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USO DE CARRAGENINAS EN PROCESAMIENTO DE JAMONES Las carrageninas han sido usadas por muchos aos en Europa, Mxico y Canad

para una amplia variedad de diferentes productos curados de carne de cerdo. La industria de derivados de carne de aves en los Estados Unidos tambin ha usado las carrageninas por muchos aos en la produccin de productos procesados de alta calidad de carne de pavos y de pollos. Dependiendo del equipo de produccin empleado y del tipo de producto que est siendo producido, las carrageninas pueden ser adicionadas en diferentes puntos durante el proceso de produccin del jamn. Una carragenina que pase por una malla fina puede ser dispersada en la salmuera durante su preparacin (despus de la adicin del fosfato y de la sal). Esta salmuera conteniendo carragenina es entonces inyectada en el tejido muscular antes de la maceracin y el proceso del tumbler. La carragenina tambin puede ser adicionada directamente durante el masajeo o el proceso del tumbler o puede incluso mezclarse con otros ligantes crnicos durante el proceso. Diferentes productos de carragenina han sido desarrollados para satisfacer las necesidades de virtualmente todos los sistemas de procesamiento de jamn. EFECTOE Y DEFINICION DE LAS CARRAGENINAS Efectos espesantes, gelificantes y estabilizantes con hidrocoloides. Altos rendimientos Controlan la perdida de liquidos Incrementan la textura Mejoran la tajabilidad (consistencia homognea y buena cohesion). Incrementan la jugosidad

Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluacin organolpticamente es agradable. Existen tres tipos de carrageninas: Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas. FORMULACIONES

El porcentaje de carragenina requerido para alcanzar resultado en rendimiento es mucho ms bajo que muchos otros productos disponibles para uso como ligantes o estabilizadores en productos de jamn cocido. El nivel actual de uso depende del nivel de inyeccin objetivo, mtodo de adicin de salmuera, tipo de msculo y calidad, equipo de procesamiento empleado, mtodos de coccin usados y, por supuesto, las caractersticas finales deseadas del producto. Los clculos pueden llevarse a cabo para un potencial de ligazn de agua aproximado del sistema, aunque en la prctica, normalmente se usan varias reglas para el trabajo de tumbler. La formulacin de un producto para incluir carragenina se basa principalmente en el rendimiento objetivo del producto. Por ejemplo, un nivel de bombeo de 50% requiere 0.25-0.50% de carragenina para mejorar la textura y para el control de la purga. Las tcnicas de procesamiento empleadas y las caractersticas de las materias primas tambin influenciaran el tipo de carragenina comercial usada, su nivel de uso y como ser introducida en el proceso. Ya que las carrageninas comerciales pueden ser producidas con diferentes fracciones componentes y estandarizadas con diferentes iones, se pueden ofrecer diferentes capacidades de retencin de agua y propiedades texturales y garantizar as un rendimiento muy consistente. RESUMEN Los excelentes beneficios provistos por las carrageninas para productos de jamn de rendimientos mas altos le hacen una seleccin ideal para mejorar la calidad del producto terminado y economizar en la produccin. El uso de carragenina permite la produccin de un amplio rango de nuevos productos o la reformulacin de productos en una lnea existente. Calidad mejorada del producto, beneficios nutricionales mejorados y rendimientos aumentados en precio/calidad son todas las posibilidades que ofrecen las carrageninas cuando son ingredientes claves en la produccin de jamn cocido. CHUNK AND FORM HAM (JAMON DE CARNE TROCEADA Y LIGADA - CTL -) : 180% FORMULATION. (FORMULACION DEL 180%) INGREDIENT Lean pork (magro de cerdo) Water (agua) Salt (sal) Dextrose (dextrosa) Satiagel Carrageenan POUNDS FINISHED 100.00 70.43 3.60 3.60 1.08 % FINISHED 50.55 39.13 2.00 2.00 0.60

Sodium Phosphates (fosfato de sodio) Prague Powder (sal curante) Sodium Erythorbate (eritorbato de sodio)

0.90 0.34 0.05 180.00

0.50 0.19 0.03 100.00%

INJECTED HAM (JAMON INYECTADO) . 200% FORMULATION. (FORMULACION DEL 200%) INGREDIENT Lean pork Water Salt Dextrose Satiagel carrageenan Sodium phosphates Prague powder Sodium erythorbate PUNDS FINISHED 100.00 89.16 4.00 4.00 1.40 1.00 0.38 0.06 200.00 % FINISHED 50.00 44.58 2.00 2.00 0.70 0.50 0.19 0.03 100.00%

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