Métodos modernos de conservación

Altas presiones

Conservación de alimentos Licenciatura en nutrición UAEM Enero 2019

 Altas presiones

 Proceso físico no térmico que consiste en

someter al alimento a una elevada
presión.

 El fluido transmisor de la presión suele

ser el agua, existen otros fluidos utilizados
como son el aceite de silicona, soluciones
de benzoato de sodio, propilenglicol y
etanol.
Conservación de alimentos Licenciatura en nutrición UAEM Enero 2019
  Las presiones de trabajo oscilan entre 400
y 900 MPa, de forma instantánea y
uniforme a través del alimento

 . El tiempo de aplicación varía entre unos

pocos segundos e incluso milisegundos
(pulsos de alta presión) y 30 minutos.

Conservación de alimentos Licenciatura en nutrición UAEM Enero 2019

 Los equipamientos actuales permiten
también trabajar en un rango de
temperaturas amplio, entre 5°C y más de
100°C.

Conservación de alimentos Licenciatura en nutrición UAEM Enero 2019

 En la actualidad existen dos tipos de
equipos:
 Discontinuo (los más utilizados) : los
alimentos (líquidos o sólidos) envasados
se colocan en el interior de la cámara de
presurización
 Semicontinuos: Productos líquidos no
envasados

Conservación de alimentos Licenciatura en nutrición UAEM Enero 2019

Sistema de procesamiento por alta presión
QFP 350L–600
Alta presión (600 MPa, 87.000 psi)
 Utilidad y aplicaciones de la
tecnología HPP
 Las altas presiones inactivan los
microorganismos por interrupción de sus
funciones celulares.

 Es una tecnología que altera de forma

mínima las propiedades nutricionales de
los alimentos

Conservación de alimentos Licenciatura en nutrición UAEM Enero 2019

 Entre algunos alimentos en los que
actualmente se utiliza esta tecnología
tenemos:

 -Carnes frías (España)

 -Frutas y verduras (EEUU)
 -Jugos y licuados (Francia y Portugal)
 -Pescados y Mariscos (Ostiones,
mejillones, almejas y callos) –EEUU
 -Alimentos militares
 -Bio-yogur-UK, yogurt bajo en grasa sin
aditivos
 -Arroz- Japón.
Conservación de alimentos Licenciatura en nutrición UAEM Enero 2019
VENTAJAS
 Mínimo efectos de deterioro
sobre las cualidades de valor
nutritivo (color, sabor y valor
alimenticio).
 Proceso independiente de la
masa y del tiempo
 Proceso uniforme de
transferencia de calor
 Varios aspectos de la calidad del
alimento esterilizado de alta
presión son superiores a los
productos convencionalmente
térmicos.
Conservación de alimentos Licenciatura en nutrición UAEM
DESVENTAJAS
 Para alcanzar una inactivación
completa de enzimas, y los
microorganismos vegetativos, tan
bien como las esporas, alta
presión deben ser combinados
con un tratamiento térmico.
 Equipo altamente costoso ($2.5
millones)
 Puede llegar a desnaturalizar las
proteínas de algunos alimentos,
pero no altera enlaces
covalentes.
 Puede haber salida de agua de las
células.
 A $20 pesos por kilogramo, solo
es viable en productos de alto
valor agregado.
Enero 2019