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PULPA DE FRUTAS
INTRODUCCION
Un conservador químico, es un
aditivo y como tal se le define (según
Codex Alimentarius) como cualquier
sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa
como ingrediente característico del
alimento,
IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES
QUIMICOS
Influencia del pH
Control de pH
Humedad de la fruta
Evaluación sensorial
Evaluación Microbiológica
LAVADO Y SELECCIÓN 100 ppm de NaOCl x 5 min
-Guanabana - Lucuma
-Papaya - Maracuya
-Durazno - Aguaje
PELADO
-Fresa - Tomate Eliminación de
cáscaras
-Piña
-Guayaba CORTADO
-Mango
PASTEURIZACION Tº = 85 – 90ªC
t = 15 a 20 min.
Sorbato de Postasio
ADICION DE 1º Dosis: 100mg / Kg
CONSERVANTE 2º Dosis: 500 mg / Kg
3º Dosis: 1000mg / Kg
ENVASADO
Congelacion
ALMACENAMIENTO Refrigeración
Tº ambiente
Físico químico
EVALUACION
sensorial
FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS
• Métodos de conservación
• Procesado mínimo de alimentos
• Conservas de frutas y hortalizas
• Elaboración de mermeladas, confituras y
jaleas
• Elaboración de zumos, néctares y
cremogenados
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
• Formulación de recetas
Fijar una producción de referencia (kg)
Calcular la cantidad de cada ingrediente
necesaria para obtenerla
Es necesario conocer el contenido real de
fruta y algunos detalles analíticos de los
ingredientes
Adición gelificantes al producto ⇒ solución de
pectina y agentes edulcorantes generalmente
sacarosa
ELABORACIÓN DE ZUMOS,
NÉCTARES Y CREMOGENADOS
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Zumo de fruta:
• Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de frutas por
procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el
color, el aroma y el sabor característicos de los zumos (características
organolépticas) de las frutas de que provienen.
• Por zumo de frutas, o jugo, se entenderá, igualmente, el producto obtenido a
partir de zumos de frutas concentrados:
a) Restituyendo la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de concentración;
el agua que se añada debe presentar unas características apropiadas, en particular
desde los puntos de vista químico, microbiológico y organoléptico, de forma que se
garanticen las cualidades esenciales del zumo.
b) Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al
concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma especie.
•Y que presenta características organolépticas y analíticas equivalentes a las
del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado
anterior a partir de frutas de la misma especie.
Zumo de fruta concentrado
• Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminación, mediante
procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución. Cuando el producto se
destine al consumo directo, la concentración será al menos del 50 por 100.
Puré o pulpa o cremogenado de fruta
• Es el producto susceptible de fermentación pero no fermentado obtenido mediante
molturación o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras o peladas sin
eliminar el zumo y que se conservan por procesos físicos.
Néctar de fruta
• El producto no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido a partir del
zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, puré, pulpa o cremogenado de fruta
concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha añadido un jarabe
compuesto por agua y azúcares del mismo grado Brix que el zumo original, en
proporción superior al 40% e inferior al 60%. Los azúcares totales expresados en
sacarora será inferiores al 30%.
ELABORACIÓN DE ZUMOS