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Tipos de Cerveza y su Maridaje

Si nos toca organizar una celebración o evento de corte informal, es momento de


desacartonarnos y pensar en alternativas de menú que acompañen el ambiente.

A continuación veremos el maridaje de menúes alternativos con cerveza, y datos para


conocer esta versátil bebida un poquito mejor.

Cerveza

Es una bebida alcohólica, de sabor amargo, que se elabora a


través de la fermentación del almidón de granos de cebada y
de muchos otros cereales, y suele ser aromatizada con
lúpulo.

Hay múltiples variantes con una gama enorme de matices;


generalmente es color ámbar, amarillo oro, llegando a tonos
rojizos y negro.

Puede presentar aspecto cristalino o turbio, y la graduación


alcohólica estará entre 3 y 9%. Contiene CO2 en forma de
burbujas, y una espuma más o menos persistente, de
acuerdo al tipo de cerveza.
El sommelier de cervezas esta siendo cada vez más
requerido en restaurantes sofisticados, donde el público es
cada vez más exigente y requiere el asesoramiento en un
deslumbrante y acertado maridaje cervecero.

A través de la carbonatación de la cerveza, es posible


levantar los sabores de las grasas y los delicados gustos en
quesos y carnes, llevando al comensal a una acertada
combinación, y una experiencia sensorial extremadamente
satisfactoria.

Tipos de Cerveza y Maridaje

Como regla general, cada cerveza será buen maridaje y


aliado supremo de elementos gastronómicos y platillos típicos
de la zona originaria de elaboración de las mismas.

Cervezas de fermentación alta:

Abbey Ale, cerveza fuerte y muy aromática, de color oro


oscuro, de espuma cremosa y persistente; se fabrica en
abadías belgas, y están inspiradas en las trapenses. Especial
para pavo, salmón, mariscos, frescas ensaladas, postres
dulces y cremosos.

Altbier, original de Dusseldorf, es una Ale de color oscuro


casi negro, de sabor amargo y fuerte aroma; acompaña
especialmente embutidos de tipo alemán y ahumados en
general, en la cocina fuerte, carnes guisadas, y los postres a
base de chocolate.

Barley wine, cerveza Ale inglesa extrafuerte de color oscuro,


y con mucho cuerpo. Se les conoce como strong Ale (Ale
fuerte). Acompaña muy bien platos a base de pato, pavo y
salmón. En postres, es perfecto con un cheesecake.

Bitter Ale, es clara, amarga por su alta carga de lúpulo, y de


carácter seco. Perfecta compañera de aperitivos, exalta la
acidez del ceviche, y es fabulosa con barbacoas y carnes
ahumadas.

Brown Ale, cerveza fuerte, de color oscuro, dulce al paladar,


con buen sabor a malta y un color tostado que va del ámbar
suave al castaño fuerte. Son afrutadas y secas, y resultan
mejores amigas de carnes rojas en salsas fuertes o
agridulces, ahumados en general, y quesos fuertes como el
roquefort. Perfecta con postres a base de chocolate.

Burton Ale, su sabor especial lo dan las aguas de


Staffordshire, Inglaterra y es ideal con quesos tipo cheddar
fuertes añejados y carne de cerdo en general.

Golden Ale, su color va del oro claro al ámbar, de fuerza


intermedia, y brillante. Especial para acompañar pizzas,
pastas, y tapas en general. Las mejores aliadas de pescados
azules, como el atún, pez espada entre otros, de sabor
marcado y alto contenido graso, ya que limpia el paladar y
refresca.

Indian Pale Ale, tiene un color que va del oro al cobre claro,
robusta y fuerte, con claros aromas de los lúpulos, especial
para verduras amargas como las alcachofas y espárragos.

La mejor opción para maridar el intenso sabor de la comida


típica mexicana, hindú, o marroquí, de tonos muy fuertes y
picantes, y con el sushi y sus picantes salsas a base de
wasabi. Combina con el salmón ahumado, y el intenso sabor
de las anchoas.

