Arte, Tecnología y Ciencia

De La Cerveza
TRAYECTORIA

JUAN DAVID PALACIO DIAZ

Ingeniero de Alimentos
Grupo de Análisis Sensorial de Alimentos
• Fundador y Cervecero de Ardilla Crazy
• Primer programa de barricas en Colombia
• Cervezas Acidas
• High Gravity Beer
• JUEZ BJCP CERTIFICADO
• GRETING LEADER LATINOAMERICA
• Juez en Competencias internacionales
• Juez invitado WBC 2022
¿QUE ES LA CERVEZA?

Según la resolución 1686 de 2012

Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado
con cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionado de lúpulo o
su extracto natural, levadura y agua potable, a la cual se le podrán adicionar
sabores naturales permitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social.
Esta bebida está comprendida entre 2.5 y 12 grados alcoholimétricos.
1 MATERIAS PRIMAS Y
ELABORACION
AGUA

Agua es la materia prima que se usa en mayor cantidad.

• Para la obtención de un litro de cerveza se necesitan aprox. 7 litros de
agua.

• Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua, por lo que no

es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea
para saciar la sed.
TIPOS DE AGUA CONOCIDAS
MALTA

¿Qué es?
Es un grano de cebada, que se sometió a un proceso de germinación y
secado para activar los procesos enzimáticos del grano para luego
utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza

¿Qué aporta?
• Las enzimas y el almidón
• Los compuestos organolépticos
• El color de la cerveza
• Las proteínas
MALTA
LUPULO

• Para la elaboración de la cerveza solo se

cultivan las flores femeninas.

Sus flores contienen glándulas que están

llenas de lupulina componentes
denominados ácidos alfa, que aportan:

• Amargor
• Contribuyen a la formación de espuma
• Ayudan a la conservación.
LUPULO

COMPONENTE:
• Aceites esenciales (0,5-3%)
• Resinas (1-15%)
• Materia vegetal
• Proteínas

En hervor: Las resinas se isomerizan α-Acidos-> Iso α-Acidos

• Iso α-Acidos: Responables del amargor
• IBU: 1 miligramo de ácido iso-alfa por litro de cerveza
LUPULO
LEVADURA

Es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de

transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas
carbónico) y calor (energía).
DOS GRANDES GRUPOS
• Ale (TOP): fermentan a temperaturas altas 15-25ºC, parte de la
levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma.
• Lager (BOTTOM): fermentan en el fondo del recipiente.
LEVADURA

«El hombre hace el mosto, la levadura hace la cerveza»

Las características que definen a una levadura son:

• Sabor característico
• Atenuación (baja, media, alta)
• Temperatura optima de fermentación
• Floculación.
2 PROCESO DE ELABORACION
 Malteo: Germinación
controlado del grano
para generar enzimas

Secado y Tostado:
Detener
germinación y
generar sabor y
aroma.

Molienda: Exponer
partes internas del
Maceración: grano
Proceso bioquímico
de conversión de
almidón en azucares
cortos
Hervor: Adición de
lúpulo y reacciones
térmicas
 Enfriamiento: Choque
térmico y oxigenación
mosto

Fermentación y Maduración:
Conversión de azucares en alcohol
y CO2

Envasado: Evitar contacto

con aires y conservar
presión de CO2
OTROS PROCESOS

• Barricas
• Acidas
• Limpias

• Fermentaciones
mixtas

• Adición de
frutas, especias,
etc.
3 ANALISIS SENSORIAL
LAS CERVEZAS NO SON COLORES

SEGÚN LA GUIA BJCP

• 35 Categorías
• 150 estilos aprox.
• Las categorías cambian con
el tiempo
• Cada cerveza esta dentro de
alguna categoría
CATA DE CERVEZA

• APARIENCIA
• Color
• Aspecto
• Espuma
• Consistencia
• Color
• duración
CATA DE CERVEZA

• AROMA • SABOR
• Características • Características
• Primarios: • Primarios:
• Malta • Malta
• Lúpulo • Lúpulo
• Secundarios: • Secundarios:
• Fermentación • Fermentación
• proceso • proceso
• Intensidad: Alta Media Baja. • Intensidad: Alta Media Baja.
• Balance
• Retrogusto
• Duración
Malta
Lúpulo
Levadura
PROCESOS ADICIONALES

• Adición de frutas y
especias.
• Maduración
prolongada.
• Barricas
• Fermentaciones
mixtas.
DESVIACION (OFF-FLAVORS)

MAS COMUNES: PERFIL SENSORIAL

• Acetaldehído • Manzana verde
• Astringencia • Áspero
• Alcohol • Caliente
• Diacetilo • Mantequilla
• DMS • Maíz cocido
• Ester • Afrutado
• Golpe de Luz • Orin de gato
• Medicinal • Clavo de olor
• Metálico • Moneda
• Oxidado • Cartón mojado
• Solvente • Tiner
• Acido • Vinagre
• Sulfúrico • Huevo podrido
CATA DE CERVEZA

• SENSACION EN BOCA
• Cuerpo
• Carbonatación
• Calentamiento
• Astringencia
• Otras sensaciones
IMPRESIÓN GENERAL

• CONCLUSIONES
• Que tanto te gusto la cerveza
• Desviaciones técnicas
• Desviaciones de estilo
• Recomendaciones
5 PREGUNTAS
¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!
@ArdillaCrazy
@CopadelCaribe
@CicloCervecero
¡¡¡Muchas Gracias!!!