PROCESO DE OBTENCION DEL BOURBON, ETAPAS, EQUIPOS INVOLUCRADOS, CONTROLES DE CALIDAD
ESTUDIANTE: Buendia Jaimes Santy
DOCENTE: Ing. Hinojosa Salazar Nelson
MATERIA: Laboratrio de Operacionais Unitrias II
FECHA: 13/07/13
COCHABAMBA BOLIVIA
INDICE
I.- INTRODUCCION ......................................................................................................................... 3 II.- OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................... 3 II.1.- OBJETIVO ESPECFICO .......................................................................................................... 3 III.- MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 4 DESTILADO VERSTIL .................................................................................................................. 4 Proceso de Produccin ............................................................................................................... 4 PREPARACIN Y COCCIN .......................................................................................................... 4 FERMENTACIN ......................................................................................................................... 4 DESTILACIN .............................................................................................................................. 4 AEJAMIENTO ............................................................................................................................ 4 AUTNTICO ESTADOUNIDENSE ............................................................................................ 5 Elaboracin ms tradicional ........................................................................................................ 5 El proceso de elaboracin del bourbon es delicado, lento y artesanal. ............................... 5 ETAPAS DE PRODUCCION: ..................................................................................................... 7 Etapa 1 ....................................................................................................................................... 7 Etapa 2 ....................................................................................................................................... 7 Etapa 3 ....................................................................................................................................... 7 Etapa 4 ....................................................................................................................................... 7 Etapa 5 ....................................................................................................................................... 7 IV.- CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 9 V. - BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 9
PROCESO DE OBTENCION DEL BOURBON, ETAPAS, EQUIPOS INVOLUCRADOS, CONTROLES DE CALIDAD.
I.- INTRODUCCION
El bourbon es una bebida destilada de la familia de los whiskys, se caracteriza por ser ligeramente aromtico y de sabor acaramelado. El bourbon whiskey, segn la ley estadounidense, debe ser elaborado a base de maz por lo menos en una concentracin entre el 50% y, generalmente, al 70%. Otros ingredientes aadidos son, tpicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Su perodo de envejecimiento suele ser como mnimo dos aos, no existen requerimientos legales para este perodo mnimo y que el producto final se denomine "bourbon" pero s existen requerimientos para denominarlo straight bourbon. Por regla general el bourbon se madura durante un perodo de 5 aos en barricas de roble que pueden ser nuevas y/o tostadas. El nombre de la bebida destilada proviene del lugar de Estados Unidos donde se produce de forma originaria Bourbon County (Kentucky)(que, a su vez, toma su nombre de la familia real de la Casa de Borbn. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La produccin legal no est restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida est muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. Se sabe, por ejemplo que Illinois lleg a producir ms bourbon whisky que Kentucky, y el bourbon continua siendo un elemento favorable en la economa de Virginia. En el pasado el bourbon fue elaborado en Pensilvania, Indiana, Ohio, Tennessee, Misuri y tambin en Kansas. II.- OBJETIVO GENERAL Conocer l el proceso de obtencin del bourbon, as como los equipos y el control de calidad.
II.1.- OBJETIVO ESPECFICO Describir el proceso de produccin por etapas Analizar el control de calidad que se realiza al producto terminado Saber qu factores intervienen en el proceso de obtencin
III.- MARCO TEORICO
DESTILADO VERSTIL La complejidad sensorial del bourbon ofrece todo un abanico de posibilidades. Puede acompaarse con todo tipo de productos, desde jugos ctricos y licores dulces hasta amargos y cremas dulces."De ser una bebida de hombres, que deba tomarse en un solo 'shot', ha pasado a ser un destilado integrado en mezclas para todos los gustos", detalla Fred Noe, embajador y sptima generacin de destiladores de Jim Beam. Reservas especiales, single barrels (bourbons embotellados directamente de la barrica) y bourbons aejos han dado paso a toda una gama de variedades infusionadas con especias, saborizadas con hierbas aromticas o miel."En el pasado los perfiles de aroma y sabor, as como los procesos de obtencin del destilado, eran muy rgidos; experimentar o dar un nuevo acabado al whiskey era muy difcil. Sin embargo, cada vez existe ms apertura a la hora de intentar hacer de los bourbons bebidas ms atractivas", explica Noe. Proceso de Produccin Por ley debe incluir al menos un 51 por ciento de maz, generalmente reforzado con una mezcla de centeno, trigo o cebada malteada. La proporcin de cereales determinar el perfil de sabor final. PREPARACIN Y COCCIN -Los granos se trituran con molinos de rodillo. Esto mantiene su cubierta exterior y conserva su dulzor natural. La molienda se mezcla con agua (rica en calcio y baja en hierro) y se calienta para extraer azcares. FERMENTACIN Como si se tratara de una receta para pan, el mosto se adiciona con levadura; cada destilera tiene su frmula. El proceso de fermentacin, que genera dixido de carbono, calor y alcohol, dura en promedio 72 horas. DESTILACIN La mezcla (con 10 por ciento de alcohol) se destila dos veces -en alambiques de cobre o destiladores de columna-, el resultado es un espirituoso de entre 65 y 80 por ciento alcohol, rico en aromas y sabores a cereales.
