ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
CÁRNICOS

NIVEL: Séptimo
Resultado de aprendizaje.- Determina los efectos y formas de aplicar la sal en los procesos cárnicos.

Introducción.
El curado consiste en la conservación de la • La adición de sal y nitrito es la base fundamental
carne mediante la adición a la misma de para el proceso de curado
• sal común,
• nitrato y/o nitrito sódico
• azúcares,
• fosfatos,
• ascorbatos
y otras, que contribuyen conjuntamente a la
inhibición del desarrollo bacteriano, el
mejoramiento de su color, olor y sabor, y la
modificación de su estructura.
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Introducción.
Clases del curado
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y
penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la
carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se
utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes
crudas maduradas, tocinetas y otros productos
cárnicos.
También se puede realizar salazón o curado seco, por
un tiempo de 18 a 24 horas, de trozos de carne de 5-
10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos
como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas
salchichón).
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Introducción.
Curado húmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de

agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar,
fosfatos, condimentos y antioxidantes.

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación

y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos
elaborados con trozos grandes de carne o productos que se
consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones
salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera
debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones
indeseables.
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Introducción.
FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.
Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

1 Por inmersión La carne se coloca dentro de una salmuera por

un tiempo determinado, que permita la penetración en su
interior.
2 Por inyección La salmuera se aplica dentro de la masa
muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y
destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.
3 Mixta Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las
más utilizadas
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Salmuera
• Es el líquido resultante de la dilución de sal en agua natural
• Para que una salmuera resulte de buena calidad tiene que emplearse
sales de por lo menos 99 % de sodio.
• No se recomienda de porcentajes menores
Ingredientes:
Agua, sal, nitritos, polifosfatos y azúcares

Preparación ?
Métodos de adición de
salmuera por inyección
 Selección y preparación de materias primas
Los productores que adquieren La materia prima debe estar a una
grandes volúmenes de materia temperatura de 0 a 3 °C y el
congelada visitan normalmente a su recuento microbiano si se trata de
proveedores y especifican la una carne refrigerada debe ser bajo
calidad que requieren y estar entre 102 y 104 por g de
carne

El nivel de pérdidas por Si la carne

La carne que se va a descongelación suele semicongelada se
procesar debe estar correlacionarse con la inyecta con la
completamente temperatura, a mayor salmuera habrá
descongelada antes de temperatura del agua para zonas incompletas lo
ser inyectada con la descongelar mayor perdidas. cual afectará al
salmuera
(8 a 14 %) color y sabor.
 Selección de aditivos
Los aditivos que se utilizan en productos
cárnicos de piezas enteras se eligen en base al
nivel deseado de inyección

Otros aditivos se seleccionan de acuerdo

con los requisitos del productor

Para las salmueras en jamones se deben utilizar

fosfatos disueltos en agua fría para su óptima
funcionalidad
 Tabla 1. Combinaciones de aditivos comúnmente utilizadas en jamones inyectados

Nivel de inyección Aditivos utilizados

10 – 30 Fosfatos, sal
30 – 50 Fosfatos, sal, carragenano
50 – 70 Fosfatos, sal, carragenano, proteína
70 – 100 Fosfatos, sal, carragenano, proteína, almidón

La función de la sal es la solubilización de las proteínas y la contribución de

sabor

Tecnológicamente hablando, 12 g de sal junto con los fosfatos es la mínima

cantidad requerida por kg de producto para solubilizar las proteínas
eficazmente.
Cálculo de la composición de la salmuera y de los niveles de inyección
Una salmuera es una mezcla que contiene
todos los aditivos necesarios disueltos
en agua y, con frecuencia se denomina
como encurtido, adobo o <<cura>>
Todos los aditivos de la salmuera deben
tener la concentración correcta para el
nivel deseado de inyección
El término “cura” hace referencia a una
mezcla de aditivos sin agua.
Fórmula para calcular el porcentaje
de aditivos en una salmuera:
𝐶𝑃% ∗ 𝑅%
𝐶𝑆% =
𝑆%
CS = Concentración de un aditivo en
la salmuera expresando en porcentaje
CP = Concentración de dicho aditivo
en el producto final expresado en
porcentaje
R = Peso del producto final respecto
al peso del producto fresco
 Ejercicio

