NDICE

I.

INTRODUCCION..................................................................................................................................1

II. MARCO TEORICO...............................................................................................................................2

2.1.

Radio frecuencia.............................................................................................................................2

2.2.

Propiedades dielectricas.................................................................................................................3

2.3.

Caractersticas de calentamiento por Radiofrecuencia................................................................3

2.3.1.

Mayor penetracin del calentamiento...................................................................................3

2.3.2.

La uniformidad del calentamiento depende de la homogeneidad del producto.................4

2.3.3.

Limitada velocidad de calentamiento....................................................................................4

2.3.4.

Riesgo de arcos elctricos.......................................................................................................5

2.3.5.

Aplicaciones en descongelacin y deshidratacin.................................................................5

III.

VENTAJAS DE LA CONSERVACION POR RF............................................................................6

IV.

DESVENTAJAS DE LA TECNOLOGA DE CONSERVACIN POR RF SON:.......................6

V.

APLICACIONES....................................................................................................................................7
5.1.

Procesamiento de carnes................................................................................................................7

5.2.

Descongelacin................................................................................................................................7

5.3.

Tratamiento post-cosecha y la desinfestacion de frutas...............................................................8

5.4.

Horneado:........................................................................................................................................9

5.5.

Secado............................................................................................................................................10

5.7.

Pasteurizacin con radiacin electromagntica en el rango de radiofrecuencia (rf)................10

5.8.

Almacenamiento de alimentos......................................................................................................11

5.9.

RFID (identificacin por radiofrecuencias)................................................................................12

5.9.1.

Ventajas e inconvenientes de la tecnologa RF....................................................................13

VI.

ANEXOS...........................................................................................................................................13

VII.

REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS...............................................................................................15

VIII.

PAPER...........................................................................................................................................16

I.

INTRODUCCION
Muchas de las nuevas tecnologas que se estn desarrollando en la industria de alimentos
buscan lograr una destruccin microbiolgica con el objetivo de generar productos inocuos y
estables a temperatura ambiente, pero con mejores atributos sensoriales y con mejores costos
de los que se tienen actualmente en el mercado.
Fabricar alimentos que no requieran refrigeracin para su conservacin tiene muchas ventajas.
Especficamente en trminos de inocuidad se reduce el nmero de puntos a controlar y el
riesgo por mal manejo durante la distribucin, la comercializacin y todo lo que esto conlleva.
Una de estas tecnologas es el calentamiento dielctrico, el cual puede reemplazar al
calentamiento tradicional. Dentro del calentamiento dielctrico se encuentra el calentamiento
con microondas(MO) y el calentamiento con radiofrecuencia(RF). En ambos la energa
elctrica es convertida a radiacin electromagntica del tipo no ionizante y el calor es
generado por una interaccin directa entre la energa electromagntica y el alimento.
Las nuevas tecnologas buscan eliminar los microorganismos patgenos que deterioran los
alimentos con la finalidad de extender la vida til del este, utilizando luz ultravioleta,
radiofrecuencia y microondas. Microondas y RF son radiaciones no ionizantes que no
modifican la estructura electrnica del material dando un resultado de su interaccin de origen
trmico
Las MO y ondas de RF se han utilizado en varios procesos alimenticios como coccin,
horneado, descongelacin, secado, pasteurizacin y recientemente como tratamiento de
desinfeccin postcosecha, entre otros. En comparacin con el calentamiento tradicional, el
calentamiento por MO u ondas de RF es ms rpido e impacta en menor grado al medio
ambiente. Adems, al tener tiempos de procesamiento ms cortos, el calentamiento por MO u
ondas de RF causa menos dao a las propiedades fisicoqumicas y nutricionales del alimento
tratado trmicamente
El presente trabajo tiene por finalidad dar a conocer ms a fondo, la nueva tecnologa de
calentamiento por Radio Frecuencia, as como familiarizarse con el manejo y la aplicacin
que esta presenta.

RADIOFRECUENCIA

Pgina 1

II.

