MICROORGANISMO EMERGENTES

EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

 REALIAZDO POR : Miguel Angel Rodriguez Gonzalez

 SENA: Toxicología Alimentaria
 ¿Qué son los microorganismos emergentes?

 Setrata de mutaciones genéticas que llevan a

cabo algunos patógenos, bien por adquisición de
nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la
trasmisión de los mismos, con un único objetivo,
volverse resistentes frente a las adversidades.
Caso similar es el de algunas bacterias que se
vuelven inmunes a algunos tratamientos
antibióticos cuando hemos abusado de ellos,
porque digamos “que ya los conocen” y saben
cómo evitar que les afecten.
 ¿Qué microorganismos se están “volviendo más
fuertes”?

 Dentro de los que afectan a los alimentos, los

principales microorganismos emergentes son:
 La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.
 El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las
aves.
 La Salmonella entérica: en los huevos.
 La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.
 Si bien algunas de las enfermedades que
provocan son “viejas conocidas”, por
ejemplo la salmonella, se consideran
emergentes porque están ocurriendo con
mayor frecuencia y han ocasionado, en las
últimas 2 décadas, brotes epidémicos en
varios países desarrollados y en vías de
desarrollo, poniendo en evidencia la
fragilidad de los programas de prevención y
control de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETAS).
 ¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por
estos microorganismos?

 Aunque cada uno de ellos provoca

diferentes síntomas y estos van a depender
del número total de microorganismos
presente en el alimento, la sensibilidad
individual y la cantidad de alimento
ingerido, de forma general los síntomas que
se producen son:
 Los más comunes
 – De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea
aguda, dolor y calambres abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.

 En casos más graves

 – Arritmias y dificultad para respirar.
 Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos
después de la ingestión del alimento contaminado a días
más tarde, donde resulta más difícil la detección del
agente causante.
 ¿Cómo evitarlos?

 Dentro de los alimentos y el agua de consumo

algunos son potencialmente peligrosos y hay que
prestar especial atención a ellos. Así, los
alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad),
ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y
con baja acidez tienen mayor probabilidad de ser
contaminados por estos microorganismos
emergentes y llegar al consumidor final si no
aplican medidas.
 A nivelcasero, pautas tan básicas como
lavarse frecuentemente las manos, separar los
alimentos crudos de los cocinados en la nevera
y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor y
tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.

 Esimportante que en restauración

colectiva todo el personal esté debidamente
formado y se cumplan las normas relativas a la
manipulación de alimentos para evitar que se
produzcan las citadas ETAS.
 Además la industria alimentaria debe desarrollar
programas de control para la identificación y
destrucción de estos microorganismos antes de
que sus productos lleguen al mercado ayudando
así a proteger la salud pública. En este aspecto
cobra especial importancia el disponer de un buen
sistema APPCC que ayude a detectar peligros
potenciales de contaminación estableciendo los
mecanismos adecuados para minimizar su
incidencia, así como una trazabilidad adecuada
para que, en el peor de los casos, contribuya a
solventar de manera rápida y eficaz posibles casos
de contaminación.
IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMO
PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
 Los microrganismos tienen una gran importancia e
impacto en nuestras vida y no siempre de una
manera agradable. Son fundamentales en la
obtención de algunos productos alimenticios pero
también son responsable del deterioro en gran
parte de los alimentos, además tienen un papel
muy importante en las enfermedades de origen
alimentario siendo los principales causantes de la
misma.
GRACIAS