UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Estudio Integral de una Unidad De Producción Agroindustrial (EIUPA)

Asociación de Desarrollo Agrícola para la

Exportación (ADAPEX)
INTRODUCCIÓN
Empresa Asociación de Desarrollo Agrícola para la Exportación
(ADAPEX)

Ubicada en la provincia de Cartago, Cipreses, Costa Rica.

Metodología
▪ Se contactó a la asociación ADAPEX y se le planteó el trabajo a realizar.
▪ Se elaboró el plan de trabajo, enfocándonos en 4 áreas principales:

▪ Administración
▪ Calidad
▪ Proceso
▪ Mantenimiento
 Asamblea General de Socios

Junta Directiva

Gerencia

Área de productos
Departamento de Área de productos Área de productos
mínimamente
Contabilidad no tradicionales tradicionales
procesados

Organigrama de la empresa ADAPEX

ADMINISTRACIÓN
 • Conocimiento de las
• Rentabilidad de necesidades de los
productos clientes.
• Recursos económicos • Servicios públicos
suficientes suficientes.
• Contratación de personal • Condiciones climáticas
calificado. favorables.
• Registro de trazabilidad. • Fácil acceso
• Buena relación con proveedores y mercado
proveedores. • Amplia aceptación de
• Capacitación constante. productos por parte del
mercado nacional.

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

• Falta de espacios en las áreas

DEBILIDADES AMENAZAS
de producción. • Falta de exportación, por
• Bloqueos de salida de precios muy elevados
emergencia. • Falta de normas
• Falta de delimitaciones de nacionales para el
cada área.
manejo de productos
•Manejo inadecuado de los
desechos frescos.
•Uso inadecuado de las • Costos altos de mano
cámaras frigoríficas. de obra.
Estrategias
▪ Optimización de los espacios de cada proceso.

▪ Fijar horarios de recepción de materia prima.

▪ Aplicación de incentivos a los trabajadores y fomento de actividades de convivencia,

como deportes, actividades culturales.

▪ Diseño de manuales de acuerdo al manejo de cada área, debido a que se tiene

conocimiento pero no se encuentra plasmado.

▪ Elaboración de subproductos como jugos, mermeladas, ates, etc. con los

desperdicios.

▪ Diseñar una etiqueta adecuada para cada producto, especificando contenido, valor
nutricional, basándose del CODEX Alimentarius (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991)

▪ Hacer una planeación anticipada de los volúmenes de proceso de producción.

Eficiencia de la empresa
Calidad
Normas de Calidad empleadas por la empresa

▪ ADAPEX se rige por el Reglamento General para Autorizaciones y Permisos

Sanitarios de Funcionamiento otorgados por el Ministerio de Salud N°39472-S.
▪ Ley General de Salud N°5395.
▪ Codex Alimentarius Costa Rica.
▪ Reglamento Técnico Centroamericano.
▪ Reglamento para la Calidad del Agua Potable Nº32327.
▪ No hay requerimientos de calidad establecidos por el
cliente, guiándose únicamente por apariencia.

