CUESTIONARIO DE LA UNIDAD III

OPERACIONES UNITARIAS II

Contenido
1.- Que es la pasteurizacin lenta y qu tipo de equipo es utilizado?........................................................ 0 4.- Describa ultra pasteurizacin, como se lleva a cabo desde el punto de vista tecnolgico y que maquinaria se utiliza. .................................................................................................................................... 3 2.- Qu es la pasteurizacin, caractersticas y equipo? .............................................................................. 4 5.- Describe la biografa de Louis Pasteur. .................................................................................................... 7 8.- Proceso de enlatado de los chiles en vinagre .......................................................................................... 8 9.- Describir la biografa de Nicolas Appert .................................................................................................. 9 10.- cmo se fabrica una embace de hojalata? ........................................................................................ 10 13.- Mediante una grfica represente la contaminacin metlica en alimentos enlatados ...................... 12 14.- cul es la naturaleza qumica y los tipos de barniz o lacas comerciales que se utilizan en los envases sanitarios de enlatado? ................................................................................................................. 14 15.- Cmo afecta el enlatado al valor nutricional del alimento? .............................................................. 17 17.-Describa el proceso de enlatado de los Chongos Zamoranos .............................................................. 18 18.-Describe el proceso de enlatado del pozole verde............................................................................... 19 19.- Cul sera el proceso para obtener rodajas de camote endulzadas con miel de agave? .................. 20 20.- Esquematice un engargolado de una lata sanitaria indicando las dimensiones del gancho del cuerpo y del gancho de la tapa. .............................................................................................................................. 21 22. Valor de z .............................................................................................................................................. 22 23.- Mediante una grafica representa el valor de D que siginifica y como se calcula. ........................... 23 24.- Defina lo que es f0 y L en un producto enlatado, diga cmo se calcula y qu importancia tiene. ..... 25 25.- mediante una tabla represente como se clasifican las latas sanitarias en base a su construccin y segn sus caractersticas fundamentales?................................................................................................. 26 27.- Mediante una tabla represente los diferentes valores de Z y D para diferentes microorganismos y alimentos. ................................................................................................................................................. 27 28.- Tabla de los valores de Z microrganismos importantes en el deterioro del alimento. ...................... 28 29.- Ventajas y desvetajas del embasado en lata de hojalata sanitaria. .................................................... 29 30.- Cmo se construye un termopar y para que nos sirve en estudio de penetracin de calor? .......... 30

1.- Que es la pasteurizacin lenta y qu tipo de equipo es utilizado?

Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche. Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos. Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

4.- Describa ultra pasteurizacin, como se lleva a cabo desde el punto de vista tecnolgico y que maquinaria se utiliza.
La ultra pasteurizacin operacin, es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento. A diferencia de la pasteurizacin tradicional, en la ultra pasteurizacin se aplica ms calor aunque durante un tiempo menor al alimento. Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a coccin debido a una suave caramelizacin de la lactosa (azcar de la leche). La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la prdida de nutrientes. El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.

2.- Qu es la pasteurizacin, caractersticas y equipo?

Tanto la pasteurizacin como la esterilizacin son tcnicas de conservacin de los alimentos por calor. Su fin es la destruccin de patgenos y sus esporas. La diferencia bsicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento. En la PASTEURIZACIN se calienta un alimento a 72C durante unos 15 o 20 segundos y se enfra rpidamente a 4C. Este mtodo se utiliza en muchos productos, sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos das, ya que aunque se destruyen los grmenes, las modificaciones fsicas y qumicas siguen producindose. La unidad de pasteurizacin es un mdulo semiautomtico diseado para el tratamiento trmico de leche u otros productos alimentarios como refrescos y zumos sin fibras que permite eliminar los microorganismos patgenos para su posterior comercializacin. El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo enva al pasteurizador de placas donde se precalienta al pasar por la seccin de recuperacin del intercambiador recuperando el calor del producto que est saliendo del retenedor, ya pasteurizado. En la seccin de calentamiento recircula agua caliente que eleva la temperatura del producto hasta la temperatura de pasteurizacin y posteriormente pasa al retenedor donde se mantiene esta temperatura durante 15 segundos o ms (depende del producto a pasteurizar) para asegurar una correcta pasteurizacin regresando a la seccin de recuperacin, donde cede ese calor al producto que entra. Finalmente, despus de la etapa de recuperacin, el producto pasa por una etapa de enfriamiento para bajar la temperatura del producto hasta 4C y permitir su almacenamiento. Si debido a algn problema la temperatura de pasteurizacin no es correcta, una vlvula automtica recircula el producto nuevamente. Equipo compacto compuesto por tanque de balance, bomba de alimentacin centrfuga Hyginox SE, intercambiador de placas de 3 secciones, retenedor, circuito de agua caliente, vlvula de desvo e instrumentacin necesaria, todo montado sobre una bancada con patas regulables en altura. Diseo de tres equipos compuestos con los mismos elementos que difieren por el caudal de tratamiento: 1000 l/h, 2000 l/h y 5000 l/h. El aporte de calor proviene de un circuito de agua caliente generado mediante la recirculacin de agua a travs de un intercambiador de placas soldadas calentado con vapor.

