progresión en el tiempo. Se pondrá especial atención en los
datos sugerentes de patología orgánica aguda, crónica o de repetición, y en la
sintomatología acompañante, sobre todo a nivel gastrointestinal.
La encuesta dietética es fundamental para orientar el origen de un trastorno

nutricional. Una encuesta detallada (recordatorio de 24 horas, cuestionario de
frecuencia, registro de ingesta con pesada de alimentos durante varios días) esta
encuesta requiere tiempo y necesita información. Sin embargo, siempre se puede
hacer una aproximación con la historia dietética preguntando qué consume
habitualmente en las principales comidas del día, cantidad aproximada, tipo y textura
del alimento y tomas entre horas, completándolo con la frecuencia diaria o semanal de
los principales grupos de alimentos, alimentos preferidos o rechazados y
suplementos vitamínicos y minerales. Al tiempo que nos informa sobre la ingesta
aproximada, nos da una idea de la conducta alimentaria y permite establecer
recomendaciones dietéticas.

ENCUESTAS DE REGISTRO POR PESADA, éstas se realizan pesando todos los

alimentos que una persona consume y luego pesando los restos que dejaron. Este
registro se puede realizar por un día o por un número mayor de días, en una casa o en
una institución.
La pesada puede ser realizada por una persona entrenada para esto o por la misma
persona, aunque para esto es necesario contar con un gran número de balanzas.
Las ventajas de las encuestas de registro por pesada, son que las cantidades de
alimentos son exactas y que el registro de varios días permite evaluar la ingesta habitual
de la persona.
ENCUESTAS POR REGISTRO GRÁFICO O REGISTRO ALIMENTARIO,

la metodología consta en registrar todos los alimentos que son consumidos en un día, el
registro lo hace la misma persona y puede ser realizado en un día o en múltiples días.
Dentro de las desventajas de este método está el hecho de que la persona debe saber
leer y escribir, que se necesita supervisión constante de las personas y que los hábitos
pueden modificarse al saber que hay que registrar el consumo de todos los alimentos en
el día.
LA ENCUESTA POR RECORDATORIO DE 24 HORAS, como su nombre lo indica,

tiene por objetivo conocer el consumo de alimentos del día anterior de la persona
entrevistada. Conociendo no solo las preparaciones consumidas sino que cada
ingrediente que la compone.
Las desventajas del método son que tiende a subvalorar la ingesta de alimentos, se
necesitan varios días para obtener datos confiables, requiere de entrevistadores
expertos y es difícil calcular el tamaño de las porciones.
Entre las ventajas, destaca que se trata de una encuesta de rápida realización, ya que
toma entre 15 a 20 minutos, se basa únicamente en la memoria, no se modifican los
patrones alimentarios del entrevistado y el encuestado no necesita saber leer ni escribir.

LA ENCUESTA DE FRECUENCIA DE CONSUMO, pregunta al entrevistado por el tipo,

cantidad y frecuencia de consumo de un determinado alimento en un cierto período de
tiempo (desde 1 semana hacia adelante). El número de alimentos que se requiere incluir
en la lista, varía de acuerdo a los objetivos del estudio. Entre las desventajas de este tipo
de encuestas tenemos que tiende a subestimar la ingesta, se basa en la memoria en una
importante medida, cuando se incluye un gran número de alimentos, las respuestas
tienden a volverse rutinarias, requiere de entrevistadores expertos y es difícil calcular el
tamaño de las porciones.
Dentro de las ventajas, proporciona datos sobre la ingesta habitual de alimentos,
permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad, no se modifican los patrones
alimentarios de los entrevistados y el encuestado no necesita saber leer ni escribir.
3.4 METODO BIOQUIMICO
Usada para diagnosticar estado marginal o subclínicos, para confirmar estados

carenciales específicos, detectar trastornos metabólicos asociados con desequilibrios
en el estado nutricional y para seguir evolutivamente los cambios que ocurren durante
el tratamiento de una alteración nutricional.
En la mayoría de los casos sólo son necesarias algunas determinaciones de laboratorio

para completar la evaluación del estado nutricional.
El hematocrito y la hemoglobina son los exámenes más simples para investigar

carencia de hierro; si sus valores resultan inferiores al mínimo aceptable para la edad,
debe efectuarse frotis sanguíneo para estudiar la morfología del glóbulo rojo y en casos
seleccionados, efectuar exámenes complementarios (ferremia, TIBC, ferritina sérica,
protoporfirina eritrocítica). El frotis también puede hacer sospechar otras carencias
específicas (folatos, vitamina B12, cobre, vitamina E).

4. NECESIDADES NUTRICIONALES DE LOS DISTINTOS GRUPOS
Las necesidades nutricionales son las cantidades de nutrientes que el organismo

requiere para prevenir el déficit o exceso de los mismos, permitiéndole al individuo
desarrollar una vida saludable, las necesidades nutricionales varían de acuerdo a la
edad, sexo, peso y estado fisiológico, actividad física, y condición de enfermedad.
Las mujeres durante el embarazo y la lactancia tienen necesidades adicionales. Los

niños y niñas tienen mayores necesidades por unidad de peso que los adultos,
principalmente porque están en crecimiento. Las personas mayores también son un
grupo vulnerable; están expuestos a un riesgo mayor de desnutrición que los adultos
jóvenes.
4.1 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que un individuo precisa ingerir de
forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional, prevenir deficiencias y
enfermedad.
4.1.1. Energía
La cantidad de energía se obtiene de los alimento, que compensa el gasto energético,

cuando su tamaño, composición corporal y el grado de actividad física son compatibles
con un estado de salud duradero y el mantenimiento de la actividad física
económicamente necesaria y socialmente deseable.
La energía se obtiene de los alimentos y ayuda al cumplimiento de las funciones vitales

y para realizar actividad física.

EN CONDICIONES DE ENFERMEDAD
NECESIDADES ENERGÈTICAS DIARIAS(kcal: GER*FAc
*Fag*FAn
Postoperatorio (sin complicacio- 1.0 – 1.10

nes)
Fractura del hueso largo 1.15 – 1.30
Cáncer 1.10 – 1.30
Perintonitis/sepsis 1.10 – 1.30
Infección grave /Trauma múltiple 1.20 – 1.40
Síndrome de falla orgánica múltiple 1,20 – 1,40
Quemaduras 1,20 – 2,00
(=GEB aproximado + % superficie corporal quemada)
Necesidad energética corregida (Kcal/día) = GEB x factor de estrés
Fuente: Hernández R, Satre G. Tratado de Nutrición. Madrid
1999 p 598
Cálculo de las necesidades proteicas

La enfermedad afecta las necesidades proteicas, cada proceso de enfermedad varia
de un paciente a otro, condiciones como fiebre, fractura, quemadura, cirugía y
trauma, la proteína corporal se pierde durante la fase aguda de la enfermedad y se
debe recuperar durante la convalecencia.
En enfermedades específicas como gastrectomía el organismo pierde 400 g,
después de una fractura de fémur pierde 1200 g, tras sufrir un quemadura más del
35% la pérdida es de 1200g.

En estados hipercatabólicos se precisa mayor aporte proteico, pero en ausencia de un

adecuado aporte calórico las proteínas serían utilizadas como fuente energética y no
como factores plásticos, motivo por el que debe adecuarse la proporción entre calorías
no proteicas y los gramos de nitrógeno. Las necesidades proteicas en individuos no
estresados son de 0.8-1 g/kg/día, pudiendo aumentar hasta 2 g/kg/día en casos de
estrés severo. En el caso de la nutrición enteral, una vez conocidas las necesidades de
energía de un paciente dado, únicamente debemos decidir entre utilizar una fórmula
normo o hiperproteica.
Estados no catabólicos (dietas normoproteicas):

Kcal no proteicas / gr de N = > 120 (120-165)
Estados hipercatabólicos (dietas hiperproteicas):

Kcal no proteicas / gr de N = < 120 (75-120
Vitaminas y Minerales
Idealmente, los requerimientos de vitaminas deben ser alcanzados con una dieta
balanceada que esté en proporción con las necesidades individuales. Sin embargo,
esto no siempre es fácil, principalmente en pacientes con riesgo elevado.
Consecuentemente, si se espera una disminución vitamínica no obstante la ingesta de
una dieta apropiada, se recomienda la substitución de vitaminas con una preparación
que contenga multi vitaminas.
La deficiencia de vitaminas, se presenta con mayor frecuencia, cuando se alteran las

funciones del metabolismo dependientes de una vitamina en especial bajo situaciones
anormales o de estrés.
La alimentación que se brinda al paciente, debe cubrir sus requerimientos diarios de

vitaminas y minerales.

29

RECOMENDACIONES DE INGESTA DE NUTRIENTES - VITAMINAS
u
u

31
Requerimientos de energía alimentaria en niños

y niñas durante el primer año de vida

49

33

5. CLASIFICACIÓN DE LAS DIETAS
Dieta Normal
Dietas Modificadas Cualitativamente:

Dieta líquida: Estricta, Completa, por sonda.
Dieta blanda: Gástrica, intestinal, hipograsa
Dietas Modificadas Cuantitativamente

Dieta control de energía: Hipocalórica
Hipercalórica
Dieta control de proteína: Restricción de proteínas

Hiperproteica
Dieta control de carbohidratos: Azúcares
Alta en fibra
5.1. DIETA NORMAL
Es el conjunto de alimentos que se ingiere habitualmente y que permite mantener un

adecuado estado nutricional y de salud logrando una capacidad de trabajo eficiente.
Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía y nutrientes en

cantidad adecuada que permita el mantenimiento o consecución del peso deseado
aporta todas las vitaminas y minerales en cantidades necesarias.
El adulto ya ha completado las fases de crecimiento, por lo que su alimentación debe
reponer las pérdidas habidas diariamente tomando en cuenta el trabajo y actividad que
realice.

35
Las necesidades en cuanto a macro y micronutrientes están determinadas por

variables individuales como son: edad, sexo, talla, peso y actividad física que
desarrolla cada persona, en caso del paciente se calculará el calculará requerimientos
de energía considerando su condición de reposo.Para realizar una dieta equilibrada
se partirá del requerimiento energético de la persona, una vez determinada la cantidad
de energía se distribuirá los nutrientes energéticos.
OBJETIVOS
Proporcionar una alimentación normal que no tenga ningún tipo de restricciones

alimentarias para que contribuya a mantener la salud y nutrición del paciente.
PRESCRIPCIÓN
Se indica a pacientes que no tienen trastornos del aparato digestivo y que no precisan
cambios en la composición nutricional y características cualitativas: traumatología,
psiquiatría, gineco-obstetricia y para el personal del hospital.
Características Nutricionales
Valor calórico total: 2000 2500 kcal.

Carbohidratos: 55 al 70% (90% complejos y el 10% que sean solubles).
Grasas: 25 al 30% (10% ácidos grasos saturados, monoinsaturados y polinsaturadas.
Proteínas: 10 al 15% (alto valor biológico)
Características físico-químicas
Consistencia: líquidos, blandos y sólidos
Residuos: 20 g de fibra dietética
Agua: 1 mililitro cada kcal
Horario: Tres comidas (desayuno, almuerzo, merienda).
Temperatura: calientes, templadas frías
Sabor: Variado, no condimentado, ni picante.
Olor: agradable, aromático.
ClNa: 4-6g

Alimentos y preparaciones variadas, se excluirán alimentos y preparaciones

irritantes que pudieran causar trastornos digestivos.
Se proporcionará dos fracciones ricas en proteína cuando por prescripción médica
se requiera de una dieta hiperproteica.
AL IM E N TO S Y P R E P AR AC IO N E S
C antidad
C antidad Alim entos no
Alim entos perm itidos (M edida
(gram os) aconsejados
C asera)
Leche: Leches con alto
T odo tipo de leche, yogurt 3 tazas 600cc contenido en grasas
Q uesos: 1 taja 30 Q uesos m uy m aduros
T odas las variedades pequeña
C arnes: 2 porciones C arnes grasosas
R es m agra 1 porción 70
pollo sin piel, 1 presa 150
pescado y otras 1 porción 100
H uevos: 1 unidad 50 N o m ás de 3 por
S e incluye todos sem ana
Legum inosas: A rveja,
lenteja, haba, fréjol, soya
S ecas: ¼ taza 40 N inguna
T iernas: 1 taza 60
C ereales: H arinas y sus derivados
A rroz ½ taza 60 m uy refinadas.
Fideo 4cda 40
harinas 2 cdas 20
P an 2 unidades 100
T ubérculos y raíces:
P apa 3 porciones 120 N inguna
Yuca
C am ote
Zanahoria B lanca
H ortalizas:
A celga, nabo, col, coliflor, C ocido ½
berenjena, vanitas, taza 240 N inguno
alcachofa, tom ate, C rudo 1 taza gram os
espinaca, lechuga, apio, (4 porciones)
rem olacha y rábanos
Frutas:
S e incluyen todas 3-4 raciones 400 N inguno
A zúcar
M iel de panela, azúcar 3cdas 30 N inguno
com ún
A ceite M anteca anim al, vegetal,
A ceite m aíz, girasol, oliva 3cdas 30 cc aceite de palm a.
A gua 8 vasos 1500m l

37
5.3 DIETAS MODIFICADAS CUALITATIVAMENTE

5.3. 1 DIETA LIQUIDA ESTRICTA O LÍQUIDOS CLAROS
OBJETIVO: Mantener la nutrición oral del paciente hasta que recupere funciones
normales de digestión y absorción.
Controlar la tolerancia digestiva, reducir al mínimo la estimulación gastrointestinal.
PRESCRIPCIÓN: Se utiliza para la transición de nutrición parenteral a nutrición

enteral o vía oral en pacientes previo a intervenciones quirúrgicas intestinales, y post
operatorio, exploración colonoscópica, gastroenteritis aguda, recuperación de
cirugía abdominal o presencia de un ilieoparcial.
Características nutricionales:
t Valor Energético Total: aproximadamente 500 Kcal o 2100 Kj. (125 g de azúcar)
tVolumen: 1500 – 2000 cc
tHorario: Fraccionado 5 a 6 tomas; cada toma de 200 a 300 cc
tAlimentos permitidos: infusiones- consomé (13 cdas. o 130 g)
Características físico - químicas
· Líquidos fáciles de absorber.

· Cubre necesidades de líquidos y electrolitos (sodio, potasio) proporciona
carbohidratos (azúcar).
· No debe prolongarse por más de 48 horas por su escaso valor nutritivo.

5.3.2 DIETA LIQUIDA AMPLIA
OBJETIVO:
Mantener la nutrición oral del paciente hasta que recupere funciones normales de
digestión y absorción.
Favorecer progresión con seguimiento de respuesta gastrointestinal a introducción

de nuevos alimentos.
Se caracteriza por llevar los alimentos permitidos en la dieta normal preparados en

consistencia liquida. Se utiliza como base líquidos: leche, jugos, caldos, infusiones,
a los que se agregan alimentos sólidos llevados a una consistencia liquida mediante
procedimientos mecánicos de licuado y tamizado.
PRESCRIPCIÓN :
Se utiliza en la etapa de transición para pacientes con problemas de masticación y

disfagia o cuando está reducido el funcionamiento gastrointestinal, cirugía,
quemadura de boca, cara, estenosis esofágica, en algunos problemas neurológicos
que cursan con alteración en la masticación y deglución, Guillen Barre.
Características Nutricionales:
Valor Calórico Total 1500 Kcal. (6300 Kj.)
Proteínas: 13% 48.7g 195Kcal
Grasas: 30% 50 g 450Kcal
Carbohidratos: 57% 206g 825 Kcal

Características físico- químicas
Consistencia: líquidos, semilíquida

Volumen fraccionada en 5 tomas cada tres horas
Horario: Tres comidas (desayuno, almuerzo, merienda) y dos colaciones
Temperatura: de acuerdo a la preparación
Sabor: condimentos naturales
Olor: agradable
Purinas: cantidad normales

ALIMENTOS Y PREPARACIONES
Cantidad
Cantidad Alimentos no permiti-
(gramos)
Alimentos permitidos (Medida dos
o milili-
Casera)
tros
Leche:
Leches con alto conteni-
Entera, pasteurizada, en 2 tazas 400cc
do en grasas, leches
polvo,
enlatadas
Yogurt natural 1 taza 200cc
Quesos: 1 taja me- Quesos muy maduros y
30
De comida diana cremosos
Carnes: 2 porciones Carnes grasosas, tejido
Res magra 1 porción 60 fibroso, condimentadas,
pollo sin piel, 1 presa 150 frita, embutidos, maris-
pescado y otras 1 porción 100 cos
Huevos: No más de 3 por sema-
1 unidad 50
Se incluye todos na
Cereales:
Arroz, cebada, morocho
3 ctas 15
fideo Cereales comerciales
2cdas. 10
Harinas, integrales.
3 cdas. 15
trigo modificado
Tubérculos y raíces:
Papa, yuca, camote, zana-
3 porciones Papas con cáscara y
horia Blanca 120
fritos
Hortalizas:
Cocido ½
Acelga, nabo, col, coliflor,
taza
berenjena, vanitas, alca-
Crudo 1
chofa, tomate, espinaca, 240
taza Hortalizas crudas y frías
lechuga, apio, remolacha y
(4 porcio-
rábanos
nes)
Frutas:
Babaco, durazno, frutilla,
guanábana, limón, manda- 2-3 racio- Frutas con cáscaras y
300
rina, manzana, membrillo, nes semillas
melón etc.
Azúcar
Miel de panela, azúcar co-
6cdas 60 Ninguno
mún
Aceite de semilla
Aceite maíz, girasol, oliva, Manteca animal, vegetal,
2cdas 30
cartamo, soya aceite de palma. coco
Bebidas: Evitar el consumo exce-
Sopas, 1.5 litros
Agua hervida, agua aromá- sivo de chocolates, lico-
consomés, –1500 cc
tica res, postres, limonadas.