▪ La empresa busca presentaciones mas atractivas y

marca la tendencia de consumo en el mercado.
Certificación HACCP
▪ Comité creado dentro de la empresa con el propósito de elaborar un protocolo
HACCP y conseguir la certificación. Éste se integra por los encargados de cada
área de producción de la empresa.
▪ Buenas prácticas de manufactura: Se implementaron en la empresa desde el año
2002, sin embargo, no poseen la certificación.
▪ Los Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (POES) y
Procedimientos Estándares de Operación (SOP).
▪ Apoyo y asesoría de la Universidad de Costa Rica.
Análisis de peligros
Evaluación del riesgo
Categoría Probabilid Gravedad Riesgo
Etapa del ad
Peligro Causa Justificación de la decisión Medidas preventivas
proceso Biológico (B) Baja (B) Baja (B) 1
Físico (F) Media (M) Media (M) 2
Químico (Q) Alta (A) Alta (A) 3
Plagas y Babosas y Se comporta como un Garantía de calidad
parásitos moscas vector de patógenos que de la materia prima,
B A A 3
ocasionan malestares protección durante el
intestinales transporte, no
Plaguicidas Uso excesivo Son tóxicos para los transportar o
Q B A 2
consumidores almacenar los
Recepción Presencia de Descuidos Ahogo, cortes, infección vegetales junto a
objetos extraños durante otros productos que
F M B 1
(piedras, plástico) cosecha y/o puedan contaminar
transporte
Metales pesados Exceso de Daño al sistema nervioso
plomo, zinc y Q B B 2 por acumulación en el
cobre cuerpo humano
Primer Listeria, E. Deficiente Cuando se rompe la Realizar
almacenami coli o Salmonella sistema de cadena de frio proliferan mantenimiento y
ento refrigeración y B B B 3 los peligros mencionados revisión a la cámara
contaminación que producen antes de almacenar
cruzada enfermedades graves
Lavado Bacterias Agua B B A 3 Efectos provocados por toxinas Garantía de
patógenas contaminada producidas por las bacterias sanidad del
agua
Retiro de la
parte no
comestible
Picado Metales Mal afilado de Q B M 2 Acumulación en el cuerpo Uso correcto
cuchillos humano del material
utilizado
Desinfectado Toxicidad Uso de Q M M 2 Los restos clorados son tóxicos Usar dosis
originada por compuestos para la salud adecuadas y
productos de clorados monitoreo
reacción a constante
partir del cloro
Dosis Dosis altas o Q B A 3 Las dosis bajas no cumplen
inapropiadas bajas con el objetivo de la
desinfección y las dosis altas
dejan residuos
Adición de
antioxidantes
Centrifugado Materia extraña Descuido del F B B 1 Ahogo, cortes, infección Monitoreo
personal constante
Empaquetado Materia extraña Descuido del F B B 1 Ahogo, cortes, infección Monitoreo
personal constante
Bacterias Falta de B M A 3 Presencia de bacterias que Verificación
higiene del causan enfermedades de la higiene
personal del personal
Segundo Listeria, E. Deficiente B B B 3 Cuando se rompe la Realizar
almacenamiento coli o Salmon sistema de cadena de frio proliferan mantenimie
ella refrigeración y los peligros mencionados nto y
contaminació que producen revisión a
n cruzada enfermedades graves la cámara
antes de
almacenar
Transporte y Tinta de Descuido del F M M 2 Muchos de estos objetos Verificación
distribución bolígrafos, personal pasan de una persona a de la BPM,
pedazos de otra los cuales pueden capacitació
cristales, contener microbios que se n de buen
grapas transfieren al producto manejo y
limpieza
constante
Contacto con Mal manejo B, F A M 3 Residuos de cargas del
superficies de cajas anteriores que se transporte
sucias comporta como un vector
de patógenos
 Puntos críticos identificados.
Peligros
Puntos críticos Límites críticos
significativos
PCC 1:
Dosis inapropiadas <400 ppm
Desinfección

PCC 2: Segundo Bacterias

5 ± 2°C
almacenamiento patógenas
Capacitación del Personal

▪ Cursos de capacitación a los trabajadores, orientados al manejo de los productos

y uso adecuado de los materiales.
▪ El curso de Manipulación de Alimentos es un requisito legal en Costa Rica
(decreto MS 36.666)
▪ Capacitaciones: Higiene de las instalaciones, de herramientas y del personal.
▪ Seguridad Industrial
▪ Control Estadístico de Calidad
Observaciones y sugerencias
Sistemas de calidad

Concientización del personal para que realicen las buenas

Cumplimiento parcial de
prácticas de manufactura en todo momento.
buenas prácticas de
Implementación de un sistema de revisión del cumplimiento
manufactura.
de buenas prácticas de higiene (hacer uso del sanitizante).

Falta de limpieza en el área Realizar constantemente el lavado de tarimas para la

de lavado de cajas. colocación de cajas limpias.

Los productos no
Indicar si los productos son lavados y desinfectados.
tradicionales no indican en
Mejorar el etiquetado de los productos minys para dar mayor
su etiqueta si están lavados
valor al producto.
o desinfectados.
PROCESO
 1. Recepción de Productos
Productos tradicionales
tradicionales
2. Primer Almacenamiento
5± 2°C o T ambiente

3. Inspección de calidad
Desechos

4. Segundo Almacenamiento
5± 2°C o T ambiente

5. Transporte y Distribución
 1. Recepción de productos
no tradicionales
Productos No
Tradicionales 2. Primer Almacenamiento
5± 2°C o T ambiente