Se debe proporcionar al equipo agua glicolada para el enfriamiento. Funciones que permite el equipo: - Envo de caudal constante gracias a la vlvula de flotador del tanque de balance. - Seguridad del equipo con el nivel mnimo del tanque de balance. - Control de la temperatura de pasteurizacin con bomba de desvo para recircular. - Visualizacin de caudal mediante medidor de flujo de rea variable. - Visualizacin temperatura de salida del producto.

El fundamento de la autoclave es que coagula las protenas de los microorganismos debido a la presin y temperatura, aunque recientemente se ha llegado a saber de algunos microorganismos, que tal como los priones, que pueden soportar las temperaturas de autoclave. Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generacin de vapor de agua pero restringiendo su salida, hasta obtener una presin interna de 103 kPa, lo cual provoca que el vapor alcance una temperatura de 121 C. Un tiempo tpico de esterilizacin a esta temperatura y presin es de 15-20 minutos. Las autoclaves ms modernas permiten realizar procesos a mayores temperaturas y presiones, con ciclos estndares a 134 C a 200 kPa durante 5 min para esterilizar material metlico; llegando incluso a realizar ciclos de vaco para acelerar el secado del material esterilizado. El hecho de contener fluido a alta presin implica que las autoclaves deben ser de manufactura slida, usualmente en metal, y que se procure construirlas totalmente hermticas. Las autoclaves son ampliamente utilizadas en laboratorios, como una medida elemental de esterilizacin de material. Aunque cabe notar que debido a que el proceso involucra vapor de agua a alta temperatura, ciertos materiales no pueden ser esterilizados en autoclave, como el papel y muchos plsticos (a excepcin del polipropileno). Este producto es de uso general en laboratorio y no es un producto sanitario por tanto no lleva marcado CE segn la directiva 93/42/EEC ni le es de aplicacin esta legislacin. Cuando el autoclave esta destinado a la esterilizacin de productos sanitarios tiene unos requisitos especiales.

Debido a que el material a esterilizar es muy probablemente de uso sensible, se requiere de mtodos de testificacin de la calidad de dicha esterilizacin, esto quiere decir que la presin y temperatura aplicadas sern distintas para cada uno de los productos. Las autoclaves suelen estar provistas de fbrica de medidores de presin y temperatura, que permiten verificar el funcionamiento del aparato. Aunque en el mercado existen mtodos testigo anexos, por ejemplo, testigos qumicos que cambian de color cuando cierta temperatura es alcanzada, o bien testigos mecnicos que se deforman ante las altas temperaturas. Por este medio es posible esterilizar todo tipo de materiales a excepcin de materiales voltiles, por lo que se debe tener gran precaucin.

5.- Describe la biografa de Louis Pasteur.

Qumico y bacterilogo francs. Profesor de qumica en la Universidad de Estrasburgo en 18471853, Louis Pasteur fue decano de la Universidad de Lille en 1854; en esta poca estudi los problemas de la irregularidad de la fermentacin alcohlica. En 1857 desempe el cargo de director de estudios cientficos de la Escuela Normal de Pars, cuyo laboratorio dirigi a partir de 1867. Desde su creacin en 1888 y hasta su muerte fue director del Instituto que lleva su nombre. Las contribuciones de Pasteur a la ciencia fueron numerosas, y se iniciaron con el descubrimiento de la isomera ptica (1848) mediante la cristalizacin del cido racmico, del cual obtuvo cristales de dos formas diferentes, en lo que se considera el trabajo que dio origen a la estereoqumica. Estudi tambin los procesos de fermentacin, tanto alcohlica como butrica y lctica, y demostr que se deben a la presencia de microorganismos y que la eliminacin de stos anula el fenmeno (pasteurizacin). Demostr el llamado efecto Pasteur, segn el cual las levaduras tienen la capacidad de reproducirse en ausencia de oxgeno. Postul la existencia de los grmenes y logr demostrarla, con lo cual rebati de manera definitiva la antigua teora de la generacin espontnea. En 1881 inici sus estudios acerca del carbunco del ganado lanar, y consigui preparar una vacuna de bacterias desactivadas, la primera de la historia. La continuacin de sus investigaciones le permiti desarrollar la vacuna contra la rabia, o hidrofobia, cuyo virus combati con una vacuna lograda mediante inoculaciones sucesivas en conejos, de las que obtena extractos menos virulentos.