5.3.3 DIETA LIQUIDA POR SONDA (NUTRICIÓN ENTERAL)
OBJETIVO Proporcionar al paciente

soporte nutricional directamente al
aparato digestivo, estimulando su
normal funcionamiento, cuando éste
es anatómica y funcionalmente útil,
pero existe alguna dificultad para la
normal ingestión de alimentos por
boca.
PRESCRIPCIÓN
La Nutrición Enteral (NE) comprende alimentos en forma líquida, administrados al
paciente a través de una sonda que llega al estómago o intestino delgado.
Es de fácil digestión se emplea en pacientes concientes e inconscientes por vía oral,
ejemplo anorexias marcadas, problemas neurológicos severos, traumatismos cráneo
encefálico, estenosis esofágica.
La instauración de la NE. debe ser muy precoz, sobre todo en el enfermo crítico y en el
postoperatorio inmediato, para contrarrestar la situación hipercatabólica.
Las fórmulas culinarias, compuestas por alimentos naturales cocinados, triturados y

tamizados, en la actualidad están prácticamente contraindicadas. El grueso calibre
requerido en la sonda para su administración, el no poder conocer la cantidad de
nutrientes administrada, el elevado riesgo de contaminación de la alimentación y la
frecuente obstrucción de la sonda.
.
Se recomienda el uso de agua hervida 60 ml después de cada toma con la finalidad de
evitar el taponamiento de la sonda.

Características
Fórmulas enterales son aquellos preparados constituidos por una mezcla definida
de macro y micronutrientes.
Fórmula completa: es aquella que contiene todos los nutrientes necesarios,

esenciales o no, que pueden sustituir totalmente la ingesta diaria de nutrientes.
Asegurando una nutrición adecuada del paciente. Estas fórmulas pueden
administrarse por sonda o también vía oral.
El suplemento: ayuda a ajustar la dieta oral para conseguir una ingesta adecuada
que permita mantener un estado nutricional óptimo. Pueden ser completos o no
dependiendo de si aportan todos los nutrientes.
CLASIFICACION DE LAS FORMULAS ENTERALES
Fórmulas poliméricas
Fórmulas oligoméricas
Fórmulas especiales
Fórmulas modulares
La composición de las fórmulas empleadas en la nutrición enteral son mezclas de

proteínas, grasas e hidratos de carbono, que se obtienen a partir de productos
alimentarios y que luego se pueden complementar con vitaminas y minerales.
El agua también es un componente muy importante que forma parte de las fórmulas
líquidas en cantidades del 80-85% del volumen total, esto asegura que el paciente
puede estar hidratado.
FÓRMULAS POLIMÉRICAS
Son fórmulas preparadas industrialmente donde los nutrientes se encuentran en su
forma completa, contienen moléculas de peso molecular elevado y requieren una
digestión química antes de ser absorbidos.

Estas dietas se emplean en los pacientes con buena digestión y absorción. El sabor
es agradable.
Las fórmulas poliméricas son las más utilizadas y se presentan en forma líquida
o en polvo. Contienen la cantidad de proteínas, lípidos e hidratos de carbono
adecuada para conseguir una alimentación equilibrada.
FÓRMULAS OLIGOMÉRICAS
En estas fórmulas, los nutrientes están predigeridos para facilitar su absorción.

Se emplean cuando la digestión y absorción del paciente esta disminuida.
Las proteínas se presentan bajo forma de hidrolizados proteicos. Al tratarse de
moléculas pequeñas, la osmolalidad de la fórmula aumenta y el sabor se resiente.
Las fórmulas oligoméricas pueden ser normo proteicas o hiperproteicas.
Son fórmulas adaptadas a una determinada patología o situación del paciente en la
que los requerimientos nutricionales se alejan de la normalidad.
FÓRMULAS ESPECIALES
Son fórmulas adaptadas a una determinada patología o situación del paciente en la

que los requerimientos nutricionales se alejan de la normalidad. Las patologías en las
que se emplean fórmulas especiales son:
Nefropatías. Se emplean fórmulas con restricción en proteínas pero con los

aminoácidos esenciales. Se retrasa así la progresión del deterioro de la función renal.
Si el paciente esta recibiendo diálisis, las proteínas no se limitan, pero sí se controlan
los fluidos y el aporte de iones como el fósforo, sodio y potasio. En ocasiones
conviene suplementar la fórmula con calcio y vitamina D. A veces se añade hierro y
vitaminas hidrosolubles.

Hepatopatías. Las fórmulas contienen una restricción de proteínas para evitar el

acumulo de amonio, son ricas en aminoácidos ramificados.
Insuficiencia respiratoria. Se reduce el aporte de hidratos de carbono, ya que

durante su metabolismo se produce dióxido de carbono. Los lípidos se aumentan en
estas fórmulas para compensar los hidratos de carbono. En ocasiones se aconseja
añadir ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la serie omega-3. Se les
proporciona el aporte calórico recomendado y se administran enzimas pancreáticas y
vitaminas liposolubles.
Diabetes. Como fuente de hidratos de carbono se emplea el almidón de tapioca

modificado y cierta cantidad de fructosa para mejorar el sabor. La fórmula es rica en
lípidos y los hidratos de carbono están disminuidos. A veces se incorpora fibra del tipo
soluble, que mejora la tolerancia a la glucosa al disminuir o retardar la absorción de
esta.
Inmunología-stress. En estas situaciones el paciente requiere un mayor aporte

proteico, por ello las fórmulas empleadas suelen ser hiperproteicas.
La administración de aminoácidos de cadena ramificada y especialmente la leucina,

estimulan la síntesis proteica y disminuyen la degradación de las proteínas y el
catabolismo muscular. Además aportan aminoácidos que en esta patología se
consideran esenciales como es la glutamina y la arginina.
Pediátricas. Especialmente diseñadas en función de su composición corporal,

reservas energéticas, crecimiento, maduración de órganos, enfermedad.
Pacientes oncológicos. Se emplean fórmulas poliméricas con fibra y el ajuste de

nutrientes se hace adecuado a cada caso, suelen enriquecerse en ácidos grasos
omega-3 y aminoácidos ramificados.

Diarreas. En estas situaciones, las fórmulas empleadas contienen fibra soluble

como el hidrolizado de goma guar.
FÓRMULAS MODULARES
Son fórmulas que están constituidas por diferentes nutrientes que se encuentran en
módulos separados y mediante una combinación adecuada, se pueden preparar las
dietas de acuerdo a las necesidades individuales de cada paciente. Se seleccionan en
función de las características de cada paciente, capacidad funcional de su tracto
gastrointestinal y la composición que se desea preparar cada día.
COMO SE DEBE ADMINISTRAR
Para empezar o probar tolerancia se comienza con el aporte de 1/3 parte de los
requerimientos energéticos y nutrimentales. Se evoluciona a 2/3 partes y finalmente se
administra el 100% de sus requerimientos.
Valor nutritivo Se incrementa en forma progresiva, dependiendo de la necesidad

individual del paciente y su tolerancia, se empezará con un cuociente gramo/caloría
menor a 1, es decir 0.5 Kcal./ luego 0.75 Kcal/ hasta alcanzar un cuociente gr/ Kcal. Es
decir que debe llegar a 1 Kcal. / ml.
Por goteo continuo: Este método se recomienda para pacientes que están
alimentándose a nivel de duodeno, y yeyuno que tiene disminuida la capacidad
digestiva, se incrementará el volumen poco a poco y luego la concentración, no los dos
al mismo tiempo.

Bolos: Se debe utilizar con pacientes con buena tolerancia digestiva, se incrementa el
volumen paulatinamente iniciando de 150 cc. Cada 4-6 horas y luego se incrementara
500ml. cada toma durante las 24 horas. La concentración habitual de la formula es de
1 Kcal/ml.
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO EN LAADMINISTRACION
GOTEO
PROCEDIMIENTOS BOLOS
CONTINUO
Permanente, sobre
Una hora antes y
Elevar la cabecera de la todo si la alimenta-
después de la alimen-
cama a 30 grados ción es por estóma-
tación
go.
Revisar la posición de la Antes de cada ali-
Cada seis horas
sonda mentación
Medir residuos gástricos
Antes de cada ali-
(vaciamiento lento > de Cada cuatro horas
mentación
100ml)
Utilizar infusión. La
Por gravedad por je-
fórmula no debe
ringa de 50 cc pasar
Administración estar a temperatura
lentamente (durante
ambiente por más
15 min. o más)
de cuatro horas.
Si los residuos gástricos son mayores a 100 ml consultar al médico para disminuir el
volumen a administrarse.

Se utiliza en pacientes con cáncer de cabeza, cuello, o aparato digestivo y cuyo

tratamiento con quimioterapia y radioterapia produce efectos secundarios que
restringen el consumo de alimentos o la ingestión de bebidas.
La nutrición enteral no es adecuada en los siguientes pacientes:

4 Pacientes cuyo estómago e intestinos no funcionan o se han extirpado.
4 Pacientes que tienen un bloqueo en el intestino.
4 Pacientes que padecen náuseas, vómitos o diarrea agudos.
4 Pacientes cuyo recuento de plaquetas es bajo. Las plaquetas son glóbulos que
ayudan a evitar hemorragias mediante la formación de coágulos de sangre.
4 Pacientes que tienen concentraciones bajas de todos glóbulos blancos, glóbulos rojos
y plaquetas.
La nutrición enteral podría continuar después de que un paciente abandona el

hospital.
Si se recomienda nutrición enteral después de que el paciente abandona el hospital, el
paciente y la persona a cargo de su atención, recibirán instrucciones para utilizar la
sonda con la bomba y dar atención domiciliaria.
El hogar debe estar limpio y el paciente debe ser supervisado con frecuencia por el
equipo de apoyo nutricional.
Complicaciones más frecuentes en la nutrición enteral

·Infecciones y ulceraciones en el lugar de inserción de la sonda.
·Taponamiento de la sonda.
·Mala colocación de la sonda.
Almacenamiento
Las fórmulas preparadas deben mantenerse refrigeradas por 24 horas.

El volumen que no se haya utilizado durante este periodo debe desecharse. En los
recipientes de las dietas por sonda constará la fecha de elaboración.
. ALIMENTOS CASEROS PREPARADOS
DIETAARTESANAL, PARA NUTRICIÓN ENTERAL
DIETA LICUADA PARA SONDA.
PRESCRIPCIÓN.
4Pacientes con alteraciones mecánicas de la deglución o del intestino, que precisan
sonda por cursar con afagia o disfagia severa.
4Tumores de cabeza y cuello, tumores de aparato digestivo (esófago, estómago)
4Cirugía oral, estenosis esofágica no tumoral. Excepcionalmente, en casos de
disfagia severa y si la sonda está contraindicada, podrá utilizarse nutrición enteral sin
sonda, previo informe justificativo del facultativo responsable de la indicación del
tratamiento.
4Pacientes con trastornos neuromotores que impidan la deglución o el tránsito y que
precisan sonda.
4Enfermedades neurológicas que cursan con afagia o disfagia severa: Esclerosis
múltiple, esclerosis lateral amíotrófica, síndromes miasteniformes
4Secuelas de enfermedades infecciosas traumáticas del sistema nervioso central,
retraso mental severo, procesos degenerativos de sistema nervioso central,
accidentes cerebro vasculares, tumores cerebrales, parálisis cerebral, coma
neurológico, trastornos de la motilidad intestinal: pseudo obstrucción intestinal,
gastroparesia diabética.
PACIENTES CON REQUERIMIENTOS ESPECIALES DE ENERGÍA Y/O

NUTRIENTES
Síndrome de mal absorción severa, síndrome, de intestino corto, diarrea intratable de
origen auto-inmune, linfoma, esteatorrea postgastrectomía, carcinoma de páncreas,
resección amplia pancreática, insuficiencia vascular mesentérica, amiloidosis,
esclerodermia, enteritis eosinofílica, intolerancias digestivas a grasas:
Enfermedad de Swaschman, linfangiecxasia intestinal, deficiencia primaria de
apolipoproteína B1, enfermedades peroxisomales hereditarias.

4Alergia o intolerancia diagnosticada a proteínas de leche de vaca en lactantes,

hasta dos años si existe compromiso nutricional.
4Pacientes desnutridos que van a ser sometidos a cirugía mayor programada o
trasplantes.
SITUACIONES CLÍNICAS CUANDO CURSAN CON DESNUTRICIÓN

SEVERA
4Enfermedad inflamatoria intestinal: colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn

4Caquexia cancerosa por enteritis crónica por tratamiento con quimio y/o
radioterapia.
4Patología médica infecciosa que presenta mal absorción severa: SIDA
4Fibrosis quística, fístulas entero-cutáneas de bajo débito.
4 Insuficiencia renal infantil que compromete el crecimiento del paciente.
IDIETA POR SONDA No.1 (FORMULA DE INICIACIÓN)

Esta dieta se administra en la fase inicial de la alimentación por sonda para probar
tolerancia digestiva, luego se evoluciona a la DIETA POR SONDA No. 2 que es
más completa y tiene mayor aporte energético, vitaminas y minerales,
permitiendo mantener y recuperar el estado nutrimental del paciente.
En 1 litro de agua, cocinar a fuego lento, en un recipiente tapado los siguientes

alimentos, previamente lavados, pelados y picados.
ALIMENTO MEDIDA CASERA
Pechuga de polllo 1 onza

Acelga, espinaca o berros 3 hojas medianas
Zanahoria amarilla 1 unidad
Cebolla blanca 1 pedazo pequeño
Hierbas 1 rama
Papa 1 unidad pequeña
Arroz(cocido) 1 cucharaa colmada
Huevo 1 unidad mediana
Aceite de maíz o soya cantidad indicada
azúcar cantidad indicada

DIETA POR SONDA No. 2 (FÓRMULA DE RECUPERACION NUTRICIONAL) que

se prepara agregando a las tomas respectivas de la DIETA POR SONDA No.1 en vez
del 3% de azúcar el 6% o sea el doble y el 3% de aceite se soya, maíz, girasol u oliva.
MODO DE REALIZAR LAS PREPARACONES:

1 litro de agua en ebullición (a excepción del huevo, el aceite y el azúcar).
Luego de 30 minutos retirar del fuego y medir. El líquido que debe quedar son 2
tazas llenas (medio litro).
Licuar bien todos los alimentos previamente cocinados con el medio litro de caldo,
agregando un huevo cocinado y 1'/2 taza de leche hervida.
Cernir la preparación por dos veces, moviendo la cernidera sin presionar con
cuchara.
Seguidamente se debe añadir la miel de azúcar a la preparación de 1 litro o en su

vez en cada toma de fórmula a administrar (En todo caso, es al 3% previo a la
esterilización terminal. El 3% corresponde aproximadamente a 10 g. de azúcar
por cada 8 onzas de preparación o 4 cucharaditas de miel. Para el litro de
preparación son 30 g de azúcar u 24 cucharaditas de miel)
COMPLICACIONES ASOCIADOS A LA NUTRICIÓN ENTERAL

Son las complicaciones más frecuentes de la Nutrición Enteral cabe destacar la
existencia de:
4NÁUSEAS Y VÓMITOS: En función casi siempre de patología gastrointestinal
preexistente, por posición incorrecta del paciente o de la sonda, o por la existencia
de un flujo demasiado rápido que lleva a un excesivo contenido gástrico.
4DIARREA: Generalmente en relación con una velocidad de infusión excesiva,

por la toma de medicamentos (como antibióticos, antiarrítmicos, magnesio), o por
la utilización de una fórmula hiperosmolar.

NUTRICIÓN PARENTERAL
OBJETIVO:
Proporcionar al paciente soporte nutricional, va directamente a la sangre, se utiliza

cuando el paciente no puede ingerir alimentos por la boca o por alimentación enteral
para mantener o restaurar el estado nutricional.
PRESCRIPCIÓN:
La nutrición parenteral consiste en la administración de nutrientes por vía venosa a

través de catéteres específicos, para cubrir las necesidades energéticas y mantener
un estado nutricional adecuado en aquellos pacientes en los que la vía enteral es
inadecuada, insuficiente o está contraindicada.

Si el aporte de nutrientes es total se trata de una NPTotal; si sólo constituye un

complemento nutricional a la vía enteral hablaremos de NP Parcial.
Se administra nutrición parenteral en las siguientes situaciones:
èEstómago e intestinos que no funcionan o se han extirpado.
èNáuseas, diarrea o vómitos graves.
èLlagas agudas en la boca o el esófago.
èUna fístula (perforación) en el esófago o en el estómago.
èPérdida del peso corporal y masa muscular
Digestivas
Patologías neonatales, congénitas o adquiridas: íleo meconial, atresia
intestinal, gastroquisis, onfalocele, enfermedad de Hirschprung complicada,
hernia diafragmática, pseudoobstrucción intestinal, enterocolitis necrotizante,
Intervenciones quirúrgicas: resecciones intestinales, peritonitis infecciosa,
malrotación y vólvulo.
Malabsorción intestinal: síndrome del intestino corto, diarrea grave prolongada,
enfermedad inflamatoria intestinal grave, fístulas digestivas, enterostomía
proximal, linfangiectasia intestinal, algunas inmuno deficiencias, enteritis por
radiación.
Otros: pancreatitis aguda grave, postquimioterapia, postirradiación, pseudo
obstrucción intestinal, vómitos irreversibles, ascitis quilosa, quilotórax.
Extradigestivas
Estados hipercatabólicos: sepsis, politraumatismos, quemados, neoplasias,
trasplantes, caquexia.

