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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y


RECURSOS NATURALES

CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

TEMA: LAS GRASAS Y ACEITES COMO MEDIO DE


TRANSFERENCIA DE CALOR

ESTUDIANTE:

CICLO:

DOCENTE:

PERIODO ACADÉMICO:

1. INTRODUCCIÓN

La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro del procesado
de alimentos.

Cuando a las grasas y los se les someten a altas temperaturas se aprecia notablemente y
parte del contenido de agua se evapora. La superficie desde un principio debe hidratarse
de manera similar desde el inicio del proceso de freído hasta el final del mismo. La
temperatura de la superficie de los alimentos cuando se encuentran en el aceite caliente
suele variar en comparación a la temperatura interna que es menor.

La temperatura interna debe ser controlada con la temperatura externa y ésta debe ser
controlada por el coeficiente conectivo de transferencia de calor. El nivel de penetración
del calor es controlado por la conductividad térmica del alimento. La superficie tiene
una estructura porosa, consiste de diferentes tamaños capilares durante el freído, pero el
agua y el vapor de agua son removidos por los capilares mayores y son reemplazados
por el aceite.

El freído es una operación de transferencia simultánea de masa y calor donde el


cocimiento en aceite-grasa imparte varios atributos de calidad deseables como el sabor,
textura, apariencia y olor a los productos alimenticios.

Estos cambios deseables dados a los alimentos cocinados son un efecto combinado de
formación de costra, pérdida de humedad, desnaturalización de las proteínas, ganancia
de aceite-grasa, gelatinización del almidón y cuantiosos cambios micro estructurales en
el interior del alimento

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Investigar calor en las grasas y aceites.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Conocer las funciones que desempaña la transferencia de energía en los
alimentos.

3. MARCO TEORICO
La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro del procesado
de alimentos, presentándose comúnmente en diversas operaciones unitarias, en las que
juega un papel de capital importancia, al influir tanto en el diseño del proceso, como en
aspectos de seguridad, nutricionales y sensoriales del producto. Algunos de estos
procesos involucran el calentamiento o enfriamiento de partículas que se encuentran
suspendidas en fluidos, como jarabes o salmueras. En este caso la transferencia de calor
se presenta por convección, entre el fluido y la superficie del sólido, y por conducción,
al interior de éste último.

En lo que respecta a la modelación, los modelos propuestos para la evaluación del


coeficiente convectivo suelen presentar demasiadas limitantes, siendo aplicables a
sistemas muy específicos y teniendo poca exactitud en algunos casos. La transferencia
de calor se aplica también por calor de enfriamiento.

Por otro lado, la conducción es el flujo entálpico asociado a un fluido en movimiento;


implicando el transporte de calor y la mezcla de elementos macroscópicos de porciones
calientes y frías de un gas o un líquido. Finalmente, la radiación puede definirse como la
transferencia de energía a través del espaciopor medio de ondas electromagnéticas,
difiere de la conducción y la convección en cuanto a que no se requiere un medio físico
para su transmisión.

El freído es una operación compleja e importante en la preparación de alimentos


industriales o institucionales (Varela et al., 1988).

 Freído superficial
 Freído por inmersión

Los alimentos freídos se consumen en grandes cantidades y contribuyen enormemente


a la ingestión de grasas en la dieta diaria (USDA, 1988).

Las grasas y los aceites tienen una apariencia única universal, no se han igualado en
funcionalidad con ningún otro componente de los alimentos. Ofrecen propiedades
especiales incluyendo sabor, suavidad y una suave sensación en la boca, que mejora
sobre todo la palatabilidad. Numerosos alimentos procesados son preparados por
medio del freído por inmersión. Uno de los parámetros más importantes de calidad de
aquellos productos es la cantidad de grasa absorbida durante el proceso de freído.

Hay una tendencia reciente de los consumidores hacia los alimentos más sanos que
han creado una presión significante para reducir la cantidad de grasa en los productos
finales, ignorando esas tendencias del mercado, los productos freídos aún contienen
enormes cantidades de grasa en algunos casos más del 45 % del producto total (Saguy
y Pinthus, 1995).

El contenido de aceite es el factor que más afecta la aceptabilidad del consumidor


hacia los productos freídos y la actual demanda para los productos bajos en grasa es
una exigencia para un mejor entendimiento del mecanismo de absorción de aceite
durante el freído (Moreira y Barrufet, 1998).

4. CONCLUSIONES

Las grasas y los aceites tienen una apariencia única universal, no se han igualado en
funcionalidad con ningún otro componente de los alimentos. Ofrecen propiedades
especiales incluyendo sabor, suavidad y una suave sensación en la boca, que mejora
sobre todo la palatabilidad. La absorción de aceite en los alimentos cocinados por medio
del proceso de freído se concentra principalmente en el área cerca de la superficie que
está en contacto con el aceite. El contenido de aceite es el factor que más afecta la
aceptabilidad del consumidor hacia los productos freídos y la actual demanda para los
productos bajos en grasa es una exigencia para un mejor entendimiento del mecanismo
de absorción de aceite durante el freído.

5. RECOMENDACIONES

Investigar más afondo acerca de la transferencia de calor en grasas y aceites, ya que es


un tema muy interesante, ya que posee de una gran diversidad de métodos y técnicas,
conocer bien el proceso de freído por inmersión en los alimentos para conocer las
propiedades que ocurren en dicho proceso,
6. BIBLIOGRAFÍA

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