Resumen

La realidad experimentada en la región y resumida en diversos estudios, tal como el presentado por
Consejo Privado de Competitividad-Universidad del Rosario, ponen de manifiesto que Nariño es un
departamento con bajo nivel de competitividad (CPEC, 2016) y su economía está basada,
fundamentalmente, en el sector agropecuario.
En el departamento de Nariño, salvo muy contadas excepciones, las actividades agropecuarias, y en
particular las relacionadas con la producción de café se adelantan de manera artesanal y con poca o
nula aplicación de tecnología. Estas circunstancias pueden constituir una oportunidad para llevar
desarrollo al campo, haciendo uso de las TICs.
Sobre el café y los procesos asociados (siembra, cosecha, secado, selección, torrefacción), hay
muchos trabajos de investigación y desarrollo, algunos en el contexto mundial, otros en el ámbito
nacional, e incluso en el departamento de Nariño. Es razonable considerar que no todos los procesos
de investigación y desarrollo tecnológico serán aplicables en Nariño, pero pueden servir de
referente. También es posible que muchos trabajos de investigación (bien porque sean sofisticados,
o bien porque requieran de ambientes controlados de operación) no sean de aplicación práctica en el
campo. Una buena alternativa es considerar los desarrollos tecnológicos basados en sensores y
microcontroladores, para apoyar a la realización de los procesos asociados al café de fincas de
pequeños productores en Nariño, en particular a los caficulltores del municipio de Buesaco.

Contenido

1. Introducción...............................................................................................................................1
2. Investigación y desarrollo sobre los procesos asociados a la producción de café.......................2
2.1. En el contexto mundial...............................................................................................................2
2.2. En el contexto nacional...............................................................................................................4
2.3. En el departamento de Nariño....................................................................................................7
3. Consideración de sistemas de micro-controladores aplicados a los procesos del café en las
fincas cafeteras de la vereda Veracruz del municipio de Bue saco (Nariño)...............................8
4. Conclusiones y recomendaciones...............................................................................................9
5. Referencias...............................................................................................................................10

1. Introducción
En Colombia, el tema de la producción de café es, ante todo, una cuestión cultural. Las
comunidades campesinas de los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío, son el ejemplo de la
vivencia de la tradición cafetera. En los últimos años, ha cobrado importancia el tema de la
producción de cafés especiales, y aunque ha sido un fenómeno nacional, ha tenido un impulso
evidente en Nariño. Al estar ubicado en la zona tórrida y por la condición de sus suelos de origen
volcánico (Lizcano et al., 2006), gran parte de los campos de Nariño son especialmente aptos para
la producción de café de calidad.
A pesar de que Nariño tiene unas condiciones naturales excepcionales, según el índice de
competitividad del año 2016 (CPEC, 2016), es un departamento que, en el contexto nacional, está
relegado al nivel más bajo de desarrollo. La actividad económica principal es la agricultura, y
Nariño es reconocido por la producción de papa. El café, ha sido un renglón secundario, aunque
progresivamente va ganando espacio en el contexto regional. En cualquier caso, la producción de
café se realiza en minifundios, por familias campesinas. Los procesos asociados al café (siembra,
limpiezas, fertilización, cosecha, beneficio, y secado) se han adelantado de manera artesanal, con
conocimiento difundido entre generaciones hasta convertirse en una tradición. El común
denominador es la ausencia de métodos eficientes y tecnificados.
Se presenta en la producción de café y en particular en la producción de cafés especiales una
magnífica oportunidad para incorporar métodos y herramientas tecnológicas que mejores los
procesos actuales. Es necesario, sin embargo, definir muy bien cuáles son las ayudas tecnológicas
que resulte viables en su implementación y efectivas en su aplicación.
El presente trabajo inicia por la examinación de algunos trabajos de investigación y desarrollo en el
contexto mundial, relacionados con los procesos asociados al café. Se continúa con un análisis
semejante en el ámbito nacional y se concluye revisando el tema en el departamento de Nariño.

