Acosta Villafuerte-BFS6-P1 Fermentación alcohólica: Vino

Bebida alcohólica fermentada del jugo de uva, pero puede Vino tinto: uvas rojas o moradas
hacerse a partir de bayas, ruibarbo, miel, diente de león. Vino blanco: uvas blancas
Preparación del zumo: mosto
Alteraciones
Recolección cuando tiene contenido de Levaduras y bacterias vínicas
azúcar deseado (15-25%), las uvas tratadas 1.-Tachas: Se pueden corregir, origen en la escasa
con vapor de agua y se aplastan y se tratan Para la vinificación se usa la levadura Saccharomyces calidad de la uva, poco alcohol mucho ácido, poco
con SO2 o metabisulfito sódico (75-200 ppm) (moho de azúcar) fermentan fácilmente glucosa, pigmento, poco bouquet
sacarosa y rafinosa y metabolizar glucosa, sacarosa, 2.-Defectos: Originados en los procesos físicos o
rafinosa, maltosa y etanol, pero no puedes fermentar ni químicos, cambio en el olor, sabor
utilizar pentosas. Tienen tolerancia al EtOH hasta ~18% 3.-Enfermedades; hace que el vino no sea apto
Fermentación para el consumo
Otras levaduras suelen ser perjudiciales para
Al mosto se le añade una cepa de S. la elaboración del vino: Brettanomyces, Defectos Alteraciones por microorganismos
cerevisiae var. ellipsoideus (2-5%) Se alinea el Kloeckera, Zygosaccharomyces, etc Producidos por levaduras silvestres,
Metales, sales, enzimas o agentes
crecimiento de levadura, se favorece la ejemplo Hierro: Sedimento mohos, Acetobacter, Lactobacillus,
anaerobiosis, el vino tinto de 24-27 º C de 3-5 Fermentación Maloláctica Micrococus, Leuconostos, Pediococus
días, y el tinto de 10-21º C de 7 a 14 días Fermentación del ácido málico en frutas (manzana
y uva) por bacterias del género Leuconostoc, Factores que influyen en el crecimiento
Oenococcus oeni, en el proceso se requierela
vitamina B, las purinas, piridinas, así como diversos pH: Menor pH menos se altera
Contenido de azúcar
Temperatura aminoácidos.
Primera fermentación • Sube el pH Concentración de alcohol
+T se inhibe las levaduras Se prepara el mosto • Se libera CO2 Concentración de sustancias accesorias del crecimiento
fermentando el bagazo Concentración de taninos
del vino como lactobacillus y Cantidad de dióxido de azufre
a -T hay una actividad Segunda fermentación Temperatura
retardada de la actividad de Vinos espumosos para
Existencia de aire
las levaduras aumentar el CO2 (Champane) Acidez del vino Composición
Alteración por microorganismos
Bouquet: percepción sensorial
Almacenamiento y envejecimiento Agua: 85-90%
Aerobios Facultativos
Alcoholes *Etanol (72-120 g/L)
*Glicerol (5-10g/L) “Flores de vino” Levaduras silvestres o
Hay que trasvasar y separar el vino del sedimento, para después
Ácidos de fermentación Sabor agridulce apiculadas
dejar envejecer por meses o años dependiendo del sabor y
Ácidos rovenientes Mohos ↓ Acidez de vino
aroma deseado, pero también puede darse alcohol y ésteres no Azúcares (7-15%) Bacterias lácticas
deseados por la fermentación maloláctica (Lactobacillus o Sustancias fenólicas
Micrococcus). Después se clarifica y se filtra el vino y se Otras sustancias
almacena, el contenido alcohólico varia de entre 10-13 % v/v. Otros vinos…
Un contenido alto de ácidos volátiles indica que la fermentación Tipos de vino Manzana
Sauternes Jerez español
no ha sido correcta. Miel (Hidromiel)
Diente de león
No espumosos Secos 11-16% alcohol De mesa
Bibliografía: Frazier, W. , & Westhoff, D . (1993).
Espumosos Dulces 19-21% alcohol
Microbiología de los alimentos. (4th ed.). De postre