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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE

GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS


LICENCIATURA EN NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y ESTÉTICA

FECHA: 6 de julio del 2020

ESTUDIANTE: Jasser Palacios Guzmán

PROFESOR: Ing. Carlos Poveda Loor

TEMA: Plan HACCP en Mermelada y Frutas en Almíbar

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: MERMELADA

La mermelada de fresa es un producto de


Descripción del producto: consistencia gelatinosa de color rojo turbio
y con sabor agridulce. Utilizada en los
desayunos, postres, helados y en la
preparación de platillos exóticos.

Envases de plástico, bolsas y vidrio.


Empaque:

En almacenamiento adecuado de 15 a
Tiempo de vida: 30 días.

Debe almacenarse bajo


Condiciones de refrigeración ≤ 8°C
almacenamiento:

Producto natural orgánico, no contiene


saborizantes ni colorantes. Calidad
Uso: insuperable lograda, gracias a la aplicación
de procedimientos arriba mencionados;
producto listo para soportar las críticas de
los consumidores más exigentes.

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELBAORACIÓN DE MERMELADA

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO
PARA LA INOCUIDAD DEL CRITICO
ALIMENTO DE
CONTROL

FISICO  Deficiente manejo durante la post  Evaluación y selección de proveedores.


cosecha y en el transporte, (rotura  Control sensorial en la recepción.
 Presencia de partículas de sacos.)  Muestreo durante la recepción para
extrañas en el lote de  Malas condiciones en el identificar los peligros físicos
sauco. almacenamiento del proveedor.  Certificado o protocolo de análisis.
 Falta de peso.  Malas condiciones de transporte de  Evaluación y selección de proveedores.
 Presencia de plagas en la materia prima.  Vehículos acondicionados para el
el sauco (roedores,  Falta de control en el pesado. transporte.
hormigas, etc.) RIESGO: ( MEDIO)  Acondicionamiento adecuado de la zona
SI
de almacenamiento.
SEBERIDAD: (MEDIO)  Evaluación y acondicionamiento
QUIMICO adecuado de los vehículos.

 Contaminación con
plaguicidas.  La presencia de trazas de Capacitar al personal en:
 Contaminación con plaguicidas y residuos de
lubricantes. lubricantes, pueden alterar las  Empleo de fichas técnicas, para la
 Contaminación con características sensoriales del recepción de materia prima (sauco).
aflatoxina producto.  Control de calidad de materias primas e
 Por falta de control en el almacén. insumos. SI
 Deficiente manejo post cosecha.  Procedimiento de control, selección y
MICROBIOLOGICOS RIESGO: ( ALTO) evaluación de proveedores. (PC)
 Inspección visual y organoléptica del
SEBERIDAD: (ALTO) producto.
 Contaminación por
Aspergillus Flavus,  Rechazar el producto si no cumple con
los requisitos.
Bacillus cereus y otros
mohos en los granos
(formación de toxinas. SI  Deficiente manejo post cosecha y
 Presencia de bacterias elevada humedad en la zona de
patógenas, aerobios almacenamiento.
mesofilos, Coliformes  Practicas deficientes de BPA,
pueden ocasionar contaminación
fecales y hongos.
cruzada y el posterior desarrollo de
 Presencia de plagas microorganismos.
(ratas, cucaracha, etc.) RIESGO: ( ALTO)

SEBERIDAD: (ALTO

SI

OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION

PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO


PARA LA INOCUIDAD DEL CRITICO
ALIMENTO DE
CONTROL

FISICO

 Presencia de restos  Falta de capacitación de los  Cumplir con las instrucciones y


de piedrecillas y operarios durante la selección capacitaciones de los operarios.
polvillo. de la materia prima.  Realizar una revisión de la materia
 Presencia de restos  Falta de limpieza y prima luego de ser recepcionada
de metales, plásticos SI mantenimiento de los utensilios para descartar la presencia agentes
provenientes de usados. extraños.
recipientes de  Cumplir con las PHS y BPMs.
transporte.  Cumplir con el programa de análisis
del sauco en la recepción.
 Capacitación del operador en el
proceso de selección
 Aplicación de controles de uso
sobre pesticidas , como la
planificación de charlas por parte
del SENASA.
QUIMICO

 Presencia de
pesticidas sistémicos NO
que sigan presentes
 Almacenamiento inadecuado de
en el sauco. (PC)
la materia prima en ambientes
no acondicionados y mal
manejo de post cocecha.