MARCO TEORICO
II.1.
Radio frecuencia
El calentamiento por radiofrecuencia, o calentamiento dielctrico capacitivo, es
reconocido como una tecnologa de electro- calentamiento rpido el cual emplea un
rango de frecuencias de 1 a 300 MHz (Farag et al, 2011). Es una tecnologa
prometedora para la aplicacin en alimentos, ya que permite el calentamiento rpido
y relativamente uniforme de stos (Anese et al, 2008)
El calentamiento es generado cuando un generador de radiofrecuencia produce un
campo elctrico alterno entre dos electrodos en un sistema de radiofrecuencia. El
alimento sujeto al tratamiento se coloca entre los electrodos, donde la corriente
alterna provoca que las molculas polares en el alimento oscilen continuamente al
tratar de alinearse con el campo elctrico, un esquema de este movimiento se
muestra en la Fig.1 (Ahmed et al, 2007). Por ejemplo en 27.12 MHz, la alternancia
del campo elctrico es de 27, 120,000 ciclos por segundo. La friccin resultante del
movimiento de rotacin de las molculas y el desplazamiento de carga espacial,
provocan el aumento de la temperatura (Orsat et al, 2004).

Fig. 1. Esquema de la rotacin dipolar de molculas durante el tratamiento con

radiofrecuencia (Singh & Heldman, 2009)

RADIOFRECUENCIA

Pgina 2

II.2.

Propiedades dielectricas

Las propiedades dielctricas de los alimentos son los parmetros principales que
determinan la distribucin de la energa electromagntica durante el calentamiento
dielctrico; dependen de la composicin, forma, tamao y densidad del alimento,
adems del tiempo de almacenamiento, temperatura y frecuencia (Wang et al,
2006a)Estas propiedades junto con las propiedades fsicas, trmicas y las
caractersticas del campo electromagntico, determinan la absorcin de la energa
de MO y ondas de RF, por lo que es fundamental conocerlas para entender y
modelar la respuesta de un material sometido a un campo electromagntico con
diferentes frecuencias y temperaturas (Salazar-Gonzlez et al, 2012).
Las propiedades dielctricas afectan la distribucin de energa electromagntica
durante el calentamiento. Estas son

la constante dielctrica dependiente de la

temperatura, la cual se describe como la capacidad del alimento para almacenar

energa ante la presencia de un campo elctrico aplicado y el factor de prdida
dielctrica el cual se define como la capacidad de disipacin de energa. Estas
propiedades dielctricas pueden variar ampliamente en los alimentos (BasaranAkgul et al, 2008).

II.3.

Caractersticas de calentamiento por Radiofrecuencia

II.3.1. Mayor penetracin del calentamiento
La RF es idntica a las microondas en trminos de calentamiento, con la
ventaja de que el primero es mucho ms potente (20-200 veces) y por lo
tanto permite una mayor penetracin en productos alimenticios al aplicar
a muestras de mayor tamao. Una mayor profundidad de penetracin,
puede ser utilizada en la pasteurizacin o esterilizacin de productos
lquidos. En calentamiento la profundidad de penetracin de la RF supera
un metro. Puede determinarse a partir de la constante dielctrica, el factor
de prdida, la velocidad de propagacin de las ondas en el vaco y la
frecuencia de la operacin. En soluciones de almidn se han medido
profundidades de penetracin de 0,2 a 2,1 m en la banda de

RADIOFRECUENCIA

Pgina 3

radiofrecuencias. Cuando se enriquecen con contenidos de sal elevados,

la profundidad de penetracin se reduce mucho.
Wang et al (2006) trabajando con pasta cocinada de macarrones han
medido profundidades de penetracin de radiacin RF (27 y 40 MHz) 4
veces superiores a las de MW (915 y 2450 MHz) para varias
temperaturas en la banda 20-121 C. Esto permite a la radiacin RF
penetrar en el material, tratarlo ms profundamente y conseguir un
calentamiento ms uniforme en todo el espesor del alimento que las MW
II.3.2. La uniformidad del calentamiento depende de la homogeneidad del
producto
El calentamiento por radiofrecuencia aporta la ventaja de que permite un
calentamiento

ms

uniforme

en

alimentos

dependiendo

de

la

homogeneidad del producto y generando que exista en menor cantidad la

perdida de nutrientes, esto difiere de un calentamiento por microondas, el
cual depende de mltiples factores.

II.3.3. Limitada velocidad de calentamiento

El calentamiento por radiofrecuencia presenta usualmente cortos

tiempos, lo cual conlleva a una velocidad e calentamiento limitada. Esto
se puede observar mediante la fig. 2 donde muestra la relacin de
temperatura con el tiempo.es as como la velocidad y la uniformidad del
proceso reduce al mnimo todos los fenmenos de degradacin del
producto (qumicos y fsicos, organolpticos, bacteriolgicos, prdida
lquidos, etc.) entonces se mantiene prcticamente intactas sus
caractersticas cualitativas.

