Textura Natural y a la medida!

Karla Winkler (MSc.)

Jefe Área Soporte Técnico Gelymar S.A
Gelymar - any texture you like!

Gelymar es productor de carrageninas y soluciones texturales a nivel mundial

en base a productos naturales y sostenibles.

Utilizamos tecnología innovadora para transformar algas en ingredientes de

valor agregado para clientes en la industria de alimentos, cuidado personal y
farmacéutico.
Gelymar - any texture you like!

Nuestra ubicación privilegiada en el sur de Chile nos permite

tener acceso al la mayor reserva mundial de algas de agua
frías controlando su abastecimiento y calidad.

OC, Santiago

SP, Puerto Montt

MS, Puerto Montt SP, Tierra del Fuego

OC: Oficina Comercial SP: Sitio Productivo

Gelymar - any texture you like!

Líderes en carragenina Presencia Global

Líder en la extracción de Red de distribución y servicio
carragenina KII y Lambda. técnico global.

Sostenible
Tecnología única
Manejo sustentable de recursos
Desarrollo propio de tecnología renovables.
para la extracción de
carrageninas, fibras y alginato.

Soluciones a la medida Comprometidos

Soluciones a la medida acorde a los Altos estándares de calidad, seguridad
requerimientos de los clientes. alimentaria y regulaciones.
Presencia global

Servicios logísticos y técnico con cobertura mundial.

Oficinas Comerciales: Centros de Distribución: Lab. de Aplicaciones:

Chile Chile Chile
México España México
China México Francia
Francia
Respetuosos con el medio ambiente
Asociación estratégica con proveedores locales de alga,
entrenándolos para una cosecha sostenible del alga.

Manejo sostenible del recurso

Gelymar proporciona a los Pescadores una alternativa
económica a la pesca tradicional.
Comprometidos con la seguridad

Altos estándares de Calidad y Seguridad:

Gelymar opera bajo estándares rigurosos de calidad y seguridad alimentaria,
contando con certificaciones de calidad y cumplimiento normativo.
Líderes en tecnología de extractos

Perfil del competidor

Alto A
A
Competidores Clave
Grandes grupos internacionales
B Tecnología de extracción múltiple
VALOR AGREGADO

(rango complete de productos) Group

B
Grupos internacionales
Medio Grandes Grupos internacionales
Tecnología de extracción limitada
(rango parcial de productos) Group

C
Comerciantes de materias primas
Bajo
C Compañías independientes
Tecnología de xtracción limitada
(rango parcial de productos) Group
1 2 3 4
No. DE TECNOLOGÍAS DE PRODUCCIÓN DISPONIBLE
Soluciones texturales a la medida

Potafolio de productos
Soluciones texturales a la medida

Potafolio de Carrageninas
Soluciones texturales a la medida

Gelymar cuenta con un portafolio completo de productos tanto para la industria de alimentos &
bebidas, cuidado personal y farmacéutico.

Extractos de Expertiz en Productos comerciales

carragenina formulación con propiedades ideales!

1 2
Más de 30 Combinación
  extractos óptima + Otros
Hidrocoloides
Líderes en Carragenina Kappa II & Lambda

Ciclo reproductivo Luga Roja

(Gigartina skottsbergii)

Kappa 2

Quellón

Pta
Arenas
Lambda
Carragenina – Definición

Las carrageninas son polisacáridos que son extraídos de algas de la familia Rhodophyceae
(algas rojas)

Son de origen natural que llenan los vacíos dentro de la estructura de celulosa de la planta.

Gigartina Skottsbergii
Carragenina – Especies de Algas

Principales especies de algas utilizadas en la producción comercial de carrageninas

Kappaphycus alvarezii Furcellaria Chondrus crispus

Gigartina skottsbergii Sarcothalia crispata

Euchema denticulatum

Aguas calientes Aguas frías

Carragenina – Estructura Química

Repeticiones de unidades de galactosa y 3,6 anhydrogalactosa, con o sin grupos sulfatos,

unidas por enlaces alternos ꭤ-(1,3) – B-(1,4).