Recién nacidos pretérmino, de muy bajo peso.

Fallo visceral: insuficiencia hepática o renal aguda.
Oncología: mucositis grave.
La Nutrición Parenteral consiste en un tratamiento endovenoso, destinado a reponer o

mantener el estado nutricional. Se usa en pacientes cuyo tracto gastrointestinal no está
funcionando (no es apto). Existen dos modalidades: la nutrición parenteral central
(NPC) y la periférica (NPP).
La Nutrición Parenteral Periférica. se instala en venas de menor calibre, en casos de

requerimientos relativamente bajos y por tiempo muy corto (máximo dos semanas).
Está indicada, por ejemplo, en las enfermedades inflamatorias intestinales, síndrome
de mal absorción, insuficiencia pancreática, gastrectomizados, pacientes en radio y
quimioterapia. Es más lenta, más fácil de manejar y desarrolla menos complicaciones.
La Nutrición Parenteral Central. se utiliza en pacientes con requerimientos mayores y

que se prolongarán más allá del post operatorio, por ejemplo, en el caso de un cáncer
gástrico resecable en que debe recuperarse el estado nutricional lo más rápido posible
(y mantenerse en el postoperatorio). Se manejan en Terapia Intensiva y pueden llevar
a complicaciones que agravan mucho a los pacientes, pudiendo, en ocasiones,
causarles la muerte.
El catéter puede colocarse en una vena del pecho o el brazo.

4El catéter venoso central es colocado por un cirujano, debajo de la piel y en una vena
grande en la parte superior del tórax.
4El catéter venoso periférico es colocado en una vena del brazo por parte de personal
médico capacitado. El lugar puede utilizarse para alimentación parenteral a corto plazo.
4Se controla periódicamente que el paciente no padezca infección o hemorragia en el
lugar en que se colocan los catéteres.

< Algunos medicamentos no deben administrarse con preparaciones parenterales.
< Muchos medicamentos y otras sustancias no se combinan de manera adecuada

con preparaciones utilizadas para alimentación parenteral.
< Se debe consultar a un farmacéutico o un médico antes de agregar algo a la
preparación o utilizar el catéter para otra sustancia.
< La nutrición parenteral debe ser administrada por personal médico capacitado.
< Las técnicas y las preparaciones necesarias para el soporte nutricional parenteral
son precisas y deben ser administradas por personal médico capacitado o un equipo
de apoyo nutricional.
Complicaciones serias que pueden ocurrir con la alimentación parenteral incluyen las
siguientes:
< Colocación del extremo del catéter en el lugar equivocado.
< Coágulos de sangre.
< Colapso pulmonar.
< Concentración alta o baja de azúcar en la sangre.
< Concentración baja de potasio en la sangre.
< Enzimas hepáticas elevadas.
< Infecciones y ulceraciones en el lugar de inserción del catéter.
< El apoyo nutricional parenteral puede continuar después que el paciente abandona
el hospital.
Si la nutrición parenteral formara parte de la atención que el paciente necesitará

después que abandone el hospital, el paciente y la persona a cargo de su atención
serán instruidos sobre los procedimientos y la atención del paciente. El hogar debe
estar limpio y el paciente debe ser supervisado con frecuencia por el equipo de apoyo
nutricional.

Personal médico con experiencia debe estar a cargo de retirar al paciente el

soporte nutricional parenteral.
La finalización del apoyo nutricional parenteral necesita realizarse de manera

gradual y bajo supervisión médica. Las alimentaciones parenterales se reducen en
pequeñas porciones de forma continua y gradual hasta que el paciente pasa a una
alimentación enteral u oral.
Características físico-químicas
Existen fórmulas standard para el aporte central y el periférico:
NUTRIENTES NPC NPP
Dextrosa 10-25% 5%
Aminoácidos 4,25% 4,25%
Sodio 36,5mEq/L 36,5mEq/L
Además, se cuenta con soluciones inyectables multi vitaminas, emulsiones de

grasas (que aportan más calorías) y soluciones standard de oligoelementos.
El aporte parenteral está indicado en:
< Gastrectomía total.
<Esofagectomía.
<Gastrectomía
<Duodeno-pancreatectomía.
<Colectomía total.

Requerimientos
Los requerimientos calóricos varían entre distintas personas. Los requerimientos
basales (RB) de pacientes en condiciones normales pueden estimarse en base a la
siguiente fórmula:
RB hombre = 665 + 13,8 (peso) + 5,0 + 6,8 (edad)
RB mujer = 665 + 9,6 (peso) + 1,9 (talla) - 4,7 (edad)
Fuente: Universidad Valparaíso Chile
Se conoce que los requerimientos aumentan en los procesos agudos; así, en un

paciente post quirúrgico siempre hay un incremento del 10-15%; en un paciente febril
el incremento es de 5,8 por cada grado de fiebre; en un politraumatizado del 25%; en
un paciente con sepsis severa del 50%; en peritonitis grave entre 20-40%; y en un
quemado, el incremento puede ser de un 100% o un 200% ( asociado a un aumento
importante del requerimiento diario de proteínas, que es de 0,8grs/kg/día). También
hay aumento en pacientes desnutridos y en aquellos con afecciones tumorales. Las
modificaciones en los requerimientos implican, en ocasiones, modificación en la vía
de administración.
Ventajas de la nutrición parenteral:
< Absorción del 100%
< Infusión continua: impide exceso de déficit de algún componente
< Muy completa
< No usa tubo digestivo, lo que es útil en un grupo específico de pacientes
Desventajas de la nutrición parenteral:

< No participa el tubo digestivo: pero debe usarse siempre que sea posible, pues de lo
contrario se altera la calidad de la mucosa y el tránsito intestinal, produciéndose
translocación bacteriana y problemas en la alimentación posterior.
< Es cara: requiere mayor manipulación, monitorización y lugar físico especial.

Sus complicaciones son graves, con infección del catéter venoso central con sepsis
por microorganismos intra hospitalarios, lo que implica tratamientos antibióticos de
alto costo, desnutrición e incluso la muerte.
Requiere recambio de todo el sistema (catéter venoso central).
Composición de las mezclas de NP debe cubrir las necesidades energéticas

individuales de cada paciente teniendo en cuenta su estado clínico y los resultados de
los controles de laboratorio. Es importante valorar el volumen final (principalmente en
el prematuro de muy bajo peso) y la osmolaridad resultante a la hora de administrar la
NP. Los requerimientos calóricos son aportados por los tres macronutrientes
principales: hidratos de carbono, grasas y proteínas mezclados con una solución de
micronutrientes (agua con vitaminas, electrolitos y oligoelementos). Disponibles en
soluciones de dextrosa con concentraciones desde el 2,5% hasta el 70% y cuya
osmolaridad se calcula multiplicando por 55 la concentración de glucosa en gr/dl.
Emulsiones de lípidos: proporcionan ácidos grasos esenciales y forman parte

importante del aporte global de energía no proteica, se recomienda del 30% al 40% del
aporte calórico total. Son de baja osmolaridad (de 280 y 340 mosm/l y concentraciones
al 10%, 20% y 30%).
Proteínas: se aportan en forma de aminoácidos esenciales y no esenciales y son

necesarios para el mantenimiento de los tejidos. Los requerimientos proteicos (entre el
8- 15% de las kilocalorías totales) varían según las necesidades de cada tipo de
paciente, ya sea recién nacido, lactante o niño mayor. Se recomienda en recién
nacidos prematuros mayor proporción de AA esenciales y que se incluya cisteína,
taurina y tirosina, para favorecer un adecuado crecimiento global y cerebral.
Hidratos de carbono: se administran en forma de glucosa y es la principal fuente de

energia.
Líquidos: todas las sustancias esenciales deben ir disueltas en agua cuyo volumen
dependerá de las necesidades de mantenimiento y la sustitución de las pérdidas.

60
Vitaminas: los aportes se adaptarán a los requerimientos y edad del niño. Los
preparados contienen vitaminas lipo e hidrosolubles, excepto vitamina K que se
administrará por separado.
Electrólitos: se administran los minerales como el sodio, potasio, calcio, fósforo y

magnesio según necesidades. Son importantes a nivel de metabolismo celular y
formación ósea. Las cantidades totales de calcio y fósforo están limitadas por su
solubilidad y el riesgo de precipitación, por este motivo, en ocasiones, parte de la
dosis total del calcio requerido se administrará por separado.
Oligoelementos: las soluciones de oligoelementos contienen zinc, cobre,

manganeso, selenio y cromo y forman parte de muchos enzimas. La adición de
hierro es controvertida por la mayoría de autores.
Consejos sobre Administración de Nutrición parenteral

En el control y administración de una NP existen unas consideraciones generales
tener presente:
4 No almacenar la solución de NP a temperatura ambiente porque favorece el
crecimiento bacteriano. No congelar.
4Se recomienda no añadir otras medicaciones a la bolsa de parenteral bajo el
riesgo de precipitados, contaminación o incompatibilidad.
4 No administrar la solución si se observa alguna alteración en la mezcla que
indique precipitación (capa marrón en las mezclas ternarias que indica que los
lípidos se han separado de la solución).
4 Si es posible evitar catéteres multilumen. En el caso de catéteres umbilicales de
doble luz o catéter multilumen se destinará la vía distal para la NP como única luz
para la administración de la mezcla. Si el catéter es de tres luces, la distal se
dedicará a medición de PVC y la medial para NP.
4 No realizar por la misma vía ni mediciones de PVC, ni extracciones de sangre ni
transfundir hemo-derivados.
4 No abusar de conexiones en el sistema. Si existen signos clínicos de infección
nosocomial sin foco aparente en un paciente portador de NP, se debe sospechar de
sepsis relacionada con el catéter. En este caso se seguirá el protocolo que haya
estipulado en cada hospital.

5.3.5. DIETA BLANDA
OBJETIVO
Facilitar la digestión y corrige las perturbaciones orgánicas y funcionales del aparato
digestivo.
PRESCRIPCIÓN
Pacientes post-operados de esófago, sin dentadura, radiados en oro-faringe,
ulceraciones de boca y esófago, o con trastornos gástricos leves.
Es una dieta intermedia entre la liquida y la normal, compuesta por alimentos
semisólidos, de poca consistencia, de fácil digestión y poco residuo, suaves y bien
tolerados.
5.3.5.1 DIETA BLANDA GÁSTRICA
OBJETIVO
Permite la formación de un quimo bien elaborado, de fácil evacuación y capaz de
favorecer el trabajo intestinal; de fácil digestión, disgregación, con pobre contenido de
celulosa, subdividido o modificado por la cocción, no excitante gastrointestinal, sin
ácidos orgánicos, escasas purinas. Se llama blanda no por su consistencia si no por la
digestibilidad.

Prescripción
Este tipo de dietas se utiliza en pacientes con afecciones gástricas como gastritis,
úlcera; y en período de recuperación quirúrgica de estómago, luego de haber pasado
dos días en dieta liquida.
Aporte energético total 2000 Kcal. (8.400 Kj.)

Proteínas: 13% 65g 260Kcal
Grasas: 25% 55 g 500Kcal
Carbohidratos: 62% 310 1240 Kcal
Características físico
Consistencia: líquida, semilíquida
Horario: fraccionada en 5 tomas: desayuno, almuerzo, merienda y dos colaciones
una a media mañana y otra a media tarde.
Temperatura: templada.
Sabor: No excitante, sin condimentos picantes, sin bebidas estimulantes.
Olor: agradable
Características químicas
· Purinas: bajo en purinas.

Cantidad Cantidad Alimentos no

Alimentos permitidos (medida ca- (gramos) permitidos
sera)
Leche: semidescremada
en polvo 2 tazas 400cc Leches con alto contenido en
Yogurt natural 1 vaso 200cc grasa 2% nata y crema.
Quesos: 1 taja peque- 30 Quesos muy maduros y cre-
Frescos ña mosos
Carnes: 2 porciones Carnes grasosas, tejido fibro-
pollo sin piel, 1 presa 150 so, condimentadas, frita, em-
pescado y otras 1 porción 100 butidos.
Huevos:
cocidos 1 unidad 50 Huevos fritos
Cereales refinados: Cereales integrales, sal-
Arroz 6 cda 60 vado de trigo, morocho.
fideo 3 cdas. 30 Harinas integrales.
Harinas: maíz, plátano, maicena 2 cda 20
Pan de agua, centeno, tostadas, 2 unidades 120 Pan integral con frutas secas,
galletas y semillas.
Tubérculos y raíces: 3 unidades
Todas pero cocinadas pequeñas 90 Papas fritas y con cáscara.
Hortalizas Cocinadas: zanahoria Vegetales crudos, o fritos,

amarilla, remolacha, sambo, toma- 2 porciones 80 brócoli, col, coliflor, legumino-
te, alcachofa, espárragos palmito, sas secas y tiernas, apio.
suquini
Frutas cocinadas, en jugo:

plátanos, duraznos, peras, manza- Frutas con cáscaras y semi-
na, babaco, melón, guayaba, gua- 2-3 raciones 300 llas
nábana, sandia, tomate de árbol,
papaya etc.
Azúcar
Panela, miel de abeja 3cdas 30 Ninguno
Aceite Manteca animal, vegetal,
Aceite maíz, girasol, oliva, soya 3cdas 30 aceite de palma.

5.3.5.2 DIETA BLANDA INTESTINAL
OBJETIVO
Mantener en reposo al intestino en pacientes en etapa de recuperación. La dieta
blanda es valiosa opción nutricional para pacientes con enfermedades
gastrointestinales, en etapa de recuperación de una cirugía o para quienes tienen
dificultad para masticar y deglutir, ya que evita condimentos, grasas y alimentos de
difícil digestión.
PRESCRIPCIÓN
Se indica este tipo de dieta para pacientes con afecciones intestinales como diarreas,
resecciones intestinales, colitis, enteritis, gastroenteritis. No excita el tracto
gastrointestinal, protege la mucosa garantizando la absorción y digestión de los
nutrientes, modifica la consistencia y volumen de heces.
ALIMENTOS QUE LO INTEGRAN
Alimentos seleccionados cuya función será proteger al intestino sin ácidos orgánicos,
sin lactosa, bajo contenido de purinas, azúcares y celulosa; pobre en grasa saturada,
no lleva derivados de la hidrólisis de las grasas, se suministran carnes blancas (pollo
sin piel, pescado) no lleva sustancias meteorizantes o alimentos flatulentos y
estimulantes, acres o picantes, alimentos en conserva, enlatados o embutidos.
Aporte energético total 2000 Kcal. (8400 Kj.)
Proteínas: 14 % 70g 280Kcal
Grasas 20 % 44 g 400Kcal
Carbohidratos 66% 330 1320 Kcal
Características Físico
Consistencia: Blanda, semi-lblanda
Horario: fraccionado de 5 a 6 comidas diarias
Temperatura: Templada

Residuos: 2-3 g de celulosa

Características Químicas:
Purinas: Baja en purinas
Grasas: Pobre
Celulosa: Baja
Lactosa: Sin lactosa
Cantidad Cantidad Alimentos no

(medida casera) permitidos
Alimentos permitidos (gramos)
Quesos: 2 tajas medianas Quesos muy madu-
40
Quesillo ros y cremosos
Carnes: 2 porciones Carnes rojas fibro-
pollo sin piel, 1 presa 150 sas, embutidos,
pescado y otras 1 porción 100 conservas
Yema de huevo ni
Huevos: Clara cocinada 2 unidades 50
fritos
Cereales:
Arroz Cereales integra-
tapioca, sémola y arroz de cebada, ½ taza les, ajonjolí, can-
60
harinas 2 cdas guil, tostado
20
Fideo 2 cdas 20
Pan: Pastas, pasteles,
De agua, tostadas 2 porciones pan de huevo, in-
100
tegral.
Tubérculos y raíces en purés sin le- 3 unidades me- 120 Papas con cásca-
che: papa, yuca, zanahoria blanca dianas ra, ni en frituras
Hortalizas: con bajo Contenido de
Brócoli, coliflor,
celulosa
choclo, espárragos,
Nabo, sambo, zanahoria amarilla,
240 gra- cebolla, todas las
zapallo , papa nabo, mellocos, suquini, 4 porciones
mos hortalizas crudas y
remolacha, espinaca, alcachofa en
flatulentas
guisos y sopas
Frutas: Bajo contenido en celulosa
Frutas crudas,
Babaco, durazno, manzana, pepino,
4 porciones 400 enteras, y secas
pera, plátano maduro , guayaba y
(ciruelas pasas)
melón sometidos a cocción
Azúcar
4cdas 40 No azúcar cruda
Miel de panela cocinada
Aceite Manteca animal,
Aceite maíz, girasol, oliva 2cdas 20 vegetal, aceite de
palma.