8.- Proceso de enlatado de los chiles en vinagre

PROCEDIMIENTO Se lavan los chiles con agua potable y clorada, a una concentracin de 100 partes por milln de hipoclorito de sodio. Los chiles se cortan en rajas y se desvenan. Escaldado: se calientan 2 litros de agua y en cuanto comienza a hervir se aade la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla); despus se deja hervir de tres a cinco minutos. La verdura se escurre con un colador. Preparacin del escabeche: se calienta 0.5 litros de vinagre, 0.5 litros de agua, se agrega sal, azcar y especias; se mueve con una cuchara. Se deja hervir por tres minutos. Una vez que la verdura est bien escurrida se coloca en frascos y se agrega el escabeche aun hirviendo. Se dejan 0.5 centmetros libre entre el producto y la boca del frasco. Envasado al vaco: los frascos se ponen a bao Mara con las tapas sobrepuestas y se dejan hervir durante 15 minutos; despus, cerrados perfectamente, se colocan bocabajo y se dejan enfriar. El producto se deja reposar durante tres das para su posterior consumo. El producto se debe conservar en un lugar seco, a temperatura ambiente. Se pueden utilizar para el envasado de los chiles en vinagre el pre esterilizador o xhauser y despus pasar a una autoclave o marmita para terminar la esterilizacin y que el producto est listo para su venta.

El producto se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermtico, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricacin, a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto, ni se disuelvan alterando las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas.

9.- Describir la biografa de Nicolas Appert

(Nicolas Franois Appert; 1749-1841) Qumico francs. Basndose en las experiencias de Papin, invent un procedimiento trmico para conservar los alimentos al resguardo del oxgeno, mediante envases de vidrio o enlatados. En 1810 public la obra El arte de conservar durante varios aos todas las sustancias animales y vegetales. El efecto de los tratamientos trmicos en la conservacin de los alimentos se debe a la desnaturalizacin de las protenas, que destruye la actividad enzimtica y metablica de los microorganismos. En 1791, Nicolas Appert invent un complicado sistema de conservacin de alimentos mediante el calor que sera esencial para las tcnicas de enlatado. En 1804 estableci la primera fbrica de conservas comercial del mundo, y aos ms tarde su mtodo (que al principio utilizaba frascos de vidrio) mejor sustancialmente cuando en 1810 los ingleses inventaron la hojalata. Appert, que fue perfeccionando y simplificando sus tcnicas y procedimientos, los mantuvo en secreto hasta 1809, cuando los ofreci al gobierno francs en respuesta a una demanda de un mtodo que permitiera la conservacin de alimentos para aprovisionar de productos envasados a las fuerzas napolenicas en sus campaas por Europa Oriental. Appert recibi a cambio 12.000 francos de la poca. El inventor francs recomendaba calentar los recipientes enlatados en agua hirviendo al bao Mara durante perodos de tiempo previamente establecidos, en latas esterilizadas y cerradas hermticamente. Tal mtodo se aplic a frutas, legumbres, carnes y pescados, y tambin a otros productos como la leche, los zumos, las mermeladas y los extractos de vegetales, y fue conocido como appertizacin en honor a su inventor. El descubrimiento de Nicolas Appert fue explicado cientficamente y mejorado sensiblemente por Louis Pasteur en 1864, y actualmente se conocen bajo el nombre de pasteurizacin los mtodos de conservacin llevados a cabo a temperaturas iguales o inferiores a 100 C. En el envasado casero y en el enlatado comercial de productos como las frutas, el empleo de tales tcnicas resulta muy eficaz. Un buen ejemplo lo constituye el escaldado a que se someten las legumbres y ciertas frutas destinadas al enlatado. Sin embargo, cuando se trata de productos menos cidos, los tiempos de permanencia a 100 C para conseguir un producto microbiolgicamente aceptable son demasiado largos, y es deseable calentar por encima de 100 C para acortar el proceso y obtener un producto de mejor calidad.

10.- cmo se fabrica una embace de hojalata?

1.- secuencia de fabricacin de botes 3 piezas
Se fabrica por separado los fondos, y posteriormente los cuerpos, a los que se le aade los fondos en la operacin de cierre. La secuencia es como sigue:

2.- esquema general del proceso de fabricacin de envases 3 piezas

En la fabricacin por parte del metalgrafico hay cuatro etapas: 1. 2. 3. 4. Corte de bobinas Preparacin de las hojas (Barnizado y litografiado) Fabricacin de fondos y tapas Fabricacin del bote propiamente dicho

13.- Mediante una grfica represente la contaminacin metlica en alimentos enlatados

La contaminacin metlica en los productos enlatados, asociada directamente a la corrosin del envase de hojalata est tomando gran vigencia debido a la importancia que reviste, no solo para la higiene alimentaria y la salud del hombre, sino tambin para la calidad de las conservas. Los metales implicados en ella son el plomo, el estao y el hierro pero en las legislaciones aparecen adems otros metales como son el arsnico, el cobre, el mercurio, el cadmio y el zinc que no proceden del envase de hojalata. Dichos metales se encuentran en la clasificacin de contaminantes debido a que su presencia en los alimentos procede de contaminaciones por residuos de plaguicidas. Sobre los elementos que provienen del envase de hojalata dos de ellos el hierro y el estao, caen dentro de la categora de oligoelemento esencial para el hombre. Mientras que el plomo es, por CONTAMINACIN METLICA EN ALIMENTOS ENLATADOS el 350 con trar 300 io, un 250 txi 200 co Sn acu 150 Pb mul Fe ativ 100 o.
Concentracin del metal (mg/Kg) 50 0 0 5 10 Meses 15 20

