Está en la página 1de 9

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA


CARRERA DE INGENIERA QUMICA

PROCESO DE OBTENCION DEL
BOURBON, ETAPAS, EQUIPOS
INVOLUCRADOS, CONTROLES
DE CALIDAD


ESTUDIANTE:
Buendia Jaimes Santy

DOCENTE: Ing. Hinojosa Salazar Nelson

MATERIA: Laboratrio de Operacionais Unitrias II

FECHA: 13/07/13

COCHABAMBA BOLIVIA

INDICE

I.- INTRODUCCION ......................................................................................................................... 3
II.- OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................... 3
II.1.- OBJETIVO ESPECFICO .......................................................................................................... 3
III.- MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 4
DESTILADO VERSTIL .................................................................................................................. 4
Proceso de Produccin ............................................................................................................... 4
PREPARACIN Y COCCIN .......................................................................................................... 4
FERMENTACIN ......................................................................................................................... 4
DESTILACIN .............................................................................................................................. 4
AEJAMIENTO ............................................................................................................................ 4
AUTNTICO ESTADOUNIDENSE ............................................................................................ 5
Elaboracin ms tradicional ........................................................................................................ 5
El proceso de elaboracin del bourbon es delicado, lento y artesanal. ............................... 5
ETAPAS DE PRODUCCION: ..................................................................................................... 7
Etapa 1 ....................................................................................................................................... 7
Etapa 2 ....................................................................................................................................... 7
Etapa 3 ....................................................................................................................................... 7
Etapa 4 ....................................................................................................................................... 7
Etapa 5 ....................................................................................................................................... 7
IV.- CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 9
V. - BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 9





PROCESO DE OBTENCION DEL BOURBON, ETAPAS, EQUIPOS
INVOLUCRADOS, CONTROLES DE CALIDAD.



I.- INTRODUCCION

El bourbon es una bebida destilada de la familia de los whiskys, se caracteriza por ser
ligeramente aromtico y de sabor acaramelado. El bourbon whiskey, segn la ley
estadounidense, debe ser elaborado a base de maz por lo menos en una concentracin entre
el 50% y, generalmente, al 70%. Otros ingredientes aadidos son, tpicamente:
el trigo, centeno o cebada malteada. Su perodo de envejecimiento suele ser como mnimo
dos aos, no existen requerimientos legales para este perodo mnimo y que el producto final se
denomine "bourbon" pero s existen requerimientos para denominarlo straight bourbon.
Por regla general el bourbon se madura durante un perodo de 5 aos en barricas de roble
que pueden ser nuevas y/o tostadas. El nombre de la bebida destilada proviene del lugar de
Estados Unidos donde se produce de forma originaria Bourbon County (Kentucky)(que, a su
vez, toma su nombre de la familia real de la Casa de Borbn. El bourbon puede ser elaborado
de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La produccin legal no est
restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida est muy
asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. Se sabe, por ejemplo que Illinois
lleg a producir ms bourbon whisky que Kentucky, y el bourbon continua siendo un elemento
favorable en la economa de Virginia. En el pasado el bourbon fue elaborado
en Pensilvania, Indiana, Ohio, Tennessee, Misuri y tambin en Kansas.
II.- OBJETIVO GENERAL
Conocer l el proceso de obtencin del bourbon, as como los equipos y el control de
calidad.

II.1.- OBJETIVO ESPECFICO
Describir el proceso de produccin por etapas
Analizar el control de calidad que se realiza al producto terminado
Saber qu factores intervienen en el proceso de obtencin