66
5.3.5.3 DIETA BLANDA HIPOGRASA
Objetivo: Facilitar el trabajo digestivo, con bajo contenido de grasa.
Prescripción:
Se administra a pacientes con afecciones de vesícula, páncreas, hígado,
hepatitis(*), cirrosis, colecistitis y colelitiasis.
Tiene un contenido de grasa inferior en relación a la dieta normal, con bajo contenido
en celulosa y reducidos alimentos meteorizantes. Se recomienda grasas
polinsaturadas y monoinsaturadas.
Características nutricionales
El aporte de substancias nutricionales deberá ser de acuerdo con la evaluación

nutricional y se aplicara los siguientes parámetros:
Aporte energético total 2000 Kcal. (8200 Kj.)

Proteínas: 12 –14 % 70g 280Kcal
Grasas: 18-20% 44 g 400Kcal
Carbohidratos: 66-70% 330g 1320 Kcal.
Características físico – químicas
Consistencia: (blanda, semi-blanda)

Horario: fraccionada en 5 tomas, desayuno, almuerzo, merienda y dos colaciones
una a media mañana y otra a media tarde.
Temperatura: De acuerdo a las preparaciones (templada)
Purinas: bajo en purinas.

Alimentos y preparaciones
Cantidad
Cantidad
Alimentos permitidos (medida Alimentos no aconsejados
(gramos)
casera)
Leche descremada o semi Leche con chocolate
descremada: 1 vaso Leches cremosas
En coladas, guisos, sopas 200cc En mayor cantidad que la
Yogurt descremado o semi 1 vaso indicada.
descremado natural
Quesos: Quesos muy maduros y
1 onza 30 gr.
Requesón cremosos
Clara de huevo 2 claras 50 gr. Yema de huevos, fritos
Carnes: 2 porciones
Carnes fritas, embutidos, piel
Res magra 1 porción 60
de aves, enlatados, mariscos,
vísceras.
Pescado. 1 porción 100
Cereales:
Arroz,
avena, ½ taza 60
Cereales integrales, salvado
Harinas, tapioca 3 cdas 30
de trigo, morocho.
Fideos: 2 cdas 20
Fideos integrales.
sopas: 2 cdas 20
Pastas de harina (tallarín) 1 porción 60
Papas con cáscara y
Papa, yuca, camote, zanahoria 2 raciones
240 gr. tubérculos fritos
Blanca
Hortalizas:
Col, coliflor, nabo, pepinillo,
Cocinadas: acelga, nabo,
apio, leguminosas tiernas y
berenjena, sambo, zapallo
4 porciones 160 seca, vegetales enaltados
vainitas, espinaca, tomate sin
Hortalizas crudas y frías
semilla.
Frutas:
Sin cáscara: Babaco, durazno,
pera, guanábana, manzana,
2-3 Frutas secas, con semillas,
membrillo , plátano maduro, 300
unidades enlatadas, conservas.
tomate de árbol sin pepas melón
etc.
En compotas o almíbar
Azúcar
Miel de panela, azúcar común en
3cdas 30 Azúcar cruda
preparaciones
de maíz, girasol, oliva 2 cdas 30
aceite de palma.
*En caso de Hepatitis se prescribirá una dieta hipograsa e hipercalórica a

expensas de hidratos de carbono simples y complejos.

68
5.4. DIETA HIPOCALORICA
OBJETIVO
Disminuir la ingesta calórica de los pacientes.
PRESCRIPCIÓN
Dieta indicada para pacientes diabéticos y obesos, se caracteriza por no llevar
azúcares añadidos a las preparaciones, los alimentos utilizados constituyen
carbohidratos complejos, proteínas y aceite vegetal.
Esta dieta debe ser valorada individualmente para cubrir los requerimientos
nutricionales propios de la edad y acorde al estado nutricional.
Aporte energético total: 1500 Kcal. (6300 Kj.)

Proteínas: 15 –20 % 75g 300 Kcal.
Grasas: 25-30% 50 g 450 Kcal.
Carbohidratos: 50-55% 187.5g 750 Kcal.
Características físico –químicas
Consistencia: de acuerdo a las preparaciones.

Residuos: celulosa (20-25g) para aumentar la sensación de saciedad y volumen.
Volumen: Aumentado pero de bajo valor calórico.
Temperatura: De acuerdo a las preparaciones.
Sabor: de acuerdo a las preparaciones.
Olor: no estimulante.
Purinas: Cantidades normales.
Dieta fraccionada de 5 a 6 tomas.

Cantidad
Cantidad
Alimentos permitidos (medida Alimentos no aconsejados
(gramos)
casera)
Leche semidescremada o
Leches entera
descremada: 2 tazas 400cc
Yogurt natural 1 vaso 200cc
Quesos: 1 taja Quesos muy maduros y
Tipo quesillo mediana 30 cremosos
Huevos
1 unidad 50 No frito
2 veces por semana.
Carnes: 2 porciones
Res magra 1 porción 60 Fritas, embutidos, carne
pollo sin piel, 1 presa 150 grasosas, vísceras
Leguminosas Secas ½ taza 30
Leguminosas tiernas 1 taza 40 Sólo la cantidad indicada
Cereales:
20
Arroz, arroz de cebada
½ taza Harinas refinadas
principalmente integrales
20
Granos tiernos choclo
Fideos integrales:
No
Pastas de harina 2 cda. 20
4 unidades o 1
Tostadas, pan integral 50 Pastas, panes, postres
pan
Papa, yuca, camote, zanahoria 1-2 unidades 50 Solo la cantidad indicada
Blanca, mellocos, oca
Hortalizas:
Zanahoria amarilla, rábanos, vainita,
pepinillo, tomate riñón, acelga, nabo, Cocido ½ taza 80
Vegetales en conserva
berenjena, sambo, zapallo espinaca Crudo 2 taza 160
papa nabo, pimiento, cebollas, (4 porciones)
culantro, perejil, apio, achogchas.
Frutas:
Jugo de Babaco, naranja,
guanábana, guayaba,
1 vaso 200 cc.
durazno, pera, manzana, piña, Frutas muy maduras, plátano
papaya, tunas, mandarinas, limas en grandes cantidades.
2 unidades 200
membrillo, tomate de árbol sin pepas
melón etc.
Azúcar Azúcar común, mermeladas,
jaleas, dulces, caramelos
2 cdas. 20
Aceite maíz, girasol, oliva aceite de palma.
Bebidas, Colas, helados, licores,
Aguas aromáticas, jugos consomés cerveza, bebidas con
2 litros 2000 cc
azúcares.

70
5.5 DIETA HIPOSODICA- NORMOPROTEICA
OBJETIVOS
Se administra con el fin de disminuir el edema, prevenir la retención de líquidos y
regular el equilibrio de líquido y electrolitos. El contenido de sodio que aporta los
alimentos es de 800-1200 mg.
PRESCRIPCIÓN
Para enfermedades cardio-vasculares e hipertensivas, enfermedades renales,
toxemias del embarazo, insuficiencia hepática crónica con ascitis con retención de
líquidos.
El grado de restricción de sodio necesario es muy variable en cada paciente. Puede
ser suficiente con no añadir sal a la comida o una limitación estricta de sal. Es útil
tener en cuenta que alimentos contienen sodio.
No contiene sal adicionada a las preparaciones como condimento, se proporciona
todos los alimentos permitidos en la dieta normal.
Aporte energético total 1800 Kcal. (7560Kj)
Proteínas: 10-15% 67g 270Kcal
Grasas: 25-30% 60 g 540Kcal
Carbohidratos: 55-60% 270g 1080Kcal
Sodio 1200 mg (sodio de los alimentos no adicionales)
Potasio (2-4) gr.. (cloruro de potasio)
Características físicos –química
Es una dieta con características normales, con restricción de sodio.

Dieta fraccionada 5 a 6 veces día.

Leche: 2 tazas
Todo tipo de leche 400
Yogurt natural 1 vaso 200
Quesos: 1 taja 30 Quesos salados
Tipo quesillo sin sal
Huevos 1 unidad 50
Carnes: 2 porciones Fritas, embutidos, carne
Res magra 1 porción 60 ahumadas.
Leguminosas Secas ½ taza 30 Enlatado y conserva.
Leguminosas tiernas 1/2 taza 20
Fideos: Harinas que contengan
2 cdas
Pastas de harina 20 polvo de hornear.
2 porciones 120 Panes, galletas y postre
Pan de dulce
de sal.
Cereales:
Arroz. 1 taza 60
Tubérculos y raíces: 3 unidad
Papa, yuca, camote, zanahoria pequeñas 120
Blanca, mellocos
Hortalizas:
Zanahoria amarilla, rábanos, 4 porciones
vanita, pepinillo, tomate riñón, 240 De alto contenido de y
acelga, nabo, berenjena, sam- sodio. Ver anexo
bo, zapallo espinaca, papa na-
bo, pimiento, cebollas, culan-
tro, perejil, apio.
Frutas:
Jugo de Babaco, naranja, mo- 80 g Frutas muy maduras,
1 vaso
ra, guanábana 1 unidad plátano, melón, tomate
40gr
guayaba, claudia 2 unidades riñón en grandes canti-
200
Durazno, pera, manzana, piña, dades.
papaya, tunas, mandarinas, Enlatados
tomate de árbol, frutilla plátano
60
de seda ½ unidad
Azúcar 3 cdas 30
Aceite maíz, girasol, oliva 2cdas 20 aceite de palma.
Bebidas Colas, helados, licores,
2 litros
Aguas aromáticas, jugos y 200cc cerveza, bebidas con
diarios
Consomés azúcares.

5.6. DIETAS ENRIQUECIDAS

5.6.1 HIPERCALORICAS- HIPERPROTEICA
OBJETIVO
Cubrir las elevadas necesidades nutricionales. Su principal característica es que el
aporte de proteínas es superior a las necesidades de una persona normal.
PRESCRIPCIÓN
Esta dieta aporta al organismo proteínas y calorías en mayor cantidad que la dieta
normal, este tipo de dietas en el hospital se proporciona para quemaduras, procesos
infecciosos, traumatismos, desnutrición en período de recuperación, pacientes
oncológicos y enfermedades crónicas que determinan pérdida de peso.
Caracterìsticas nutricionales
Aporte energético total 3000 3500* Kcal. (12600-14700Kj)
Proteínas 20% 150 g 600 Kcal.
Grasa 30% 100g 900 Kcal.
Carbohidratos 50% 375g 1500 Kcal.
Caracterisiticas fisicas quimicas

Consistencia: Variada de acuerdo a la preparación
Residuos: Sustancias celulósicas (25-30g)
Volumen: Aumentado.
Temperatura: De acuerdo a las preparaciones.
Purinas: Normales
Fraccionadas: 5 tomas

Cantidad
Alimentos permitidos (Medida Casera)
Leche y derivados: 1-2taza
Yogurt natural 1 vaso
Verduras
Todas :acelga ,achogchas, apio, brócoli, col blan-
ca, col morada, coliflor, espinacas, nabo, mello-
Cocido:½ taza
cos, pimiento, zambo, rábano, zapallo, tomate
Crudo: 1 taza
riñón, pepinillo, remolacha, espinaca, lechuga,
espárragos, cebollas, etc.
Huevos 5 veces a la semana dependiendo de su
1 unidad
nivel lipídico
Queso 1 tajada
Carnes:
Res magra, cerdo, hígado, lengua, riñón, ternera,
2 porciones
pescado, pollo sin piel.
Leguminosas secas 2 porciones/ semana

Leguminosas Tiernas 4-5 porciones/semana
Cereales, derivados, plátanos tubérculos y raíces
Pan, galletas 1 unidad o 6 galletas
Arroz cocido, fideo/ tallarines Arroz de cebada, ½ taza
avena quínoa, trigo, maicena, soja, etc.
Plátano verde o maduro, yuca, papa o puré de 1 unidad
papa
Maíz tostado Granos tiernos, granos secos ½ taza
Frutas: todas, para realizar jugos 1vaso
Claudia, durazno, taxo, naranjilla, maracuya, 2 unidades
mandarina. medianas
Lima tomate de árbol 1unidad grande
Mango, manzana, naranja, plátano orito, pera, 1unidad pequeña
Papaya, piña, melón picado, babaco 1 taza
Uvas, 15 pequeñas
Se recomienda servir en dulces y mermeladas.
Azúcar
5 cda
Azúcar, miel y panela
Grasas:
Aceite maíz, girasol, oliva 1cdta
Aguacate ¼ mediano
Maní 20 U. pequeñas
Coco rallado ¼ mediano

74
5.7. DIETAS ESPECIALES- INDIVIDUALES

El paciente debe ser evaluado en forma individual para sujetarse a las necesidades
especiales de una determinada dieta, que no puede sujetarse a los regímenes ya
descritos.
Por su importancia, prevalencia e incidencia de las patologías, se describen las más
importantes.
5.7.1. DIETA Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.

La enfermedad cardiovascular es una patología crónica que incluirá en su
tratamiento un régimen dietético concreto tanto para su prevención como para no
agravar más el cuadro ya instaurado. Hay una serie de factores de riesgo
relacionados para el padecimiento de este problema, unos no se pueden controlar
como: sexo, herencia genética, pero otros son controlables o cuando menos,
modificable y es donde se debe actuar desde el punto de vista dietético.
5.7.1.1.DIETA EN LAS HIPERLIPIDEMIAS.

Desde el punto de vista dietético, hay que intervenir sobre la hipercolesterolemia y la
hipertrigliceridemia reduciendo los niveles plasmáticos de ambos, contribuyendo a
la recuperación y/o prevención de la cardiopatía isquémica. Unas veces la dieta será
el único tratamiento y otras irá acompañando al tratamiento farmacológico. La
terapia dietética corregirá los valores sanguíneos.
Valores normales de triglicéridos
· Normal: menos de 150 mg/dL

· Limítrofe alto: 150 a 199 mg/dL
· Alto: 200 a 499 mg/dL
· Muy alto: 500 mg/dL o superior

Los niveles altos de triglicéridos pueden estar asociados con un mayor riesgo de
enfermedad cardiaca y accidente cerebro vascular, lo cual resulta especialmente
válido, si se tiene en cuenta que las personas con niveles altos de triglicéridos a
menudo presentan otras afecciones, como diabetes y obesidad, que incrementan la
probabilidad de desarrollo de enfermedad cardiovascular.
Los niveles altos de triglicéridos pueden indicar:

· Cirrosis
· Hiperlipoproteinemia familiar
· Hipotiroidismo
· Baja proteína en la dieta y alta en carbohidratos
· Diabetes mal controlada
· Síndrome nefrótico
· Pancreatitis
Los niveles bajos de triglicéridos pueden indicar:

· Síndrome de mal absorción (absorción inadecuada de nutrientes en el
tracto intestinal)
· Desnutrición
· Hipertiroidismo
· Dieta baja en grasas
Tratamiento dietético en hipercolesterolemia.

El colesterol total está formado por las fracciones de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) y las de alta densidad (HDL). Las LDL son las más abundantes, su función es la
de transportar el colesterol a las células y se les atribuye un poder aterogénico muy
importante, las HDL depuran el colesterol de los tejidos por lo que su acción es
beneficiosa; por tanto, la dieta persigue disminuir el colesterol total y a la vez
aumentar la fracción de las HDL.

Caracteristicas nutricionales:
Energía: estará en función del peso del paciente, si está en un peso normal la dieta
será normo calórica; si está obeso será hipocalórica; si está delgado será
hipercalórica.
Lípidos: en cuanto a la cantidad se limita a 20 a 25 % de la energía total de la dieta.
Cambiar el patrón en cuanto a la distribución de ácidos grasos, reducir los ácidos
grasos saturados ya que la presencia de éstos en la dieta se asocia a la elevación del
colesterol total en plasma, aumentar la proporción de ácidos grasos insaturados y
dentro de éstos, serán los monoinsaturados los que aumentaran y que son los que
tienen una acción depresora del colesterol total manteniendo la fracción de HDL. Un
objetivo del tratamiento dietoterapèutico será mantener los valores normales de
colesterol en sangre.
Valores normales
Los resultados contienen unos pocos componentes diferentes que se resumen a
continuación. Anteriormente un examen de lípidos se realizaba inicialmente sin
ayuno previo y se hacía la evaluación del colesterol total y los HDL. Si éstos eran
anómalos, se hacía un examen en ayunas midiendo el colesterol total, los HDL, LDL y
triglicéridos.
Un valor de menos de 200 mg/dl es un nivel "deseable" y pone a la persona en el
grupo de menos riesgo de enfermedad cardiaca. Los niveles por encima de 240
mg/dl pueden poner a la persona en un riesgo casi del doble de enfermedad cardiaca
al compararla con una persona con un nivel de menos de 200 mg/dl.
Los niveles altos de colesterol LDL pueden ser el mejor elemento de predicción de
riesgo de enfermedad cardiaca. Si la persona sufre enfermedad cardiaca,
enfermedad vascular periférica (bloqueos en los vasos sanguíneos de las
extremidades) o diabetes debe tener un nivel de colesterol LDL por debajo de 100
mg/dl.
Si la persona tiene dos o más factores de riesgo (como fumar, hipertensión arterial,
HDL bajo, antecedentes familiares de enfermedad cardiaca, es un hombre mayor de
45 años o una mujer mayor de 55 años) para enfermedad cardiaca, los LDL deben
estar por debajo de 130 mg/dl.

