SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CURSO VIRTUAL:
TOXICOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

CODIGO:
810612

ACTIVIDAD DE LA UNIDAD DOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES Y CAMPYROBACTER

TUTORA:
CLAUDIA ECHEVERRI GARCA

APRENDIZ:
OMAIRA MONTES VARGAS


Tierralta Crdoba, Agosto de 2014
Como personas consumimos diariamente
diferentes clases de alimentos que nuestro
organismo emplea como fuente de energa para
realizar las actividades diarias








Pero estos alimentos pueden causar enfermedades
si no han sido elaborados bajo normas de higiene
adecuadas.
Este tipo de enfermedades se conocen con el
nombre Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs). A nivel mundial las ETAs son una de las
causas ms preocupantes en salud pblica ya que
ocurren de 24 a 81 millones de casos y ms de diez
mil muertes por consumo de alimentos
contaminados.
Los alimentos y el agua pueden ser la va de transmisin de
diferentes microorganismos como bacterias, parsitos, virus,
priones y toxinas de bacterias y hongos entre otros. En todo
el mundo los principales alimentos que pueden transmitir
estas enfermedades son aquellos con alto contenido
proteico, ligeramente cidos (baja acidez) y con alta
humedad tales como la carne, mariscos, lcteos, huevos,
arroz y pastas entre otros. A estos alimentos comnmente se
les conoce como potencialmente peligrosos.
Los sntomas tpicos de las ETAs se pueden
presentar a los pocos minutos o incluso das
despus de haber ingerido los alimentos. Dichos
sntomas dependen del agente que origina el
trastorno pero en general se pueden presentar
algunos de los que se muestran a continuacin:
SNTOMAS
COMUNES
SNTOMAS
FRECUENTES
SNTOMAS
NO COMUNES
Vmito.
Diarrea.
Nuseas.
Calambres
abdominales.
Fiebre.
Dolor de cabeza.
Escalofros.
Dolores de los
msculos.
Mareo.
Latidos irregulares
del corazn.
Piel enrojecida.
Dificultad para
respirar.
Parlisis.
La incidencia de estas enfermedades es un indicador
directo de la calidad higinico-sanitaria de los alimentos, y
se ha demostrado que la contaminacin de stos puede
ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de
materia prima contaminada, pues algunas bacterias
patgenas para el hombre son comunes en las aves, los
cerdos y el ganado.
Los MICROORGANISMOS PATGENOS EMERGENTES derivan,
fundamentalmente, de modificaciones genticas resultantes de la
adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de la transmisin
de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos,
de resistencias a los nuevos mtodos de procesado y conservacin de
los alimentos y de un control inadecuado de la proteccin de la salud
pblica.
Otras caractersticas de estos microorganismos son su
rpida propagacin y fcil difusin, el afectar a sectores
poblacionales muy sensibles (nios, ancianos e
inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones
permanentes o secuelas.
Los problemas emergentes de mayor importancia son
provocados por bacterias, virus y protozoos. Otras
cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con
las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los
medicamentos veterinarios, y agentes no convencionales
como el prin (vinculado a las encefalopata espongiforme
bovina, conocida como enfermedad de las vacas locas) y
los contaminantes ambientales.
En los aos venideros, la importancia de los
problemas emergentes transmitidos por alimentos
probablemente no disminuir sino que tender a
crecer.
Para resolverlos no ser suficiente que los distintos
pases acten de manera aislada,
independientemente del nivel de conocimientos
tcnicos y control de los alimentos de que
dispongan.
Los problemas emergentes relacionados con los
alimentos constituyen una cuestin de alcance
mundial que debe abordarse mediante un enfoque
unificado y conjunto de todos los pases.
Omaira Montes Vargas