Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería Química

INGENIERIA BIOQUIMICA
INTRODUCCIÓN A LA
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

By José Angel López

Guatemala 2024
jalopezrua@correo.url.edu.gt
INGENIERIA BIOQUIMICA
 • El curso comprende aspectos de manera
fundamental al área de microbiología industrial y
tecnología enzimática. abarca el procesamiento de
materiales biológicos, mediante técnicas no
biológicas. Mediante la utilización de moléculas
obtenidas biológicamente, estructuras, células u
organismos para llevar a cabo procesos industriales.
DESCRIPCION • Comprende además el estudio de las industrias de
procesos bioquímicos interesadas en la explotación
controlada de la bioquímica de los materiales
biológicos tales como:
1. Microorganismos, plantas y tejidos animales.
2. Fracciones microbianas y enzimas libres de
células, con énfasis en el sector alimentario y
productos afines.
3. Los organismos genéticamente modificados y los
alimentos genéticamente modificados.
4. La seguridad alimentaria en el empleo de los
microorganismos en la industria alimenticia.
 • Aplicar los principios y métodos
de la ingeniería, para el
Objetivo aprovechamiento racional e
general del integral de los recursos bióticos
Curso en la producción de bienes y
servicios que coadyuven a elevar
el nivel de vida de la sociedad.
 1. Aplicar los principios y métodos de la ingeniería,
para el aprovechamiento racional e integral de los
recursos bióticos en la producción de bienes y
servicios que coadyuven a elevar el nivel de vida de
la sociedad.
2. Identificar, enunciar y aplicar las condiciones de
Indicadores operación de los diferentes procesos industriales
químico-biológicos, las reacciones que ocurren en
de LOGRO los diferentes tipos de sustratos para la obtención
de los bio productos resultantes.
3. Identificar, aplicar e integrar las condiciones de
operación a los diferentes tipos de bioreactores y
procesos de fermentación.
4. Tener la capacidad de reconocer y aprovechar
éticamente la producción de alimentos
genéticamente modificados.
Modalidad del CURSO
• BLENDED:
• Donde se combinarán momentos de aprendizaje
autónomo de parte del estudiante y guiado en la
Universidad.
• Con resolución de conceptos y problemas por
conferencias y sesiones cooperativas con los
profesores y sus compañeros.
• Se favorecerá la metodología activa.
Aprendizaje invertido:
• La exposición de saberes se realiza por medio de documentos, videos y otros materiales por parte del estudiante. El
tiempo de sesión síncrona se dedica a la discusión, resolución de problemas y actividades prácticas bajo la
supervisión del profesor
Aprendizaje basado en casos:
• «Los estudiantes construyen su aprendizaje a través de análisis y reflexión de situaciones de la vida real. Se les
somete a problemáticas reales para que proporcionen soluciones fundamentadas».
APRENDER HACIENDO:
• «Proceso de enseñanza-aprendizaje, para ejecutar etapas estrechamente relacionadas que les permiten a los
estudiantes, realizar acciones psicomotoras y sociales a través del trabajo colaborativo, establecer comunicación
entre las diversas fuentes de información, interactuar con equipos e instrumentos y abordar la solución de los
problemas desde un enfoque interdisciplinar-profesional; por medio de la construcción, desarrollo y presentación
de un proyecto de aplicación

Como alcanzarlo
 INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA BIOQUIMICA
• Ingeniería Bioquímica ¿?
1. Para definir productos que datan de 3 a 6 mil AC
2. Desarrollados industrialmente en el siglo XIX
3. Amplio estudio bioquímico en el siglo XX
4. Eficientizarlos en el siglo XXI

• Pero en el siglo XXI Su aplicación abarca:

a) Microbiología Industrial (bacterias, hongos, levaduras y algas)
b) Tecnología Enzimática (proteasas, lipasas, ligasas, hidrolasas)
c) Anticuerpos
d) Procesamiento con técnicas no biológicas como secado, liofilizado, acuacultura
e) Especialidades QUIMICO - BIOLOGICO - BIOQUIMICO en el campo alimentario

• BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
 ¿Como se define?

• En un sentido amplio se incluyen la búsqueda de procesos específicos y eficientes, en

los que intervienen o participan moléculas obtenidas biológicamente

• La federación europea de biotecnología la define como, el uso integrado de:

1. Bioquímica,
2. Microbiología e
3. Ingeniería

para lograr las aplicaciones tecnológicas de las capacidades de los microorganismos,

los cultivos de tejidos y partes derivadas de ellos
 ¿¿O SEA QUE ES ALGO NUEVO??

El termino SI; Porque desarrolla la sustentación científica para:

• Estudiar,
• Comprender y
• Mejorar
Procesos artesanales de fermentación de granos, frutas, carnes,
bebidas y leche, desarrollados por el hombre hace 8 a 10 mil años

CONOCIMIENTO ARTESANO
ESCALAMIENTO

Ó
CONOCIMIENTO
 ¿¿ Cómo DIFERENCIARLOS ??

• FERMENTACIÓN TRADICIONAL
• BIO PROCESO / BIO TECNOLGIA

Cuando selecciono al microorganismo especifico, controlo

y eficientizo su proceso y aumento su productividad
• Las primeras ref. bibliográficas a la biotecnología datan
2,400 AC
• Panificación y fermentación alcohólica (Antiguo Egipto)
 Ciencias que participan

• Microbiología
• Descubrimiento de microbios permite entender la fermentación
• Deterioro, aislamiento, purificación y conservación de cepas
• Ingeniería de Procesos Químicos
• Eficientizar el escalamiento de los procesos artesanales
fermentativos, recuperativos y purificación.
• Bioquímica
• Conocimiento del mecanismo de acción de los procesos enzimáticos
• Para: Clarificación de bebidas, coagulación de la leche, sacarificación del almidón,
etc.
 Ingeniería Bioquímica o
Biotecnología Alimentaria

• Inmovilización enzimática
• Tratamiento de desechos
• Cultivo celular
• Fármacos y salud
• Energético
• ALIMENTACIÓN y FERMENTACIÓN
• Sumergidas
• En medios solidos
• Enzimáticas
• Continua
Impacto en la
industria alimentaria

• Mayor usuario de procesos biológicos

• Modificaciones en procesos
• Aseguramiento de calidad
• Sustitución de materias primas
• Nuevos aditivos alimentarios

• MEJORANDO COSTOS, DISPONIBILIDAD

Y CALIDAD
 Casos QUESO
ETAPA
de estudio de avances de la Biotecnología
CERVEZA

•Uso de Bacterias silvestres •Uso Levadura silvestres

1ª Generación
(pre Pasteur) Industria Alimentaria
•Quimosina silvestres •Proceso de Malteado artesanal
•Aislamiento de Bacterias Lácticas •Uso de Cultivos puros de levadura
2ª Generación
(siglo XIX a •Extracción, Purificación y
mitad del XX)
•Esclarecimiento enzimático (papaína)
Caracterización de la Quimosina
•Estudio del malteado enzimático
•Propagación masiva de B L •Control de fermentación
•Selección de cultivos mejorados •Uso de Fermentación Continua
3ª Generación
•Sustitución de Quimosina por •Uso de amilasas microbiana para
(1940 a 1975)
Proteasas sacarificar almidón
•Tecnología de ADN recombinante •Producciónamiloliticas
•Levaduras enzimática genéticamente
cervezas light
p/Quimosina y BL mejoradas
4ª Generación •Maduración y generación de •Mejoramiento de cebada mediante
(1975 actualidad) olores acelerado cultivo de tejidos
vía enzimático / microbiano •Implementación de microrganismos y
enzimas inmovilizadas