Kölsch, una Ale de Colonia, dorada y medianamente


amarga; excelente para platillos vegetarianos, carnes blancas
suaves, salmón crudo, ceviches y postres ácidos.

Mild Ale, cerveza oscura y suave, con poco lúpulo por lo que
no es amarga. Especial para acompañar quesos de todo tipo,
carnes rojas y blancas asadas, y especialmente pescados
azules a la plancha.

Old Ale envejecida o tradicional, es oscura, con mucho


cuerpo, y a veces un tanto dulce; especial para escoltar
comidas de sabores muy intensos, en general comidas de
estilo invernal, y postres a base de caramelo y chocolate.

Oud Ale, flamenca de Oudenaarde, añeja, de color castaño


tostado, sabor intenso y agridulce, perfecta para barbacoas,
carnes rojas fuertes, jamón ibérico, queso brie, frituras de
mariscos y de verduras en general, y resalta la acidez en las
tartas de fruta.

Pale Ale, cerveza inglesa pálida y amarga, va del color oro


profundo al ámbar. Perfecta para comidas muy picantes, de
tipo mexicana, japonesa, marroquí o hindú; carne asada, y
quesos cheddar fuertes. Ideal con strudel de pera, y postres a
base de chocolate.

Porter, cerveza inglesa más intensa que las Ale; en Inglaterra


se bebe natural. Es ligera, oscura, y amarga. Especial con
ostras, carne de cordero, carnes a la pimienta, carnes fuertes
ahumadas, caramelizadas, y barbacoas de todo tipo. Ideal
con queso de cabra y fuertes como el parmesano, gruyere, y
gouda. Perfecto con un postre como el tiramisú.

Red Ale, irlandesa de tipo Ale, de color cobre intenso,


acaramelado, y de final tostado. Especial con sushi, mariscos,
carne de cerdo, quesos suaves y ensaladas bien
condimentadas. Ideal con postres dulces y cremosos a base
de caramelo y chocolate.

Saison, cerveza Ale del sur belga, de temporada. De color


naranja, suave, refrescante, afrutada, burbujeante y de
espuma muy densa. Su presentación es igual a la del
champagne o cava. Ideal con quesos maduros y azules,
carnes de cerdo, y embutidos de calidad, ensaladas con
croutons, pescados ahumados, bacalao y anchoas.

Scotch, cerveza escocesa, muy fuerte, con oscuro


y acentuado sabor a malta, menos amarga que las Ales
inglesas; mucho cuerpo y más dulces. Perfecta para carnes
rojas y blancas, ahumadas y agridulces, papas y guisados.
Mejor amiga de postres cremosos.

Trapense, Ales elaboradas en los monasterios, seis belgas, y


uno holandés. Son fuertes, con colores que van del bronce al
marrón oscuro, sufren doble fermentación en la botella, que
les da un sabor afrutado; perfectas para acompañar quesos
fundidos, platillos de verduras y mariscos. Ideal con postres
cremosos afrutados y suaves.

Stout, robusto en inglés, son las cervezas negras


especialmente fuertes, o ale oscuras. Cerveza irlandesa,
negra, cremosa, fuerte, amarga por el lúpulo y dulce por la
malta, seca, con dejo a chocolate y abundante espuma. Ideal
para acompañar pescados, mariscos, mejillones y almejas;
quesos fuertes y suaves, jamón ibérico, carne de cerdo y
chucrut. Increíble con chocolates, y postres cremosos a base
de chocolate.

Cervezas blancas, Weissbier o Weizenbier. Son cervezas a


base de trigo, de color pálido, con mucho gas, sabor ligero,
afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta; de
espuma densa, cremosa y duradera. De muy bajo contenido
alcohólico. Ideales acompañar omelettes, quesos semiduros y
gouda jóvenes, pescados azules y mariscos.

Cervezas de fermentación espontánea:

Lambic, de Bruselas, cerveza de trigo y cebada, con


levaduras silvestres, en sus tipos:

Gueuze, con mucho gas, ácida y compleja, especial para


acompañar carnes al limón, y postres frutales ácidos.

Faro, cerveza local de Bruselas más dulce y burbujeante,.