RADIOFRECUENCIA

Pgina 4

Fig2. limitaciones-puntos crticos en radiofrecuencia

(Garca, 2011)

II.3.4. Riesgo de arcos elctricos

II.3.5. Aplicaciones en descongelacin y deshidratacin

Tradicionalmente se han utilizado los procesos de atemperado y
descongelacin. No obstante, dado que la radio frecuencia es una
tecnologa relativamente reciente, desde el punto de vista de la
implantacin en el mercado, no existe una diferencia considerable con
relacin a los otros procesos existentes en esta industria. As hay que
destacar tambin como procesos importantes la coccin, la pasteurizacin
y el secado. La descongelacin se alcanza muy rpidamente (de minutos,
en lugar de horas o das) tambin para productos en bloques de grande
tamao, si es necesario incluso en el almacenamiento de envases ( cajas
de cartn, bolsas de polietileno, etc. )

RADIOFRECUENCIA

Pgina 5

Fig 3.
Descongelacin de bloque de 4 lomos de cerdo de unos 4kg

III.

VENTAJAS DE LA CONSERVACION POR RF

El calentamiento por radio-frecuencia presenta algunas ventajas en relacin al

calentamiento por microondas, como la penetracin a mayor profundidad en el
alimento (debido a que utiliza mayores longitudes de onda).

Por otra parte, la construccin de sistemas de calentamiento de mayor capacidad es ms

simple en el caso de radio-frecuencia que en el calentamiento con microondas y su

aplicacin en procesos continuos es directa.

El calentamiento por radiofrecuencia se presenta como una alternativa para alimentos
particulados debido a la mayor velocidad y uniformidad del calentamiento y a la

capacidad de penetracin en el alimento.

La adopcin de esta tecnologa por parte de la industria no se ha dado debido a la falta
de informacin sobre propiedades dielctricas de los alimentos, la necesidad de
desarrollos que incorporen los avances tecnolgicos y la evaluacin apropiada de su
potencial econmico.

IV.

V.

DESVENTAJAS DE LA TECNOLOGA DE CONSERVACIN POR RF SON:

Alto costo en la implantacin y mantenimiento del sistema: por lo que esto puede

influir en el precio de venta del producto.

Limitaciones intrnsecas de esta tecnologa: las distancias de lectura varan entre

unos centmetros y metros, las ondas se atenan al pasar por ciertos materiales.
Problemas de estandarizacin internacional de las frecuencias de trabajo.

APLICACIONES
V.1.

Procesamiento de carnes

RADIOFRECUENCIA

Pgina 6

Carne y productos crnicos es el rea en la que la mayora de la informacin se ha publicado hasta

la fecha, tanto en trminos de procesamiento y en relacin a los efectos del tratamiento de RF en la
calidad de los alimentos. Estudios realizados por Laycock et al (2003) compararon la velocidad de
calentamiento, los perfiles de temperatura, tiempo y calidad de los productos crnicos (molidos,
triturados y musculo no triturado) .Las mediciones de calidad demostraron que las muestras cocidas
con RF, prdidas de jugo ms baja y tambin aceptable en trminos de color y capacidad de
retencin de agua.

Figura 4. Procesamiento de carne.

V.2.

Descongelacin

Una aplicacin ms reciente de RF y de crecimiento muy rpido en la industria es su uso para la

descongelacin en grandes cantidades de carne y pescados .Convencionalmente , grandes bloques
de carne se descongelaban lentamente, a menudo en periodo de das .La naturaleza volumtrica del
calentamiento con RF permite que el proceso de descongelacinse acelere , mientras todava se
mantiene el control de la distribucin de la temperatura dentro del producto alimenticio .Con RF
son posibles tiempos de descongelacin de 1-2 horas.

RADIOFRECUENCIA

Pgina 7

Figura 5. Bloques de carne

Figura 6.Descongelacion por RF
congelados

V.3.

Tratamiento post-cosecha y la desinfestacion de frutas.

Esto se debe principalmente al hecho de que los agricultores estn buscando alternativas a algunos
de los agentes de fumigacin ms tradicionales, como el bromuro de metilo, que podra ser
suspendido, debido a preocupaciones ambientales (se cree que tienen un papel en el agotamiento del
ozono) y tambin cuestiones relativas a salud y seguridad.

Figura 7.

RADIOFRECUENCIA

Aplicacin de las RF en post-cosecha

Pgina 8

V.4.

