Control de Alimentos

ZOOT 3330
ETAs
• Temas a tratar:
• Definición de ETA:
• Caso
• Brote
• Agentes de las ETAs
• Peligros
• Consecuencia de las ETAs
• Enfermedades
• ETAs más comunes
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
(ETA)
• Las enfermedades
transmitidas por los alimentos
se reconocen como ETA
• Son síndromes originados por
la ingestión de alimentos y/o
agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades
tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual
o grupos de población.
• Son llamadas así porque el alimento
actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias
tóxicas.
 • Caso ETA.-
• Es una persona que ha
enfermado luego del consumo
de alimentos o agua,
considerados como
Caso - contaminados.

Brote • Brote ETA.-

• Es un episodio en el cual dos o
más personas presentan una
enfermedad similar después de
ingerir alimentos, incluida el
agua, del mismo origen.
 CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminación
PELIGROS
FISICOS
• Madera, astillas
• Vidrio
• Pedazos de metal
• Tornillos, pernos
• Aretes , joyas
• Diente
PELIGROS
QUIMICOS

• Detergentes
• Desinfectantes
• Aditivos para alimentos
• Pesticidas
• Herbicidas
 PELIGROS BIOLOGICOS
PATÓGENOS

• Producida por agentes biológicos:

– Bacterias
– Virus
– Hongos
– Parásitos
Lo que los patógenos necesitan para crecer
…
• Alimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuente de
energía, como proteínas y carbohidratos.
• Acidez
Los patógenos crecen mejor en alimentos que
contienen poco o nada de acido.
• Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que
se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C
(Temperatura de peligro).
• Tiempo
– Los patógenos necesitan tiempo para
crecer. Después de cuatro horas, llegan
a niveles tan altos como para que
alguien se enferme.
• Oxigeno
– Algunos patógenos necesitan oxigeno
para crecer y otros no.
• Humedad
– Los patógenos necesitan humedad para
crecer.
  Se puede mejorar la seguridad de los alimentos si
controla las condiciones que favorecen el
crecimiento de microorganismos.

Mantener los alimentos Limitar el periodo de los

fuera de la zona de alimentos en la zona de
peligro peligro
 Causas más frecuentes
o Fallas en la cadena de frío
o Conservación de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
o Preparación del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
o Fallas en la cocción o en el calentamiento
del alimento
 Causas más frecuentes
o Manipulación con malas prácticas de
higiene personal
o Materia prima contaminada
o Fallas en la limpieza de utensilios y quipo
de cocina
o Utilización de agua no potable
o Inadecuado manejo de productos
químicos
Tipos
generales
de ETAs
 INFECCION

Enfermedad producida por

la ingesta de alimentos
contaminados con la
bacteria que produce la
enfermedad ejm:
Salmonelosis
 INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión

de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.
TOXI-INFECCION

Enfermedad producida por

el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Cólera
 • Ningún individuo esta libre de
Población padecer una ETA!
con mayor
• Inmunodeprimidos
riesgo de • Crías - recrías
contraer • Gestantes
• Gerontes
una ETA
Principales patógenos en los alimentos

• Salmonella spp
• Shigella spp
• Listeria monocytogenes
• Staphylococcus aureus
• Clostridium Botulinum
• Clostridium Perfringens
• Escherichia Coli
• Camplylobacter spp
• Bacilus cereus
 Salmonelosis
• Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne bovina y Tomates Aditivos
porcina
Aves Melones Manteca
Huevo Jugo de Naranja Agua
Leche y
derivados
Camarones
Pescados
 Gastroenteritis – E. coli
• Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne picada Verduras Agua y hielo
frescas
huevos frutas Productos
precocidos
Leche cruda Pulpas
 ETAs parasitarias

• El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de un

alimento, llega al interior de los individuos donde ejerce
su efecto.
• Los síntomas depende del huésped
– Síntomas generales: disminución del peso corporal, anorexia,
perdidas de producción, alteraciones de comportamiento,
trastornos digestivos.
ETAs
Posible identificación
2
• ¿Qué es una ETA?
• ¿Qué necesita un patógeno para crecer?
• ¿A qué nivel se puede dar la contaminación?
• ¿Cuáles son las 3 tipos de ETAs?
• ¿Cuál es la zona de peligro de los alimentos?
• ¿Qué nos sirve para una identificación rápida?