UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS: ALFARO ASENCIO, MARICARMEN DE FATIMA

FIGUEROA AREDO, LUIGUI

GARCIA GARCIA, ALDANA

MARIN RAMOS, ALEXIA

PINEDO TANTARAICO, HERSON

DOCENTE: ING. CARMEN ROJAS PADILLA

TRUJILLO – PERU

2019
 PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE PESCADOS Y MARISCOS

I. INTRODUCCION

Los pescados y mariscos son una fuente importante de nutrientes para las
personas, sin embargo, esta misma composición y factores intrínsecos que tiene
hace que sea un blanco fácil para el ataque de microorganismos que disminuyen
su vida útil. Sin embargo actualmente se han desarrollado diversos tratamientos
que permiten combatir el ataque de estos; realizados de acuerdo a su actividad de
agua, pH, potencial redox y la composición química.

II. FACTORES INTRINSECOS DE PESCADOS:

Cuadro 1: Factores intrínsecos de pescados y mariscos que permiten el

desarrollo de microorganismos.

FACTORES INTRINSECOS DE PESCADOS

Y MARICOS
La carne de pescado tiene una
ACTIVIDAD DE AGUA actividad de agua de 0.95 a
(AW) más.
La mayoría de carne de
ACIDEZ pescados y mariscos tiene un
pH que va desde 6.2 hasta
6.8.
Tanto como pescados y
mariscos suelen tener un
OXIDO REDUCCION potencial de redox positivo
para el desarrollo de
microorganismos.
Contienen de 20% a 25% de
COMPOSICION proteínas y minerales como
QUIMICA Yodo, sodio etc.

III. PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ACUERDO A LOS FACTORES

INTRINSECOS DE PESCADOS Y MARICOS:

- Según su actividad de agua: según el cuadro 1, la carne de pescados y mariscos

tiene una actividad de agua de 0.95 a más. Bazalar (2012) indica “Los mejores
valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y
0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán
potencialmente más peligrosos.” Entonces se puede decir que el pescado está
expuesto a contaminación. Un método para conservarlo sería:

• Curado: Este término engloba diferentes procesos: desecado,

salazón y ahumado, utilizados solos o combinados. En el desecado, se
reduce el agua es decir controlamos la actividad de agua bajándola. El
ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de
salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la
pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes
en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. La salazón es una
de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos, se puede
realizar con salmuera, o en seco añadiéndole sal. (CONSUMER, 2005).

- Según su acidez: “La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos

a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados
potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0.” (Díaz, 2008). Una
técnica para contrarrestar este factor tenemos al:

• Escabechado: El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo

que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado
incrementando su conservación. La acidez produce además una
desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a
su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de
muchos gérmenes patógenos. (CONSUMER, 2005).

- Según su Eh: “Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo

para su crecimiento.” (Stansby, 2001). El pescado tiene un Eh positivo por lo
que se un método de conservación para este caso sería:

• Envasado al vacío: El vacío es un modo de conservación de

alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al
producto que se va a envasar. Si el proceso se realiza de forma adecuada
la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. De este modo se
consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la
proliferación de bacterias y hongos que necesitan este elemento para
sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El
envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya
que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
(CONSUMER,2005).

- En general: los pescados deben ser conservados a parte de los métodos

anteriores, también por la temperatura, pues esto evitara que los
microorganismos presentes en la microbiota del pescado se sigan desarrollando.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Bazalar, J (2012). Métodos de conservación de productos pesqueros. Recuperado

de: https://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-
productos-pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml

Diaz. L (2008). Microbiología de pescados y mariscos. Recuperado de:

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/12%20pescados%20y%20
mariscos.pdf

Stansby, M. (2001) Tecnología de la industria pesquera. Editorial ACRIBIA.

Zaragoza

VI. RECURSOS ELECTRONICOS:

 http://pescadosymariscos.consumer.es/#metodos