PROCESOS INDUSTRIALES

Sesión 7: Industria Pesquera

(Parte 1)

Ing. Marco A. Polo Fuentes

Ing. Químico – CIP 16585

Copyright © Abril de 2018 por TECSUP

 SABERES PREVIOS
Caso Fábrica de Galletas enriquecidas con fibra de piña y
linaza
 PROBLEMATIZACIÓN

Problema de la Pesca excesiva y la contaminación ambiental

 LOGROS DE LA SESIÓN
Al terminar la sesión, los estudiantes describen y analizan los
procedimientos básicos para establecer la secuencia de las
operaciones en los procesos de producción de harina y aceite
de pescado, realizando balances de materia y energía con
exactitud y precisión.
 MOTIVACIÓN
Observa el siguiente video con atención y comente:

https://www.youtube.com/watch?v=8NB5jLFnhxI
 PROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y
ACEITE DE PESCADO

INTRODUCCIÓN

 En el Perú la industria de harina y aceite de pescado es la segunda más

grande después de la minería. Actualmente el Perú ocupa el primer lugar
a nivel mundial en la producción de harina de pescado.

 Los principales mercados de consumo son China y la Unión Europea,

pero estos no son los únicos destinos de la harina de pescado, pues se
exporta a más de 60 países. Chile y Perú, representan el 60 % de la
oferta mundial de harina de pescado.

 La industria pesquera peruana (dedicada a la elaboración de harina y

aceite de pescado, conservas y pescado congelado, seco y salado)
significa un 9.6% de las exportaciones nacionales.
MATERIA PRIMA

Nombre Científico: Engraulis ringens

Nombre Común: Anchoveta

Composición :
Proteína: 17 – 20%
Grasa: 4 – 10%
Agua: 65 – 75%
Cenizas: 3% - 5%
PRODUCTOS DERIVADOS

1) HARINA
La harina de pescado es fuente de proteínas de alta calidad, alto
contenido energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos,
empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad
de incrementar el valor nutritivo.

Composición :
Proteína: 65 – 69%
Grasa: 7 – 10%
Agua: 7 – 10%
Cenizas: 12% - 16%

2) ACEITE
El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimento para
peces de criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas
que contienen los ácidos grasos omega-3, como suplemento para
la salud humana.
PROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

SEPARADORA

GENERADORES DE VAPOR

ENSAQUE
Diagrama de flujo simplificado: Producción de harina-
aceite de pescado
1. DESCARGA DE MATERIA PRIMA