El establecimiento de lmites mximos permisibles para los contaminantes metlicos en los alimentos son las siguientes: Para el caso del plomo las especificaciones en general se mueven en el rango entre 0.1 y 2.0 mg/Kg de acuerdo al tipo de que se trate; en cuanto al estao las normas de los diversos pases coinciden en admitir como valor mximo 250 mg/Kg, fluctuando la mayora de las especificaciones entre 100 mg/Kg y este valor, para el hierro las especificaciones son escasas.

14.- cul es la naturaleza qumica y los tipos de barniz o lacas comerciales que se utilizan en los envases sanitarios de enlatado?
Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboracin de envases. Los materiales usados para la elaboracin de los envases destinados a alimentos, deben reunir al menos las siguientes caractersticas bsicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicolgica del material del envase, en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migracin de sustancias qumicas desde el envase a los alimentos. En las diferentes reglamentaciones tcnicas sobre el rea de empaque para alimentos se define el trmino Migracin como la transferencia de componentes del empaque al alimento. Deben ser adecuados: En la seleccin del material a utilizar para el envase o empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de proteccin en relacin con las siguientes alteraciones: prdida o absorcin 5de humedad, reacciones oxidativas, prdida o absorcin de compuestos voltiles (aromas), efectos indeseables de la luz y contaminacin de microorganismos. Materiales ms usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario. HOJALATA La composicin qumica del acero base debe ser la adecuada, ya que las caractersticas fsicoqumicas varan de acuerdo a su uso. El lubricante utilizado para el aceitado de la hojalata debe ser de grado atxico. El estao le confiere a la hojalata resistencia a la corrosin y otras ventajas tecnolgicas, sin embargo, pueden contener impurezas txicas como Cd, Pb, Zn, Fe, etc. La soldadura debe ser la adecuada: elctrica o plstica. Utilizar un barniz adecuado que sea compatible con el alimento a envasar. En el caso de los envases de aluminio, el lubricante que se utiliza debe ser de grado atxico.

VIDRIO En el caso de los envases de vidrio el riesgo sanitario se presenta en el lubricante que utilizan una vez formado el envase para facilitar el deslizamiento entre ellos. Este lubricante est constituido por varios compuestos qumicos y alguno de ellos tiene lmites de uso en el FDA, por lo que se debe controlar las cantidades utilizadas en la formulacin de los referidos lubricantes. Los lubricantes utilizados son: Mezclas de alquil fenoxi polientoxi etanol estearato de butilo. Monoesterarato de polietilenglicol, cido esterico, hidrxido de potasio, dietilen Glicol.

PLSTICOS En los envases plsticos el peligro es la posible migracin de los compuestos que intervienen en su elaboracin, como por ejemplo: plastificantes, lubricantes, pigmentos, monmeros, por lo que deben mantenerse en los niveles ms bajos alcanzables tecnolgicamente para as minimizar los riesgos de contaminacin del alimentos. PAPELES Y CARTONES Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y cartn estn relacionados con la migracin de sustancias qumicas y biolgicas provenientes de la fabricacin de las pulpas (funguicidas y dioxinas). En el caso de los papeles parafinados, la parafina debe ser de grado atxico. Barnices: El principal requisito de un barniz es su completa transparencia, de forma que la impresin y recubrimientos por debajo de l puedan poner de manifiesto por completo su efecto visual y esttico. La mayora de los barnices son compuestos anlogos a los descritos en los recubrimientos exteriores (tipo acrlico, polister o alqudico), siempre sin pigmentacin. Se emplea adems el epoxister, que combina una resina tipo epoxi con un cido graso y un agente de entrecruzamiento. Los barnices suelen necesitar un aditivo para mejorar su lubricidad y la mayora se disean con el objetivo de proporcionar brillo al envase. Los recubrimientos interiores protectores, denominados tambin lacas, son diseados para resistir la fabricacin del envase y su uso posterior y para minimizar la interaccin posible entre el alimento y el envase, durante toda la vida til del producto envasado (hasta tres aos).