SI

MICROBIOLOGICOS

 Contaminación con  Contaminación cruzada


mesofilos aerobios ocasionada por los operarios.
viables, Bacillus  Falta de la correcta aplicación
cereus, Coliformes y de las buenas prácticas de
mohos. manufactura.

SI

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION

PELIGRO PELIGROS DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO


SIGNIFICATIVOS PARA CRITICO
LA INOCUIDAD DEL DE
ALIMENTO CONTROL

FISICO  Deficiencia en la higiene del Capacitar en personal en:


personal y descuido de
 Presencia de estos durante el proceso de  Mantenimiento preventivo de
objetos extraños selección. los utensilios y materiales
como piedras  Falta de cuidado durante la usados.
plásticos y otros. dosificación del agua  Buenas prácticas de
 Presencia de clorada. manufactura y el plan de
SI
metales por el higiene y saneamiento.
desgaste de los  Cumplimiento de las
materiales de los instrucciones de trabajo.
envases de  Cumplir con la rotación del
recepción. stock de los lotes de materia
prima.
 Malas prácticas de PHS y  Cumplimiento con las buenas
descuido del personal. prácticas de almacenamiento.
 Falta de control de la  Cumplimiento del programa de
QUIMICO materia prima y la práctica saneamiento del almacén.
SI de PEPS.  Realizar una buena dosificación
 Mal manejo de lotes del agua clorada.
 Residuos de
detergentes y almacenados. NO
desinfectantes y
presencia de (PC)
plaguicidas en el
sauco.
 Inadecuada manipulación y
deficiente higiene de los
MICROBIOLOGICOS utensilios de lavado y
almacenamiento,
 Contaminación por deficiencia en el aseo del
microorganismos área.
patógenos, SI
contaminación
cruzada

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
Jasser Palacios Guzmán
UTE Paralelo “A1”
OPERACIÓN: PESADO

PELIGROS PELIGROS DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE ES


SIGNIFICATIVOS PARA UN
LA INOCUIDAD DEL PUNTO
ALIMENTO CRITICO
DE
CONTROL
(SI / NO)

FISICO  .Deficiente higiene del  Cumplimiento de las BPMs por


personal y descuido de parte de los operarios de la
 Presencia de este. planta.
partículas extrañas  Manipulación inadecuada  Verificar la calibración de los
(pelos, plásticos, SI de materiales y equipos. equipos antes de realizar el
etc.)  El personal cuando no está pesado.
capacitado en el manejo  Controlar la higiene del
NO
adecuado de los personal.
QUIMICO instrumentos de pesas y  Control de los parámetros
medidas puede causar una operacionales. (PC)
contaminación química
 Contaminación  Inadecuada limpieza de
química por utensilios y materiales
residuos de
SI utilizados en el pesado esto
detergente (cloro) puede causar
contaminación cruzada y la
posterior proliferación de
MICROBIOLOGICO microorganismos.
S  La mala calibración del
equipo de pesado.
 Re contaminación
microbiana por
entero bacterias SI
patógenas.