Finalmente si la persona no tiene ninguno o uno de los 5 factores de riesgo de la lista

anterior, el colesterol LDL debe estar por debajo de 160.
Los niveles de colesterol HDL superiores o iguales a 60 mg/ dl. eliminarán el

riesgo de uno de los factores y disminuirán el riesgo de enfermedad cardiaca;
mientras que los niveles por debajo de 40 mg/dl. agregan un factor de riesgo.
Los niveles de triglicéridos también se están convirtiendo en un elemento de
predicción importante de riesgo de enfermedad cardiaca. Aun si la persona tiene
colesterol LDL bajo y HDL alto, los niveles de triglicéridos elevados pueden
ponerla en riesgo. Los niveles normales de éstos son de menos de 150 mg/dl y
pueden elevarse erróneamente si no se cumple con un ayuno de 9 a 12 horas.
Glúcidos complejos: son los aconsejables para este tipo de dieta
Proteínas: no cambia la proporción con respecto a la dieta equilibrada, pero es
recomendable aumentar las proteínas de origen vegetal en relación con las de origen
animal.
Fibra: Incrementar su consumo con relación a lo normal para producir un efecto
depresor sobre el colesterol plasmático, Es el caso de las fibras de las leguminosas,
las del salvado de avena y la pectina; las demás parece ser que no tienen este efecto
depresor.
Polifenoles (especialmente flavonoides): Tiene efectos antioxidantes, los
alimentos que tienen fuente rica en flavonoides son: el té amargo, vino tinto,
manzanas y las uvas. Se ha publicado que el consumo de estos alimentos reduce los
índices de mortalidad por accidente cerebro vascular, cáncer de boca, páncreas,
colon, esófago, piel, pulmón, próstata y vejiga.
Alcohol: en algunos estudios se ha visto que consumo moderado entendiéndose
como moderado al proveniente de vino tinto máximo 2,5 grados de alcohol que no
sobrepase un vaso al día, pues aumenta la fracción de las HDL.
La dieta debe ser fraccionada en 5 o 6 tomas

Esta dieta se puede prescribir a pacientes con niveles de colesterol sobre los
200 mg/ día.
Alimentos permitidos Cantidad Cantidad Alimentos no

(Medida (gramos aconsejados
Casera) o
mililitros)
Leche: Leche entera, leche con
Descremada 2 tazas 400 chocolate
Yogurt natural 2 vaso 400
Quesos: 1 taja Quesos maduros
30 gr.
Descremados, tipo quesillo pequeña cremosos.
Huevo:
Clara en preparaciones o
1 unidad 30 la yema de huevo
cocinados Se puede consumir
diariamente
Carnes: 2 porciones Frituras, piel de aves,
Res magra 1 porción 60 pescados enlatados,
pollo sin piel, 1 presa 150 camarones langostinos,
pescado y otras 1 porción 100 carnes grasosas,
embutidos, vísceras,
borrego.
Hortalizas
No añadir mayonesa o
Todo tipo de hortalizas crudas 2 tazas 300
salsa
o cocinadas
Leguminosas secas y tiernas 3 cdas 30
Oleaginosas
Cereales y derivados: Preparados con huevo,
Principalmente integrales, 2 cdas 20 mantequilla, quesos
germen de trigo, arroz, avena y cremosos.
otros. 2 unidades 120 Panes de harina refinada, y
Pan integrales, pan de agua medianas harinas refinadas
Frutas:
Preferiblemente al natural con 2 medianas 200 Coco
cáscara
Azúcares: En almíbares, dulces y
3cdas 30
Azúcar, miel y panela compotas
Grasas: Grasa animal, aceites de
Aceites de semillas (maíz, 2 cdas 20 palma, manteca,
soya, girasol, ajonjolí, oliva) margarinas.
Bebidas: jugos, aguas 6-8 tzs 1500- Bebidas comerciales,
aromáticas 2000 licores cerveza
Consomé con poca grasa

TRATAMIENTO DIETÉTICO EN LA HIPERTRIGLICERIDEMIA.
La dieta será igual que la anterior con alguna salvedad:
Glúcidos: Se reducirán los azúcares solubles ya que el exceso es almacenado en

forma de triglicéridos; los glúcidos que se utilicen serán los complejos por ejemplo,
cereales integrales como avena, trigo, cebada, maíz y frutas como manzana.
Alcohol: Deberá restringirse su consumo ya que tiende a aumentar el peso corporal y

por tanto el aumento de triglicéridos en plasma, a excepción del vino tinto que es
beneficioso porque es un antioxidante y reduce la mortalidad por enfermedades
cardiovasculares. 1 ml de alcohol provee 8 Kcal vacías.

5.7.2. DIETA DIABETES MELLITUS (DM)
El tratamiento dietético tiene como objetivo suministrar una ingesta nutricionalmente

adecuada con un aporte energético dirigido al logro y mantenimiento de un peso
deseable, debe prevenir la hiperglucemia y la hipoglucemia, reducir el riesgo de
arteriosclerosis y complicaciones.
Las dietas desempeñan un papel importante en la regulación de la homeostasis que
se emplean como parte del tratamiento de la DM se basa en el control de la ingesta de
energía, proteínas, grasas e hidratos de carbono en los pacientes diabéticos.
Además, se requiere un tratamiento dietético adecuado para el uso seguro de la
insulina. Entre las consideraciones dietéticas adicionales se incluyen la regularidad
del horario de las comidas, la distribución uniforme de energía e hidratos de carbono
entre las comidas y el control de la ingesta de energía, grasa saturada y colesterol.
Objetivo del tratamiento dietético.
Por razones prácticas, las principales divisiones de la diabetes en:
Tipo I. Insulina dependiente y tipo II no insulina dependiente, aportan una forma de
clasificar el control dietético, aunque los objetivos del tratamiento dietética en estos
dos grupos son iguales en la mayor parte de los aspectos:

Mantenimiento de una glucemia prácticamente normal, equilibrando el consumo

alimentario, la actividad física y el tratamiento médico adecuado con insulina o
antidiabéticos orales.
· Normalización de las concentraciones plasmáticas de lípidos.
· Suministro de las calorías adecuadas para alcanzar y mantener un peso
razonable.
· Prevención o retraso de la progresión de la complicación de la diabetes:
retinopatía, nefropatía, neuropatía, vasculopatía y la hipertensión arterial.
· Mejora la salud global a través de la nutrición óptima.
Las recomendaciones dietéticas especificas y la importancia de las consideraciones
adicionales varían según el tipo de diabetes mellitus y el progreso, del tratamiento
médico global. Para el cálculo de la dieta en los pacientes con diabetes se considera la
energía, proteínas, grasas y la fibra dietética.
Energía:
El aporte dietético de la dieta se calcula multiplicando el peso deseable por las
kilocalorías correspondientes según la actividad física y el estado actual del peso y la
actividad que se realiza.
Kilocalorías/Kilogramo Actividad física
de peso deseable Ligera Moderada Intensa

Peso normal 30 35 40
Sobrepeso 20 25 30
Bajo peso 35 40 45
*Manual de dietas Cuba

Este cálculo es aproximado, y si no se logra el objetivo o cuando se llegue al peso
deseado, es preciso reajustar la dieta.
La distribución porcentual energética recomendada es:

Proteínas 12 al 15% (hipoglucemia en insulina dependiente)

Grasa 25 a30%
Hidratos de Carbono 50 a 60%
De la distribución de hidratos de carbono, al menos 40% debe ser de lenta absorción,
como vegetales, cereales y leguminosas, no dan lugar a elevaciones bruscas de la
glicemia después de su ingestión. Los hidratos de carbono simples de rápida
absorción (monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos) se deberán restringir.
Muchos factores influyen en la respuesta corporal a un alimento en particular,
incluidos la cantidad, tipo de grasas y fibra en la comida: la dosis y el tipo de
medicamentos utilizados y la función del tracto digestivo.
Proteínas
El porcentaje de proteínas puede alcanzar 20% en dietas de 1200 Kcal o menos y
puede descender al 12% a niveles energéticos superiores. Fuentes preferidas
proteicas son: pescado, pollo y productos derivados de la leche.
Grasa
La ingestión de grasa saturada y colesterol debe ser limitada por la predisposición de
pacientes con diabetes a presentar hiperlipoproteinemías y enfermedad vascular
ateroesclerótica. Se recomienda que la ingestión de ácidos grasos poliinsaturados
sea entre 6 y 7%, que la de los ácidos grasos insaturados esté entre 13 y 15% y los
ácidos grasos saturados en menos del 10% de energía total.
Fibra dietética
Una dieta rica en fibra mejora el control de la glicemia, reduciendo las necesidades de
insulina. Dentro de los alimentos solubles están: frutas, vegetales, leguminosas,
avena, se recomienda consumir de 35 a 40 gramos de fibra soluble.
Dieta por tipo de diabetes
Diabetes tipo I
Los pacientes suelen estar delgados y deben recibir un aporte energético suficiente
para alcanzar un peso corporal deseable.

Es importante el cumplimiento de horario, la regularidad y la composición de las

comidas. Se deben consumir 6 comidas al día y la distribución de la energía total
debe ser la siguiente:
Desayuno15% Refrigerio 10% Almuerzo 25% Refrigerio 10%
Merienda 25% Cena 15%
Los pacientes descompasados con hipercatabolia y desnutridos, se les calcula la
energía e individualiza en cada caso, según las necesidades sin dejar de tener en
cuenta las enfermedades asociadas .
Diabetes tipo II y obesidad
La pérdida de peso es fundamental para lograr el adecuado control metabólico. La
intervención dietética tiene mayor valor preventivo de complicaciones, mientras
más precozmente se inicie la restricción energética moderada de 500 a 1000 Kcal
/día por debajo de las necesidades para mantener el peso.
A los pacientes que controlan con hipoglicemiantes orales o insulina., se les
recomienda dieta reducida en energía. Es importante mantener constante el
número de comidas, su horario, composición y distribución.
Los pacientes que se controlan con dieta solamente no es tan importante
mantenerles el horario de las comidas. Las distribución energética que se les
recomienda es de 5 comidas al día, excluida la cena.
Diabetes en el embarazo
Se ajusta a las mimas características que la dieta a la mujer no embarazada que
padece de diabetes y se asocian las necesidades especiales de energía y proteínas
propias del embarazo.
El nivel energético de la dieta se basa en la cantidad de Kilocalorías para mantener
el peso de la mujer previo al embarazo, y se les adiciona durante todo el embarazo
285Kcal a las mujeres con actividad normal, y 200Kcal a las embarazadas con
actividad reducida. Se debe controlar el ritmo de aumento de peso durante el
embarazo que debe ser semejante a la de las embarazadas sin diabetes.

Cálculo de energía:
30Kcal /Kg de peso real si es de peso normal
25 Kcal /Kg de peso real si es sobrepeso
15 a 20Kcal /Kg de peso real si es obesa
35 a 45 Kcal /Kg de peso real si es peso bajo.
El consumo de alimentos entre las comidas reduce al mínimo la fluctuación de la
glicemia y contribuye a prevenir la cetosis.
El aporte energético se distribuye en 6 comidas, se debe evitar los alimentos ricos
en azúcares simples.
Listas de intercambio
Las listas de intercambio se utilizan para equilibrar la cantidad de calorías,
carbohidratos, proteínas y grasas que se consumen por día. Hay seis grupos
diferentes en la lista de intercambio: el grupo del almidón, el grupo de las frutas, el
grupo de los lácteos, el grupo de los vegetales sin almidón, el grupo de las carnes y
los sustitutos de la carne y el grupo de las grasas. Cada porción de alimentos dentro
de un grupo de intercambio tiene aproximadamente la misma cantidad de
carbohidratos, proteínas, grasas y calorías que los otros alimentos de ese mismo
grupo. Por esta razón, los alimentos que se encuentran en el mismo grupo de
intercambio pueden intercambiarse, pero los alimentos de un grupo no pueden
sustituirse por alimentos de otro grupo. Por ejemplo, uno puede comer una manzana
pequeña en lugar de una naranja pequeña, porque ambas frutas constituyen una
porción en el grupo de las frutas. Sin embargo, uno no puede sustituir una manzana
pequeña por una rodaja de pan, porque estos alimentos pertenecen a grupos
diferentes.
Las cantidades de cambios y los tipos de cambios que se recomiendan para cada
día se basan en las necesidades calóricas individuales, en el peso deseado y en la
cantidad de actividad física desarrollada a diario.

Grupos de intercambio
Lista de intercambio para diabéticos:
Lista de almidones (Incluye panes, cereales, granos y vegetales con almidón)
Un intercambio de este grupo contiene 15 gramos de carbohidratos, 3 gramos de
proteínas y de 0 a1g de grasa para un total de 80 calorías por porción.
Ejemplos de una porción de este grupo: 1 rebanada de pan, 1/3 de taza de arroz
cocido o 1/3 de taza de pasta cocida.
Lista de las frutas
Un intercambio de este grupo contiene 15 gramos de carbohidratos para un total de
60 calorías por porción. Las frutas incluidas en esta lista no contienen ni proteínas ni
grasas.
Ejemplos de una porción de este grupo: 1 manzana pequeña, 17 uvas pequeñas o ½
taza de jugo de naranja.
Lista de vegetales sin almidón
Un intercambio de este grupo contiene 2 gramos de carbohidratos y 5 gramos de
proteínas para un total de 25 calorías por porción. Los vegetales sin almidón no
contienen grasas.
Ejemplos de una porción de este grupo: 1/2 taza de arveja tierna cocidas, 1 taza
de lechuga cruda o 1/2 taza de jugo de vegetales
Lista de la leche
Los elementos de esta lista se dividen en las siguientes categorías: leche sin
grasa/con bajo contenido de grasa, leche con contenido de grasa reducido y leche
entera. Un intercambio de leche sin grasa/con bajo contenido de grasa contiene 12
gramos de carbohidratos, 8 gramos de proteínas y de 0 a 3g de grasa para un total
de 90 calorías por porción. Un intercambio de leche con contenido reducido de grasa
tiene 12 gramos de carbohidratos, 8 gramos de proteínas y 5g de grasa para un total
de 120 calorías por porción. Un intercambio de leche entera contiene 12 gramos de
carbohidratos, 8 gramos de proteínas y 8g de grasa para un total de 150 calorías por
porción.

Ejemplos de una porción del grupo de intercambio de la leche sin grasa/con bajo
contenido grasa: 1 taza de leche descremada sin grasa o 1%, 2/3 de taza (o 6 onzas)
de yogur natural sin grasa.
Lista de carnes y sustitutos de la carne

Las carnes se clasifican en muy magras, magras, con contenido de grasa medio y
con contenido de grasa alto según sea la cantidad de grasa que contengan. Los
intercambios de contenidos de grasa altos deberán consumirse como máximo tres
veces por semana.
Un intercambio de carne muy magra contiene 7 gramos de proteínas y de 0 a 1
gramo de grasa para un total de 35 calorías por porción. Ejemplos de intercambios
de carnes muy magras: 1 onza de carne blanca de pollo o pavo sin piel.
Un intercambio de carne magra contiene 7 gramos de proteínas y 3 gramos de
grasa para un total de 55 calorías por porción. Ejemplos de un intercambio de carne
magra: 1 onza de carne vacuna magra o de carne porcina magra.
Un intercambio de carne de contenido de grasa medio contiene 7 gramos de
proteína y 5 gramos de grasa para un total de 75 calorías por porción. Ejemplos de
un intercambio de carne de contenido de grasa medio: 1 onza de carne negra de
pollo con piel, 1 huevo o 1 onza de pescado frito.
Un intercambio de carne con alto contenido de grasa tiene 7 gramos de proteínas y 8
gramos de grasa para un total de 100 calorías por porción. Ejemplos de un
intercambio de carne con alto contenido de grasa: 1 onza de embutido de cerdo, 1
onza de queso tipo americano o 1 onza de salchicha tipo Viena.
Mientras que un intercambio de esta lista se refiere solamente a una porción de 1
onza de carne o de un sustituto de la carne, una porción se refiere a 2 a 3 onzas de
los alimentos de esta lista. La porción se utiliza generalmente en referencia a los
alimentos de este grupo porque la mayoría de las personas ingieren más de una
onza de carne o de sustitutos de la carne por vez.

