-CONSTRUCCIÓN DE UNA RECETA COQUINARIA Unidad 1

Técnica de los Alimentos

-TIPOS DE COCINA Tecnicatura Superior en Nutrición
 RECETA COQUINARIA

Es la indicación expresa del modo

de elaborar una preparación
alimentaria.

→ Implica el conocimiento de factores físicos y químicos

que intervienen en la técnica de preparación.
 L A R E C E TA
DEBE
Tener fundamento y precisión

Ser clara
• Para evitar imprecisiones y errores

Ser completa
• No dejar elementos librados al azar

Ser concreta y presentada en forma atractiva

Contener la lista de ingredientes

• Listados en orden de uso
• Las cantidades deben estar expresadas en: Peso,
volumen o capacidad y en medidas fáciles de medir.
• Especificar el tipo de producto, con los nombres exactos
o descriptivos.
Contener el método de preparación
PAUTAS PARA LA REDACCIÓN DE UNA RECETA
Usar oraciones cortas, claras, simples.
No usar abreviaturas que puedan generar confusión.

Usar palabras descriptivas que indiquen los procedimientos de combinación

de ingredientes que representen el proceso deseado (ejemplo: ligeramente
batido, mezclado, uniforme, etc.)
Enumerar cada paso en el orden de trabajo para evitar acumular utensilios.

Especificar medidas del utensilio o recipiente más adecuado (ejemplo: taza

grande, budinera o molde savarín de 25 cm de diámetro.)

Definir exactamente la temperatura de cocción y método de cocción.

Definir el tiempo de cocción.

Definir el tiempo de preparación y el rendimiento en porciones.

TIPOS DE RECETA

Estándar Descriptiva Narrativa

 RECETA ESTÁNDAR
Es la más típica y de uso más fácil

Primero se listan los ingredientes y

luego los procedimientos.
Es útil para recetas con muchos
ingredientes.
 RECETA DESCRIPTIVA
Los ingredientes se listan con descripción de
calidad y uso.
Cada ingrediente es seguido de las
modificaciones necesarias (ej.: huevos
ligeramente batidos, harina tamizada, etc.).
Es el formato más nuevo y fácil de seguir, ahorra
espacio

Útil para recetas cortas.

 RECETA NARRATIVA
Incluye la cantidad de ingredientes y método de
preparación.
Sirve para recetas cortas o de pocos
ingredientes, con métodos complejos o
complicados.
Se describe paso a paso los ingredientes por
orden de aparición en el proceso y en la forma
en que deben ser usados.
Es difícil de seguir, pero requiere muy poco
espacio.
TIPOS DE COCINA
Este concepto se refiere a la
preparación de alimentos,
así como también a la forma
o estilo de prepararlos.
 Cocina de lujo Cocina familiar Cocina institucional Cocina dietética
Utensilios Necesarios, sin límites de Comunes, necesarios, Necesarios, de precisión, Comunes y necesarios más
costo baratos aptos para preparaciones de de precisión
gran volumen.
Personal Especializado (chef) No especializado (mucama, Especializado (Cocineros Especializado (chef o
madres) supervisados por cocinero supervisado por
nutricionista) nutricionista)
Preparaciones Creativas, aprendidas, La variedad puede ser Adecuadas a sanos y/o Con selección de alimentos
artísticas, gran variedad, limitada, sujeta a gustos y enfermos. La variedad permitidos, adecuados en
con combinación de tradiciones familiares, al depende del presupuesto. cantidad y valor nutritivo.
sabores y colores, costo o no. Habituales.
presentación correcta.

Formas de Muy elaboradas, en base a Simples y tradicionales Complejas según el número Con base científica y
técnicas culinarias, de raciones. criterio cuantitativo.
preparación artesanales
Costo Ilimitado Depende del presupuesto Racionalmente económico Intermedio, racionalmente
familiar (ajustado a un presupuesto económica, adecuada a la
establecido) situación económica del
paciente.

Finalidad Placer, satisfacción desde el Satisfacción familiar, Brindar una correcta Adecuación de la
punto de vista sensorial. bienestar, saciedad del alimentación a un bajo costo. alimentación a la patología
apetito. del paciente o sus
necesidades nutricionales.
¡Muchas gracias!