Guía 1P de Estructura y composición de los alimentos

1. ¿Qué es el sabor?
El sabor es sólo la sensación que ciertos compuestos producen en la
superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigeminales.

2. ¿A qué sustancias se debe el sabor dulce?

Azúcares, sacarosa, glucosa y fructosa, la glicerina, y los edulcorantes
sintéticos

3. ¿A qué sustancias se debe el sabor amargo?

Alcaloides y por los terpenos de las frutas.

4. ¿A qué sustancias se debe el sabor salado?

Iones sodio y potasio de sales como cloruros, bicarbonatos y nitritos.

5. ¿A qué sustancias se debe el sabor umami?

Aminoácidos como el glutamato monosódico y los ribonucleótidos
inosinato y guanilato.

6. ¿A qué sustancias se debe el sabor ácido?

Iones hidrógeno, o protones de ácidos como el acético del vinagre, el
cítrico y el málico de las frutas, o el láctico de los lácteos fermentados.

7. ¿Qué son los alcaloides?

Sustancia nitrogenada que se encuentra en ciertos vegetales y constituye
un estimulante natural; puede ser venenosa y algunas se emplean en
terapéutica médica.

8. ¿Qué son los modificadores o potenciadores del sabor?

Son sustancias que aumentan los gustos agradables de alimentos, o
disminuyen los gustos desagradables.

9. ¿De qué tipos pueden ser los potenciadores?

Ácido glutámico.
Glutamato monosódico.
Glutamato monopotásico.
Diglutamato de calcio.
Glutamato de amonio.
Diglutamato de magnesio.
 Ácido guanílico.
Guanilato disódico

10. Menciona la sensibilidad por los sabores o preferencias de hombres

mujeres y niños
Hombres: Amargo.
Mujeres: Dulce y salado.
Niños: Dulce y Äcido.

11. ¿Cuáles son los factores que influyen en la disminución de la percepción

de los sabores, con el uso de medicamentos o con la edad?
La disminución del flujo de la saliva.
alteración de la composición de la saliva.
Reducción y atrofia de las papilas gustativas.

12. En adultos mayores de 70 años ¿qué sabores presentan una reducción

significativa en su percepción?
Salado.

13. ¿Qué es un aditivo?

Es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona
intencionalmente al alimento durante las etapas de producción,
envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.

14. ¿Qué significa un aditivo GRAS?

Sustancias que son usadas como aditivos para alimentos, pero que son
generalmente reconocidas como seguras cuando son utilizadas de
acuerdo a buenas prácticas de manufacturación.

15. ¿Qué organismos internacionales emiten recomendaciones acerca de los

aditivos en el Codex Alimentarius?
La FAO ( Food and Agriculture organization ) y la OMS (organización
mundial de la salud).

16. ¿Cómo se clasifican los aditivos con base en su seguridad?

Clasificación A: Son los más inocuos.
Clasificación B:No tan inocuos.
Clasificación C: Los que tienen limitaciones para su empleo.
17. ¿Qué es el IDA?
Es la cantidad de un compuesto que puede consumir un hombre de por
vida, sin que represente riesgo para la salud, con respecto al peso
corporal.

18. ¿Cómo se clasifican los aditivos con base en su origen?

Aditivos naturales y sintéticos.

19. ¿Qué es el efecto picante o pungente?

La pungencia es la sensación “picante”, “ardiente” o “irritante” en lengua,
boca y nariz provocada por ciertos alimentos, como cebollas, pimientos y
chiles.

20. ¿Qué sustancias provocan efecto picante?

Por compuestos químicos, como el sulfuro en la cebolla y la capsaicina en
los chiles.

21. ¿Qué es un conservador?

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el
crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.

22. ¿Cuáles son los factores del cual depende la efectividad de los
conservadores?
● Especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de
acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un
determinado tipo de microorganismo
● Composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad del
agua y la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos
● Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente
contaminados no pueden controlarse con la adición normal de
conservadores.

23. ¿Cuál es el conservador más utilizado en la industria de los alimentos?

sal sódica del ácido benzoico

24. ¿Cómo actúan los compuestos conservadores?

Los conservadores se añaden a los alimentos para combatir el deterioro
causado por bacterias, mohos, hongos y levaduras. ... Los conservadores
de alimentos también se utilizan para retardar o prevenir cambios en el
color, sabor o textura y para retrasar la rancidez.
25. ¿Qué tipo de alimentos se conservan en ácido acético?
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajíes, coles, remolacha, huevos y otros.