Las propiedades que se les exigen a estos barnices son inercia qumica, flexibilidad, resistencia y buena procesabilidad a altas temperaturas (esterilizacin). Recubrimientos interiores (lacas): La principal funcin de los recubrimientos interiores es la de proteger al alimento de posibles interacciones con el material de envase que pudieran originar deterioro en su calidad. Al igual que los films polimricos, los recubrimientos contienen a menudo distintos aditivos en pequea cantidad, cuya presencia mejora determinadas propiedades deseadas: capacidad de adherencia, viscosidad, adhesin y lubricidad. Algunos de los materiales empleados habitualmente como recubrimientos interiores se describen a continuacin: Tipo epoxi: Uno de los sistemas de recubrimiento ms eficaces, tanto para aplicaciones alimenticias como no-alimenticias son los recubrimientos epoxi fenlicos. Combinan propiedades de inters, tales como: resistencia qumica, excelente adhesin al sustrato, buena flexibilidad (para la formacin de envases) y elevada resistencia a la esterilizacin a alta temperatura. Tipo organosol: Este tipo de recubrimientos suponen la existencia de dos fases en un disolvente orgnico, una fase dispersa de PVC y una fase disuelta de resina termoestable. La dispersin del PVC permite obtener una gran concentracin de slidos (50-60 %) mientras se mantiene una viscosidad suficientemente baja como para facilitar la aplicacin del recubrimiento. Tipo polister / polister modificado: Los recubrimiento tipo polister, que originan films de color blanco acuoso, son muy flexibles, pero se emplean principalmente para funciones decorativas externas de los envases, ya que su resistencia qumica y su aptitud para procesos de esterilizacin son relativamente bajas.

15.- Cmo afecta el enlatado al valor nutricional del alimento?

El proceso de enlatado, si bien no es una forma fresca del alimento por el proceso trmico al que es sometido, ofrece la ventaja que desde el momento en que es cosechado el alimento hasta su envasado, para un periodo de tiempo mucho ms corto rediciendo la maduracin y deterioro de este. Sin embargo durante el proceso de esterilizacin de los alimentos enlatados, se pueden perder gran parte de las vitaminas del alimento, principalmente las ms sensibles al calor como la vitamina C y las vitaminas del complejo B. No as con los minerales y macronutrientes (protenas, grasas y carbohidratos), los que por el contrario tienden a concentrarse. Los alimentos enlatados no necesariamente contienen conservadores u otros ingredientes artificiales aunque, como cualquier alimento industrializado y dependiendo del tipo, puede contenerlos. Por lo tanto los alimentos enlatados pueden ser una buena opcin cuando no se disponga del alimento fresco, siempre con la recomendacin de revisar el contenido nutrimental y los ingredientes para detectar algunos no deseados que hayan aadidos.

17.-Describa el proceso de enlatado de los Chongos Zamoranos

Los chongos zamoranos representan un postre tpico de la regin de Zamora, Michoacn. Esta preparacin es bsicamente leche cortada con canela.

Modo de preparacin. Colocar 2 litros de leche a fuego lento, para que no hierva, y agregar 1 pastilla para cuajar, previamente disuelta en un poco de leche; sta se puede comprar en las farmacias o tiendas de materia prima. Mezclar perfectamente y, despus de aproximadamente 30 minutos, aadir el jugo de 2 limones. Cuando la leche est cuajada colocar en la mezcla 4 rajitas de canela, 1 cucharadita de extracto de vainilla y 1 taza de azcar refinada. Dejar cocer por 2 horas, sin mover, hasta que el lquido que rodea los cuajos de leche est prcticamente consumido; despus retirar del fuego y dejar enfriar. NOTA: No se debe dejar hervir en ningn momento. Etapas del proceso de enlatado de los chongos. Vace los chongos an calientes en las latas, de manera que los dos tengan la misma cantidad de solucin y de chongos, deje un espacio de un centmetro entre el borde la lata y el lquido del producto. Selle las latas a presin. Coloque las etiquetas a cada uno de los frascos con el nombre del producto, fecha de elaboracin y fecha de caducidad. Deje enfriar a temperatura ambiente Conserve los chongos zamoranos en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el envase necesitan refrigeracin.

18.-Describe el proceso de enlatado del pozole verde

El pozole es un platillo de Mxico. Es una especie de sopa hecha a base de granos de maz de un tipo conocido comnmente como cacahuazintle, a la que se le agrega, segn la regin, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario; de esta preparacin bsica existen variaciones por todo el territorio mexicano; por ejemplo, el pozole blanco y el verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit y Jalisco. Dentro de la amplia gama de productos que hoy en da existen en el mercado, se encuentra el pozole enlatado y con la finalidad de obtener un producto de igual calidad que el tradicional las empresas se esfuerzan por estandarizar el proceso de elaboracin. Las caractersticas que debe poseer el grano de maz no estn establecidas por lo que, de manera emprica se considera que el grano debe de tener un tiempo corto de coccin para el reventado, y una vez que esto suceda no se deshaga, conserve su apariencia, textura agradable y que el caldo no sea muy espeso. Una vez preparado el pozole, se lleva a cabo el enlatado del producto que consiste en las siguientes etapas: Las latas se llenan en toda su capacidad de manera que quede el menor espacio muerto posible. Para eliminar (expulsar), la mayor parte del aire disuelto, las latas se calientan en una caja con vapor. Las latas se sellas Las latas se esterilizan con vapor a presin. Luego se las enfra, para lo cual se las roca con agua o se las sumerge en agua. Las latas de pozole se rotulan para su venta.

