Microorganismos

emergentes y la seguridad
alimentaria

Mariana Victoria Armendariz

Cuando pensábamos que ya no suponían una
amenaza real y que estaban prácticamente
controlados, algunos de los microorganismos
más conocidos vuelven para sobrevivir a los
métodos actuales de conservación y procesado
de los alimentos.
 ¿Qué son los microorganismos
emergentes?

Se trata de mutaciones genéticas que llevan a

cabo algunos patógenos, bien por adquisición de
nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la
trasmisión de los mismos, con un único objetivo,
volverse resistentes frente a las adversidades. 
¿Qué microorganismos se están
“volviendo más fuertes”?

Dentro de los que afectan a los alimentos, los

principales microorganismos emergentes son:

• La Listeria monocytogenes: en la leche y

los quesos.
• El Campilobacter jejuni: en la carne de
cerdo y las aves.
• La Salmonella entérica: en los huevos.

• La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las

carnes.
¿Qué ocurre si ingiero alimentos
contaminados por estos microorganismos?

Aunque cada uno de ellos provoca diferentes

síntomas y estos van a depender del número total
de microorganismos presente en el alimento, la
sensibilidad individual y la cantidad de alimento
ingerido, de forma general los síntomas que se
producen son…
Los mas comunes

• De tipo gastrointestinal:
• Náuseas, vómitos
• diarrea aguda
• dolor
• calambres abdominales.

• Fiebre, dolor de cabeza.

• Escalofríos, mareos.
En casos mas graves

Arritmias y dificultad para respirar.

Estos síntomas se pueden experimentar desde
minutos después de la ingestión del alimento
contaminado a días más tarde, donde resulta
más difícil la detección del agente causante.
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente peligrosos y hay que prestar especial atención a
ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad), ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y con baja
acidez tienen mayor probabilidad de ser contaminados por estos microorganismos emergentes y llegar al consumidor final si
no aplican medidas.
¿Cómo evitarlos en
casa?

A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse

frecuentemente las manos, separar los alimentos
crudos de los cocinados en la nevera y aplicar
técnicas culinarias apropiadas (calor y tiempo
suficiente) son básicas para evitarlos.
Es importante que en restauración colectiva todo
el personal esté debidamente formado y se
cumplan las normas relativas a la manipulación
de alimentos para evitar que se produzcan las
citadas ETAs.
¿Cómo evitarlos en la
industria?
Además la industria alimentaria debe desarrollar programas
de control para la identificación y destrucción de estos
microorganismos antes de que sus productos lleguen al
mercado ayudando así a proteger la salud pública.
En este aspecto cobra especial importancia el disponer de
un buen sistema APPCC que ayude a detectar peligros
potenciales de contaminación estableciendo los
mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así
como una trazabilidad adecuada para que, en el peor de los
casos, contribuya a solventar de manera rápida y eficaz
posibles casos de contaminación.
GRACIAS