2. Investigación y desarrollo sobre los procesos asociados a la producción de café

2.1. En el contexto mundial

En el contexto mundial, alrededor del café se encuentran muchos desarrollos, y el tema es objeto de
permanente investigación. Considérese la Tabla 1.
Tabla 1
Investigación y desarrollos sobre el café (Contexto mundial)

Proceso asociado
Desarrollo Referencia
al café
Se propone un método basado en Agregación de
Datos Basado en Agrupamiento (CBDA) para
identificación de pestes que atacan al café arábigo.
Se propone el uso de una red de sensores
inalámbricos (WSNs).
Las señales acústicas que se generan al interior de
los tallos (debidas a las plagas) se recogen por la
Cultivo (Ahmed et al., 2016)
red inalámbrica (WSN). La información que da
cuenta de la existencia de plagas se adiciona al
equipo principal del arreglo Cluster-Head (CH) y se
transmite hacia la estación base.
La técnica CBDA constituye un método que hace
uso eficiente de energía y que demuestra
confiabilidad en la agregación de datos
Secado El trabajo de investigación se centra en el secado (Burmester y Eggers, 2010)
del café lavado.
En muchos países (como en el caso de Colombia),
el café se seca en secadores de tambor
(parabólicos). Básicamente porque ofrece
 independencia de las condiciones climáticas.
En el trabajo se presentan unas curvas de secado y
la evolución de la temperatura, relacionándolas con
las propiedades del café.

La difusividad (valor que describe cuán rápido un

material reacciona a un cambio de temperatura),
humedad, la contracción, el contenido de humedad
en equilibrio, son elementos finitos asociados al
proceso de secado del café. El trabajo referido
consiste en el desarrollo de un modelo de elementos
Secado finitos bidimensionales para simular la difusión de (Nilnont et al., 2012)
la humedad durante el proceso de secado de café
pergamino. El modelo simula los contenidos de
humedad en los diferentes componentes del café
pergamino y proporciona una mejor comprensión
de los procesos de transporte en los diferentes
componentes del café pergamino.
Aplicación de los sensores de nariz electrónica y
lengua electrónica, conjuntamente con el análisis
quimiométrico, multivariante. El propósito es
caracterizar y clasificar siete (7) variedades de café
robusta chino, con diferentes grados de tostado.
Los datos analíticos se obtuvieron de 126 muestras
Selección en grano
de granos de café de la provincia de Hainan (Dong et al., 2017)
seco
(China). Las cualidades fisicoquímicas (pH, acidez,
sólidos solubles totales, sólidos totales) se
determinaron mediante métodos de química
húmeda. Paralelamente, se establecieron modelos
cuantitativos entre las respuestas del sensor y la
referencia fisicoquímica
El estudio presenta un enfoque práctico para
perfilar los atributos del café Civet de Filipinas,
usando nariz electrónica (E-nose) y espectrometría
de masas de cromatografía de gases (GCMS).
Debe conocerse que el café Civet, es el que se
obtiene, tras ser ingeridos por la Civeta (mamífero
omnívoro de origen africano), y recuperados tras
pasar por su tracto intestinal y ser expulsados entre
sus heces. La bebida de café procesada con esos
Selección (Ongo et al., 2012)
granos es exótica y muy costosa.
En el trabajo se aplica quimometría (medición de
factores químicos) para mejorar la discriminación
del café Civet de los granos de café de control (no
ingeridos por la civeta).
El análisis de la nariz electrónica reveló que la
característica del aroma es uno de los indicadores
de calidad más importantes del café de civeta.

Catación Los sistemas inteligentes para el reconocimiento de (Falasconi et al., 2005)

 olores (conocidos como nariz electrónica), se
utilizan cada vez más. Una de los campos más
prometedores es el control de calidad de los
alimentos. En particular tiene aplicación en la
cadena de producción del café.
La Nariz Electrónica se emplea para clasificar café
o mezclas de café, lo que supone la emulación de
un experto humano.
El equipo EOS835 se emplea para la determinación
del nivel de maduración de una mezcla de café
tostado.