Esta operación consiste en

transportar el pescado con agua de
mar desde las bodegas de las
embarcaciones hasta la fábrica
mediante un equipo de bombeo que
se encuentra instalado en una
plataforma flotante denominada
chata; dicho equipo está constituido
por una bomba de pescado y
accesorios acoplados a una
tubería.
2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
La mezcla agua-pescado proveniente
del bombeo desde la chata es
recepcionada en planta por medio de
desaguadores rotatorios, que separan
gran cantidad de agua; luego la materia
prima sufre un drenado final en el
transportador de mallas, medio por el
cual se transporta el pescado a las
tolvas donde se realiza el pesaje de la
materia prima a procesar, el pescado
pesado es derivado hacia pozas de
almacenamiento. El agua separada de
los desaguadores rotatorios, es
enviada para su respectivo tratamiento
antes de ser devuelta al mar
3. COCCIÓN
Desde las pozas de almacenamiento, el pescado es conducido por medio
de transportadores helicoidales hacia los cocinadores. En estos
cocinadores la inyección del vapor puede ser de modo indirecto o
directo. En los cocinadores el pescado es sometido a un tratamiento
térmico mediante el uso de vapor (generalmente indirecto) .Esta
operación tiene como objetivo:
a) Esterilizar la materia prima con la finalidad de detener la actividad
enzimática y microbiana causantes del deterioro del pescado
b) Coagular las proteínas.
c) Liberar las grasas de las células adiposas y el agua.
4. PRENSADO
La operación de prensado tiene como objetivo, la separación de
agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor
cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa
sea pobre en sólidos. Para lograr este objetivo el material cocido
es sometido a una presión relativamente alta, donde se obtiene
una fracción sólida llamada torta de prensa y una fase acuosa
llamada licor de prensa.
5. SEPARACIÓN DE SÓLIDOS
Este proceso permite el tratamiento del licor de prensa y contienen
un alto porcentaje de sólidos insolubles, solubles, y aceite, los
cuales son tratados en separadoras de sólidos con la finalidad de
recuperar los sólidos insolubles. Se distinguen dos fases: una
líquida llamada licor de separadoras y otra sólida denominada torta
de separadora. Esta torta se unirá con la torta de prensa para ser
transportados a la unidad de secado.
6. CENTRIFUGACIÓN
 En este proceso el caldo de separadora es enviado a las centrifugas
de separación líquido – líquido con la finalidad de obtener el aceite
crudo de pescado, el cual antes de ser almacenado es decantado y
pulido para eliminar restos de sólidos y de agua que pudiera contener
el aceite.
 El objetivo de esta separación es la de obtener la mayor cantidad
posible de aceite con el fin de que el agua de cola contenga una
mínima cantidad de grasa. La fase acuosa resultante de esta
operación es el agua de cola que por su contenido de sólidos se le
envía a la etapa de evaporación
7. EVAPORACIÓN DE AGUA DE COLA
 El agua de cola obtenida de las centrifugas es transportada hacia una
planta evaporadora de múltiples efectos. En esta operación el
disolvente que contiene el agua de cola se elimina parcialmente y el
producto resultante es un concentrado que permanece en forma
pastosa.
 El concentrado obtenido es adicionado al proceso productivo para que
ingrese a los secadores, logrando así un mayor rendimiento en la
producción de harina de pescado. En esta etapa de operación el
primer efecto es calentado con los vapores que se aprovechan de los
secadores a vapor en los efectos restantes se aprovecha el
condensado del vapor de alimentación como medio de calefacción. El
agua que se evapora del agua de cola y luego se condensa se
denomina condensado sucio o agua de pescado, este condensado se
origina en el segundo efecto, y efectos subsiguientes.
Evaporación del agua de cola
8. SECADO
 El objetivo de esta operación es reducir el contenido de humedad de
la carga proveniente de la etapa anterior a niveles de agua remanente
en donde no sea posible el crecimiento microbiano, ni se produzcan
reacciones químicas que puedan deteriorar el producto.
 El material a secar denominado torta integral: torta de prensa, torta de
separadora + concentrado de agua de cola, es enviado a unos
secadores , el material saliente de esta etapa es denominado scrap, el
cual es transportado a un molino húmedo con el fin de obtener
partículas de tamaño uniforme y lograr así un secado homogéneo. Los
vapores generados como consecuencia de la deshidratación de la torta
integral son aprovechados como fluido térmico en las plantas
evaporadoras de agua de cola.
Secado de harina de pescado
9. MOLIENDA
Este proceso tiene por finalidad reducir los gránulos del scrap
provenientes de la salida de los secadores para así obtener un
producto que satisfaga las especificaciones y estándares de
calidad sobre tamaños máximos y mínimos de partículas. Para tal
fin se usan los molinos de martillo
10. DOSIFICACIÓN DE ANTIOXIDANTE
En esta etapa se usan sustancias antioxidantes los cuales
detienen o retardan la oxidación de los ácidos grasos no
saturados que se encuentran en la grasa de la harina de
pescado y que podrían ocasionar la combustión espontánea de
la harina. Esta dosificación se hace antes del proceso de
ensaque.
11. ENSAQUE
En esta ultima etapa la harina se empaca en sacos de
polietileno de 50 Kg. Para luego ser enviados a los almacenes,
quedando listos para su exportación.
 ACTIVIDAD GRUPAL EN CLASE
En grupos de cuatro estudiantes desarrollar el Caso propuesto
 CASO: PROYECTO AUMENTAR NÚMERO DE EVAPORADORES
DE AGUA DE COLA EN LA INDUSTRIA PESQUERA
Evaporación
Materia Agua
prima Mix
COCINADOR PRENSA SECADOR
Torta
%S: 20,000 Licor Harina de
%A: 7,000 pescado
SEPARADOR
%H: 72,000 Sólidos
Líquido %S: 81,275
%A: 9,725
%S: 0,000 Aceite CENTRIFUGA %H: 9,000
%A: 100,000
%H: 0,000 Agua de cola