Lista de las grasas

Un intercambio de este grupo contiene 5 gramos de grasa para un total de 45 calorías
por porción. La mayoría de los elementos de la lista de intercambio de las grasas no
contiene proteínas ni carbohidratos.
Ejemplos de una porción de este grupo: una cucharada de té de aceite, una cucharada
de té de mantequilla, una cucharada de té de mayonesa o una cucharada sopera de
aderezo para ensaladas.
5.7.3.DIETA EN LA OSTEOPOROSIS
Las dietas bajas en energía, 1200 Kcal. o menos con frecuencia, tienen poca cantidad
de calcio y pueden contribuir a una ingesta no adecuada de calcio, especialmente en
mujeres.
Este problema se presenta en mayor proporción en mujeres a partir de la menopausia
se estima que 1 de cada cuatro mujeres mayores de cincuenta años presenta
osteoporosis al final de la primera década post menopausia por la reducción de la
producción de estrógenos durante la menopausia, el porcentaje de pérdida ósea se
incrementa significativamente (más de 5% por año)
La masa ósea se construye desde el nacimiento y al final de la maduración del
esqueleto se alcanza el “pico de masa ósea”, momento en el que los huesos han
alcanzado su mayor tamaño y fortaleza, y que ocurre en la tercera década de la vida.
Objetivo del tratamiento

Prevenir la disminución de masa ósea
Tratamiento Dietético
- Moderar el consumo de cafeína (no más de tres tazas al día).
- Evitar dietas que superen los 35 gramos de fibra dietética al día.
- Evitar dietas con excesivo contenido proteico. Una media prudente consiste en
no exceder el doble de las recomendaciones para proteína

88
- Evitar el consumo de alcohol excesivo

- No fumar
Para mantener los huesos sanos se necesita calcio, y otros nutrientes como
proteínas, energía, vitaminas (D,K y C) y minerales ( Fósforo, magnesio, Zinc, hierro,
cobre)
La proteína y energía son necesarias para la multiplicación de las células que forma el
hueso.
La vitamina C junto a otras vitaminas antioxidantes, puede servir para proteger el
esqueleto del estrés oxidativo.
La vitamina D favorece la absorción de calcio en el intestino y ayuda a proteger el
hueso
Vitamina K y D trabajan conjuntamente para aumentar la masa ósea.
En pacientes con osteoporosis la dieta debe cubrir las necesidades de calcio, es
necesario el consumo de leche o derivados lácteos.
Un individuo sano, normal absorbe aproximadamente de 25 a 35% de calcio de la
dieta. Los vegetales de hojas verde oscuro contiene niveles moderados de calcio. Sin
embargo, su contenido en oxalatos y fibra dietética puede disminuir la cantidad
disponible para su absorción.
El molido de los cereales puede alterar su contenido en calcio. Las harinas de trigo
integral o entero contiene más calcio que la harina blanca.
Las mejores fuentes de calcio son leche, queso, yogurt , el queso de soya y el pescado
junto con las espinas son una buena fuente de calcio. Las personas con intolerancia a
la lactosa experimentan distensión abdominal, meteorismo, cólico o diarrea con la
ingestión de leche y derivados en estos casos se recomienda ingerirla en pequeñas
cantidades y acompañarlos de otros alimentos
Si se prescriben suplementos de calcio y otros tratamientos se debe registrar en la
historia clínica al paciente.

5.7.4. DIETA EN EL CÁNCER
OBJETIVOS:
·Restaurar las deficiencias de nutrientes, mantener la salud nutricional y
evitar complicaciones.
·Prevenir o corregir la malnutrición.
·Evitar la atrofia muscular, ósea, sanguínea, de órganos y otros tejidos magros.

·Ayudar al paciente a tolerar el tratamiento.
·Reducir los efectos secundarios y las complicaciones relacionadas con la
nutrición.
·Mantener o mejorar el estado nutricional,
·Mantener la composición corporal
·Mantener la respuesta inmune
·Mantener la calidad de vida
·Educar al paciente y su familia en aspectos relacionados con nutrición
EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN EL ENFERMO DE CÁNCER

Antropometría
· Relación peso - talla
· Índice de masa corporal (IMC)
· Porcentaje sobre el peso habitual
· Porcentaje de pérdida de peso en el tiempo
· Circunferencia del antebrazo
· Pliegue tricipital
· Área muscular del brazo
Bioquímica
· Albúmina como indicadora de desnutrición

· Transferrina
· Hematocrito
· Hemoglobina
Inmunológica
Recuento total de linfocitos
Ingesta dietética
· Recordatorio de 24 horas
· Registro de 3 días
· Historia dietética Mantener o mejorar el estado nutricional,
· Mantener la composición corporal
· Mantener la respuesta inmune
· Mantener la calidad de vida
· Educar al paciente y su familia en aspectos relacionados con nutrición
Métodos del tratamiento nutricional

El apoyo nutricional provee sustento alimenticio a los pacientes que no pueden comer
normalmente.
El ingerir alimentos por la boca es el método preferido y debe utilizarse siempre que
sea posible, pero algunos pacientes tal vez no puedan consumir alimentos suficientes
por la boca debido a complicaciones del cáncer o su tratamiento. Un paciente puede
recibir la alimentación enteral (sonda nasogástrica, gastrostomía, yeyunostomía, e
ileostomía) o de manera parenteral (administrada al torrente sanguíneo directamente).
Los nutrientes son administrados en preparaciones, líquidas que contienen agua,
proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas o minerales. El contenido de la
preparación depende de las necesidades del paciente y el método de alimentación.
El apoyo nutricional puede mejorar la calidad de vida del paciente durante el cáncer,
pero se deben considerar los riesgos y desventajas que existen antes de decidir
utilizarlo. No se conoce el efecto del apoyo nutricional en el crecimiento del tumor.

Asimismo, cada forma de terapia nutricional tiene sus propios beneficios y desventajas.
Por ejemplo, la nutrición enteral mantiene al estómago y los intestinos funcionando
normalmente y tiene menos complicaciones que la nutrición parenteral; el cuerpo utiliza
mejor los nutrientes en la alimentación enteral.
Soporte nutricional en algunas afecciones
El soporte nutricional puede ser útil para pacientes que presentan una o más de las
siguientes complicaciones:
Hiporexia
· Bajo peso corporal.
· Incapacidad para absorber nutrientes.
· Perforaciones o abscesos de drenaje en el esófago o en el estómago.
· Incapacidad para comer o beber por la boca durante más de 5 días.
· Riesgo nutricional moderado o alto.
· Problemas gastrointestinales
· Recomendaciones nutricionales para prevención de riegos
No sobrepasar las necesidades energéticas establecidas, para la edad, sexo y altura

asociados al ejercicio físico habitual
Limitar la ingesta de grasas saturadas a un 7-8% , así como las que aportan los ácidos
grasos poliinsaturados.
Incluiren la dieta los alimentos portadores de fibra, aporte mínimos de 10g/1000 cal
diarias.
Incluir en la dieta alimentos ricos en vitaminas A, E, C fundamentalmente frutas y
verduras.
No abusar en cantidad y frecuencia de alimentos ahumados
Evitar la frecuenca de carnes rojas, especialmente asadas, directamente al carbón o leña
No incluir azúcares caramelizados

Excluir la ingesta de líquidos a temperaturas extremas

Evitar el excesivo consumo de alcohol
Excluir el tabaco de los hábitos de vida
Puntos de decisión para instaurar un soporte nutricional en el paciente neoplásico.
Anorexia
La anorexia (falta de apetito) es uno de los problemas más comunes en los pacientes
de cáncer. Las siguientes sugerencias ayudan a tratar la anorexia:
· Consumir comidas pequeñas con alto contenido proteico y calórico cada 1-2
horas, en lugar de 3 comidas grandes.
· Obtener ayuda para preparar las comidas.
· Agregar calorías y proteínas extras a los alimentos (como aceite
monoinsaturado, poliinsaturado, leche en polvo descremada miel o azúcar
morena, módulos proteicos, albúmina de huevo).
· Enjuagar la boca con agua antes de las comidas.
· Probar frutas cítricas (naranjas, mandarinas, limones, toronja ,lima) a menos
que haya llagas en la boca.
· Ingerir suplementos líquidos (bebidas especiales que contienen nutrientes),
sopas, leche, jugos, leche malteada y batidos de frutas cuando el consumo
de alimentos sólidos es problemático.
· Consumir refrigerios que contienen muchas calorías y proteínas.
· Comer comidas pequeñas y refrigerios sanos varias veces por día.
· Comer cuando se siente hambre en lugar de hacerlo a horarios establecidos.
· Utilizar utensilios de plástico si los alimentos tienen sabor metálico.
· Probar los alimentos preferidos.
· Comer con familiares y amigos.
· Hacer que otras personas preparen las comidas.
· Probar alimentos nuevos cuando se encuentra con mejor ánimo.

· Reemplazar la carne roja por carnes vegetarianas, aves, pescado, huevos y

queso.
· Emplear caramelos de limón sin azúcar, goma de mascar o pastillas de menta
cuando se siente un gusto metálico o amargo en la boca.
· Agregar especias y salsas a los alimentos.
· Comer carne con algo dulce, jalea o puré de frutas.
Alteraciones del gusto
öLas siguientes sugerencias son útiles en el manejo de las alteraciones del gusto en
pacientes con cáncer:

öPreparar y almacenar porciones pequeñas de los alimentos preferidos del paciente
de manera que estén listos para el consumo cuando la persona tiene hambre.
öIngerir desayunos que contienen un tercio de las calorías y las proteínas necesarias
para el día.
Administrar alimentos con aromas agradables, deben evitarse los olores fuertes, se
sirven alimentos fríos en lugar de calientes (dado que los olores se concentran en el
vapor ascendente), y se quitan las coberturas de los alimentos para liberar los olores
antes de ingresar a la habitación del paciente. Pueden utilizarse ventiladores
pequeños portátiles para expulsar los olores lejos del paciente.
Probar comidas nuevas. Ser creativo a la hora de los postres. Experimentar con
recetas, saborizantes, especias, tipos y consistencias de alimentos. Las
preferencias y el rechazo a ciertos alimentos cambian a diario.
Alimentos ligeros (propicios para refrigerios) como huevos rellenos sazonados,
queso crema o mantequilla de maní, jamón sobre galletas.
Probar frutas cítricas (naranjas, mandarinas, limones, toronja, lima) a menos q u e
haya llagas en la boca.

94
Sequedad bucal
Sugerencias para tratar esta afección incluyen:

Comer alimentos húmedos con agregado de salsas, hechas con el jugo de la carne
asada, mantequilla o margarina.
Chupar caramelos duros o goma de mascar.
Comer postres congelados (como uvas congeladas y bebidas heladas con sabor) o
trozos de hielo.
Limpiar los dientes (incluidas las dentaduras postizas) y enjuagar la boca al menos
cuatro veces por día (después de cada comida y antes de ir a la cama) usando
enjuagues bucales.
Mantener agua al alcance en todo momento para humedecer la boca. Evitar líquidos y
alimentos con contenido alto de azúcar.
Evitar enjuagues que contienen alcohol.
Beber néctar de fruta.
Emplear un sorbete para beber los líquidos.
Llagas e infecciones orales
Sugerencias para ayudar a tratar las llagas y las infecciones orales tenemos las
siguientes:
Consumir alimentos blandos que se mastican y tragan fácilmente, como los siguientes:
4Frutas blandas, como bananas, puré de manzana y sandía.
4Néctares de durazno, pera.
4Queso.
4Puré de papas
4Macarrón y queso.
4Natillas; budines.

4Gelatina.
4Batidos
4Huevos revueltos.
4Avena u otros cereales cocidos.
4Evitar alimentos ásperos, gruesos o secos, como verduras crudas, granolas,
tostadas y galletas.
4Evitar alimentos picantes o salados.
4Evitar alimentos ácidos, como vinagre, encurtidos y aceitunas.
4Evitar frutas y jugos cítricos como la naranja, toronja y mandarina.
4Cocinar los alimentos hasta que estén blandos y tiernos.
4Cortar los alimentos en trozos pequeños.
4Utilizar sorbete.
4Comer alimentos fríos o a temperatura ambiente. Los alimentos calientes o más
que tibios, pueden irritar la boca.

4Limpiar los dientes (incluidas las dentaduras postizas) y enjuagar la boca al menos
cuatro veces por día (después de cada comida y antes de ir a la cama).
4Agregar salsas, caldos o jugos a los alimentos.
4Consumir bebidas de alto contenido calórico y proteico además de las comidas.
4Insensibilizar la boca con trozos de hielo o líquidos helados.
4El empleo de un enjuague bucal con glutamina ayuda a reducir la cantidad de
llagas bucales. La glutamina es una sustancia que se encuentra en las proteínas
vegetales y animales.

Diarrea
Sugerencias en el tratamiento de la diarrea en pacientes con cáncer:

!Ingerir caldos, sopas, cremas, bebidas para deportistas, plátanos y frutas
envasadas a fin de ayudar a renovar la sal y el potasio perdidos por la diarrea.
!Evitar alimentos grasos, líquidos calientes o fríos y cafeína.
!Evitar alimentos con fibra especialmente fréjoles secos y crucíferas (como brócoli,
coliflor y repollo).
!Beber gran cantidad de líquidos durante el día. Los líquidos a temperatura ambiente
tal vez ocasionen menos problemas que los líquidos calientes o fríos.
!Utilizar leche deslactosada o de soya y yogurth hasta que se haya identificado la
fuente del problema.
!Limitar el consumo de alimentos y bebidas que producen gases como arvejas,
lentejas, col, coliflor, bróculi, col morada, col de brucelas, col blanca, apio ,
goma de mascar y gaseosas.
!Limitar el consumo de dulces sin azúcar elaborados con sorbitol (alcohol del
azúcar).
!Beber al menos una taza de líquido después de cada evacuación intestinal
diarreica, de presencia horchata con zanahoria.
!La administración de glutamina oral contribuye a preservar el buen estado de los
intestinos cuando se toma el medicamento anticanceroso fluorouracilo. Para
mantener o mejorar la inmunidad
Las sugerencias son útiles en la prevención de infecciones en pacientes con recuento
bajo de glóbulos blancos:
¡ Aplicar las normas de bioseguridad en la cadena alimentaria
¡Revisar las fechas de los alimentos y no comprar o emplear alimentos vencidos.
¡No comprar o utilizar alimentos en latas que están hinchadas, abolladas o dañadas.
¡Descongelar alimentos en la nevera o el microondas. Nunca descongelar alimentos

a temperatura ambiente.
97
¡Cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.
¡Refrigerar las sobras de alimentos dentro de 2 horas de la cocción y comerlos dentro

de las 24 horas.
¡Mantener la temperatura de los alimentos calientes o fríos, según corresponda.
¡Evitar frutas y verduras viejas, mohosas o dañadas.
¡Cocinar las carnes, aves y pescados completamente.
¡Evitar el consumo de huevos crudos o pescado crudo.
¡Cuando coma fuera de la casa, evitar bares de ensaladas y bufetes.
¡Evitar exponerse a grupos grandes de personas o personas que padecen

infecciones.
¡Lavarse las manos frecuentemente para evitar la diseminación de bacterias.
¡Evitar alimentos ahumados y embutidos.
Deshidratación
Las sugerencias útiles para evitar la deshidratación en pacientes con cáncer:
¡Beber de 8 a 10 tazas de líquidos por día. Esto podría ser en forma de agua, jugo,
leche o alimentos que contienen gran cantidad de líquidos como budines, helado,
bebidas heladas con sabor, sorbetes y gelatinas.
Llevar una botella de agua consigo cada vez que salga del hogar.
Es importante beber incluso si no se tiene sed, dado que la sed no es un buen
indicador de la necesidad de líquidos.
Limitar el consumo de bebidas que contienen cafeína, como refrescos, café y té (tanto
caliente como frío).
Beber la mayoría de los líquidos después de las comidas o entre comidas.
Utilizar medicamentos para el alivio de las náuseas y vómitos.
Utilizar suero oral o suero casero (suero de arroz, zanahoria amarilla, sal y azúcar)

Estreñimiento
La prevención del estreñimiento es parte del tratamiento del cáncer.

Las sugerencias a continuación son útiles para evitar el estreñimiento en pacientes
con cáncer:
Comer con frecuencia más alimentos que contengan fibras. La cantidad
recomendada de fibras es de 25 a 35 gramos por día. Aumentar la ingesta de fibras
gradualmente y beber muchos líquidos al mismo tiempo, a fin de mantener el
movimiento en los intestinos.
Beber de 8 a 10 tazas de líquidos todos los días. El agua, el jugo de uvas pasas,
papaya, jugos tibios, limonada y tés descafeinados pueden resultar especialmente
convenientes.
Realizar caminatas y ejercicios periódicamente.
El calzado adecuado es importante.
Si el estreñimiento continúa, las siguientes sugerencias en cuanto a la dieta,
ejercicios y medicamentos pueden ayudar a corregirla:
Continuar comiendo alimentos con alto contenido de fibras y beber bastante líquidos.
Intentar agregar salvado de trigo al régimen alimentario; comenzar con dos
cucharadas colmadas todos los días durante 3 días, luego aumentar una cucharada
todos los días hasta que se alivie la constipación. No exceder las seis cucharadas por
día.
Mantener la actividad física.
Incluir tratamientos para el estreñimiento con medicamentos de venta libre si fuera
necesario.