CH 2 OH CH 2

-O 3 SO O O
O O

OH OH

Galactosa 3,6 Anhydrogalactosa

Carragenina - Tipos

CH2OH CH2

Kappa I -O3SO O O Gel Kappa I

O O
O

OH OH
CH2 OH CH2

-O3 SO O O
O O
Kappa II Gel Kappa II
O
 
O H
OH
SO 
 3
CH2 OH CH2

-O3 SO O O
Iota O O
O
Gel Iota

OH O SO
3
CH2 OH CH2OSO 3 -
OH
O O O
Lambda OH “Gel” Lambda
O

-O3 SO -O
3 SO
Carragenina – Regulación

Según JECFA la carragenina debe cumplir con una viscosidad no menor a 5cp a 75°C (en
solución al 1,5%).

“Carragenina no es Poligenina”

Carrageenan Mw
(Commercial)

Carrageenan Mw (5cP
Viscosity) Poligeenan Mw
Aspectos Generales – Proceso de Manufactura

Algas

Selección Alga

Pre- Lavado

HETEROGÉNEO ALCOHOL GEL PRESS

Lavado Extracción Modificación química

Modificación química Modificación química Extracción

Lavado/Banqueado Clarificación Clarificación

Blanqueado Concentración Concentración

Alcohol KCl
Secado

Coagulación Precipitación
Molienda

Secado Secado
Estandarización

Molienda Molienda
CARRAGENINA
KAPPA I, KAPPA II
Estandarización Estandarización

KAPPA I, KAPPA II, CARRAGENINA

IOTA, KAPPA I, KAPPA II
LAMBDA
Aspectos Generales – Proceso de Manufactura

Tecnología de Extracción Proceso de Refinación Tipos de Carragenina

Coagulación por Alcohol Refinada y Clarificada Kappa I, Kappa II, Iota, Lambda

Precipitación por KCl Refinada y Clarificada Kappa I, Kappa II

Heterogéneo* Refinada y Semi-clarificada Kappa II*

Refinada y Clarificada Refinada Heterogéneo

Carragenina – Propiedades Funcionales
Carragenina – Dispersión

Polvo Dispersión Hinchamiento Hidratación

Gránulos Moléculas
Individuales Individuales

Coadyuvantes de El hinchamiento de la carragenina

dispersión: Dextrinas, depende de:
azúcares, polvos -Tipo específico
lácteos y agitación. - Fuerza iónica
- Velocidad de agitación
- Temperatura
- Presencia de otras moléculas
Carragenina – Dispersión
Carragenina – Mecanismo de gelificación

Carragenina Kappa

K+ iones contrarrestan las cargas de sulfato

sin obstaculizar estéricamente el
acercamiento y la formación de doble
hélice.
Carragenina – Mecanismo de gelificación
Carragenina – Estabilidad al ácido

Las soluciones de carragenina pierden viscosidad y fuerza de gel cuando son sometidas a
pH inferiores a 5.5.

Este efecto no es significativo hasta pH ~3.8 – autohidrólisis dado que la carragenina en

la forma ácida escinde la molécula en el enlace 3,6 anhydrogalactosa.
Carragenina – Estabilidad al ácido
Carragenina – Interacción con proteínas

Kappa II – mayor reactividad con proteína láctea.

Carragenina – Suspensión de partículas

• Suspensión de partículas a través de dos mecanismos: Viscosidad y formación de red 3D.

 Carragenina – Interacción con proteínas

SO 
Prot- Ca+2 SO  Prot+ 4
4

Prot+ SO 
4
Ca+2 SO 
4
Prot-

Ca+2 SO 
Prot- 4

La carragenina forma estructuras tridimensionales en los espacios intersticiales reforzando el

gel constituido por la proteína de la carne.
Carragenina – Funcionalidades

Retención de Agua Suspensión de partículas Estabilización

Gel a T° ambiente Ligazón de agua Agente Espesante

Any texture you like!

Aplicaciones Lácteas

Bebidas Lácteas ¿Qué puedes lograr?

Bebida homogénea y estable
Suspensión de partículas a través del
desarrollo de viscosidad y red 3D.

Textura a la medida
Dependiendo la dosis de uso se pueden
alcanzar bebidas de cuerpo cremoso o
Gran cuerpo. ligero

Estabilización Estabilización de proteínas

de la proteína. Evita la precipitación d eproteínas..

Ahorros
Bebida
Debido a su gran funcionalidad
homogénea.
permite la disminución de proteína
en la fórmula.

quality textural solutions

based on hydrocolloids
Carralact DCM with leading processing
and sustainable
technologies.
 Funcionalidad en Productos Lácteos

Cremas ¿Qué puedes lograr?