19.- Cul sera el proceso para obtener rodajas de camote endulzadas con miel de agave?
Para obtener rodajas de camote endulzadas con miel de agave, se tiene que preparar el jarabe al cual se prepara con un 50% de azcar y 50% de miel de agave. El proceso que se lleva es el siguiente: RECEPCION

SELECCIN DEL CAMOTE

CLASIFICACIN (CRITERIOS DE CALIDAD)

LAVADO

CORTADO

ESCALDADO

ADICIONAR EL JARABE

AGOTADO O EXHAUSTER

ENGARGOLADO

CHOQUE TERMICO

20.- Esquematice un engargolado de una lata sanitaria indicando las dimensiones del gancho del cuerpo y del gancho de la tapa.

22. Valor de z
El nmero de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte trmica especfica para pasar por un ciclo logartmico (cambio en factor de 10). Es tambin el ndice de la pendiente negativa de la curva de tiempo de muerte trmica.

SIGNIFICADO DEL VALOR DE Z Caracteriza a la resistencia de las poblaciones a los cambios de temperatura. Un organismo dado tendr diferentes valores z en diferentes alimentos. CALCULO DE Z

23.- Mediante una grafica representa el valor de D que siginifica y como se calcula.
Cuando una poblacin bacteriana es sometida a un proceso de esterilizacin que le provoca la prdida de la viabilidad, se observa una disminucin progresiva en el nmero de microorganismos sobrevivientes en funcin del tiempo de exposicin al agente esterilizante. N = N0 . e - Kt Donde N es el nmero de microorganismos viables, N0 es el nmero de microorganismos viables iniciales, k es la tasa de muerte (min-1) y t es el tiempo de exposicin al agente. El coeficiente k es funcin de las condiciones de esterilizacin (temperatura, tenor de humedad, concentracin del agente qumico) y de la resistencia del microorganismo al proceso de esterilizacin. Si esta ecuacin se transforma a base 10 resulta: N = N0 . 10 - t / D En donde D (min) se denomina Tiempo de reduccin decimal, esto es el tiempo requerido para reducir la poblacin microbiana un 90% o un orden de magnitud. El valor de D se deduce cuando t=D y por lo tanto N=0.1 N0. Comparando las ecuaciones anteriores se llega a que: D = ln 10 / K = 2.303 / K Esto significa que D est inversamente relacionado con k. Entonces, menores valores de D significan una mayor tasa de muerte o una muerte ms rpida. Graficando el logartmo del nmero de microorganismos sobrevivientes en funcin del tiempo de exposicin a un determinado agente esterilizante se obtiene una recta. La pendiente est dada por -1/D y la ordenada al origen es log N0. Por lo explicado anteriormente, la pendiente de la recta est determinada por las condiciones de esterilizacin y de la resistencia del microorganismo.

Cuando el log del nmero de sobrevivientes es menor a cero se habla de probabilidad de sobrevivencia. Por lo tanto cuando el valor de la probabilidad sea -1 significa que hay 0.1 microorganismos viables por unidad, o correctamente expresado una unidad contaminada por cada 10 unidades idnticas procesadas.

24.- Defina lo que es f0 y L en un producto enlatado, diga cmo se calcula y qu importancia tiene.
La letalidad L* se define como el tiempo de calentamiento equivalente a una temperatura de referencia Tref, con respecto a un minuto de calentamiento a una temperatura T, en donde Tref toma usualmente el valor de 121,1oC (250oF) para procesos de esterilizacin y el valor de zT est en funcin de la especie de microorganismo (Para C. botulinum zT es igual a 10o C). Para un proceso en el cual el producto alimenticio est sujeto a un perfil de temperatura-tiempo, la velocidad letal se integra sobre el tiempo de procesamiento para obtener la letalidad del proceso completo, como se muestra en la ecuacin (1):

La letalidad equivalente F permite decidir si un tratamiento trmico en particular es seguro para garantizar esterilidad comercial. Existen tablas de valores F recomendados para una gran diversidad de alimentos. F0= tiempo de muerte trmica F0 = F10 (1/2)(t-t0) Ecuacin de muerte trmica: nos permite hallar el F0 nos permite hallar termotratamientos equivalentes

25.- mediante una tabla represente como se clasifican las latas sanitarias en base a su construccin y segn sus caractersticas fundamentales?
EN BASE A SU CONSTRUCCIN SEGN SUS CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES Acuellado : En lo que una o las dos extremidades del cuerpo tienen una reduccin o varias, que permiten el uso de fondos ms pequeos.

Latas de tres piezas : Recipientes hechos a base de tres componentes, cuerpo, fondo y tapa.