2.2. En el contexto nacional

En el contexto nacional, los desarrollos más destacados sobre el tema del café y sus procesos se han
adelantado en Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ). El centro de investigación
fue creado con el propósito de hacer investigación sobre aspectos relacionados con la producción en
las fincas, la cosecha, el beneficio, la calidad del grano, el manejo y la utilización de los
subproductos de la explotación cafetera, y la conservación de los recursos naturales de la zona
cafetera colombiana (Cenicafé, 2016). Cenicafé continuamente publica los resultados de su proceso
investigativo, con el propósito de que se adopte la renovación conceptual y las tecnologías
generadas por el Centro. La herramienta para la divulgación de los resultados más destacables es,
entre otras, la publicación de los folletos de avances técnicos. En la Tabla 2, se presentan algunos de
los artículos publicados (avances técnicos).
Se observa de la Tabla 2 que las publicaciones de los avances tecnológicos y de los artículos de las
revistas de Cenicafé, tienen el claro propósito de divulgar los resultados concretos obtenidos en los
procesos de investigación, expresándolos en el lenguaje cotidiano del caficultor campesino de las
zonas cafeteras del país.
Cenicafé adelanta procesos investigativos que van más allá del objetivo antes descrito (el de la
divulgación de conceptos y técnicas al productor campesino), también hace investigación profunda
con enfoque hacia la productividad, mejora de la calidad del café y hacia el uso eficiente de
insumos. Relacionado con la producción, productividad y rentabilidad se resalta el trabajo
colaborativo entre Cenicafé y la Universidad de Cornel (Estados Unidos), del que se obtuvo el
primer borrador del genoma de la variedad Caturra (FoNC, 2017).

Tabla 2
Algunos Temas publicados por Cenicafé como Novedades Técnicas

Proceso asociado al
Temática Referencia
café
Guía sobre los criterios esenciales para
realizar un buen establecimiento de los
sistemas de producción de café. En
(Rendón y Bermúdez F.,
Siembra particular se presentan las directrices para
2017)
la definición de los arreglos espaciales y la
densidad de siembra para el establecimiento
del café.
 Guía práctica para la fertilización del suelo,
mediante la aplicación de abonos y
enmiendas. Toma en consideración las (Sadeghian K. y Jaramillo
Fertilización
condiciones climáticas asociadas a R., 2017)
fenómenos especiales, como el de la niña.
.
Resultados de investigación sobre la
actividad metabólica y la proliferación de
microorganismos sobre el café húmedo. Se
presentan recomendaciones sobre tiempo de
inicio del proceso luego del proceso de
Lavado lavado del café, para llevar el grano a una (Oliveros et al., 2016)
cantidad porcentual adecuada de humedad
(entre 10% y 12%). De esa forma se
garantiza la conservación del grano, la
condición de calidad y la obtención del
peso indicado para su comercialización.

Presentación recomendaciones prácticas

sobre el uso del selector de arvenses, como
una herramienta práctica para la realización
Limpieza de limpiezas. El selector de arvenses es un (Salazar G., 2015)
equipo sencillo y liviano diseñado en
Cenicafé, para la aplicación racional y
localizada de herbicidas sobre arvenses de
alta interferencia o muy agresivas.
Recomendaciones sobre la identificación y
control de granos con defectos antes del
Selección de grano seco (Puerta Q., 2015)
procesamiento y de la preparación final del
producto.
Presentación de un dispositivo de operación
manual que permite la recolección de
Manejo de plagas granos de café desde el suelo. Con el uso de (Constantino et al., 2016)
este dispositivo sencillo, se logra contribuir
al manejo integrado de la broca.

La Universidad pública también ha realizado trabajos de investigación sobre el tema del café. En la
Tabla 3 se presenta un resumen de estudios realizados en la Universidad de Caldas, por intermedio
de sus grupos de investigación. Tanto el Grupo de Investigación de Alimentos y Agroindustria
como el Grupo de Investigación en Tecnologías de la Información y Redes, tienen líneas de
investigación relacionadas con el café.
De lo consignado en la Tabla 3, se puede concluir que: existe numerosas investigaciones alrededor
del tema del café, por ser una región que tradicionalmente ha fundamentado su economía en la
producción y comercialización del grano. Adicionalmente, se observa que en los trabajos de
investigación es recurrente el uso de las técnicas asociadas a la Bioimpedancia eléctrica. La
herramienta se aplica a los diferentes procesos del café. Complementariamente se usa la
espectroscopia conformando una herramienta combinada llamada Espectroscopia de Impedancia
Eléctrica (EIE), que es una técnica sencilla, rápida, no invasiva y no destructiva, que permite la
caracterización de material biológico, fundamentado en la relación entre las propiedades eléctricas
con la composición (Bioimpedancia), contenido de líquidos y parámetros fisicoquímicos del
material evaluado (Caicedo, 2016). Según lo anterior, la EIE se podría aplicar a diversos procesos
sobre material biológico, y principalmente a los relacionados con los de la industria alimenticia,
como ejemplo considérese la aplicación de la EIA para la determinación de las mejores condiciones
del proceso de secado de la papa (Ando Y, 2012)