AEJAMIENTO -El destilado cristalino se deposita en barricas nuevas de roble americano con diferentes tostados y se guarda en gigantescos almacenes. Ah, entre clidos veranos y helados inviernos el bourbon ir tomando carcter.*Con informacin de Fred Noe, embajador de bourbon y sptima generacin de destiladores de Jim Beam, y David Pudlo, director de educacin de la destilera Maker's Mark. AUTNTICO ESTADOUNIDENSE Factores que debe cumplir el destilado para etiquetarse como bourbon whiskey:-Haber sido producido en territorio estadounidense-Estar hecho con una mezcla de cereales y al menos 51 por ciento maz-Haberse aejado en barriles de roble americano, nuevos y tostados-Destilarse a no ms de 80 por ciento de alcohol-Embotellarse a no menos de 40 por ciento de alcohol Elaboracin ms tradicional A pesar de las fabulosas distancias que se manejan en el pas, la zona de elaboracin de bourbon es pequea. Est formada por un tringulo de unos cien kilmetros de lado en la zona norte del estado, por lo que acercarse a visitar las principales destileras no representa ningn problema, tan fcil como ir de Aranda a Peafiel cuando se recorren bodegas en la Ribera del Duero, o de Haro a Logroo en Rioja. Asociado en muchas ocasiones con el fast-food y los pendencieros chupitos de sobremesa como un producto de consumo rpido, la realidad es bien diferente. El proceso de elaboracin del bourbon es delicado, lento y artesanal. Los cereales que se utilizan como materia prima son siempre selectos y as lo aseguran los productores nunca utilizan transgnicos. Algunas son las particularidades en su elaboracin que hacen del bourbon un destilado diferente. La primera gran diferencia es la base de cereal, antigua reminiscencia de sus orgenes entre colonos. El bourbon debe tener mayora de maz en su composicin, por ley, mnimo el 51%.Prcticamente siempre de procedencia americana (el Medio Oeste es una inmensa despensa productora de maz). El resto lo componen trigo, cebada o centeno, generalmente importados de Centroeuropa y Canad. Sobre la base del maz se elabora una versin de bourbon tan deliciosa como desconocida, el corn bourbon. El maz utilizado como base de destilacin produce unos alcoholes sorprendentemente perfumados, y nada ms agradable para un catador que olisquear el primer destilado que sale del alambique cargado de aromas que recuerdan al pan de maz. El corn bourbon es un estilo de bourbon.Cuya composicin est formada como mnimo en un 80% de maz, por lo que este tipo de bourbon es especialmente delicado y potente de aromas. Finalmente, el rye bourbon debe estar elaborado con una base mayoritaria de centeno, mnimo el 51%.Destaca por un estilo ms neutro y algo tosco en nariz, pero es potente, seco, y menos empalagoso en boca, especialmente como trago de aperitivo. Antes de la destilacin, cualquier tipo de bourbon comienza con la elaboracin de la cerveza.Producida por la fermentacin de la harina de los cereales, esta base de destilacin genera una graduacin aproximada de 8 alcohlicos, y la mayora de los mejores elaboradores la realiza mediante el proceso de sour mash, literalmente masa agria. Dicho procedimiento consiste en utilizar siempre una porcin de la misma cerveza para desarrollar fermentaciones homogneas y de potente carcter aromtico. Es lo que en enologa se denomina pie de cuba, y debe su nombre al sabor ligeramente agrio y cido de la cerveza fermentada. La destilacin siempre es doble Una primera en columna de rectificacin para producir un alcohol suave de 25, y la segunda en alambique o still , del que se obtiene el destilado definitivo, por ley no mayor de 80 grados. Los mejores bourbon de maz, se destilan entre 60 y 70 grados. Durante el envejecimiento tambin hay diferencias