PRÁCTICA N° 02

EVALUACIÓN FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE CONSERVAS DE

ESPÁRRAGOS

I. INTRODUCCIÓN

El espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo, el brote tierno
denominado “turión”. Se utiliza frecuentemente en preparaciones especiales de “alta cocina” y es una
fuente primordial de compuestos que contribuyen a una adecuada circulación sanguínea.

Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el estado fresco –
refrigerado. En el año 2006, las extensiones de siembra están cercanas a las 20 mil hectáreas y
rendimientos de 12.2 mil kilos por hectárea. Actualmente este producto representa el 21.8% de las
exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del empleo anual y genera 2.5 millones de jornales.
El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del 50 en el departamento de La
Libertad. La primera variedad cultivada fue la Mary Washington utilizada para producir espárrago
blanco en conservas. Hoy, ésta antigua variedad ha sido reemplazada por variedades más modernas,
especialmente la UC157 F1.

En 1986 se inició en Ica un programa de producción de espárrago verde para exportación

principalmente como fresco refrigerado y una pequeña parte para el espárrago congelado.

Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en la zona sur, son las dos
principales zonas de producción de espárragos en el Perú. Ambas, tienen condiciones naturales
privilegiadas que combinadas con la tecnología y cualidades empresariales han convertido al Perú en
el más grande exportador de espárrago del mundo (en sus tres presentaciones).

II. OBJETIVOS

 Realiza el análisis fisicoquímico y organoléptico de conservas de espárragos para ser empleado en

gastronomía.

III. MARCO TEORICO

ORIGEN Y VARIEDADES
El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y
Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus
dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popularizó, por
sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los romanos
introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo
de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron
a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo
XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos
por la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese
momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad
blanca.
En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Italia, Francia y
Alemania son los mayores países productores.

VARIEDADES PRINCIPALES DE ESPÁRRAGO:

Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila,
pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil",
variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad.

Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz
del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos
son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que
transcurre entre los meses de noviembre y marzo.

En función de su calibre también se clasifican en:

Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros.
Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor.
Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.
Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.

Además se distinguen categorías de espárragos según otros parámetros: turbidez, color o uniformidad.
De este modo los espárragos se clasifican en categoría Extra, Primera y Segunda.

SU MEJOR ÉPOCA
Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su
mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria
agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los
países.

CARACTERÍSTICAS

Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.

Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la categoría a

la que pertenezcan.

Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o
rosadas.

Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS

Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y
compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten
golpes o magulladuras o manchas. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre
las escamas del tallo porque requerirán un excesivo lavado que provocará pérdidas de nutrientes. Los
 espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto unos como otros
poseen un sabor exquisito.
Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que éstos mantengan sus
cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres
semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo
se vuelven más duros. Por tanto, lo más adecuado es consumirlos lo antes posible.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
Materia Prima:
Conserva de espárragos
Espárragos frescos
Materiales y Equipos:
 Ph metro
 Balanza analítica
 Coladores
 Fuentes
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cucharas
 Jarras graduadas
 Pirex

4.2. METODOLOGÍA
Se realiza el análisis organoléptico y fisicoquímico de las conservas en salmuera y se reporta los
resultados en el siguiente cuadro para presentar el informe.

V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

EVALUACIÓN DE LA CONSERVA DE ESPÁRRAGOS

ORDEN ANÁLISIS RESULTADOS

01 Evaluación de envase y embalaje
02 Evaluación de la etiqueta
03 Evaluación de la parte externa
04 Evaluación de la fecha de vencimiento
05 Evaluación del cierre
06 Evaluación de la parte interna de la lata
07 Evaluación del producto
08 Apariencia general
09 Unidades o partes de espárragos
10 Peso bruto
11 Peso drenado
12 Volumen de la salmuera
13 Apariencia de la salmuera
14 Apariencia de los espárragos
15 Textura del espárrago
16 PH de la salmuera
17 PH del esparrago
18 Olor de la salmuera
19 Olor del esparrago
20 Sabor del esparrago
 21 Sabor de la salmuera

EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA DE LOS ESPARRAGOS FRESCOS:

CARACTERISTICAS RESULTADOS
COLOR
TEXTURA
OLOR
SABOR

EVALUACIÓN FÍSICA DE ESPARRAGO FRESCO

CARACTERISTICAS RESULTADOS
FORMA
TAMAÑO
PESO

VI. CUESTIONARIO

6.1. ¿En qué regiones del Perú se cultiva esparrago?

6.2. ¿Qué empresas en la región Lambayeque exportan esparrago a nivel nacional e internacional?
6.3. ¿Qué es una salmuera?
6.4. ¿Explica brevemente el proceso de elaboración de los espárragos en conserva?
6.5. ¿En qué platos gastronómicos se pueden utilizar los espárragos frescos o en conserva?
Mencione 3 como mínimo.
6.6. ¿Qué otras verdura u hortalizas son cultivadas en la región Lambayeque y están siendo
exportadas?

VII. CONCLUSIONES

7.1. De los objetivos

7.2. De la practica

VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancia-
nacional/esp%C3%A1rragos/generalidades-del-producto17
 http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/esparragos/imprimir.php