Evaporación EVAPORADOR
Agua Concentrado
CONCLUSIÓN
 TRABAJO DE CASA
Se recomienda desarrollar los problemas del 1 al 4; asimismo,
revisar el link:
http://inpesquera-indesli.blogspot.pe/
PROBLEMA 1
Un lote de pescado será procesado en harina de pescado, para usarla como
proteína suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas:
1) Extracción del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua en peso
y 20% de harina seca en peso.

2) Secado de la pasta en
Secadores de tambor rotatorio
para obtener un producto
“seco” que contiene 40% de
agua en peso.

2) Finalmente, el producto se
muele a grano fino y se
empaca.

Calcular la alimentación de pescado (73,5% humedad) en kg/h, necesario

para producir 1000 kg/h de harina “seca”.
 1
Diagrama del Problema 1
G
Aceite
M3
H3 = 40%
S3 = 60%
2 Secador 3
M2
H2 = 80%
S2 = 20%

M4
1000 kg/h 4
Harina seca
PROBLEMA 2
En una fábrica de conservas de pescado se va a procesar 5 TM de
pescado/h. Durante la etapa de cocción se controla los siguientes datos:
Temperatura inicial de pescado = 20°C
Temperatura final de pescado = 100°C
Temperatura del vapor alimentado = 104°C
Calor específico del pescado = 1 kcal/kg-°C
Temperatura de salida del vapor = 100°C
Determinar:
a)La cantidad de vapor que debe utilizarse.
b)Realizar el balance de materia, sabiendo que el pescado durante la cocción
ha perdido 20% de su humedad, en forma de licor de pre-cocción.
La composición del pescado es: Humedad 73%, aceite 6,8%, proteína 19,0%
y cenizas 1,2%.
PROBLEMA 3
En una fábrica de salazones se secan 1500 kg/h de pescado con un
60% de humedad hasta un contenido en humedad del 10%. A continuación
por cada tonelada de producto con el 10% de humedad se añaden 500 Kg
de sal con una humedad del 5% y el producto resultante se seca hasta un
2% de humedad. Calcular:
1. Los kg totales de agua evaporados por hora.
2. Los kg de sal utilizada por hora.
3. Los kg de producto acabado por hora y su composición.
4. Para el secado final utilizamos aire con una humedad de 0,04 (kg
agua/kg aire seco) a la entrada del secador, a la salida del secador el
aire tiene un contenido en humedad de 0,065 (kg agua/kg aire seco).
Parte de este aire se recicla, mezclándolo con aire procedente del
exterior (con una humedad 0,03 kg agua/kg aire seco) consiguiendo así
la humedad requerida a la entrada del secador (0,04 kg agua/kg aire
seco). Para este secado calcular:
a) Caudal de aire procedente del exterior
b) Caudal del aire recirculado.
PROBLEMA 4
En una planta de procesamiento de pescado se trata el agua
de cola en un sistema de evaporación para concentrar los
sólidos desde 7,50% hasta 38,5%. El agua de cola de la
alimentación tiene una temperatura de 35°C y la cantidad a
procesar es 35 000 kg/h. La temperatura de operación del
evaporador es 65°C. El calor específico de los sólidos es 0,83
kcal/kg-°C.
a) Calcular la velocidad de flujo del agua de cola
concentrada y del agua evaporada.
b) Si el vapor saturado usado para producir la evaporación
está a 120°C y sale como líquido saturado a 100°C,
calcular el consumo de vapor en kg/h.
 BIBLIOGRAFÍA
Leidinger, O. (1997). Procesos Industriales. Perú: Pontificia
Universidad Católica del Perú.

Valiente, A. (2006). Problemas de Balance de Materia y

Energía en la Industria Alimentaria. México: Editorial Limusa.