TOXICOLOGIA

Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
NATALIA MINA RODRIGUEZ
MICROORGANISMOS
EMERGENTES
 MICROORGANISMOS EMERGENTES

Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, bien por adquisición de nuevos genes, pérdida
de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos, con un único objetivo, volverse resistentes frente a las adversidades.
Caso similar es el de algunas bacterias que se vuelven inmunes a algunos tratamientos antibióticos cuando hemos
abusado de ellos, porque digamos “que ya los conocen” y saben cómo evitar que les afecten.
Los alimentos albergan microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la microbiota inicial de los alimentos de
origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos.
 CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS

-Los organismo emergentes no

están asociados a un hospedero
animal especifico y pueden vivir en
diferentes especies de animales.

-Poseen una flexibilidad biológica

que les permite que les permite
aprovechar las oportunidades
epidemiológicas que se presentan.

-Estos patógenos llevan la aparición de

enfermedades emergentes, las cuales han
adquirido recientemente carácter epidémico
mayor gravedad o mayor extensión en
regiones en las que antes no existían
 PRINCIPALES MICROORGANISMOS EMERGENTES EN LOS ALIMENTOS

 LISTERIA MONOCYTOGENES
La listeriosis es una infección grave generalmente causada por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria
Listeria monocytogenes. Se estima que 1600 personas contraen la listeriosis cada año y que aproximadamente 260
mueren por la enfermedad. Es más probable que la infección enferme a mujeres embarazadas y sus recién nacidos,
adultos de 65 años o mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado.

CAUSAS
La bacteria L monocytogenes se encuentra en animales salvajes y domésticos, al igual que en el agua o los suelos.
Estas bacterias producen enfermedad en muchos animales, y llevan a que se presente aborto espontáneo y partos de
mortinatos en animales domésticos.
Las verduras, las carnes y otros alimentos pueden resultar infectados con la bacteria si entran en contacto con suelos o
estiércol contaminado. La leche cruda o los productos hechos de ella pueden portar estas bacterias.

Si usted come los productos contaminados, puede enfermarse. Las siguientes personas están en mayor riesgo:
Adultos de más de 50 años
Adultos con un sistema inmunitario debilitado
Fetos en desarrollo
Recién nacidos
Embarazo
 E. COLI ENTEROHEMORRAGICA

Una cepa de E-coli en particular, conocida como E. coli enterohemorrágica (su sigla en inglés es EHEC). Es la
cepa más común que causa enfermedades en las personas. Se puede diferenciar de otras E. coli por la producción
de una potente toxina llamada Shiga que daña el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre.
Se estima que alrededor de 265.000 infecciones de toxina Shiga se producen anualmente en los Estados Unidos.
 CAMPYLOBACTER

Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad

diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis
en el mundo.
Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en
niños muy pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.
El calor y la cocción a fondo de los alimentos matan las diferentes especies de
Campylobacter.
Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prácticas básicas
de higiene alimentaria al preparar las comidas.
 SALMONELLA ENTÉRICA
Salmonella entérica es una especie bacteriana del género Salmonella constituido por bacilos gramnegativos
intracelulares anaerobios facultativos con flagelos periticos. Constituye un grupo importante de patógenos para
animales y humanos.
Salmonella es un género de bacilos gramnegativos que pertenece a la familia Entero bacteriácea. Hasta la fecha se
han identificado más de 2500 serotipos o serovares diferentes en dos especies, a saber, Salmonella bongori y
Salmonella entérica. Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir durante varias
semanas en un ambiente seco y varios meses en agua.

FUENTES Y TRANSMISIÓN
Las salmonelas están muy presentes en animales domésticos y salvajes. Son prevalentes en animales comestibles
como las aves de corral, los porcinos y vacunos, y también en mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como
las tortugas.
Las salmonelas pueden atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción primaria
hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen
animal (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque también hay otros alimentos que se han
vinculado a la transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol.
También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
 SINTOMAS GENERALES DE LOS MICROORGANISMO EMERGENTES

De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres abdominales.

• Fiebre.
• Dolor de cabeza.
• Escalofríos.
• mareos.
En casos más graves:
• Arritmias y dificultad para respirar.

Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del alimento
contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección del agente causante.
 PRINCIPALES VIAS DE CONTAMINANCIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Está causado por la acción de seres

vivos que contaminan el alimento. Un contaminante biológico de los
alimentos puede ser cualquier ser vivo como: insectos (moscas, cucarachas),
roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parásitos
(gusanos, gorgojo), o microorganismos (bacterias, virus y mohos).

CONTAMINACIÓN QUÍMICA : En este grupo englobamos sustancias

tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes
en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda
índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas,
ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados.

CONTAMINACIÓN FÍSICA: Son cuerpos extraños que generalmente son

apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos,
espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante)
todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden
causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.
 IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EMERGENTES EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Conocer de los microorganismos en relación a los alimentos y la industria alimentaria
nos permite:
 Una acción clave para a transformación (conversión) de alimentos:
-Eliminación de sabores y olores anormales en alimentos
-Nuevos alimentos(alimentos fermentados)
 Dar herramientas útiles para el análisis en la calidad del alimento y el grado de higiene
adoptado durante su procesado.
 Cambio el procedimiento de inspección y control.
 Aumento de calidad y nivel de vida.
 Genera cambios en los factores de producción (elevada presión por conseguir altos
rendimientos).
 COMO PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYLOBACTER EN UNA GRANJA DE CERDOS

GRANJA PARA CRIANZA

DE CERDOS

Establecer medidas para

cuidado de cerdos

Jaulas o Revisión por Vacunación Normas de Excelente

criaderos médico bioseguridad higiene en el
individuales o veterinario para área de trabajo
libres de manipuladores
hacinamiento
Separación de
aquellos animales Inspección
Sacrificio o
enfermos de los del lugar
matanza con
normas de que no lo estan Capacitación al
salubridad personal que
establecidas por labora
la ley
 WEB-GRAFIA

-https://laboratoriolasa.com/cual-es-la-importancia-de-la-microbiologia-de-alimentos/
#:~:text=Los%20microorganismos%20son%20beneficiarios%20debido,ecosistema%20y
%20el%20bienestar%20humano.
-https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001380.htm
-https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)
-https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)