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
OPERACIÓN: PASTEURIZADO

PELIGROS PELIGROS DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO


SIGNIFICATIVOS PARA CRITICO
LA INOCUIDAD DEL DE
ALIMENTO CONTROL

FISICO  .Deficiente higiene del  Cumplimiento de las BPMs por


personal y descuido de este. parte de los operarios de la
 Presencia de  Manipulación inadecuada de planta.
partículas extrañas materiales y equipos.  Verificar los parámetros y
(pelos) SI condiciones óptimas de la
QUIMICO materia prima durante el
 El personal cuando no está proceso de pasteurización.
SI
 Contaminación capacitado en el manejo  Controlar la higiene del
química por adecuado del equipo de personal.
 Control de los parámetros (PC)
insumos químicos pasteurización puede obviar
los parámetros requeridos operacionales.
para este proceso lo cual es  Este proceso reduce la
un punto crucial en el presencia de microorganismos
MICROBIOLOGICO
SI procesamiento. patógenos por el uso de la
S temperatura y por ello se debe
dar un adecuado cuidado y
 Re contaminación control.
 Inadecuada limpieza de
microbiana por
utensilios y materiales
entero bacterias
utilizados en la
patógenas.
pasteurizacion, esto puede
causar contaminación
cruzada y la posterior
SI proliferación de
microorganismos.

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
OPERACIÓN: FILTRADO

IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO


PELIGRO SIGNIFICATIVOS PARA CRITICO
LA INOCUIDAD DEL DE
ALIMENTO CONTROL

(SI / NO)

FISICO  .Deficiente higiene del  Cumplimiento de las BPMs


personal y descuido de por parte de los operarios de
 Presencia de este. la planta.
partículas extrañas  Manipulación inadecuada  Controlar la higiene del
(pelos, pedazos de SI de materiales y equipos. personal.
tallos del fruto, etc.)
NO
 El personal cuando no  Verificar que los equipos y
QUIMICO está capacitado en el utensilios estén limpios y
(PC)
manejo adecuado de los darles el mantenimiento
 Contaminación equipos y en la adecuado antes del
química por dosificación del procesamiento.
insumos químicos detergente para el lavado
SI de este puede causar una
contaminación química.  Control de los parámetros
 Inadecuada limpieza de operacionales.
MICROBIOLOGICO utensilios y materiales
S utilizados en la
pasteurización y filtrado,
 Re contaminación esto puede causar
microbiana por contaminación cruzada y
entero bacterias la posterior proliferación
patógenas. SI de microorganismos.

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: FRUTAS EN ALMÍBAR

Preparado a partir de frutas básicamente


Descripción del producto: sanas, frescas, congeladas o tratadas
térmicamente sólo mediante métodos
físicos, que haya alcanzado la madurez
adecuada para su transformación, sin que
se eliminen ninguno de sus elementos
esenciales. Se las somete a operaciones
tales como el lavado, el pelado, la
extracción del corazón y de los
pedúnculos, la clasificación, el corte, etc.,
dependiendo del tipo de producto.

Envasado con un medio de cobertura


Empaque: líquido apropiado, envase ordinario o
envase compacto.

En almacenamiento adecuado de 15 a
Tiempo de vida: 30 días.

Debe almacenarse bajo


Condiciones de refrigeración ≤ 8°C
almacenamiento:

Producto natural orgánico, no contiene


saborizantes ni colorantes. Calidad
Uso: insuperable lograda, gracias a la aplicación
de procedimientos arriba mencionados;
producto listo para soportar las críticas de
los consumidores más exigentes.

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Operación del proceso Tipo de Riesgo Medidas Preventivas

RECEPCIÓN DE MATERIA Microbiológico Verificar la calidad de la fruta y el nivel de


PRIMA suciedad que presenta, rechazar fruta en
 
estado de descomposición.
Fruta
 
Verificar el contenido de mat. extraña
 
Físico
Verificar plaguicidas, si están presentes
 
Químico debe descontinuarse al proveedor.
 
   
 
  Verificar el nivel de suciedad.
Azúcar
Microbiológico Verificar el contenido de mat. extraña.
 
Físico  
 
  Utilizar agua potable. Análisis
  microbiológicos del agua de
Microbiológico abastecimiento, periódicamente.
Agua
  Análisis fisicoquímicos del agua de
  abastecimiento, periódicamente.
 Físico
 
Químico
 

Verificar la eficiencia de la operación, para


tener una correcta disminución de la carga
BAÑO CON VAPOR DE AGUA Microbiológico
microbiana inicial, presente en la fruta.
Verificar la presión del agua.