Tabla 3
Trabajos de investigación sobre el café adelantados en la Universidad de Caldas

Tipo de
Trabajo de Investigación Referencia
Investigación
Presentación de resultados sobre el efecto de la aplicación
de agua ozonizada como técnica de conservación de café
pergamino húmedo sobre su calidad física y sensorial. El
Trabajo de
ozono se emplea ampliamente como desinfectante. En el
grado de
trabajo de investigación se encuentra que al hacer uso de
Maestría. (Pabón J., 2016)
agua ozonizada, no hay alteraciones significativas en las
variables asociadas a la calidad de taza. Como aporte,
Tutoría
determina la cantidad de agua ozonizada aplicada
diariamente como método de control de la calidad sensorial
del café húmedo durante el almacenamiento
Presentación de los resultados de la aplicación de un
Sistema de Visión artificial en el proceso de cosecha de Trabajo
café. El sistema se basa en algoritmos diseñados para la de
(Montes et al.,
segmentación del grano de café, según propiedades de su investigación
2001)
forma y color. El sistema tiene el propósito de hacer
pronósticos sobre la cosecha y para la detección de Participación
enfermedades.
Proyecto de
El conocimiento de la variabilidad genética del hongo investigación:
causante de la roya, es crucial para desarrollar estrategias Estructura del
de manejo de la enfermedad. Sin embargo, el ciclo de vida Genoma de la
del hongo y su dependencia de la planta de café hacen muy Roya del
difícil su estudio a nivel de laboratorio. Cafeto
(Castillo, 2013)
El propósito es desarrollar un aplicativo computacional en (Bioinformátic
entorno web que permita la consulta del modelo del a) Universidad
genoma del hongo causante de la Roya. Con el estudio, se de Caldas ---
puede prolongar la resistencia del café a la Roya y generar Cenicafé (G.
nuevas variedades para los caficultores. Fitopatología)

Trabajo
de grado.
Programa
Evaluación de la Calidad y Productividad del Café (Cuenca B, 2015)
de Ingeniería
de Alimentos

Bioimpedancia eléctrica aplicada a la fermentación del Trabajo (Rojas, 2016)

 de grado.
Programa
de Ingeniería
café. de Alimentos

Trabajo
de grado.
Evaluación de la calidad del café a diferentes grados de Programa
(Valencia, 2016)
tostión usando espectroscopia de impedancia eléctrica. de Ingeniería
de Alimentos

Trabajo
de grado.
Bioimpedancia eléctrica aplicada a la Programa (Hernandez,
caracterización del café de Ingeniería 2015)
de Alimentos

2.3. En el departamento de Nariño

Considérese seguidamente, la situación en el departamento de Nariño, en cuanto a investigación y
desarrollo alrededor del tema del café. Ya se había indicado en párrafos anteriores que el café es
renglón secundario en la economía del departamento, aunque últimamente ha cobrado importancia
la producción y comercialización de cafés especiales. Tal vez por lo dicho (que el café constituye
un renglón secundario de la economía Nariñense) es que no se encuentran muchos trabajos de
investigación relacionados. Considere la Tabla 4.
Tabla 4.
Trabajos de investigación alrededor del café en la Universidad de Nariño

Trabajo de Investigación Tipo de Investigación Referencia

Trabajo de grado.
Evaluación del efecto de diferentes tratamientos
Programa de
térmicos del proceso de tostión sobre la calidad de la (Tapia E, 2011)
Ingeniería Industrial
bebida del café.
Caracterización de la calidad del café a diferentes Trabajo de grado.
alturas en el municipio de Linares (Nariño) mediante Programa de
(Ferrer T, 2015)
el proceso de catación. Ingeniería Industrial

Efecto de factores agroclimáticos sobre las

Trabajo de grado.
propiedades físicas y rendimiento del grano de café
Programa de
para las variedades Caturra y Castillo cultivadas en (Martinez L, 2015)
Ingeniería Industrial
los municipios de Taminango y El Tambo (Nariño)

Diseño de un proceso para obtener café tostado Trabajo de grado. (Dorado A, 2014)
saborizado como una alternativa para cafés no Programa de
especiales en Nariño Ingeniería Industrial
 Trabajo de grado.
Programa de
Sistema automatizado para controlar la temperatura y
Ingeniería (Jaramillo P y
el tiempo en el proceso de tostión del café en una
Electrónica Chaves A, 2014)
máquina de laboratorio.