III.- MARCO TEORICO

DESTILADO VERSTIL
La complejidad sensorial del bourbon ofrece todo un abanico de posibilidades. Puede
acompaarse con todo tipo de productos, desde jugos ctricos y licores dulces hasta amargos y
cremas dulces."De ser una bebida de hombres, que deba tomarse en un solo 'shot', ha pasado
a ser un destilado integrado en mezclas para todos los gustos", detalla Fred Noe, embajador y
sptima generacin de destiladores de Jim Beam. Reservas especiales, single barrels
(bourbons embotellados directamente de la barrica) y bourbons aejos han dado paso a toda
una gama de variedades infusionadas con especias, saborizadas con hierbas aromticas o
miel."En el pasado los perfiles de aroma y sabor, as como los procesos de obtencin del
destilado, eran muy rgidos; experimentar o dar un nuevo acabado al whiskey era muy difcil. Sin
embargo, cada vez existe ms apertura a la hora de intentar hacer de los bourbons bebidas
ms atractivas", explica Noe.
Proceso de Produccin
Por ley debe incluir al menos un 51 por ciento de maz, generalmente reforzado con una mezcla
de centeno, trigo o cebada malteada. La proporcin de cereales determinar el perfil de sabor
final.
PREPARACIN Y COCCIN
-Los granos se trituran con molinos de rodillo. Esto mantiene su cubierta exterior y conserva su
dulzor natural. La molienda se mezcla con agua (rica en calcio y baja en hierro) y se calienta
para extraer azcares.
FERMENTACIN
Como si se tratara de una receta para pan, el mosto se adiciona con levadura; cada destilera
tiene su frmula. El proceso de fermentacin, que genera dixido de carbono, calor y alcohol,
dura en promedio 72 horas.
DESTILACIN
La mezcla (con 10 por ciento de alcohol) se destila dos veces -en alambiques de cobre o
destiladores de columna-, el resultado es un espirituoso de entre 65 y 80 por ciento alcohol, rico
en aromas y sabores a cereales.


AEJAMIENTO
-El destilado cristalino se deposita en barricas nuevas de roble americano con diferentes
tostados y se guarda en gigantescos almacenes. Ah, entre clidos veranos y helados inviernos
el bourbon ir tomando carcter.*Con informacin de Fred Noe, embajador de bourbon y
sptima generacin de destiladores de Jim Beam, y David Pudlo, director de educacin de la
destilera Maker's Mark.
AUTNTICO ESTADOUNIDENSE
Factores que debe cumplir el destilado para etiquetarse como bourbon whiskey:-Haber sido
producido en territorio estadounidense-Estar hecho con una mezcla de cereales y al menos 51
por ciento maz-Haberse aejado en barriles de roble americano, nuevos y tostados-Destilarse
a no ms de 80 por ciento de alcohol-Embotellarse a no menos de 40 por ciento de alcohol
Elaboracin ms tradicional
A pesar de las fabulosas distancias que se manejan en el pas, la zona de
elaboracin de bourbon es pequea. Est formada por un tringulo de unos cien
kilmetros de lado en la zona norte del estado, por lo que acercarse a visitar las
principales destileras no representa ningn problema, tan fcil como ir de Aranda
a Peafiel cuando se recorren bodegas en la Ribera del Duero, o de Haro a
Logroo en Rioja. Asociado en muchas ocasiones con el fast-food y los
pendencieros chupitos de sobremesa como un producto de consumo rpido, la
realidad es bien diferente.
El proceso de elaboracin del bourbon es delicado, lento y artesanal.
Los cereales que se utilizan como materia prima son siempre selectos y
as lo aseguran los productores nunca utilizan transgnicos. Algunas son las
particularidades en su elaboracin que hacen del bourbon un destilado diferente.
La primera gran diferencia es la base de cereal, antigua reminiscencia de sus
orgenes entre colonos.
El bourbon debe tener mayora de maz en su composicin, por ley, mnimo
el 51%.Prcticamente siempre de procedencia americana (el Medio Oeste es una
inmensa despensa productora de maz). El resto lo componen trigo, cebada o
centeno, generalmente importados de Centroeuropa y Canad. Sobre la base del
maz se elabora una versin de bourbon tan deliciosa como desconocida, el corn
bourbon.
El maz utilizado como base de destilacin produce unos alcoholes
sorprendentemente perfumados, y nada ms agradable para un catador que
olisquear el primer destilado que sale del alambique cargado de aromas que
recuerdan al pan de maz. El corn bourbon es un estilo de bourbon.Cuya
composicin est formada como mnimo en un 80% de maz, por lo que este
tipo de bourbon es especialmente delicado y potente de aromas. Finalmente, el
rye bourbon debe estar elaborado con una base mayoritaria de centeno, mnimo el
51%.Destaca por un estilo ms neutro y algo tosco en nariz, pero es potente,
seco, y menos empalagoso en boca, especialmente como trago de aperitivo.
Antes de la destilacin, cualquier tipo de bourbon comienza con la elaboracin de
la cerveza.Producida por la fermentacin de la harina de los cereales, esta base
de destilacin genera una graduacin aproximada de 8 alcohlicos, y la mayora
de los mejores elaboradores la realiza mediante el proceso de sour mash,
literalmente masa agria. Dicho procedimiento consiste en utilizar siempre una
porcin de la misma cerveza para desarrollar fermentaciones homogneas y de
potente carcter aromtico. Es lo que en enologa se denomina pie de cuba, y
debe su nombre al sabor ligeramente agrio y cido de la cerveza fermentada.
La destilacin siempre es doble
Una primera en columna de rectificacin para producir un alcohol suave de 25, y
la segunda en alambique o still , del que se obtiene el destilado definitivo, por ley
no mayor de 80 grados. Los mejores bourbon de maz, se destilan entre 60 y 70
grados. Durante el envejecimiento tambin hay diferencias que hacen del bourbon
un whiskey nico. Se utiliza roble blanco de Missouri, la barrica siempre debe ser
nueva y carbonizada interiormente (tal como el reverendo Craig hizo), lo que
aporta los caractersticos aromas de menta, eucalipto y caramelo tostado. Los
barriles una vez llenados se sellan, y no se vuelven a abrir hasta el final del
envejecimiento. Las naves o bodegas de crianza, llamados warehouse, son
edificios de varias plantas con estructura de madera que cuentan con un gran
nmero de ventanas para facilitar la aireacin de su parte central. Los cambios
trmicos entre el invierno y el verano aceleran el proceso de oxidacin del bourbon
consiguiendo as una crianza ms rpida que en otros destilados. Terminado el
aejamiento en barrica, entre cinco y siete aos generalmente, se embotella y
etiqueta. Est totalmente prohibido aadir colorantes y aditivos que modifiquen el
color, olor o sabor.





