EXTRACCION DE ACEITE DE AGUACATE (Persea americana) POR

PRENSADO EN FRÍO
Angie Carolina Niño Barragán, Ana María Moreno Villabona
Escuela de Ingeniería agroindustrial, Facultad de Ingeniería agroindustrial, Instituto
Universitario de la Paz, Barrancabermeja.

RESUMEN

El objetivo de este artículo, es dar a conocer una técnica artesanal para la

obtención de aceite vegetal de aguacate (Persea americana), el aceite se
obtuvo por la técnica de prensado en calor, para comenzar se realizó la
respectiva obtención del fruto, el cual fue sometido a un proceso de
despulpado, macerado, a partir de este punto, el proceso pasa a una
deshidratación del material vegetal durante 1 hora y 38 minutos al fuego medio
bajo, con una temperatura entre 70-80 °C. Posteriormente, se deja en reposo a
temperatura ambiente, se prensa con ayuda de un lienzo y se envasa.
Finalmente, el aceite obtenido fue sometido una serie de pruebas de calidad
fisicoquímicas en laboratorio. Su rendimiento de extracción fue de (55,53%).

Palabras claves: aceite, macerado, deshidratación, extracción, aguacate

EXTRACTION OF OIL OF AVOCADO (Persea Americana) BY PRESSING

COLD

ABSTRAC

The aim of this article is to present a craft technique to obtain vegetable oil of
avocado (Persea americana), the oil was obtained by heat-pressing technique,
to begin held respective obtaining of the fruit, which was submitted to a process
of pulping, macerated, from this point on, the process becomes a dehydration
plant material for 1 hour and 38 minutes to fire low-middle, with a temperature
between 70-80 °C. Subsequently, it is left to stand at room temperature, press
with the help of a canvas, and packaged. Finally, the oil obtained underwent a
series of tests of quality physico-chemical laboratory. Its extraction yield was
(55,53%).

Keywords:
oil, macerated, dehydration, extraction, avocado
 1. Introducción.

El origen del aguacate (persea americana) tuvo lugar en las partes altas
del centro y este de México, y partes altas de Guatemala. Esta misma
región está incluida en lo que se conoce como Mesoamérica, y también
es considerada como el área donde se llevó a cabo la domesticación del
mismo. El aguacate (persea americana) posee un alto contenido en
aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en
cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran
contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que el aceite de
aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que
aporta beneficios al organismo y en vitaminas E, A, B1, B2, B3, ácidos
grasos, proteínas, minerales.

El aceite de aguacate, posee entre un 70% y un 77% de grasas

monoinsaturadas, incluyendo entre 63% y 69% de ácido oleico, 14% de
ácido palmítico y trazas de ácido esteárico, mirístico, linolénico y
raquítico, de igual manera presenta antioxidantes naturales como
vitamina E, ácido fólico y el glutaniol. Finalmente este producto a ganado
interés a nivel gastronómico por su aporte nutricional, trayendo grandes
beneficios al consumidor, previniendo la acumulación de colesterol y
enfermedades cancerígenas, gracias a que contiene entre 12 y 15 mg/g
de -tocoferol, el cual se ha relacionado con una disminución de
enfermedades cardiovasculares y 4,5mg/g de  - sitosterol, fitoesterol
que inhibe la absorción intestinal del colesterol en los seres
humanos y puede prevenir el cáncer de mama y colon.

Debido a las características nutricionales previamente mencionadas del

aceite de aguacate y a la necesidad de generar nuevas alternativas para
el aprovechamiento de la fruta y el fortalecimiento de su cadena
productiva, con este estudio se evaluó la extracción de aceite de
aguacate por medio de prensado, cuantificando el rendimiento y las
características fisicoquímicas del aceite extraído.
 2. MATERIALES Y METODO

CANTIDAD MATERIAL
1 Sartén antiadherente
1 Bol o ensaladera
1 Lienzo
1 Frasco de vidrio
6 Aguacates
1 licuadora
1 termómetro
1 Cuchara antiadherente
1 Estufa
1 Refrigerador

2.1 Metodología

Extracción en frio

RECEPCIÓN DEL
MATERIAL VEGETAL

DESPULPADO

MACERADO

DESHIDRATACIÓN DEL t: 1h 38 min.

MATERIAL VEGETAL T: 70-80°C.

PRENSADO

ENVASADO
 1. Recepción materia prima:
Los aguacates deben entrar a proceso cuando
llegan a un punto óptimo en sus características
organolépticas, cambiando de color a verde
oscura, está listo para extraer el aceite. Se
emplearon para esta prueba de extracción 6
aguacates, cuyo peso fue de 1975 kg.

fig. 1. Aguacates para la extracción.

2. Despulpado:

Posteriormente se procede a separar la semilla y

la cascara de los aguacates y a partirse para la
obtención de la pulpa.

Fig. 2 Obtención de la pulpa

3. Macerado: De manera manual maceramos o estrujamos los

aguacates

fig. 3 Macerado manual en proceso.

 4. Pesado:

Es necesario ir registrando las pérdidas en residuos tanto de cáscara como de

bagazo y tener presente la cantidad de pulpa que se emplea, en este caso la
pulpa fresca que entró para la extracción en frío fue 290 gr.

5. Deshidratación del material vegetal:

En esta operación se eliminó total o parcialmente el agua de la m.p

fig. 5 Deshidratación del material vegetal

6. Prensado:

Después de deshidratar los aguacates lo que se obtiene lo vamos a colocar en

una ponchera y, posteriormente se pasa por un lienzo y se exprime bien.

fig. 6 prensado
 7. Envasado

Una vez que se tiene el líquido se envasa en un frasco de vidrio anteriormente

esterilizado, quedando listo para la comercialización y el consumo con sus
diferentes usos.
 3. Resultados y discusiones

De manera artesanal con una masa de 290 gr, se obtuvieron 25 ml de aceite de

aguacate. Se obtuvo un aceite verde oscuro y de agradable olor. Algunas
recomendaciones para la obtención del aceite, radica principalmente en
emplear la materia prima en momento oportuno, es decir en un estado de
madurez óptimo. Por otra parte, es importante esterilizar los implementos a
utilizar y los envases para asegurar la calidad del producto. También, es muy
importante mantener la temperatura de media a baja en el parte de la
deshidratación del material vegetal, con el fin de que el aceite se queme y
pierda sus propiedades medicinales y cosméticas.
4. Bibliografía

 Yearbook, S. A. (1987). Oil as a byproduct of the avocado.

South African Avocado Growers’ Association Yearbook (10),
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 Barbosa Cánovas, G. y H., Vega Mercado (2000).
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línea, en avocadosource,
[http://www.avocadosource.com/WAC1/WAC1_p159.pdf],
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comercial del aguacate en Colombia. En línea, en Memorias
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Agroindustria e innovación: 2010,
[http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Archivs/Publicaciones/me
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20.
 Norma Técnica Colombiana 218. 1999. Grasas y aceites
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la acidez. Editado por el instituto colombiano de normas
técnicas y certificación (ICONTEC).