Diseño y elaboración de un sistema prototipo

clasificador de granos de café usando Redes
Neuronales Artificiales aplicadas a al reconocimiento
de patrones de color.
Se tiene el objetivo de optimizar el proceso de
clasificación de los granos de café cereza después de
su recolección, aportando objetividad y,
consecuentemente, homogeneidad en los criterios de
clasificación. Los sistemas automáticos de (Aréalo T et al.,
Artículo
clasificación ( basados en principios de reflexión 2009)
de luz, y el reconocimiento de color utilizando
Visión artificial y redes neuronales) no son
empleados en el campo, fundamentalmente, por su
costo. El diseño propuesto se presenta como una
alternativa de solución, haciendo uso de la
funcionalidad que tienen las redes neuronales como
herramientas de reconocimiento y clasificación.

3. Consideración de sistemas de micro-controladores aplicados a los procesos del café en las

fincas cafeteras de la vereda Veracruz del municipio de Bue saco (Nariño)
Se había indicado anteriormente que una de las oportunidades para el desarrollo de Nariño, es
investigar sobre la producción de cafés de calidad. La calidad del café es consecuencia de muchos
factores, algunos estructurales (que van desde la elección del grano y el terreno en el que se
sembrará), otros de manejo (como el control de material vegetal que compite por los nutrientes,
conocidos como arvenses o malezas) y por último, están los factores asociados al beneficio, que
consiste en el proceso de transformación del grano de café cereza en pergamino seco (Puerta, 1999)

Dentro del beneficio del café está la fermentación, que es un proceso metabólico de las levaduras y
de varias bacterias que transforman compuestos químicos, orgánicos, principalmente en azucares,
en otras sustancias orgánicas más simples (Puerta, 2010). Se sabe que la fermentación deberá
llevarse a cabo por un tiempo que se determine como el apropiado, puesto que si el tiempo es
demasiado corto, no se alcanzarán a fijar en el grano algunas propiedades que le darán la condición
de calidad (en este caso, se tendrá un grano de café, que el argot popular, se conoce como un café
plano; por el contrario, una fermentación extendida puede significar la aparición en el grano de
características indeseables.
Se observa que es posible la aplicación de tecnología a los procesos asociados a la producción de
café, buscando mejorarlos. Las investigaciones realizadas en la región del eje cafetero, tanto en el
instituto Cenicafé como en las universidades de Caldas y de Manizales, son una prueba real de lo
afirmado.
En Nariño se evidencia una realidad distinta. Los procesos de investigación son muy incipientes y
no se cuenta con un entorno académico apropiado, en el sentido de no tener la disponibilidad de
laboratorios (para la industria alimenticia, requerido en este caso) ni con equipos especializados
(como el espectroscopio de Impedancia Eléctrica). Por la razón expuesta, una buena posibilidad es
desarrollar herramientas tecnológicas basadas en elementos fundamentales, como son los
microcontroladores, los sistemas embebidos, los sensores (de humedad, de presión, de temperatura).
A partir de estas herramientas se puede pensar en la compilación de un conjunto de herramientas
basadas en micro-controladores para su aplicación a los procesos del café (cosecha, fermentación y
secado) y que permitan mejorar la calidad del café en las fincas cafeteras de la vereda Veracruz del
municipio de Buesaco (Nariño).

4. Conclusiones y recomendaciones
La investigación sobre temas relacionados con los procesos del café, ha tenido una larga historia en
el contexto mundial y buen nivel de desarrollo en el eje cafetero. En Nariño, la investigación es
apenas incipiente.
La universidad pública debe enfocar sus proyectos de investigación en temas que repercutan de
manera efectiva en la comunidad, sobre todo en la población campesina. Si los resultados de los
trabajos de investigación son de difícil aplicación, deben considerarse desarrollos a partir de
elementos básicos como los microcontroladores, sensores y actuadores.

5. Referencias

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