PELADO DE LA FRUTA CON Utilizar la concentración de sosa correcta.


Químico
SOLUCIÓN DE SOSA (NAOH) Tomar precauciones para su empleo.

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
Operación del proceso Tipo de Riesgo Medidas Preventivas

ENJUAGUE CON AGUA A PRESIÓN


(eliminación de la solución de sosa Verificar la eficiencia del enjuague, Verificar que no quedan
Químico
empleada para el pelado de la residuos de la solución de sosa empleada.
fruta)

  Realizar la limpieza y sanitización del equipo en forma


correcta.
 
Verificar que se cumplan los tiempos y temperaturas
Microbiológico
ESCALDADO establecidas para esta operación, para asegurar la
Físico disminución del número de microorganismos, la
eliminación del oxígeno ocluido en los tejidos de la fruta
Químico
para evitar la corrosión de latas durante el
  almacenamiento, la inactivación de enzimas.

Microbiológico Evitar contaminación cruzada. Realizar la operación en una


área aislada, diseñada para ese fin.
  
Inspección de las latas para evitar la presencia de cuerpos
LLENADO DE LATAS CON LA FRUTA Físico
extraños.
(Incluyendo la inspección de las
latas)  
Utilizar envases sanitarios, evitar el uso de envases con
Químico soldadura de plomo, utilizar recubrimientos sanitarios
adecuados al tipo de producto.
 

Checar el pH del almíbar antes de adicionarlo. Verificar el


nivel del almíbar en las latas, éste debe cubrir totalmente la
ADICIÓN DEL ALMÍBAR Microbiológico 
fruta, para lograr uniformidad en el pH del producto y
evitar el posible desarrollo de C. botullinum.

Verificar tiempo y temperatura de operación, que asegure


la reducción de microorganismos, y la eliminación de O2
AGOTADO Microbiológico
para la formación de vacío en la lata al efectuar el
enfriamiento. Evitar contaminación cruzada.

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
Operación del proceso Tipo de Riesgo Medidas Preventivas

Analizar el cierre de las latas, que sea tal que evite


penetraciones del oxígeno y del agua de
ENGARGOLADO Microbiológico
enfriamiento. Verificar la calibración adecuada del
equipo cada lote.

Controlar el tiempo, la temperatura y la presión a


la que se efectúa el Tratamiento térmico, que
TRATAMIENTO TÉRMICO asegure la destrucción de los microorganismos y
Microbiológico
(ESTERILIZACIÓN) sus esporas que podrían causar alteraciones al
producto y daños a la salud del consumidor. Llevar
Registros.

Control de la cloración del agua. Control de la


temperatura del agua de enfriamiento, para lograr
ENFRIAMIENTO Microbiológico
un enfriado rápido que ayude a la formación de
vacío para la conservación del producto.

Evitar rodar y manipular las latas en forma brusca,


ya que pueden producirse deformaciones o fisuras
que pueden permitir la entrada de agua u otros
 Microbiológico
ETIQUETADO Y ESTIBADO agentes contaminantes procedentes de la
Físico superficie de las latas. Evitar manipulación
violenta especialmente cuando las latas aún están
Químico
mojadas, y evitar el transporte de latas sobre
superficies sucias. Estibar adecuadamente para
evitar daños en el producto.

Cubrir un tiempo razonable de cuarentena (> a 3


semanas) para asegurar que el producto que va al
ALMACENAMIENTO Y
Microbiológico mercado no presente alteraciones. Cuidar las
CUARENTENA
condiciones de almacenamiento: Temperatura y
humedad.

Jasser Palacios Guzmán


UTE Paralelo “A1”
Jasser Palacios Guzmán
UTE Paralelo “A1”
Jasser Palacios Guzmán
UTE Paralelo “A1”

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