Latas de dos piezas: Recipiente hecho de dos componentes principales, el cuerpo formando una sola pieza con el fondo y la tapa.

Ensanchado: Un tipo de recipiente en el que el extremo superior del cuerpo es ms ancho que en el inferior.

Acordonado : Tiene cordones en su pared lateral, los cuales pueden tener diferentes diseos, lo que le da mayor resistencia al colapsamiento horizontal. Soldado : Recipiente de tres piezas, al cual se la han soldado los extremos con las tapas correspondientes, se caracterizan por tener una pequea perforacin en la superficie de la tapa para ser llenados con el sistema de aguja. Las latas sanitarias pueden clasificarse de acuerdo a otras caractersticas tales como el volumen las cuales pueden ser de diferentes volmenes la ms comn es de 850cm3. Otros volmenes , 1/3, 1/4, 1/12, 2/1, 3/2, 5/4, 5/1

27.- Mediante una tabla represente los diferentes valores de Z y D para diferentes microorganismos y alimentos.
Los valores D y Z varan para cada microrganismo y para cada condicin. Las esporas por ejemplo; tienen valores D mucho ms altos que las clulas vegetativas de los mismos microorganismos. Los microorganismo presentes en los alimentos por otra parte, suelen tener valores D ms altos que cuando se cultivan en condiciones de laboratorio.

28.- Tabla de los valores de Z microrganismos importantes en el deterioro del alimento.

organismo Z, C Producto necesitado de proteccin contra el deterioro. alimentos poco cidos (ph>4.5) Carnes vegetales y leche Vegetales

Clostridium botulinum Clostridium sporogenes Bacillus steathermophillus Clostridium thermosacharoliticom Bacillus subtilis Bacillus coagulans

8-10 9-10 9-11 7-10.5

6.6 10

productos lcteos alimentos poco cidos (4.2-4.5) jitomates leche y productos

Mycobacter tuberculosis y brucella Clostridium pasteurinaum

4-5

alimentos de pH 4.2-4.5

29.- Ventajas y desvetajas del embasado en lata de hojalata sanitaria.

Ventajas: ofrece al consumidor el mayor ndice de seguridad en conservacin prolongada de alimentos. Brinda la posibilidad de tener almacenados fcilmente todos los productos necesarios para la supervivencia. Su material no altera ninguna caracterstica de los alimentos. Su material es buen conductor del calor. Es ligero y resistente. Versatilidad. Es acuellado, expandido y acordonado. Es hermtico. Desventajas: Problemas de corrosin; pueden oxidarse. Problemas por olores si no se limpian adecuadamente. En algunos casos puede alterar el sabor de su contenido

30.- Cmo se construye un termopar y para que nos sirve en estudio de penetracin de calor?
Un termopar es un dispositivo para la medicin de temperatura, basado en efectos termoelctricos. Es un circuito formado por dos conductores de metales diferentes o aleaciones de metales diferentes, unidos en sus extremos y entre cuyas uniones existe una diferencia de temperatura, que origina una fuerza electromotriz efecto Seebeck. La fuerza electromotriz generada por el termopar est en funcin de la diferencia de temperatura entre la unin fra y caliente, pero especficamente, sta es generada como un resultado de los gradientes de temperatura los cuales existen a lo largo de la longitud de los conductores.

Se produce una conversin de energa trmica en energa elctrica, o bien, si se abre el circuito, en una fuerza termo-electromotriz (f.t.e.m) que depende de los metales y de la diferencia de temperatura entre las uniones. En Instrumentacin industrial, los termopares son usados como sensores de temperatura. Son econmicos, intercambiables, tienen conectores estndar y son capaces de medir un amplio rango de temperaturas. Su principal limitacin est en la exactitud, pues es fcil obtener errores del sistema inferiores a un grado Celsius. Tanto los termopares como las termopilas son muy usados en aplicaciones de calefaccin a gas. Los termopares estn disponibles en diferentes modalidades, como sondas. Estas ltimas son ideales para variadas aplicaciones de medicin, por ejemplo, en la investigacin mdica, sensores de temperatura para los alimentos, en la industria y en otras ramas de la ciencia, etc. Las tres leyes empricas de los circuitos termoelctricos son: Ley de los materiales homogneos: en un conductor metlico homogneo no se genera corriente termoelctrica al aplicarle calor, aunque vare la seccin transversal del conductor. Consecuencias: Para formar un termopar hacen falta dos metales diferentes. Si un metal sometido a un gradiente de temperatura genera una fuerza electromotriz indica que no es homogneo.