• Se pretende elaborar jamón cocido inyectado consistente en una pieza

entera usando 100 kg de materia prima, lo que representa el 100%. El nivel
de inyección es del 45%, lo que resulta en 145 kg de carne inyectada (145%).
Después del masaje, la masa se embute en una envoltura fibrosa (permeable
al agua), se ahúma y se cuece al vapor. Para un producto embutido en una
tripa fibrosa, el peso después de los procesos equivale a 135 % del
rendimiento cocinado. Desde el punto de vista de los aditivos y sólo con el fin
de realizar los cálculos, se establece que en este producto la sal ha de estar
presente en un nivel de 18 g (1,8%) por kg de producto final; los fosfatos a 5
g (0,5%) por kg de producto final y carragenano a 4 g (0,4%) por kg de
producto final.
 Preparación de la salmuera

La preparación de la salmuera correctamente es vital para el color,

rendimiento al cocinado, vida media y cohesión del producto final

La temperatura óptima de la salmuera debe estar entre -2 y 2 °C, cuando

los aditivos están dispersos en la salmuera, las temperaturas menores o
iguales a 0 °C son las óptimas

La temperatura de la salmuera se mantiene baja mediante la utilización de

agua refrigerada o agua corriente con hielo.

Las bajas temperaturas reducen el riesgo de crecimiento microbiano de la

carne inyectada.
 Proceso de adición de salmuera por inyección
Suponiendo que se utilice aditivos individuales, los fosfatos
deben ser añadidos siempre los primeros porque requieren un
gran volumen de agua libre.

La mezcla debe ser agitada hasta que los fosfatos estén

completamente disueltos, durante 2 a 5 min dependiendo de
la intensidad de agitación y mezcla

La sal no debe ser añadida antes que los fosfatos, ya que la

cantidad de agua libre que utiliza es alta y no habría
suficiente para la disolución de los fosfatos

El nivel de la sal de la salmuera es cuatro veces mayor al de

los fosfatos, se utilizan alrededor de 20 g de sal por Kg de
producto respecto a 5 g de fosfatos por Kg de producto
Para una salmuera que contenga sólo fosfatos, carragenanos y sal ( sin proteínas o
almidón) la secuencia correcta en base a la solubilidad y capacidad de dispersión
sería:
𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜𝑠 → 𝑠𝑎𝑙 → 𝑐𝑎𝑟𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑎𝑛𝑜

La premezcla de azúcar con carragenano, proteína de soja o almidón favorece la

dispersión, lo que es una ventaja para la preparación de la salmuera

La viscosidad de la salmuera debe controlarse para evitar la obstrucción de los

equipos.

La adición de gomas a la salmuera, por ejemplo goma guar o xantrana, reduce o

retrasa la sedimentación de aditivos como carragenano, proteína de soja o almidón.
 Inyección de la salmuera
La inyección de la salmuera es el
proceso por el que la salmuera es La presión de inyección
introducida mecánicamente en el no debe exceder 1,5 – 2
tejido muscular bar o 22 – 28 psi.

Las piezas deben estar

Todos los aditivos deben Si se aplica una presión
libres de obstrucciones o
introducirse uniformemente y a mayor existe un riesgo
de cualquier otro material
la concentración apropiada de la destrucción de la
extraño
fibra muscular

El inyector y todas las

Pueden inyectarse hasta
piezas del equipo deben Por lo que se formarían
niveles del 70 a 90 % en
estar completamente zonas gelificadas
una sola etapa
limpias
 Sistemas de inyección de salmuera