Horneado:

Las principales ventajas del horneado tpico de coccin industrial surgen de la dificultad asociada
con la utilizacin del calentamiento convencional de la superficie para eliminar la pequea cantidad
de humedad en el centro de la galleta al final del proceso tradicional RF.
Ms recientemente ,los sistema aplicadores RF se han incorporado directamente dentro de los
hornos convencionales de alta temperatura permitiendo que el aire caliente y la energa RF se
apliquen de modo simultaneo .Las principales ventajas de la unidad asistida con RF, tanto sobre los
sistemas convencionales como de post-horneado RF ,son:

La longitud del horno de galletas puede ser sustancialmente ms corta.

Es un proceso muy eficiente energticamente.
La calidad de las galletas se mejora sustancialmente: las galletas tpicamente son ms
grandes, tiene una estructura menos densa y ms uniforme, son las difciles de romper y
tienen un sabor menos pastoso.

V.5.

Secado

RADIOFRECUENCIA

Pgina 9

El secado con RF es auto nivelada (Orwell ,1997), disipndose ms energa en regiones hmedas
que en las secas. Esta nivelacin de RF conduce a mejoras en la calidad del producto y a productos
finales ms consistentes. Las aplicaciones del secado con RF en la industria de alimentos incluyen
el secado de ingredientes de alimentos (por ej. Hierbas, especias, hortalizas); productos de papa (ej.
Papas fritas) y un cierto nmero de productos de pasta.

Figura 9.Aplicacion de las RF en el secado

V.6.

Esterilizacin de alimentos

En otro estudio Nelson et al .(2003) evaluaron las RF como un mtodo para la reduccin de la
contaminacin por salmonella ,E.coli O157:H7 y Listeria monocytogenes de las semilals de
alfalfa.Cortas exposiciones a RF (varios segundos ) a 27.12 MHz produjeron reducciones en los
microorganismos objetivos sin efectos adversos sobre la germinacin de semillas. Sin embargo, la
ampliacin de la exposicin a la RF para producir el nivel deseado de reduccin microbiana tuvo un
efecto adverso sobre la germinacin.
V.7.

Pasteurizacin

con

radiacin

electromagntica

en

el

rango

de radiofrecuencia (rf)
Esta nueva pasteurizacin consiste en un calentamiento rpido y volumtrico por
radiofrecuencia*, con la cual no es necesario exponer los alimentos a temperaturas elevadas por
largos perodos de tiempo, siendo posible conservar las caractersticas nutricionales y
RADIOFRECUENCIA

Pgina 10

organolpticas. Es tambin un proceso muy eficiente en el uso de energa. Se encuentra

disponible para una diversidad de alimentos, a granel o envasados. (Tecnologa de
Radio Frecuence Company).

Figura 10.Equipo industrial usada en

pasteurizacion

V.8.

Almacenamiento de alimentos

Un aplicador de RF a 600 W, 27,12MHZ, fue urilizado por Orsat el at. (2001) para determinar el
potencial de RF para mejorar y ampliar la capacidad de almacenamiento de capas de zanahoria
envasadas al vacio. A pesar del hecho de que la calidad de las muestras tratados con RF fue
superior, ya que la muestra control (agua clorada) o muestras de zanahoria tratadas con agua
caliente, los autores concluyeron que el calentamiento por RF no debe ser recomendado como nico
tratamiento para mejorar la capacidad de almacenamiento y seguridad del alimento de capas de
zanahoria listos para comer y mnimamente procesadas.
La RF debe ser considerada como parted e un enfoque integrado , incluyendo el embalaje adecuado
y la refrigeracin adecuada .

RADIOFRECUENCIA

Pgina 11

En contraste con los estudios mencionados, Schuster Gajzgo et al. (2006) Expusieron a la semilla
de mostaza blanca a la RF a 39 MHz con la intencin de inactivar la enzima mirosinasa endgeno
que es responsable del desarrollo del sabor aspero picante .Encontraron que la RF podra inactivar
efectivamente la mirosina a un nivel suficiente para inhibir el desarrollo del sabor picante, sin
causar daos a los compuesto de importancia nutricional.

Figura 10. Aplicacin en el almacenamiento de alimentos

V.9.