Producto estable
Evita separación de fases y sinéresis.

Amplio rango de texturas

Apariencia lisa y Es posible obtener un perfiles ligeros a
Textura cremosos..
brillante cremosa

Reducción de grasa
Sin separación Ayuda a la elaboración de cremas
de fases reducidas en grasa.

Liberación de sabor limpio

No enmascara los sabores ayudando a
liberar sabores limpios propios de la
crema.

Carralact DCR quality textural solutions

based on hydrocolloids
with leading processing
and sustainable
technologies.
 Aplicaciones Lácteas

Manjar – Dulce de Leche ¿Qué puedes lograr?

Textura firme y untable Textura

Apariencia homogénea Sabor
Amplio rango de textura desde
y brillante limpio
suaves a firmes.

Sabor
Entrega limpio el sabor, no lo enmascara.

Retención de agua
Ayuda a generar un producto estable
sin sinéresis.

quality textural solutions

based on hydrocolloids
with leading processing
Carralact DSC and sustainable
technologies.
 Aplicaciones Lácteas

Postres Cremosos Que puedes lograr?

Textura
Excelente palatabilidad.

Cremoso Sabor
Entrega limpio el sabor, no lo enmascara.

Sinergía con la proteína.

Sabor Interacción específica con la proteína
limpio láctea permitiendo alcanzar el perfil de
Excelente textura deseado..
Palatabilidad
Reducción de azúcar
Habilidad de alcanzar gran textura en
condiciones de bajo contenido de sólidos.

quality textural solutions

based on hydrocolloids
with leading processing
Carralact DDE and sustainable
technologies.
 Aplicaciones Lácteas

Quesos Procesados ¿Qué puedes lograr?

Producto estable
Textura elástica y Estabilidad
Evitar separación de grasa y sinéresis.
firme
Reducción
de grasa Amplio rango de textura
Ajustando la dosis de uso se puede alcanzar
desde quesos firmes de buena
rebanabilidad textura suave untable.

Reemplazo de grasa
Ayuda a la reducción de grasa para
alcanzando productos de gran textura.

Sabor limpio
No enmascara sabores, permaneciendo el
sabor original.

quality textural solutions

Carralact DPC based on hydrocolloids
with leading processing
and sustainable
technologies.
Funcionalidad en Productos Cárnicos

Inyección de Carnes
¿Qué puedes lograr?
Excelente
textura! Retención de agua
Reducción Reduce las mermas de cocción y purga de
de Sodio Retención de los productos nvasados..
agua
Textura
Aumenta firmeza, Mejora mordida.

Reducción de grasa
Permite disminuir el contenido de grasa
manteniento lubricidad y perfil de textura.

Reducción de sodio
Permite la elaboración de salmueras
reducidas en sodio.

Carragel MCH – Carrasol MGU quality textural solutions

based on hydrocolloids
with leading processing
and sustainable
technologies.
Funcionalidad en Productos Cárnicos

Jamones
¿Qué puedes lograr?
Gran Tetura!
Retención de
Retención de agua
agua
Reducción de sinéresis.

Textura
Aumenta firmeza, Mejora mordida y
Excelente rebanado
Rebanado
Facilita inyección
Otorga viscosidades bajas en salmuera
facilitando proceso de inyección.

Ahorro – Interacción con proteínas

Se pueden diseñar fórmulas de adecuada
firmeza con interesantes ahorros.

quality textural solutions

Carragel MCH based on hydrocolloids
with leading processing
and sustainable
technologies.
Much more texture than you imagine…
GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Karla Winkler
kwinkler@gelymar.com

39
 DATOS INTERNOS PARA TRAZAR ESTE DOCUMENTO

Presentación realizada por: Karla Winkler

Presentación para: Feria Tecnoláctea

Tecnocárnica Colombia

Presentación para:

17-04-2018
Renuncia Fecha:

Este documento es propiedad de Gelymar S.A.

Este documento no puede ser compartido ni enviado en ningún formato

sin la autorización de Gelymar.
Toda la información incluida es propiedad de Gelymar S.A.
Todas las marcas o derechos de autor pertenecen a sus respectivos
propietarios.

Gracias