Esto se refiere a productos formadores de masa (como Citrucel, Metamucil, Fiberall,

FiberCon y Fiber-Lax); estimulantes (como comprimidos o supositorios Dulcolax y
Senokot) ; ablandadores de heces (como Colace, Surfak y Dialose) y osmóticos
(como leche de magnesia). Los enemas de semilla de algodón y en aerosol pueden
también ayudar a aliviar el problema. Lubricantes como el aceite mineral no son
recomendados, ya que pueden evitar el uso de nutrientes esenciales por parte del
cuerpo.
5.7.5. DIETA Y SIDA

Objetivos de la terapia nutricional
Normalizar el peso, que habitualmente se encuentra muy disminuido a partir de
cierto grado de evolución de la enfermedad, y la normalización de la composición
corporal, principalmente los porcentajes de masa grasa y magra. También, se
buscan mejorar los valores de laboratorio, si es que estos están alterados y la
reducción de los efectos colaterales relacionados con la nutrición y los
medicamentos por ejemplo la diarrea, vómitos u otras manifestaciones
gastrointestinales.
Objetivos de la intervención dietética en el enfermo de SIDA
4Proporcionar los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud.
4Conseguir mantener la masa muscular y el peso.
4Proporcionar nutrientes para el crecimiento y desarrollo de los niños.
4Proporcionar consejos flexibles.
4Mantener la dieta con intervención dietética.
4Modificar la dieta y soporte nutricional según las complicaciones.
Proporcionar consejos flexibles

· Mantener la dieta con intervención dietética

100
· Optimizar las condiciones para una mejor tolerancia al tratamiento de

infección y proceso de la enfermedad .
· Proporcionar mejor calidad de vida
· Minimizar los síntomas de malabsorción
· Mejorar o aliviar síntomas
· Proporcionar educación a los pacientes para que puedan tomar una decisión
informada sobre su tratamiento
· Educar sobre bioseguridad en la cadena alimentaria
Cambios metabólicos
Disminución de los depósitos, pérdida de peso y otras alteraciones
El estado de los depósitos de proteína del organismo afecta la posibilidad de sobre
vida de los pacientes. Cuando los mismos disminuyen hasta un 54 por ciento de la
masa celular corporal normal, aumentan enormemente las posibilidades de muerte
de los pacientes infectados por el HIV, sin importar si la persona presenta

infecciones asociadas o no.
Es muy común en los pacientes con SIDA, la presencia de lo que se ha denominado
“Síndrome de pérdida de peso por el SIDA” o “Caquexia relacionada con el SIDA”.
Este conjunto de síntomas se caracteriza principalmente por una pérdida de peso
de alrededor del 10 por ciento con respecto al peso habitual, en los últimos 6 meses,
acompañado por diarrea o fiebre persistente por más de 30 días sin causa
conocida.
Entre los factores que más afectan el estado de nutrición está la deficiencia de
macro nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas) y micro nutrientes
(vitaminas y minerales), ya sea por menor aporte, o por problemas de absorción a

nivel intestinal.

El aporte deficitario es característico de las etapas avanzadas de esta enfermedad

ya que el paciente está inapetente, muchas veces con alteraciones bucales, como
llagas o infecciones que afectan su apetito y sus posibilidades de masticar y deglutir.
También presentan mayor riesgo aquellos grupos de bajos recursos económicos con
limitaciones en el acceso a los alimentos, especialmente, ancianos, niños y
drogadictos.
Numerosos síndromes de alteración del metabolismo y la composición corporal en el
SIDA que se observan en un número cada vez mayor de pacientes. No existe una
definición clara aun al respecto sin embargo, es muy común encontrar en estos
pacientes un síndrome que generalmente se denomina “Lipodistrofia” que responde
a una alteración en el patrón normal de las grasas. Este síndrome se manifiesta por
la pérdida subcutánea de grasa en brazos, piernas y cara o también la acumulación
excesiva de grasa en el vientre, en el área cervical y en el pecho. Todavía no hay
consenso sobre el verdadero significado de esta alteración ni de su riesgo para la
salud. A pesar de que estas alteraciones comienzan a verse luego de la terapia con
ciertas combinaciones antirretrovirales, entre las que se encuentran un tipo de
fármacos llamado “inhibidores de la proteasa”, aun no se sabe a ciencia cierta si es
consecuencia de dichas drogas o de la interacción de varios factores como la
enfermedad de base, la predisposición genética, la dieta, la actividad física y la
medicación.
· Pérdida de peso
· Pérdida de masa muscular
· Pérdida de masa grasa
· Déficit en vitaminas y micronutrientes
Pueden aparecer en la fase asintomática y empeorar en la fase sintomática del

SIDA.

102
La pérdida de peso puede ser aguda (por infecciones oportunistas) o crónica (por
infecciones gastrointestinales). Con la pérdida de peso se puede prever el inicio de
una infección oportunista.
La malnutrición en el SIDA tiene diferentes causas que aparecen simultáneamente o
por separado:
· Alteraciones metabólicas
· Malabsorcion
Causas de la disminución de la ingesta
· Nauseas y vómitos por la medicación, fiebre u otros motivos
· Dificultad en la masticación o deglución debido a las infecciones oportunistas.
· Problemas neurológicos por no poder comer o no acordarse de hacerlo
· Problemas económicos
· Anorexia: falta de apetito
Anorexia en HIV / SIDA
La anorexia es uno de los problemas más importantes. A menudo los afectados por el
virus comer es un castigo. Causas de la anorexia: medicación, infecciones, fiebre,
cambios gustativos, factores psico sociales
Aumento de las pérdidas o de las necesidades
En HIV / SIDA las necesidades nutricionales se ven aumentadas por:
· Diarreas no siempre tratables (entre 3 y 15 deposiciones / día). Producen una
pérdida de peso crónica y a veces dejan de comer por no padecerlas.
· Malabsorción sobretodo de grasas.
· Hipercatabolismo (elevado "consumo") en infecciones oportunistas activas.
Desórdenes metabólicos en HIV
Estos desórdenes metabólicos son debidos a:
Las citoquinas pues producen ciclos inútiles del metabolismo que conducen a
caquexia por disminución de la masa muscular
existencia de ciclos inútiles

103
· metabolismo alterado de sustratos

· aumento de los triglicéridos
Progresión de la enfermedad del SIDA
La progresión de la enfermedad está relacionada con:
· La pérdida de peso
· Pérdida de masa grasa
· Niveles reducidos de micronutrientes: vitamina B12, B6, ß-carotenos, zinc (Zn)
· Niveles reducidos de albúmina: a partir de niveles de albúmina de 3.5 o
superiores aumenta la supervivencia y por debajo de 2.5 aumenta la
mortalidad.
·Niveles reducidos de colesterol
Catastróficamente se llega a la muerte con un 66% de pérdida de peso y un 54%
de pérdida de masa magra
Valoración clínica del enfermo de SIDA
· Situación clínica: enfermedad, sintomatología...
· Valoración del estado nutricional
· Problemas de ingesta: anorexia, úlceras, aftas...
· Historia dietética
· Situación económica, psicosocial, conocimientos, estado de ánimo
· Estilo de vida: drogodependencia, vida familiar o solitaria,...
· Intervenciones previas (dietéticas)
Evaluación del estado nutricional
La finalidad de la misma será la de contar con una base para comparar
evaluaciones futuras, y así monitorear la evolución de la enfermedad.
· Área muscular del brazo
Entre los factores que deberían integrar la evaluación nutricional se encuentran los
datos antropométricos, que son aquellos valores asociados al tamaño corporal,
como peso, talla y pliegues cutáneos, entre otros.

Antropometría
· Relación peso - talla
· Índice de masa corporal (IMC)
· Porcentaje sobre el peso habitual
· Porcentaje de pérdida de peso en el tiempo
· Circunferencia del antebrazo
· Pliegue tricipital
Evaluación clínica
Pruebas inmunológicas
· CD4
· Recuento total de linfocitos
Bioquímica
· Albúmina como indicadora de desnutrición
· Transferrina
· Hematocrito
· Hemoglobina
Ingesta dietética
· Recordatorio de 24 horas
· Registro de 3 días
· Historia dietética
Necesidades nutricionales en el enfermo de SIDA
Necesidades energéticas
El gasto energético total viene dado por la suma del gasto energético basal, el gasto
calórico por actividad y el gasto por estrés (infección).
De forma simplificada para HIV son 35-45 Kcal / Kg / día

Necesidades proteicas
De forma simplificada para HIV son 1.5-2.5 g / Kg / día
Necesidades de vitaminas, minerales y micronutrientes
(No están demostradas)
· Fase asintomática: 1 ó 2 veces las RDA
· Fase sintomática: hasta 5 veces las RDA pues a menudo hay mal absorción
· Consumo de antioxidantes vitamina A, hierro, megadosis de Vitamina C
Educación nutricional
En la fase asintomática de la enfermedad del SIDA debe de explicarse los conceptos
sobre alimentación saludable, bioseguridad en la cadena alimentaría.
Fase sintomática de la enfermedad del SIDA

La infección por HIV produce alteraciones metabólicas que conducen a debilidad con
pérdida de peso. Del mismo modo actúan las infecciones secundarias que provocan
anorexia y conducen también a debilidad con pérdida de peso. Cuando se fracasa en
la recuperación total se producen episodios de pérdida de peso conduciendo a una
debilidad progresiva.
Soporte dietético y nutricional al enfermo de SIDA

· Consejos dietéticos
· Dieta oral con suplementos
· Nutrición enteral
· Nutrición parenteral

Soluciones dietéticas en situaciones especiales del enfermo de SIDA
Consejos a las siguientes situaciones especiales:

Diarrea
Pérdida de peso
Náuseas y vómitos
Pérdida del hambre (ver anorexia en el cáncer)
Fiebre crónica o aguda
Sequedad bucal
Problemas de deglución
Alteraciones del gusto
Estreñimiento
Soluciones dietéticas a la diarrea
Según la importancia de la diarrea por su volumen, frecuencia y duración deberá
seguirse una dieta astringente más o menos severa teniendo en cuenta que lo primero
que se pierde es la capacidad de digerir la lactosa.
· Proporcionar muchos líquidos: agua, caldo, zumos y zumos diluidos.
· Evitar el alcohol , la cafeína, chocolate y la teina.
· Seguir una alimentación rica en proteínas e hidratos de carbono para evitar la
pérdida de peso.
· Evitar la lactosa
· Evitar los alimentos con mucha fibra insoluble
· Evitar la grasa
· Utilizar suplementos dietéticos de características especiales si así lo
recomienda el nutricionista tratante.
Soluciones dietéticas a la pérdida de peso
· Realizar ingestas frecuentes y de poca cantidad
· Frecuencia alimentaria (5 comidas)

· Probar diferentes alimentos para dar la máxima variación y estímulo

· No beber líquidos durante las comidas
· Selecciona alimentos y líquidos lo más nutritivos posibles
· Enriquecer las preparaciones con productos ricos en proteínas y calorías
· Eliminar el café, tabaco , bebidas alcohólicas y drogas no prescritas
· Comer en un ambiente relajado y agradable

· Utilizar un suplemento dietético de características especiales si es necesario
Soluciones dietéticas a las náuseas y vómitos
En caso de náuseas y vómitos puedes seguir las siguientes recomendaciones que

se basan en disminuir la estimulación del sistema digestivo:
· Realiza ingestas pequeñas y frecuentes (dieta fraccionada)
· No beber líquidos durante las comidas
· Comer lentamente, masticando bien
· Seleccionar alimentos blandos
· Consumir alimentos o preparaciones con poca grasa
· Evitar los olores de la cocina
· En lo posible recurrir a alimentos secos como pizza o bocadillos
· Evitar alimentos que provoquen náuseas para y posterior rechazo
· Mantén la ingesta de líquidos y calorías
· Las bebidas carbonatadas en general, calman las náuseas
· Tomar sorbetes de fruta, helados, gelatinas...
· Aumentar el consumo de alimentos lácteos si disminuyes el consumo de los
otros
· Comer galletas o tostadas antes de levantarse (por la mañana)
· Comer bocadillos y suplementos

Soluciones dietéticas a los problemas de deglución

En caso de disfagia, la alimentación oral es posible siguiendo las siguientes
recomendaciones:
· Evitar los alimentos secos
· Evitar los condimentos, los ácidos y las especias
· Beber con un sorbete
Realiza ingesta pequeñas y frecuentes
Soluciones dietéticas a las alteraciones del gusto

Las alteraciones del gusto puede evitarse siguiendo las siguientes
recomendaciones:
· Aumentar la condimentación de los platos, buscar aromas más penetrantes
· Evitar los alimentos muy calientes
· Evitar los alimentos que dejan gusto metálico (como la carne roja)
· La medicación debe controlarse y, si es necesario, buscar alternativas
Suplementación dietética en enfermos de SIDA

Se debe valorar, mediante seguimiento del enfermo de SIDA si se cumple la dieta o
se pierde peso:
· Valoración de la ingesta del paciente mediante el cálculo de necesidades
· Conocer los productos que pueden ayudar al paciente (suplementos
nutricionales).
· Conocer los sabores que prefiere el enfermo.
· Se debe controlar la osmolaridad: si es elevada, deberán introducirse
lentamente para evitar diarrea.
· Se debe comprobar si el suplemento contiene fibra y/o lactosa.
· Si existe mal absorción debe comprobarse si los suplementos contienen
mucha grasa.
· Comprobar el precio de los suplementos.
· Especificidad de los suplementos nutricionales: existen productos para

determinadas enfermedades
Tipos de suplementos nutricionales:
· Batidos hipercalóricos / hiperproteicos
o Enriquecimiento de la leche con leche en polvo desnatada
o Leche deslactosada con helado de vainilla o fresas ...
· Utilización de suplementos orales
o Valoración individual de la necesidad de uso de suplementación
nutricional
o La ingesta oral debe cubrir el 70-75% de las necesidades energéticas. El
resto puede ser completado con suplementos nutricionales
o Debe valorarse el efecto de estos suplementos sobre la sensación de
hambre
o El horario debe ser individualizado
o Los suplementos pueden crear fatiga, aburrimiento
o Debe hacerse una monitorización constante del paciente
o En caso necesario valorar la necesidad de nutrición enteral total
RECOMENDACIONES
EDUCACION NUTRICIONAL
Formar parte del equipo interdisciplinario

Conformación de grupos de apoyo para pacientes con VIH.
Pacientes con SIDA presentan indicación de soporte nutricional especializado?

La malnutrición es una complicación importante de la infección por HIV. Se encuentra
relacionada con varios factores, entre los que cabe destacar la presencia de infecciones
por gérmenes oportunistas. Las complicaciones infecciosas causan alteraciones
metabólicas y originan también una disminución de la ingesta de nutrientes. En
pacientes estables, la pérdida de peso es un indicador sensible de la presencia de
complicaciones infecciosas.

Existen también alteraciones nutricionales que afectan a la distribución de la grasa

corporal, con depleción de la grasa subcutánea y acumulo de grasa visceral, y se
asocian también con alteraciones metabólicas, entre ellas hiperlipidemia y resistencia
a la insulina3.
El paciente con SIDA precisa de apoyo nutricional, bien en las situaciones de pérdida
de peso secundaria a desnutrición o en las descompensaciones graves de la
enfermedad.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA PACIENTES EN RÉGIMEN

AMBULATORIO.
El hospital a través del profesional nutricionista, debe disponer de un conjunto de
dietas para entregar a aquellos pacientes no hospitalizados o que son dados de alta
del hospital.
Posibles opciones del tratamiento nutricional de:

· Diabetes Mellitus
· Insuficiencia renal crónica total en sus diferentes tratamientos sustitutivos
· Recomendaciones de una alimentación con alto contenido en fibra.
· Recomendaciones dietéticas en presencia de hepatopatía .
· Dietas con bajo contenido en grasa
· Distintas fases del tratamiento dietético de las hiperlipidemias.
· Dieta astringente.
· Dietas y recomendaciones para una alimentación hipocalórica, con múltiples
opciones (1.200, o 1.500 Kcal., por ejemplo).
· Dieta en patologías oncológicas
· Nutrición enteral completa
· Y otras instrucciones dirigidas por ejemplo al paciente con SIDA,
gastrectomizados, enfermedad inflamatoria intestinal, intolerancia al gluten,.
· También es de utilidad disponer de listados con los alimentos caracterizados por un
elevado nivel en su composición de ciertos nutrientes. Por ejemplo listado de
alimentos con alto, medio o bajo contenido en sodio, con alto o bajo contenido en
potasio, colesterol.

5.7.6. TRATAMIENTO DEL DESNUTRIDO

PRINCIPIOS GENERALES DEL TRATAMIENTO SISTEMÁTICO
1. Tratar/prevenir la hipoglucemia
2. Tratar/prevenir la hipotermia
3. Tratar/prevenir la deshidratación
4. Corregir los desequilibrios electrolíticos
5. Tratar/prevenir las infecciones
6. Corregir las carencias de micronutrientes
7. Empezar a alimentar prudentemente
8. Lograr la recuperación del crecimiento
9. Proporcionar estimulación sensorial y apoyo emocional
10. Preparar el seguimiento tras la recuperación
Estos pasos se llevan a cabo en dos fases: la fase de estabilización inicial en la

que se tratan las afecciones agudas, y la fase de rehabilitación, más prolongada.
Nótese que los procedimientos terapéuticos son similares para el marasmo y el
kwashiorkor. En el recuadro siguiente se proporciona una escala temporal
aproximada.
Dentro del tratamiento integral del paciente desnutrido, el tratamiento dietético
reduce las tasas de mortalidad y permite una rehabilitación nutricional
satisfactoria, un manejo inadecuado dentro de los primeros dias puede contribuir
a la muerte del paciente con desnutrición severa.
Existen varios esquemas de tratamiento dietéticos unos se basan en la

administración de dietas con un aumento gradual en la concentración de energía y
otros nutrientes, y otros regímenes se basan en la administración inicial de una
dieta cuya composición no se modifica, sino que se administra en volúmenes
gradualmente mayores.
Puede haber alguna diferencia en la velocidad con que se alcanza la recuperación

completa de los pacientes, todo tratamiento debe ser cauteloso, lento y con
supervisión estricta, particularmente los primeros 4-7 días, que es cuando
fallecen la mayor parte de pacientes mal manejados.

Si se trata de niños lactantes continuar con la lactancia materna.

