UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE QUILLABAMBA

ING. DE ALIMENTOS
DOCENTE: Ing. Hilka Mariela Carrión Sánchez
INTEGRANTES:
Steffano Carlo Quiñones Vitor
Jimmy Joseph Gervassi Quea
Danna Hanely Ramos Rozas
Miguel Angel Montecinos Arapa
Karol Priscila Montesinos Salas
Yhinniva Vianey Gonzales Mamani
Lionel Oscar Florez Fernandez
Annie Gisselle Mendoza Candia
SEMESTRE: I-2022
APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Las primeras investigaciones sobre el diseño de equipos de alta

presión.
La esterilización de la leche mediante presurización, primera
aplicación de las altas presiones en un alimento.
Se analizan las propiedades de los materiales una vez sometidos a
altas presiones.
En cuanto a la producción y comercialización de alimentos
presurizados, Japón es el país pionero .
SISTEMAS Y EQUIPOS GENERADORES
DE ALTA PRESIÓN EN ALIMENTOS

SISTEMAS DE PREZURIZACIÓN.
Los sistemas de presión isostática en frío (PIF)
Los sistemas de presión isostática templada (PIT)
Los de presión isostática caliente (PIC)

MÉTODOS DE PRESURIZACIÓN
Método de compresión directa
Método de compresión indirecta
Método de calentamiento del medio
presurizante
Mercado de agricultores de Agronomía | 2020
EFECTO DE LA APH SOBRE LOS MICRO-ORGANISMOS
Depende de variables de
tratamiento, tales como presión,
tiempo y temperatura de
exposición

Casi todas las bacterias pueden crecer de 20 – 30 MPa

Barófilos -Barófobos-Euribáricos-Barodúricos
FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS EN LA INACTIVACIÓN DE CÉLULAS
VEGETATIVAS POR LA PRESIÓN
Temperatura Para la inactivación de Candida parapsilosis y Candida tropicalis
El PH se requirieron niveles de presiones más altas o combinaciones de
presión y temperatura cuando se encontraban en alimentos ricos
Tiempo
en azúcar.
Alimento
 INACTIVACIÓN DE ESPORAS BACTERIANAS
Es una de las operaciones más difíciles de la
conservación de los alimentos, se pueden inactivar
por tratamientos térmicos, esto no es muy deseado
ya que el calor afecta a la calidad de los alimentos
destruyendo nutrientes termolábiles( nutrientes
sensibles a las altas temperaturas y al calor
prolongado)

EFECTOS DE LA APH SOBRE LOS ENZIMAS

Aumenta la velocidad de las reacciones en la disminución del
volumen
Modifican las estructuras intermoleculares de la enzima
Influye en la resistencia y estabilidad a la presurización

CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS PRESURIZADOS

EFECTOS DE APH CONTRARIA SOBRE LA TEXTURA EN ALGUNOS ALIMENTOS.

Oscurecimiento rápido después del tratamiento por altas presiones
Una nucleación uniforme y rápida del hielo es provocada a través del volumen del
alimento
Las altas presiones retardan las reacciones de fermentación
Produce la gelatinización del almidón

LOS EFECTOS DE LA ALTA PRESIÓN SOBRE EL COMPORTAMIENTO

EMULSIFICADOR DE LA PROTEÍNA CONCENTRADA DEL SUERO
facilita la formación de oligómeros
sufré una agregación limitada
GRACIAS
POR SU
ATENCION