que hacen del bourbon un whiskey nico. Se utiliza roble blanco de Missouri, la barrica siempre debe ser nueva y carbonizada interiormente (tal como el reverendo Craig hizo), lo que aporta los caractersticos aromas de menta, eucalipto y caramelo tostado. Los barriles una vez llenados se sellan, y no se vuelven a abrir hasta el final del envejecimiento. Las naves o bodegas de crianza, llamados warehouse, son edificios de varias plantas con estructura de madera que cuentan con un gran nmero de ventanas para facilitar la aireacin de su parte central. Los cambios trmicos entre el invierno y el verano aceleran el proceso de oxidacin del bourbon consiguiendo as una crianza ms rpida que en otros destilados. Terminado el aejamiento en barrica, entre cinco y siete aos generalmente, se embotella y etiqueta. Est totalmente prohibido aadir colorantes y aditivos que modifiquen el color, olor o sabor.
ETAPAS DE PRODUCCION: Etapa 1 Para comenzar el proceso de la produccin del bourbon, se muele el maz criollo para obtener una harina, la cual se mezcla con agua de manantial de piedra caliza, y se cocina a altas temperaturas en un "tonel de mezcla". El destilador reduce la temperatura del agua y aade centeno molido para segunda coccin. Nuevamente se baja la temperatura y se agrega malta de cebada para la coccin final. Finalmente la masa se enfra a 55 o 60 grados con el fin de prepararla para la fermentacin. Etapa 2 Se agrega levadura a la masa para fermentarla, lo que tiene lugar en grandes toneles (tradicionalmente se hacan de madera de ciprs pero comnmente son de acero inoxidable). Durante este proceso los granos de azcar se convierten en alcohol y en dixido de carbono. Luego de tres o cuatro das de fermentacin la masa est lista para la destilacin. Etapa 3 La destilacin es el proceso por el cual el alcohol se separa de la masa al calentarla y al recoger su vapor. La masa se transfiere a una serie de alambiques para calentarla donde se recogen los vapores y se enfran para convertirlos nuevamente en una forma lquida o "primer destilado". La masa que qued ya no es necesaria para la creacin del bourbon y a menudo se usa como alimento para los animales. Etapa 4 La mayora del bourbon es destilado una segunda vez, para producir una bebida alcohlica de una graduacin ms alta y mejorar su calidad. El proceso es el mismo que en la primera destilacin, pero se usan alambiques ms pequeos. La bebida alcohlica en ese momento se llama "vino fuerte" o "perro blanco". El nuevo whisky es de color transparente. Etapa 5 El color mbar del bourbon y el sabor a caramelo se desarrollan en el proceso de aejamiento que tiene lugar en barriles de roble blanco carbonizados. Los cambios de temperatura estacionales hacen que los barriles se expandan y contraigan provocando que el bourbon fluya hacia la madera que le brindar en color y sabor. Este ltimo debe aejarse durante dos aos aunque la mayora de dejan durante al menos 4 aos.
IV.- CONCLUSIONES
Se pudo observar que el bourbon es un primo del whiskey y que su proceso de producciones un arte en cuanto a bebidas alcohlicas se refiere. Dentro de las etapas de produccin cabe resaltar la etapa de control de calidad a travs del color, aroma y todo el cuidado que se le da incluso en la bodega de almacenado. Tan solo queda degustar el producto tanto el bourbon estadounidense como el que se hace por proceso alterno.
V. - BIBLIOGRAFIA Cowdery, Charles K., Bourbon, Straight: The Uncut and Unfiltered Story of American Whiskey, p. 25 Definiendo a Bourbon el estado de (Columbia, SC), 5-1-02, p. D1. Cowdery, Charles K., "Who Invented Bourbon?" Malt Advocate Magazine (4th Quarter 2002), pp. 72-75 http://es.scribd.com/doc/232544221/Proceso-Productivo-Del-Bourbon
