TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS M.C.

RICARDO OROPEZA RÍOS

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

OBJETIVOS:

• Conocer los principios y fundamentos en la elaboración de quesos de

coagulación enzimática y de acuerdo con las características obtenidas, determinar
de qué tipo de queso se trata.

• Obtener el rendimiento de este queso.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR:

• Desarrollar la capacidad para coordinar y orientar el trabajo colaborativo de los

estudiantes; potenciar en él, la autonomía y la toma de decisiones.

INTRODUCCIÓN:

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada

(entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína
de la leche en forma de gel más o menos deshidratado (Eck, 2000). De acuerdo al
Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto sólido o
semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseínas no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación
(total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero. La Norma Oficial
Mexicana NOM-243-SSA1-2010 define los quesos como “productos elaborados de
la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies
animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína
con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y
con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o
sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e
ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de
quesos: fresco, madurado o procesado”.
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Desde el punto de vista fisicoquímico el queso se define como un sistema
tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un

complejo caseinato fosfato cálcico, en el cual por coagulación engloba glóbulos de

grasa, agua, lactosa, albuminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema
o se mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra, Wounters, Geurts, 2006).
Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases:

• Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.

• Quesos de pasta blanda, como el Camembert.

• Quesos de pasta firme, como el Manchego.

• Quesos de pasta dura, como el Parmesano.

• Quesos procesados o fundidos.

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS:

METODOLOGÍA:

1. Pasteurización de la leche: La leche se pasteuriza durante 30 minutos a una

temperatura de 65 °C o 15 segundos a 75 a 80 °C en un pasteurizador de placas.
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2. Adición de cloruro de calcio y cuajo: Se agrega el cloruro de calcio (20g/100

L de leche), disueltos previamente en agua. Agregar el cuajo de acuerdo a las
especificaciones del proveedor (10 a 15mL/ 100 L de leche) o suficiente para
obtener la cuajada en 30 minutos y se mezcla, la leche debe de estar a una
temperatura de aproximadamente 32 °C. Se tapa la cacerola y se deja reposar hasta
la formación de la cuajada, cuidando de que no descienda la temperatura.

3. Preparación de la cuajada (cortado o troceado): Una vez que se ha cuajada

la leche, se corta la cuajada en cubitos de aproximadamente 3 cm. de longitud. Para
ello se recurre a una lira de quesería, se deja reposar la cuajada 10 minutos, para
que empiece a soltar el suero y tome consistencia la cuajada.

4. Lavado de la cuajada (escaldado): Se vuelve a calentar la cuajada a 40 °C, a

la vez se remueve cuidadosa y constantemente la cuajada. Se mantiene en
calentamiento durante 10 minutos.

5. Escurrido de cuajada y llenado de los moldes: Pasados los 10 minutos, se

vierte la cuajada en tela. Se espera un minuto se toman los extremos de la tela y se
comprime la cuajada para que escurra totalmente el suero, Se amasa hasta tener
la consistencia deseada.

6. Salado: Se realiza al gusto y en el mismo suero en proporción de 0.5 a 15 gramos

de sal por litro de leche.

7. Moldeado: Se lleva a cabo el llenado del molde, se dobla la manta de cielo de

ser posible sin arrugas sobre la pasta y se coloca la tapa del molde. Dejar desuerar
el queso por 24 horas, se refrigera.

8. Reposado: Se deja madurar por dos días a refrigeración 8ºC 95%H para su
consumo.
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9. Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente

fórmula:

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
% 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎

RESULTADOS:

1. Elaborar un diagrama de bloques y un diagrama de análisis de operaciones del

proceso de obtención del queso fresco.

2. Obtener el rendimiento.

CUESTIONARIO:

1. Mencione que características debe tener la leche destinada a la elaboración de

quesos frescos.

2. Describa las pruebas de calidad que se realizan al producto que se elaboró.

3. ¿Qué tipo de enzima contiene el cuajo y sus características principales de esta?

4. Explique el proceso de coagulación enzimática en la leche.

5. De qué factores depende la velocidad de coagulación de la leche.

SUGERENCIA DIDÁCTICA:

Antes de realizar la práctica:

a) Investigar el mecanismo de la coagulación de la leche por acción del cuajo.

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b) Investigar cuáles son los factores intrínsecos y extrínsecos afectan la
coagulación.

c) Investigar el proceso comercial (equipo utilizado) para la elaboración de queso

fresco.

d) Investigar la Norma Oficial Mexicana para este tipo de productos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. Eck, A. (2000). What is a cheese? En: A. Eck y J. C. Gilis (Eds). Cheesemakin:

From Science to Quality Assurance. Lavoisier Publising pp. 661-662.

2. FAO/OMS (2008). Leche y productos Lácteos. 2da edición. Norma general del
Codex para el queso Codex Stan 283-1978. Revisión 1999. Enmienda 2006.

3. NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,

fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

4. Walstra, P., Wounters, J. T. M. y Geurts, T. J: (2006). Dairy Science and

Technology. CRC Press. Nueva York, EE. UU. pp. 140-155.