REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NUCLEO ANZOATEGUI

MAESTRIA EN CIENCIA E INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

CONTENIDO PROGRAMATICO:

ELECTIVA: TOPICOS SOBRE FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Profesor: Ing. M Sc. Douglas R. Belén Camacho

Barcelona, 2019
PROGRAMA ACADÉMICO:

- Maestría en Ciencia de los Alimentos

- Maestría en Ingeniería de los Alimentos

UNIDAD CURRICULAR:

- Electiva: Tópicos sobre Fermentaciones Industriales

INTRODUCCION

Actualmente, la fermentación representa una de las bases fundamentales para el

desarrollo mundial experimentado por diversas industrias, como la alimentaria y la
farmacéutica, entre otras, dada la diversidad de aplicaciones beneficiosas asociadas a ella y
que se han fortalecido con los avances mostrados por la Biotecnología, multidisciplina en la
cual se enmarcan los fenómenos fermentativos orientados al bienestar de la humanidad.

La fermentación es uno de los procesos de transformación de sustratos de más

antigua evidencia, donde las conversiones son debidas a la acción de microorganismos,
encontrándose manifestaciones desde hace unos 5.000 años con la presencia de bebidas
alcohólicas. Desde el punto de vista científico ingenieril, la fermentación ha innovado en la
generación de conocimientos sobre los mecanismos metabólicos, la oferta de productos de
gran demanda en diferentes regiones y culturas, de variado uso, mejoramiento de cepas
microbianas requeridas para las distintas conversiones, así como en la producción de
aditivos y auxiliares tecnológicos, entre otros.

El curso “Tópicos sobre fermentaciones Industriales”, surge como un aporte a la

formación de los Participantes del Postgrado en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos, que
se imparte en la Universidad de Oriente (UDO)-Núcleo Anzoátegui, así como para
aquellas personas que lo requieran como actualización y formación, en un área de tanta
importancia como lo es el ámbito alimentario. Cabe señalar que el campo de estudio y
aplicación de las fermentaciones no se limita al sector de alimentos y bebidas, sino que
también se ha extendido ampliamente a otra áreas como la médica, la farmacológica y
ambiental, por lo que los fundamentos aquí impartidos son de aplicabilidad en el sector
industrial en general.

OBJETIVO GENERAL:

- Estudiar los aspectos fundamentales relacionados con los procesos fermentativos

de utilidad en la industria alimentaria.

SINOPSIS DEL CONTENIDO

- Tema 1. Consideraciones generales sobre procesos fermentativos.

Introducción. Importancia de la fermentación en la industria alimentaria.
 Definición de fermentación. Objetivos de la fermentación. Fermentaciones de
interés industrial. Productos obtenidos por fermentación. Sustratos fermentables.
Microorganismos utilizados en fermentación: bacterias, levaduras, mohos;
características, requerimientos. Factores influyentes en la fermentación.

- Tema 2. Actividad microbiana durante la fermentación. Etapas del

crecimiento microbiano. Metabolismo microbiano. Condiciones para la
actividad microbiana. Aspectos cinéticos de la fermentación: consumo de
sustrato; formación de productos; biomasa; rendimientos. Estequiometria
microbiana.

- Tema 3. Sistemas de fermentación. Procesos continuos y por cargas.

Fermentación sumergida. Fermentación en sustratos sólidos. Fermentadores
(birreactores): tipos; condiciones de operación; aireación; mezclado; flujo de
fluidos; transferencias de masa, oxígeno y energía. Aspectos relacionados con el
diseño y/o selección de un fermentador. Medios de cultivo. Células
inmovilizadas. Controles en un proceso fermentativo. Recuperación de
productos.

- Tema 4. Aplicaciones de la fermentación con fines industriales. Proteína

unicelular. Fermentación acética: vinagre y productos vegetales fermentados.
Fermentación alcohólica: etanol (biocombustible), cerveza, vino, bebidas
espirituosas. Fermentación láctica: yogurt, quesos, alimentos probióticos,
productos cárnicos, bioconservación. Producción de enzimas. Proceso de café y
cacao. Metabolitos secundarios: fármacos, antibióticos, pigmentos, vitaminas.
Ácido cítrico.

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

- Asignación de actividades
- Exposiciones
- Conferencias
- Discusiones grupales

EVALUACION

- Pruebas escritas
- Pruebas orales

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
- Shirai Matsumoto, K. y Malpica, F. (2013). Tecnología de Fermentaciones
Alimentarias. Manual de Prácticas de Laboratorio. Universidad Autónoma
Metropolitana, México.
- Montaño, A., Castro, A y Rejano, (1992). Transformaciones bioquímicas durante la
fermentación de productos vegetales. Revista Grasas y Aceites.
http://grasasyaceites.revistas.csic.es.
- Puerta, G. I. (2010). Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del café.
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. www.cenicafe.org.
- Gerard, L. (2015). Caracterización de bacterias del ácido láctico destinadas a la
producción de vinagre de frutas. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia,
España.
- Jankovic, V., Nastasijevic, I. and Lakicevic, B. (2016). Predicting microbial growth:
Theory and Application. Meat Technology. 57(1):57-66.
- Sundarram, A. and Murty, T. P. K. (2014). α-Amylase Production and Applications: A
Review. Journal of Applied & Environmental Microbiology. 2(4): 166-175.
- Pastrana, L. (1996). Fundamentos de la fermentación en estado sólido y aplicación en la
industria alimentaria. Ciencia y Tecnología Alimentaria. 1(3): 4-12.
https://doi.org/10.1080/11358129609487556.
- Santis, A. (2013). Estudio de la producción de lipasas por fermentación en estado sólido
a partir de residuos ricos en grasas. Tesis Doctoral. Universidad autónoma de
Barcelona, España.
- Yabaya, A., Bobai, M. and Adebayo, L. (2016). Production of wine from fermentation
of Vitis vinifera (Grape) juice using Saccharomyces cerevisiae strain isolated from palm
wine. International Journal of Information Research and Review. 3(10): 2834-2840.
- Varela, G. y Grotiuz, G. (2011). Fisiología y metabolismo bacteriano. En: Temas de
Bacteriología y Virología Médica.