Las agujas de inyección en El diámetro o grosor de las

spray tienen una serie de
Algunos sistemas de inyección
orificios a unos 10 – 15 cm, una
enfrían continuamente la
vez que la aguja ha penetrado
salmuera y previene cualquier
completamente la pieza
incremento de la temperatura
cárnica, la salmuera se inyecta
y se distribuye en un solo golpe
agujas depende principalmente
del tipo y pieza cárnica que va a
ser inyectada. La inyección de
pollo requiere agujas mas
delgada que para la carne de
ternera.
Inyectores de salmuera
Desventajas de exceso de salmuera en el producto
Si se introduce un exceso de
salmuera, los niveles de aditivos y
fosfatos serán elevados en el
producto final

Así mismo un sabor defectuoso

y posibles problemas legales si Resultando un coste
el contenido de nitritos se innecesario
sobrepasa
Desventajas de deficiente salmuera en el producto

Si se inyecta poca salmuera,

los niveles de aditivos serán
demasiados bajos

Corta vida útil y un sabor

defectuoso. Un nivel deficiente
Resultando un menor
de nitritos el producto
rendimiento
presentará un color débil e
inestable.
Métodos de adición de
salmuera distintos a la
inyección
 Selección y preparación de materias primas

La materia prima Se prefiere un pH La materia prima En algunos países

debe estar a una entre 5,7 y 6,1 ya debe estar libre los productos
temperatura de 0 que un pH mayor de grasa visible o hechos con pollo
a 4 °C y el incrementa la debe tener la deben ser blanco
recuento solubilidad de las mínima cantidad de debido a que
microbiano debe proteínas y la grasa visible (no es algunos
ser bajo y estar capacidad de tractiva para el consumidores
entre 102 y 104 retención de agua. consumidor) asocian este color
por g de carne. como “saludable”
 Selección de aditivos

Aditivos tales como fosfatos, sal, azúcares, nitritos y ascorbatos se añaden casi a
la misma cantidad por kg de masa total

Aditivos como carragenanos, proteína y almidón se ajustan teniendo en cuenta el

nivel de extensión requerido en el producto final

El ácido ascórbico no debe usarse como intensificador de color porque, si se añade

a la salmuera que contiene nitritos, los dos componentes reaccionarán formando
óxido nítrico y dióxido de nitrógeno, siendo ambos tóxicos.
 Tabla 2. Aditivos normalmente utilizados en jamones con salmuera añadida

Nivel de extensión Carragenanos (g Proteína (g por Kg Almidón (g por Kg Corteza de cerdo

por Kg de masa de masa total) de masa total) (g por Kg de masa
total) total)
50 2 5 30 – 40 0
80 3 10 50 – 60 0
100 4 15 – 20 50 – 60 5
120 5 20 – 30 60 – 80 10 – 15

El almidón es generalmente muy asequible y barato mientras que la

proteína de soja es la elección predominante dentro de las proteínas

La proteína de soja mejora la textura de un jamón con la salmuera añadida

por su capacidad de formar un gel
 Preparación de la salmuera

Es esencial que la salmuera contenga todos los aditivos necesarios en cantidades

que se correlacionen con los niveles requeridos en el producto final

Usar mezclas o premezclas, en vez de aditivos individuales simplifica

enormemente proceso de preparación de la salmuera y reduce requerimientos
de almacenamiento

El agua que se utilice para hacer la salmuera debe estar fría de 0 a 3°C
 Proceso de adición de salmuera
Los “jamones con salmuera añadida se elaboran adicionando
salmuera a la carne picada, mezclándolas y tratando a
continuación térmicamente la mezcla

La mezcla se disuelve en agua fría, una vez disuelta se añade

la sal. La secuencia de adición es la siguiente:
𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜𝑠 → 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 → 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 → 𝑠𝑎𝑙 → 𝑐𝑎𝑟𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑎𝑛𝑜

La salmuera final no debe contener grumos de almidón ni de

cualquier otro aditivo

Finalmente se realiza el proceso de amasado y mezclado que

consiste en situar la carne en la mezcladora y añadirle
directamente la salmuera.