Especial con queso cheddar y gouda añejo, anchoas, y
postres dulces cremosos y a base de chocolate.
Framboise, similar a la Kriek. Al ser macerada con
frambuesas se produce una refermentación debido a los
azúcares de la fruta, su sabor es absorbido por la cerveza y el
color pasa de rosado a rojizo. Perfecta con quesos brie y
camembert; ideal para acompañar chocolates, y sublime
combinación con lemon pie y postres a base de frutas.

Cervezas de fermentación baja:

Lager, cerveza ligera, clara, con bastante gas y de


graduación moderada; muy refrescante, espumosa,
ligeramente dulce y más delicada que otras cervezas. Es del
tipo de las Golden Ale. Son el maridaje perfecto de pizzas
y todo tipo de carne asada, también acompaña muy bien
ceviches, pescados azules y mariscos en general.

Bock, cerveza de origen alemán, muy fuerte, con un alto


contenido de alcohol, más oscura y con mucho cuerpo.
Perfecta en el maridaje con platos fuertes, siempre que no
sean muy picante. Ideal con cordero, pescados azules,
quesos ahumados, goudas añejados. Y con chocolates va de
maravillas.

München, cerveza alemana, de la malta tipo Munich, que le


otorga un color oscuro. Es especial para todo tipo de comidas
alemanas, mozzarella y queso de oveja.

Pilsen Pilsener, Pilsner o Pils, originaria de Pilsen,


República Checa; es de color claro, suave y perfecta para
acompañar carnes blancas asadas, embutidos finos
ahumados, quesos brie, camembert y gouda suave, tartas de
verduras, pizzas y fugazzas.

Dortmunder, cerveza de Dortmund, Alemania, donde el agua


es de alta dureza, dando una particular característica a esta
cerveza. Es clara, de contenido alcohólico medio, especial
para acompañar pescados azules, mariscos y ceviches en
general.

Ice, cerveza canadiense que se enfría a temperaturas abajo


de cero después de la fermentación; con el frío intenso, la
cerveza se transforma en finos cristales de hielo, que son
cuidadosamente retirados. Es una cerveza más fuerte y muy
refrescante; ideal para acompañar salmón y pavo, así como
también pescados azules y mariscos fritos.

Malzbier, cerveza alemana, de color oscuro, y gran poder


nutritivo debido a su alto contenido de extracto. Especial
compañera de fiambres de cerdo ahumados, hará perfecto y
equilibrado maridaje con salmón, pavo, quesos y verduras en
general.

Schwarzbier o cerveza negra, es una lager con sabor a


chocolate amargo, de fuerza intermedia, y color negro
intenso; muy popular en Japón. Extraordinaria para lucir
postres y dulces a base de chocolate.

Otras cervezas

Sake, es un tipo de cerveza hecha con arroz, originaria de


Japón, que normalmente se bebe caliente o templada. Será
ideal para maridar el intenso sabor de la comida típica
mexicana, marroquí, o hindú, de sabores fuertes y picantes.
Lo mismo ocurre con el sushi y sus picantes salsas a base de
wasabi. En China es samshu, y en Corea, suk.

Steam Beer, cerveza californiana, que se elabora mediante


una fermentación híbrida usando levadura de fermentación
baja a temperaturas de alta fermentación. De sabor
acaramelado, doradas, especiales para carnes de cerdo,
embutidos o salmón ahumado, y en especial con camarones.
Especial para postres cremosos con caramelo y coco.

Cervezas sin Alcohol, se elabora bajo los mismos


procedimientos básicos, pero omitiendo el alcohol; es
altamente hidratante, y baja en calorías. Ideal para ceviches y
escabechados, platillos picantes y especiados.

Es tan versátil, que será también mejor compañera de


salchichas, hamburguesas, y cualquier carne en salsa
barbacoa. Quesos de cualquier tipo serán muy bien
acompañados también. Postres cremosos y frutales no
encontrarán mejor compañía. Es la más recomendada por no
contener alcohol.
Cata de la cerveza

La cata de cervezas se puede hacer por tipos de cervezas, al


igual que el vino, siendo igual de educativo y divertido. Se
sugiere no catar más de 6 cervezas distintas; comenzando
con las menos alcohólicas para terminar con las de
graduación más alta. El catador debe tener un termómetro
pequeño a mano, lápiz y papel. Lo ideal es tener una libreta
para las catas, de forma de mantener un registro de todas
ellas.