RFID (identificacin por radiofrecuencias)

Es un sistema de almacenamiento y recuperacin de datos remotos que usa dispositivos

denominados etiquetas , transpondedores o tags RFID .El propsito fundamental de la tecnologa
RFID es transmitir la identidad de un objeto(similar a un numero de serie nico) mediante ondas de
radio (Smith,2005)
Las etiquetas RFID se ven como una alternativa que reemplazara a los cdigos de barra ,
puesto que tiene un numero de ventajas importantes sobre la arcaica tecnologa de
cdigo de barras .Quizs no se logren sustituir en su totalidad a los cdigos de barras ,
debido en parte a su coste relativamente alto.Algunos chips pueden albergar gran
cantidad de informacin , no solo la identificacin del producto Y aunque la mayora
nicamente permite su lectura , los hay en el que se puede aadir datos por ejemplo el
momento de la adquisicin .
RADIOFRECUENCIA

Pgina 12

V.9.1. Ventajas e inconvenientes de la tecnologa RF

Las ventajas ms significativas del uso de la tecnologa RFID en la industria agroalimentaria son
las siguientes:

Control sobre la materia prima y auxiliar en la recepcin, las operaciones durante el proceso
de fabricacin, la calidad, el etiquetado, la trazabilidad, gestin de almacenes, el personal,
etc.
Posibilidad de identificar productos ocultos dentro de una caja o pal sin abrirlos. Esta
identificacin es nica y no genrica (como sucede en los cdigos de barras).
Optimizacin de stocks en la cadena de suministro y su trazabilidad. La informacin
grabada en el tag puede ser encriptada para que slo puedan acceder a ella usuarios
autorizados y puede ser susceptible de mejoras en concordancia con los avances
tecnolgicos.

Por otra parte los inconvenientes ms importantes asociados a la tecnologa RFID son:

VI.

Alto costo en la implantacin y mantenimiento del sistema, por lo que esto puede influir
en el precio de venta del producto.
Limitaciones intrnsecas de esta tecnologa: las distancias de lectura varan entre unos
centmetros y metros, las ondas se atenan al pasar por ciertos materiales, problemas de
estandarizacin internacional de las frecuencias de trabajo.

ANEXOS
Se estn investigando tratamientos con radiofrecuencia con el objetivo de erradicar
plagas en frutas y leguminosas, as como pasteurizar productos secos
almendras.

La

como

Tabla 1 muestra algunos reportes de las aplicaciones de

radiofrecuencia con estos fines.

Tabla 1. Aplicacin de radiofrecuencia con diferentes fines en alimentos.
Alimento
Garbanzo,
chicharo y
lentejas
mangos
arroz

RADIOFRECUENCIA

las

Aplicacin
Desinfeccion contra mosca india

Desinfeccion contra moscas de la fruta

Erradiacion de plagas

Pgina 13

Referencia
Wang et al. (2010)

Sosa-Morales et al
(2009)
Mirsoheini, S. M. H. et
al, (2009)

arroz
Huevos
Manzanas
Nuez
Naranja

RADIOFRECUENCIA

Desinfeccion contra gusano de la fruta

Pasteurizacion
Desinfeccion contra gusano de la
manzana
Desinfeccion contra polillas
Desinfeccion contra moscas de la
fruta

Pgina 14

Laguna-Solar et al,
(2007)
Dumas y Mittal (2006)
Wang et al. (2006a)
Wang et al, (2006b)
Birla et al, (2005)

VII.

REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ahmed, J. R. ( 2007). Protein denaturation, rheology, and gelation characteristics of radiofrequency heated egg white dispersions. . International Journal of Food Properties.,
10:145- 161.
Anese, M. S. ( 2008). Effect of radiofrequency heating on acrylamide formation in bakery
products. European . Food Research and Technology. , 226: 1197-1203.
Basaran-Akgul, N. B. (2008). Effect of temperature (5 to 130 C) and fiber direction on the
dielectric properties of beef semitendinosus at radio frequency and microwave
frequencies. Journal of Food Science, 73(6): 243- 249.
Farag, K. L. (2011). A comparison of conventional and radio frequency thawing of beef meats:
effects on product temperature distribution. Food and Bioprocess Technology., Farag,
K.W., Lyng, J.G., Morgan, D.J. y Cronin, D.A. 2011. A comparison of conventional and
radio frequency thawing of beef meats: e4: 1128-1136.
Garca, S. (2011). Tecnologas emergentes de conservacin. Primer congreso nacional de
agroalimentacion , (pg. 86).
Orsat, V. B. (2004). Radio- frequency heating of ham to enhance shelf-life in vacuum
packaging. Journal of Food Process Engineering., 27: 267-283.
Salazar-Gonzlez, C. S.-G.-M.-M. (2012). Recent studies related to microwave processing of
fluid foods. Food and Bioprocess Tehcnology., 5: 31-46.
Singh, R. y. (2009). Introduction to food engineering. (Cuarta edicin ed.). Singh, R.P. y
Heldman, D.R., China: Academic Press.
Wang, S. B. (2006a). Postharvest treatment to control codling moth in fresh apples using water
assisted radio frequency. Journal of Food Engineering, 77: 304312.

VIII. PAPER