ETAPAS DE PRODUCCION:
Etapa 1
Para comenzar el proceso de la produccin del bourbon, se muele el maz criollo
para obtener una harina, la cual se mezcla con agua de manantial de piedra
caliza, y se cocina a altas temperaturas en un "tonel de mezcla". El destilador
reduce la temperatura del agua y aade centeno molido para segunda coccin.
Nuevamente se baja la temperatura y se agrega malta de cebada para la coccin
final. Finalmente la masa se enfra a 55 o 60 grados con el fin de prepararla para
la fermentacin.
Etapa 2
Se agrega levadura a la masa para fermentarla, lo que tiene lugar en grandes
toneles (tradicionalmente se hacan de madera de ciprs pero comnmente son de
acero inoxidable). Durante este proceso los granos de azcar se convierten en
alcohol y en dixido de carbono. Luego de tres o cuatro das de fermentacin la
masa est lista para la destilacin.
Etapa 3
La destilacin es el proceso por el cual el alcohol se separa de la masa al
calentarla y al recoger su vapor. La masa se transfiere a una serie de alambiques
para calentarla donde se recogen los vapores y se enfran para convertirlos
nuevamente en una forma lquida o "primer destilado". La masa que qued ya no
es necesaria para la creacin del bourbon y a menudo se usa como alimento para
los animales.
Etapa 4
La mayora del bourbon es destilado una segunda vez, para producir una bebida
alcohlica de una graduacin ms alta y mejorar su calidad. El proceso es el
mismo que en la primera destilacin, pero se usan alambiques ms pequeos.
La bebida alcohlica en ese momento se llama "vino fuerte" o "perro blanco". El
nuevo whisky es de color transparente.
Etapa 5
El color mbar del bourbon y el sabor a caramelo se desarrollan en el proceso de
aejamiento que tiene lugar en barriles de roble blanco carbonizados. Los cambios
de temperatura estacionales hacen que los barriles se expandan y contraigan
provocando que el bourbon fluya hacia la madera que le brindar en color y sabor.
Este ltimo debe aejarse durante dos aos aunque la mayora de dejan durante
al menos 4 aos.





IV.- CONCLUSIONES

Se pudo observar que el bourbon es un primo del whiskey y que su proceso de producciones
un arte en cuanto a bebidas alcohlicas se refiere.
Dentro de las etapas de produccin cabe resaltar la etapa de control de calidad a travs del
color, aroma y todo el cuidado que se le da incluso en la bodega de almacenado.
Tan solo queda degustar el producto tanto el bourbon estadounidense como el que se hace por
proceso alterno.

V. - BIBLIOGRAFIA
Cowdery, Charles K., Bourbon, Straight: The Uncut and Unfiltered Story of American
Whiskey, p. 25
Definiendo a Bourbon el estado de (Columbia, SC), 5-1-02, p. D1.
Cowdery, Charles K., "Who Invented Bourbon?" Malt Advocate Magazine (4th Quarter
2002), pp. 72-75
http://es.scribd.com/doc/232544221/Proceso-Productivo-Del-Bourbon

También podría gustarte