Se debe crear un ambiente bien iluminado, libre de humo, y


con una temperatura entre 18° y 20° C. Usar un mantel
blanco, para observar bien las cervezas, un vaso con agua
mineral sin gas, y trozos de pan o algunas galletitas saladas.

Por cada cerveza a catar, se utilizan dos vasos. Uno


para apreciar visualmente la cerveza, y se sirve con espuma,
procurando que la misma alcance unos 1,5 a 2 cms de alto.
El otro vaso es para el oler y degustar; se sirve por la mitad
de su capacidad y sin espuma. La cerveza debe estar un par
de grados por encima de la temperatura de consumo en el
momento de la cata.
Es importante conocer de antemano la bebida que se catará.
Para ello hay preguntas que se completarán en el registro de
la cata. ¿Qué tipo de cerveza es?, una Ale, una Lager, etc.
¿De qué estilo es? Stout, Porter, Weissbier, Scottish, etc.
¿De dónde proviene la cerveza ? indicar país, región, ciudad,
etc.¿Qué grado alcohólico tiene? ¿Sus componentes?, y si
tiene adiciones indicar, avena, arroz, maíz, frutas, etc.

Se debe procurar tener la mayor y más detallada información


con anterioridad.

En el vaso con espuma se apreciará del líquido: color,


tonalidad, vivacidad, cristalinidad o turbidéz, gasificación y
desprendimiento de burbujas; de la espuma: su consistencia,
color y persistencia.

En el segundo vaso habrá cerveza servida por la mitad del


vaso y sin espuma. Se buscará primero identificar a través del
olfato alguno de los aromas de sus elementos esenciales,
maltas, lúpulo y levaduras, etc.
Luego, se buscarán otros aromas como frutas, flores,
maderas, etc. Se prestará mucha atención al alcohol, si es
fuerte, intenso, suave, en especial, en las cervezas con alta
graduación. Asimismo los aromas añadidos, como podría ser
chocolate, o alguna fruta.

Finalmente si existen aromas indeseados, como a rancio,


óxido, o humedad, y todo se anotará. Se tendrá una primera
impresión que se realiza sin agitar el vaso, y luego una
segunda aproximación para captar los aromas, moviendo el
vaso en círculos. La cerveza es tan rica en aromas, que vale
la pena detenerse lo suficiente en este aspecto, para
reconocer cada uno.

Luego se degustará, y se hará en 2 tomas; primero se toma


un sorbo pequeño para enjuagar la boca y empapar las
papilas gustativas, y luego uno más grande, haciendo que la
cerveza recorra toda la boca, identificando los diferentes
sabores.

A través de la degustación se reconocen: maltas, lúpulos y


levaduras, especias y frutas añadidas, alcohol, y finalmente
gustos ácidos como el del limón. Se percibe el cuerpo de la
cerveza, su viscosidad; una cerveza con mucho cuerpo se
siente densa y casi se puede masticar, y las de poco cuerpo
se sienten más líquidas. Se reconocen además notas
gustativas como: suave, seca, refrescante, amarga, pastosa,
dulce, ácida, o afrutada.

Finalmente la cerveza dejará en el catador un recuerdo final,


que se registra en el librillo, a través de ciertas preguntas:
¿Es una cerveza agradable de tomar?, ¿Se siente compleja
de beber?, ¿Es una cerveza balanceada, sus componentes
son armoniosos y ninguno destaca en exceso sobre otros; o
por el contrario es más bien desequilibrada?, ¿Invita a ser
tomada nuevamente? Esto es lo más importante de la
sensación general, si finalmente nos produce el deseo de
volver a tomarla.

El alcohol es una droga legal en la mayor parte del mundo,


sin embargo debe tomarse muy reponsablemente su
consumo.