26. ¿Qué tipo de microorganismos se controlan con ácido acético?

Evita la proliferación de hongos y otras bacterias

27. Elabora una tabla con los conservadores vistos en clase que indique en
qué alimentos se ocupan su toxicidad y cuál es su función

CONSERVADOR ALIMENTO TOXICIDAD FUNCIÓN

ÁCIDO Zumos, DL50 oral Fabricación de

BENZOICO refrescos, 2000/5000 resinas,
gaseosas, mg/kg ablandar
mermeladas, plásticos,
salsas, fabricación de
postres,alimento productos
s fermentados. plastificantes.

ÁCIDO Quesos, Baja toxicidad Inhibidor de

SÓRBICO encurtidos, hongos,
jugos de frutas, levaduras y
pan, vino, fungicida para
mermelada,etc alimentos.

ÁCIDO Quesos y Baja toxicidad Inhibe el

PROPIÓNICO panes de crecimiento de
molde. moho y de
algunas
bacterias.

PARABENOS Cremas, pastas, No tóxico controlar

jarabes, bebidas hongos y
levaduras y en
menor grado
bacterias
especialmente
Gram negativas

SULFITOS Vino Baja toxicidad Inhiben el

 oscurecimiento
enzimático,ejerc
en una acción
antimicrobiana
en hongos,
levaduras y
bacterias,

NITRITOS Y Productos Poca toxicidad Impedir la

NITRATOS cárnicos proliferación de
cocidos y la bacteria
curados causante del
botulismo.

28. ¿Qué bacteria importante en la industria de los alimentos inhiben los

nitritos?
Clostridium botulinum.

29. ¿Qué compuestos perjudiciales a la salud se forman cuando se ocupan los

nitritos y nitratos?
Methemoglobinemia

30. ¿Cuál es el potenciador para sabores salados más utilizado en consomé

de pollo y sazonadores?
Glutamato monosódico.

31. ¿Qué son los antioxidantes?

los antioxidantes son compuestos sintetizados por las plantas en sus
diferentes partes (frutos, hojas, ramas, raíces, etc.) caracterizados por
poseer grupos hidroxilos (OH) unidos entre sí por anillos bencénicos.

32. ¿Cómo se clasifican los antioxidantes y dar tres ejemplos de cada uno?
● Antioxidantes Naturales: Vitamina E, Vitamina C,Beta carotenos.
● Antioxidantes sintéticos: Butilhidroxianisol, Butilhidroxitolueno (BHT),
Galato de propilo.

33. ¿Cuál es la función de los acidulantes?

Son un tipo de conservantes, reguladores del pH, que provocan la
inhibición del crecimiento microbiano y ayudan a mantener la calidad
 óptima del producto. Además, ayudan a reforzar el sabor y son un
complemento indispensable de la aromatización de ciertos alimentos.

34. ¿Qué es un edulcorante?

Sustancia química que se añade a un alimento o medicamento para darle
sabor dulce.

35. ¿Con respecto a qué sustancia se mide el poder edulcorante de los

compuestos?
Sacarosa.

36. ¿Cuáles son los edulcorantes naturales más comunes?

Los mono y oligosacáridos metabolizables y que aportan calorías, como la
sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa y maltosa; también abarcan los
polioles que más adelante se describen, así como la estevia, las
taumatinas y la neohesperidina.

37. ¿Cuáles son los edulcorantes sintéticos más comunes?

Acesulfame K, aspartame, ciclamatos, sacarina, sucralosa, alitame,
isomaltulosa y neotame.

38. ¿Cuáles son las ventajas de los edulcorantes sintéticos?

Generan un mínimo de calorías, de nulo Índice Glucémico, no producen
caries y se recomiendan para los enfermos diabéticos y para combatir la
obesidad.

39. ¿De qué está compuesto el aspartame?

Ácido aspártico y fenilalanina.

40. ¿Cuál es el edulcorante que se había descontinuado porque se

consideraba cancerígeno?
Sacarina.

41. ¿Qué es una hortaliza?

Es cualquier planta herbácea hortícola, que se puede utilizar como
alimento, ya sea crudo o cocinado.

42. Menciona la composición general de productos vegetales

Por sus órganos verdes: hojas, tallos, inflorescencias.
43. ¿Qué nos aportan a la dieta los productos vegetales?
Fibra, agua,fitoquímicos.

44. ¿Qué son las leguminosas?

Se refiere a plantas con vainas que contienen varias semillas como los
chícharos, frijol garbanzo, habas , lentejas.

