factores que influyen en la calidad de los alimentos

El contenido en nutrientes es una de las características de las que depende el valor nutritivo del
alimento, por lo que cualquier reducción de un nutriente afectará al mismo. Sin embargo, el valor
nutritivo es uno más de los factores a tener en cuenta para saber la calidad final de un alimento.
Los principales factores que afectan a la calidad final del alimento son:

a. Seguridad sanitaria: el alimento no debe producir ningún efecto nocivo para la salud, no
debe contener productos tóxicos, microorganismos patógenos o las toxinas de éstos. Es
algo muy importante durante el toda la cadena alimentaria.
b. Estabilidad: se trata de prolongar el periodo que el alimento permanece comestible por
medio de técnicas que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos.
Especialmente importante durante el proceso de transporte y almacenamiento.
c. Palatabilidad: relacionado con el consumo del alimento, se trata de mejorar las cualidades
sensoriales del alimento ampliando la oferta de sabores, colores, olores y texturas, para
que el consumidor tenga un abanico mayor de posibilidades.
d. Valor nutritivo: el alimento, ante todo, debe proporcionarnos nutrientes, que son
necesarios para aportarnos energía y mantenernos sanos. Este aporte de nutrientes no
sólo hay que considerarlo de manera cuantitativa, sino también en función de su valor
biológico y de su biodisponibilidad (si nuestro sistema digestivo es capaz de utilizarlo).
e. Funcionabilidad: es la producción de alimentos con alguna modificación de las
características originarias, con intención de incidir sobre la salud de las personas. Éstos
serían los denominados nuevos alimentos o alimentos funcionales.

Como puede intuirse, algunos de estos factores son contradictorios; por ejemplo, el objetivo de la
desecación de un alimento es aumentar la conservación del alimento, y no le preocupa la
palatabilidad y la desaparición de algunos nutrientes. No obstante, algunos cambios en el valor
nutritivo de los alimentos tienen gran importancia. Por ejemplo, la pérdida de vitaminas.
Estos cambios en el valor nutritivo de los alimentos serán más o menos importantes en función
de:

 La cantidad de nutrientes que el alimento aporta respecto a la ingesta total de ese

nutriente. Hay que tener en cuenta que no se deben considerar los alimentos de forma
aislada, sino en el contexto de la dieta, considerando ésta al menos durante un periodo de
15 días (micronutrientes).
 El estado nutritivo de la población con respecto a ese nutriente, que
puede reducirse con un determinado tratamiento o hábito (interacción dieta-
fármacos, tabaco, alcohol).
 El error del método de valoración.
 La variabilidad en la composición de los alimentos; hay que tener en
cuenta que también se producen variaciones durante la producción de los
alimentos. Por ejemplo, la composición de la leche varía según la
alimentación de la vaca y el tiempo transcurrido desde el parto; la cantidad
de grasa de la sardina (5-25%), que varía en función de la época del año en
que se pesque.
 El valor nutritivo de la dieta no es la suma del valor nutritivo de los
alimentos que la componen, ya que existen factores del individuo (estado
fisiológico o estado nutricional) que afectan a la disponibilidad de los
nutrientes.
Almacenamiento de los alimentos

Las prácticas de almacenamiento de alimentos deben ser adecuadas, siendo importante conocer
cuáles son los alimentos que se deterioran antes. Un adecuado almacenamiento y conservación
nos ayudará a no despilfarrar en el hogar. La alteración de un alimento depende de tres factores:
composición, tipo de microorganismo que interviene en su descomposición y condiciones de
almacenamiento o conservación. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo
tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen daño a nuestra salud o se vea alterada su calidad. El contenido en agua es el factor que
más influencia tiene en el deterioro de los alimentos (siendo las verduras y hortalizas, la leche, la
carne y el pescado los que más se ven afectados). Además influyen la humedad, el ph, la
temperatura y el oxígeno.

Algunos consejos generales a la hora de almacenar y conservar los alimentos son:

Controlar la temperatura, la luz solar, la atmósfera y la humedad para mantener los alimentos en
perfectas condiciones antes de ser consumidos.

Mantener limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.

Rotar los alimentos de tal manera que se coloquen los recién comprados más al fondo y los más
antiguos delante para que sean usados en primer lugar (Sistema FIFO-“First in, first out”) para así
evitar que los alimentos caduquen antes de ser consumidos y se produzca un desperdicio de los
mismos.

Rotular adecuadamente el recipiente (nombre del alimento y fecha) con el contenido si es

necesario quitar las etiquetas del envase original, excepto cuando no pueda confundirse con algún
otro (por ejemplo el arroz no se necesita marcar porque se reconoce fácilmente).

Revisar diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las áreas de

almacenamiento