3. Acondicionamiento Desechos

4. Empaque

5. Segundo
Almacenamiento
5± 2°C

6. Transporte y Distribución
Productos 1. Recepción
Productos para procesamiento mínimo

Mínimamente 2. Primer Almacenamiento

Procesados 5± 2°C

3. Lavado

4. Retiro de la parte no comestible Desechos

5. Picado

6. Desinfectado y adicion de
antioxidantes
cloro 2 % ,2 min o ácido peracético 100
ppm, 3 min; antioxidantes 1 min.

7. Centrifugado

8. Empaquetado

9. Segundo Almacenamiento
5± 2°C

10. Transporte y Distribución

Observaciones y sugerencias.
Proceso
El pesado de los productos solo se realiza en
algunos casos.
Existen pérdidas considerables durante el
primer almacenamiento (en condiciones
ambientales).
Uso inadecuado de cámaras frigoríficas.
El área de procesamiento mínimo es muy
reducida.
Además de la recepción por unidades se deberían pesar
las entradas y salidas de todos los productos y desechos.
Entradas = Productos + Desechos
Adecuar las condiciones del lugar de almacenamiento del
producto.
Abrir las cámaras frigoríficas solo cuando se requiera.
Almacenar los productos de acuerdo a su compatibilidad
(desprendimiento y absorción de aromas y sabores,
producción de etileno y temperaturas óptimas).
Reacomodo del área y eliminar objetos que no estén en
uso.
Mantenimiento
Equipo de la empresa
Mantenimiento preventivo continuo Mantenimiento preventivo

▪ Cuchillos de acero inoxidable Limpieza y ▪ Centrifugadoras Limpieza y revisión

afilado ▪ Cámara Frigorífica Limpieza y revisión
▪ Equipo de refrigeración Revisión
▪ Mesas de trabajo Limpieza
▪ Cajas de plástico Lavado y desinfección
▪ Cortadora Limpieza y afilado
▪ Tinas de lavado Lavado y desinfección Mantenimiento correctivo
▪ Carritos de transporte Limpieza y aceitado
▪ En caso de algún desperfecto los mismos
▪ Básculas Calibrado proveedores del equipo realizan las
▪ Selladoras Calibrado reparaciones necesarias
▪ Selladora al vacío Calibrado ▪ Outsourcing
▪ Emplayadora manual Calibrado
Observaciones y sugerencias

Mantenimiento

Señalamientos de corredores, caminos, Colocar señalamientos de caminos y

o rutas de evacuación. marcar las rutas de evacuación.

Falta de espacio Reacomodar las áreas de proceso.

Calor producido por el paquete de Dirigir el flujo de aire caliente al exterior

refrigeración número 3 mediante un túnel.

Falta de manuales para el Elaboración de manuales para el

mantenimiento de los equipos. mantenimiento de los equipos.

Falta de información en la placa de Recopilación de la información de cada

algunos equipos. equipo.
PLANO DE ÁREA (Planta baja)
PLANOS DE ÁREAS (Primer y segundo piso)
PROPUESTAS PARA LA
EMPRESA
Etiqueta actual
Propuesta de diseño de etiqueta
Propuesta de distribución
(Conservando Mínimamente Procesado)
 6 3

4 4 2
2
Distribución 7
2

actual 4

1
1
1

8
5

3
102 5
7 9
6
 6 3

4 4 2
2
7
2
4

1
11

5
8

3
72
10
5
96
Propuesta de diseño
(Retirando Mínimamente Procesados)
 4 2
4

7 2 3
65
 4 2
4

7 2 3
6 5
Conclusión
▪ ADAPEX es una empacadora de frutas y hortalizas con presencia en el mercado
costarricense que debido a su buena organización mantiene una de las
principales posiciones en el grupo de las empresas de frutas y hortalizas de ese
país.
▪ Ofrece productos diversos y diferenciados, sin embargo, la principal limitante que
se observó, es la falta de espacio debido al crecimiento de la demanda.
▪ Basado en el análisis y diagnóstico EIUPA, se propusieron las mejoras
mencionadas durante la presentación y consideramos que empleando las
recomendaciones que aportamos, la empresa podría mejorar la manera de
realizar los procesos y rendimientos.
▪ El trabajo que realizamos nos ha permitido conocer el panorama real y la forma
de trabajo de una empresa, contribuyendo con nuestro crecimiento profesional.
¡Pura vida!