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Marcelo lozano

Luisa Rueda

27- 05 - 2017
Control de calidad
 Garantía de la calidad
El termino de garantía de calidad que implica un
factor de seguridad, el de comprobación de la
calidad de examen continuo y el de tipificación,
normalización o estandarización de la calidad.
 Sistema de control
- Control de proceso
- Control de la composición
- Control del coste
- Evaluación del producto
- Control de la atmosfera
Estadística y control de
calidad
 Principios de la estadística
El modo de aplicar los procedimientos
estadísticos depende de lo que se vaya a
controlar

 Gráficos de control
Sirve para descubrir cuando un proceso en
continua operación produce variaciones.
Métodos de Análisis
 Toma de muestras
 Análisis de componentes mayoritarios
 Análisis de componentes minoritarios y
sustancias añadidas
 Análisis microbiológico
Análisis de componentes
mayoritarios
Proteína Agua

Cenizas

Grasa
Análisis de componentes
minoritarios y sustancias añadidas
 Tejidos y tipos de tejidos
 Identificación de sustancias adulterantes en
pienso de subproductos cárnicos
 Sustancia del curado y otros ingredientes de
los embutidos
- Sal
- Nitrito y nitrato
- Azucares
- Almidones y productos vegetales
- Leche descremada en polvo
- Acido ascórbico y ascorbato
- fosfato
 Identificación de sustancias adulterantes en
piensos de productos cárnicos
Laboratorio americano de la fundación del instituto de
la carne

Desengrasar
Éter de petróleo, 10 g

Desecar

Examinar la morfología bruta


Ligera
de la muestra Pesada

• Sangre en polvo Separación de los


Pelos • Pezuñas
• ingredientes y muestra
• Plumas • Cuernos
• Borras • Metales
• Contenido estomacal Adición de cloroformo • Arenas
• Trozos de hueso
 Sustancia del curado y otros ingredientes
de los embutidos
- Sal
- Nitrito y nitrato
- Azucares
- Almidones y productos vegetales
- Leche descremada en polvo
- Acido ascórbico y ascorbato
- fosfato
Análisis microbiológico
 Toma de muestras
- Técnica del hispo
- Cortando una delgada capa superficial del producto
- Técnica de lavado
- Tomando muestra por impresión sobre una capa llena de
agar
 Examen del estado microbiológico
general
• Contaje de placas
 Determinación
de grupos específicos de
microorganismos
Sanidad

 Tipos de limpieza:
- Microbiológica
- Física
- Química
- Aparente
Sanidad
 Procedimientos y agentes de limpieza
 Plantas y equipos
 Programa sanitario
- Revisión sanitaria de la planta
- Entrenamiento de los empleados
- Control de calidad
Beneficios de la sanidad
 Mejoramiento del producto
 Incremento de vida útil
 Reduce perdida por alteración