45. ¿Qué son las legumbres y menciona tres ejemplos?

Fruto seco de leguminosas: frijol, haba y lentejas.

46. ¿De qué está formado el cotiledón de las leguminosas?

Está compuesto de almidón, proteínas y cuerpos grasos que sirven de
reserva energética.

47. Clasifique los siguientes alimentos en función a que parte de la planta

pertenecen
a. Nopal: Fruto
b. Betabel: Tubérculo hinchado de la raíz.
c. Rábano: Hipocotilo Hinchado.
d. Ajo: Bulbos.
e. Zanahoria: Raíz Hinchada.
f. Caña: Tallo
g. Espárragos: Brote del Tallo.
h. Cebolla: Bulbos.
i. Camate: Tubérculo Hinchado de la raíz.

48. ¿Qué es un alcaloide?

Sustancia nitrogenada que se encuentra en ciertos vegetales y constituye
un estimulante natural; puede ser venenosa y algunas se emplean en
terapéutica médica.

49. ¿Qué es la solanina y en qué alimentos se puede encontrar?

Es un glicoalcaloide venenoso presente generalmente en especies de
solanáceas, como la papa, el tomate y la berenjena. Es de sabor amargo.
Se encuentra de forma natural en cualquier parte de la planta,
principalmente en las hojas, frutos y tubérculos.
50. ¿Qué efectos negativos tienen en la salud la solanina?
Irritante para la mucosa gastrointestinal y con efectos sobre el sistema
nervioso. Si se ingiere, provoca irritación en la boca y la faringe.
También se desarrollan náuseas, vómitos y diarreas. Los síntomas
neurológicos incluyen apatía, alucinaciones, temblores y parálisis.

51. ¿Qué efectos negativos tienen en la salud la amigdalina?

Es glucósido cianogénico que, en contacto con la saliva, se convierte en
un precursor del cianuro, el cianuro es un potente veneno que "asfixia" la
célula.

52. ¿Cómo se clasifican las frutas con base en su metabolismo?

Climatéricas y no climatéricas.

53. ¿Cómo se define el climaterio de las frutas?

Como el período de mayor actividad metabólica durante la transición
entre la etapa de crecimiento y la de senescencia.

54. ¿Cómo es la maduración en las frutas no climatéricas?

Maduran en la planta gradualmente y son menos sensibles al etileno, una

vez cosechadas no se vuelven más dulces, ni mejoran drásticamente, pero
sí se suavizan y generan compuestos aromáticos, durante su maduración
la producción de CO2 y etileno se mantiene estable y baja.

55. ¿Cómo afecta la temperatura la respiración de los tejidos vegetales?

En su maduración.

56. De 3 ejemplos de frutas climatéricas y 3 no climatéricas

● Climatéricas: Ciruela, durazno, guayaba, aguacate.
● No climatéricas: Piña, fresas, limón, pepino.

57. ¿Qué es el etileno y qué provoca en los tejidos vegetales?

● El etileno es una hormona en forma de gas producida de forma
natural por todos los vegetales. Esta hormona regula los procesos
asociados a la maduración y senescencia de frutas, verduras y
flores.
● La hormona etileno y el cianuro estimulan la respiración insensible al
cianuro
58. Menciona dos efectos positivos y dos negativos del etileno en vegetales
● Positivos: acelerar las reacciones autolíticas, promueve la
maduración de frutos.
● Negativos: aparición de texturas anormales, apariciones de sabores
anormales.

59. ¿Qué es la transpiración?

Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel
del producto.

60. ¿Qué efectos tiene la transpiración en frutas y hortalizas?

Pérdida de peso fresco, disminución de la calidad: aceleración del
envejecimiento, disminución de la vida comercial.

61. ¿Cómo afecta la maduración el contenido de hidratos de carbono?

● Degradación de las reservas de almidón y sacarosa a azúcares
simples.
● Reducción de las hemicelulosas del 9% al 1 o 2%
● Disminución de celulosa, arabianos , pectinas y otros polisacáridos.

62. ¿Cómo afecta la maduración el contenido de ácidos orgánicos?

Disminución del contenido de ácidos.

63. ¿Qué cambios provoca la maduración en el aroma y sabor de vegetales y

frutas?
● Acumulación de azúcares y disminución de acidez.
● Producción de compuestos volátiles.

64. ¿Qué cambios provoca la maduración en la textura de vegetales y frutas?

● Alteraciones en la composición de las paredes celulares.
● Solubilización de celulosa y pectinas.
● Degradación de almidón.