K Administrar suficientes líquidos en proporción a la cantidad de energía la dieta.
K Suplementar la dieta con electrolitos, minerales y vitaminas, excepto hierro
durante la primera semana.
K Involucrar a la madre, otros parientes y cuidadores, en la alimentación del
paciente.
K Evaluar el progreso del paciente todos los días.
K Cuando el paciente y su apetito mejoren, aumentar la cantidad o concentración
de los alimentos, y agregar alimentos sólidos a la dieta.
K De acuerdo a la evolución del paciente, introducir en la dieta alimentos locales,
nutritivos y culturalmente aceptados.
K Orientar a los familiares o responsables sobre la manera de preparar dietas y
platillos nutritivos con los alimentos que tengan disponibles en el hogar.
ADMINISTRACIÓN DE LA DIETA
a)El tratamiento dietético se debe iniciar inmediatamente, ó 2 horas después de

comenzar la rehidratación oral o nasogástrica en caso de niños deshidratados,
comenzar con dieta líquida administrada por vía oral o por SNG.
b)La lactancia materna no se debe interrumpir, aunque se proporcionen otros
alimentos, soluciones o medicamentos.
c )La alimentación se debe administrar frecuentemente y en pequeñas cantidades
para evitar los vómitos y una sobrecarga del intestino, hígado y riñones. Para ello,
la dieta calculada para un día se debe dividir en 8 a 12 porciones de similar
tamaño, a intervalos de 2-3 horas a lo largo de las 24 horas, en caso necesario,
ofrecer agua adicional para que el total de líquidos ingeridos cada día sea por lo
menos 1 ml. por kilocaloría,
d) menores de seis meses deben ser alimentados con mayor frecuencia (intervalos
de 1-1 ½ horas).
e) La dieta debe suministrar energía y proteínas en cantidades cercanas o por
debajo de los requerimientos diarios de un niño bien nutrido (100 a 120 kcal. y 1 a
1.5 g de proteína, por kg. de peso deseable y por día), debiéndose incrementar
cada dos o tres días la administración de energía y proteínas.

CUADRO 2.- Mezcla de vitaminas para suplementar la dieta líquida
cantidades para agregar a un litro de dieta
VITAMINAS CANTIDAD
Retinol (vitamina A) 1.5 mg
Tiamina (vitamina B1) 0.7 mg
Riboflavina (vitamina B2) 10 mg
Piridoxina (vitamina B6) 0.7 mg
Cianocobalamina (vitamina B12) 1 μg
Ácido fólico 0.35 mg
Niacina 10 mg
Ácido pantoténico 3 mg
Biotina 0.1 mg
Ácido ascórbico (vitamina C) 100 mg
Calciferol (vitamina D) 30 μg
alfa-Tocoferol (vitamina E) 22 mg
Vitamina K 40 μg
Adaptado de WHO: Manual for the Management of Severe Malnutrition.

Geneva: WHO, en prensa, 1998.
La administración de hierro suplementario debe comenzar una semana después de

haber iniciado el tratamiento dietético. La administración de hierro desde el principio
del tratamiento dietético . Cuando se inicie el tratamiento con hierro se deberá hacer
con una dosis equivalente a 30-60 mg diarios de hierro elemental (0.54-1.1 mmol)
para niños mayores de un año, o 3-5 mg/kg/día para menores de esa edad. (unificar
en mmol o mg/kg)
Tx = tratamiento
* El tratamiento con hierro, ácido fólico y vitamina B12 comenzó el día 2; la ingesta de energía y

CUADRO 3
Ejemplos de dietas líquidas que contienen alrededor de
135-140 kcal y 3.5-4 g proteína en 100 ml
Harina de
Cantid
Alimento principal Maíz o Azúcar Aceite Agua
ad
arroz en g ml
g o ml
g
Leche de vaca
—en polvo, íntegra 130 50 50 40 1000
—en polvo, descremada 100 50 50 70 1000
—fresca (fluida), íntegra 1,000 50 50 40 --
Yogurt, de leche íntegra 1,000 50 50 40 --
Leche de cabra, fresca 900 50 50 40 100

(fluida)
Leche de oveja, fresca 650 50 50 40 350

(fluida)
Huevo tibio o cocido, licuado 300* -- 200 60 750

*
Fórmulas comerciales con
proteína aislada de soya, -- -- 10 1000
polvo 250
*Si no se cuenta con harina precocida de cereales, ésta se puede sustituir con:
a) 50 g de arroz pulverizado (ver el texto para su preparación); o,
b) 50 g de azúcar o 20 ml de aceite vegetal. La sustitución con azúcar o aceite reduce la concentración
de proteínas a 3-3.5 g en 100 ml de dieta.
** Aproximadamente seis huevos medianos de gallina.
Otra opción es agregar arroz pulverizado en vez de harina de cereal, el cual se

prepara calentando granos secos de arroz en un recipiente cubierto para que
“estallen”, y luego pulverizándolos o “machacándolos” con un mortero u otro
instrumento de cocina.

Cuadro 4.
Días
desde el Azúcar
Aceite
inicio del Dieta adiciona
adiciona Volúmen de Energía y
tratamient básica l l dieta proteínas en 100
o + agua g/100ml
g/100ml Kg/comida d ml de dieta
g
C2H C3H Kcal Proteína
1y2 1+2 33+67 10 8,3 12,5 75-80 1,1-1,3
105-
3y4 1+1 50+50 10 8,3 12,5 110 1,7-2,0
120-
5y6 3+1 75+25 5 8,3 12,5 125 2,5-3,0
135-
7 y más Sin dilui 100+0 8,3 12,5 140 3,5-4,0
Pacientes maramáticos que no ganan peso adecuadamente
Sin
15 a 19 diluir 100+0 2,5 ad libitum 165 3,5-4,0
Sin
20 a 24 diluir 100+0 5 ad libitum 190 3,5-4,0
Sin
25 a 29 diluir 100+0 7,5 ad libitum 215 3,5-4,0
Sin
30, etc. diluir 100+0 10 ad libitum 240 3,5-4,0
Agregar a cada litro de dieta 20 ml de una solución de minerales como la que se

muestra en el Cuadro 1 y 150 mg de la mezcla de vitaminas en el Cuadro 2 (o un
suplemento multivitamínico con composición similar). La fórmula a base de huevo
también requiere 200-300 mg adicionales de calcio/día. Dar un total diario de 100
ml/kg/día durante la primera semana; después se puede aumentar esa cantidad
hasta satisfacer el apetito del paciente (ad libitum). Además, partir del tercer día se
debe ofrecer agua adicional al terminar cada comida o entre comidas, para dar un
total diario de líquidos 1 ml/kcal. Después del séptimo día, empezar a dar 60-120 mg
de hierro diariamente, según la edad del niño. A partir de la segunda semana se
puede agregar alimentos sólidos, dependiendo de la edad, apetito y condiciones del
paciente.
** La primera de las dos proporciones o volúmenes en cada línea se refieren a una de las dietas básicas descritas
en el Cuadro 3; el resto es agua.

Cuadro 5
Ejemplos para preparar un litro de dietas líquidas que contienen alrededor de
75Kcal y 1.3 g proteínas/100ml para los primeros días de tratamiento
Harina
de
maíz o Mezcla Mezcla
Cantidad arroz Azúcar Aceite mineral vitaminas Agua
Alimento principal g o ml g g g ml mg ml
Leche de vaca
en polvo, integra 35 50 50 20 20 150 1000
en polvo, descremada 25 50 50 30 20 150 1000
fresca (fluida), integra 250 50 50 20 20 150 750
Yogurt, de leche integra 275 50 50 20 20 150 725
Leche de cabra, fresca
(fluida) 225 50 50 20 20 150 775
Leche de oveja, fresca
(fluida) 175 50 50 20 20 150 825
Huevo tibio o cocido, licuado 100 100 20 20 150 950
Harina 50 100 20 20 150 1000
El tratamiento debe comenzar con la dieta con menor densidad energética (75
kcal/dL, Cuadro 5). El volumen total se debe limitar en los primeros dos días a un
máximo de 100 ml/kg/día dividido en 8 a 12 comidas, según la edad del niño. Esta
cantidad puede aumentar gradualmente de acuerdo con las condiciones y apetito
del paciente. Cuando el niño y su apetito mejoren y ya esté ingiriendo
consistentemente alrededor de 100 kcal/kg/día (o cerca de 125 ml/kg/día de la
dieta del Cuadro 5, lo cual generalmente ocurre entre el cuarto y séptimo día, se
debe cambiar a la dieta más concentrada.

Cuadro 6
Ejemplos para preparar 1 litro de dieta liquida que contiene alrededor de

100 Kcal y 2.8 g de proteína /100ml para usar cuando el paciente mejora
Alimento Cantidad Harina Azúcar Aceite Mezcla Mezcla Agua
principal g o ml de maíz o g ml mineral de
arroz vitamina
Leche de 90 50 50 20 20 150 1,000

vaca—en
polvo, íntegra
—en polvo, 70 50 50 40 20 150 1,000
descremada
—fresca 700 50 50 20 20 150 300
(fluida), íntegra
Yogurt, de 800 50 50 15 20 150 200
leche íntegra
Leche de cabra, 600 50 50 20 20 150 400
fresca (fluida)
Leche de oveja, 450 50 50 20 20 150 550

fresca (fluida)
Huevo tibio o 250 --- 100 25 20 150 800

cocido, licuado
Incaparina, 100 --- 100 30 20 150 1,000
harina
Fórmulas 190 --- --- --- 20 150 1000
comerciales
con
proteína aislada
de soya, polvo

Formula Formula
ALIMENTO PRINCIPAL
F75 F 100
Leche en polvo,
Descremada 5g 80 g
Harina de arroz u otro
Cereal, o dextromaltina 50 g --
Azúcar 60 g 50 g
Aceite 25 ml 60 ml
Mezcla mineral 20 ml 20 ml
Mezcla de vitaminas D 140 mg 140 mg
Agua adicional para preparar: 1,000 1,000 ml
Energía, kcal/Dl 75 ml 100
Proteínas, g/dL 1.3 2.8
Adaptado de: “Manual for the Management of Severe Malnutrition”. Ginebra:

WHO, en prensa (1998)
*Cuando se usa harina de cereal cruda, hervirla con el agua, leche, azúcar y aceite, y agregar las
vitaminas y minerales después de enfriarla y ajustar el volumen a 1,000 ml.
RESPUESTA A LA DIETA
El comportamiento de la persona que alimenta al niño es muy importante para
superar la falta inicial de apetito, además de la paciencia y cariño con que se debe
estimular al niño para que coma, el aspecto, color y sabor de los alimentos también
juegan un papel muy importante en el apetito y aceptación de los alimentos.
La respuesta adecuada a la dieta se manifiesta por la desaparición de los signos
clínicos de desnutrición severa, mejoría del estado anímico (la apatía disminuye, el
niño sonríe, interacciona más con otros niños y adultos), y existe una ganancia
sostenida de peso.

CUADRO 7. Dietas líquidas disponibles comercialmente o que se
pueden preparar localmente
ALIMENTO PRINCIPAL A B C
a) Alimento de origen animal, crudo 15 g --- 10 g
b) Leguminosas, granos crudos --- 25 g 20 g
c) Cereales, harinas o granos crudos 85 g 75 g 70 g
d) Aceite o manteca 25 ml 25 ml 20 ml
e) Sal y especies al gusto e e e
Agua para peso total de puré 400 g 400 g 400 g

o mezcla cocida y enfriada
a) Leche en polvo; queso blanco o amarillo; huevo; pollo; carne de res o cerdo; pescado.
b) maíz, quinoa, arroz, trigo, avena.
c) Fréjol, soya, haba, chocho, lenteja, garbanzo, arvejas.
d) Si se duplica la cantidad de grasa, la densidad energética subirá a 170-200 kcal/100g.

BIBLIOGRAFIA
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2. WHO working group: Use and interpretation of anthropometric indicators of
nutricional status. Bull of the WHO 1986; 64: 924-41.
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In: Walker, W.A. and Watkinhs, J.B., edits. Nutrition in Pediatrics, 1997.
4. http://www.abcdietas.com/articulos/dietoterapia/dietoterapia_sida.html.
5. Hernàndez M, Sastre A. Tratado de nutricion.Editoriañ Diaz de Santos.
1999. Pág 601-602
6. FAO/OMS/UNU (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación/Organización Mundial de la Salud/Universidad de las Naciones
Unidas) (1985), Necesidades de energía y de proteínas. Informe de una
Reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de Expertos, Serie de Informes
Técnicos, N° 724, Ginebra, OMS.
7. FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Interim Report, 2001 Nacional Center
Health Statistics (NCHS) Boletín Informativo Nutrición y Salud. Las grasas y
su relación con la salud. Número 3 año 2
8. Menchu M, Mendez H, Lemus J. Tabla de composición de alimentos INCAP.
Segunda ediciòn Ed. INCAP. Guatemala 2000.
9.Boletín Informativo Nutrición y Salud. Las grasas y su relación con la salud.
Número 3 año 2
10. FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Interim Report, 2001 National Center

Health Statistics (NCHS)
11. Nestlé Nutrición. Nutrición y salud 2003. N10, Figura 2, página 3
12. Segales Maria. Cálculo de requerimientos nutricionales. Ed. Novartis

http://nc.novartisconsumerhealth.es/speeches/nf303.pdf
13. Vitamin and mineral requirements in human nutrition, second edition, World
Health Organization/Food and Agricultural Organization of the United Nations.
Pg. 338
14. Vitamin and mineral requirements in human nutrition, second edition, World
Health Organization/Food and Agricultural Organization of the United Nations.
Pg. 340

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MANUAL DE DIETAS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

La Constitución Política del Ecuador (1998) establece los principios, políticas y

El Ministerio de Salud Pública estructurado en procesos, a fin de mejorar la calidad y

Dentro de este contexto modelo de Atención Integral aborda aspectos biológicos,

El objetivo de actualizar el Manual de Dietas Hospitalarias, es estandarizar criterios

Este documento pretende ser un documento flexible, de fácil actualización y revisión

tDefinir lineamientos técnicos sobre nutrición y dietoterapia que guíen al buen

t Supervisar las dietas servidas desde la unidad de alimentación y/o nutrición.

III. DESARROLLO DEL CONTENIDO

2 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL 3

Actuando como único tratamiento en la hipertensión, hiperlipemias entre otras,

Debiendo evitar algún nutriente: gluten en celiacos, lactosa en alérgicos.

2.2. OBJETIVOS DE LA DIETOTERAPIA

Proporcionar atención alimentaria y nutricional que contribuya a la curación y a

Estado nutricional es la situación en la que se encuentra una persona en relación con

4 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

nutricionales que se hayan podido afectar.

“La antropometría es el método más aplicable, económico y no invasivo para

3.1.1. INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS DEL ESTADO NUTRICIONAL

Para fines didácticos, es útil distinguir la evaluación antropométrica del estado

¨Medición de peso y estatura, con el cálculo de los índices pondo-estaturales.

Consideraremos ahora los principales indicadores antropométricos del estado

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

Determinación del “Peso Optimo”

Mujeres = talla (cm) – 152 cm / 2.5 cm x 1.8 kg + 45.5 kg

6 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

Se determina por cualquiera de los métodos descritos y luego se resta el

MIEMBRO AMPUTADO % PESO CORPORAL OPTIMO

Estimación del Peso real en pacientes encamados e inmovilizados

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL 7

Si el paciente presenta edema, se sugiere utilizar la siguiente ecuación:

Peso Hombres (kg) (0.29433 x EB) + ( 2.11705 x PAB) + (1.78794 x PMC) -

Constitución corporal Estatura cm

SEXO PEQUEÑA MEDIANA GRANDE

8 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

Cambios del peso corporal

Inanición.- La inanición es un grave trastorno de la salud, consecuencia de la

Cirugía, trauma y sepsis.- La pérdida de peso después de una cirugía varía de 4 a

TALLA PARA LA EDAD: El crecimiento lineal continuo

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

La altura de la rodilla se correlaciona fuertemente con la estatura y puede ser usada

Con los resultados de esta medición se estima la estatura de hombres y mujeres,

ESTATURA HOMBRES = (2.02 x AR cm ) – (0.04 x edad en años) + 64.19

ESTATURA EN MUJERES = (1.85 x AR cm) - (0.24 x edad en años) + 84.88

PESO PARA LA TALLA: es un buen indicador de estado nutricional actual y no

Se recomienda el uso combinado de los índices peso/talla y talla/edad, que permite

10 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

PUNTOS DE CORTE DE IMC ADULTOS

CLASIFICACIÓN BMI kg/m2

La variabilidad del BMI es netamente superior en la infancia y en la adolescencia

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

PERÍMETRO CEFÁLICO.- es la medición más sencilla de efectuar, nos proporciona

PERÍMETRO BRAQUIAL.- Se ha usado como técnica de "screening" de

12 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

PLIEGUES CUTÁNEOS.- es un indicador de masa grasa y por lo tanto,

Se mide en el brazo izquierdo, en el punto medio entre acromion y olecranon, en

1) Como indicador de adiposidad.

En caso de existir individuos que estén imposibilitados para pararse o moverse

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

Al medir las reservas lipidicas se puede estimar la duración o severidad de una

La grasa subcutánea se puede medir en uno o varios de los siguientes pliegues

Consideraremos ahora en detalle el significado y los procedimientos de medición de