Ley de los materiales intermedios: la suma algebraica de las tensiones termoelctricas en un circuito compuesto de un nmero cualquiera de metales distintos es cero, si todo el circuito est a una misma temperatura. Consecuencias: Se puede aadir un tercer metal (intrumento de medida) en un circuito termoelctrico sin que vare la tensin, siempre que las dos nuevas uniones estn a la misma temperatura. El mtodo empleado para unir los dos metales (soldadura, con tornillo, etc.) no afecta a la fuerza electromotriz resultante si el conjunto est a la misma temperatura y el contacto elctrico es correcto Ley de las temperaturas intermedias: si dos metales homogneos diferentes producen una fuerza termoelctrica E1 cuando estn a una temperatura T1 y T2, y una fuerza termoelctrica E2 cuando estn a la temperatura T2 y T3, la fuerza termoelctrica generada cuando las uniones estn a temperatura T1 y T3 ser igual a E1 + E2. Consecuencias: Si se conoce la fuerza termoelectromotriz que genera la unin de dos metales diferentes con un tercero, la fuerza termoelectromotriz que genera la unin de los dos primeros es igual a la suma algebraica de las fuerzas termoelectromotrices que genera cada uno con el tercero. Un termopar calibrado para una temperatura de referencia puede ser empleado para otra temperatura mediante la oportuna correccin.

Un termopar es formado cuando dos alambres de metales disimilares son soldados juntos en los extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cul esta relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar. Conectando un dispositivo de medicin adecuado (potencimetro) al termopar es posible calibrarlo y seguir los cambios de temperatura dentro de una lata, la cual est siendo calentada en una retorta bajo presin de vapor. El termopar es entonces ajustado a travs de la caja de empaquetaduras en cualquier posicin deseada dentro del tarro. Para las latas metlicas la caja de empaquetaduras puede ser soldada a la altura deseada al lado del cuerpo de la lata a travs del cual es taladrado el agujero. El termopar es entonces ajustado dentro de la lata en la posicin deseada a travs de la caja de empaquetadura.

Determinaciones de punto fro. No todos los puntos de un recipiente que est siendo calentado, se encuentran a la misma temperatura. La zona de calentamiento ms lento es llamado el punto fro de un recipiente y es esta zona la ms difcil de esterilizar debido al retraso en el calentamiento. Para determinar el punto fro, las cajas de empaquetaduras son soldadas a las latas comenzando a media pulgada del fondo de la primera lata. Una caja de empaquetadura es soldada a tres cuartos de pulgada del fondo de la segunda lata, una pulgada del fondo en la tercera lata, etc. El producto se prepara y se mantiene un llenado uniforme en todos los recipientes. Las latas se sellan, los termopares se fijan a cada recipiente. Las latas son colocadas en una retorta, la cual es llevada a la temperatura deseada con la debida precaucin para eliminar el aire. Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un

potencimetro registrador, los valores tiempo-temperatura sern graficados en papel semilogartmico, lo que da una lnea recta con desviaciones menores para la relacin entre el tiempo y la temperatura. Todos los estudios subsecuentes sobre la penetracin del calor en este caso se harn en el punto fro localizando los empalmes del termopar a una distancia entre y una pulgada del fondo de las latas, para este producto y para estas circunstancias. Variando el peso del llenado se alteran las caractersticas de calentamiento.

Mediante una grfica represente una curva de penetracin de calor en una autoclave indicando cada una de las partes o etapas de que se compone la grafica La autoclave es el elemento bsico en la industria de las conservas esterilizadas por calor.

En una autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados simples y complejos, sin limitacin de formas y tamaos. Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los materiales. El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un bao abierto a 100C con presin a temperaturas sobre 100C. Determinacin de la curva de penetracin de calor Se utilizan 6 7 envases perforados en el punto fro con una termocupla. Para el calentamiento es necesario fijar previamente el tiempo de elevacin de la temperatura o coming up time (CUT) generalmente es de 8 - 10 min.

La T se registra en intervalos iguales y dependiendo de la velocidad de calentamiento. Se grafican los datos en 3 escalas semilogaritmicas invertidas, el tiempo en minutos se representa sobre la escala lineal y la T en F en la escala logaritmica. Tipos de curvas a obtener: 1.Linea Recta: Es la mas comn y se presenta en la mayora de los casos. 2.Curva quebrada: Se presenta en algunas sopas espesas, maz envasado en salmuera y ciertos jugos de tomate Temperatura inicial del producto: A la hora de determinar un tratamiento trmico, ste se fija respecto a la mnima temperatura a la que el producto entra en la autoclave. (1) Este punto es todava ms importante en el caso de una transmisin de calor por conduccin Colocacin del producto en el envase: Dependiendo de la colocacin del producto en el interior del envase, la penetracin de calor puede verse afectada. (2-3) 1.-

2.-

3.-

Conclusin Se utiliza en alimentos slidos, liquidos o muy viscosos. (Mermeladas, productos crnicos o marinos, cremas,...). Es un mecanismo lento, dependiendo la velocidad de transmisin de la diferencia de temperatura entre la autoclave y el producto. Este mecanismo obliga a un sobrecalentamiento del producto en contacto con el envase y se puede utilizar la conduccin o calentamiento.