ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

GUZMAN TOLEDO ANGIE

CERVANTES MADELEY
Estudiantes

Ing. OSWALDO MORALES GONZALEZ

Docente

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
VALLEDUPAR - CESAR
2015

INTRODUCCION
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar,
vinagre y especias.

La salsa debe guardar tanto el sabor como olor propio del producto y no presentar
sobre cocción, y así mismo estar libre de partículas negras, grumos y restos de
piel y semilla.

La salsa de tomate tradicional colombiana corresponde al hogao, salsa elaborada

a base de tomate, cebolla y especias. En la cocina colombiana actual esta salsa
ha sido reemplazada, especialmente en comidas rápidas, por la salsa de tomate
producida industrialmente.

Para esta práctica se tuvo en cuenta la legislación nacional vigente para la

elaboración, preparación y manipulación del producto, realizado en la planta de
procesamiento agroindustrial de la Universidad Popular del Cesar.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Obtener una salsa de tomate que cumpla con los requisitos establecidos por la
norma técnica colombiana 921 y así mismo que permita garantizar el consumo
inocuo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Obtener un producto de buena calidad con aceptaciones organolépticas

deseadas.
 Determinar la cantidad de ingredientes necesarios en base a la formulación
y así mismo determinar el rendimiento de la pulpa.
 Obtener una salsa con ausencia de microorganismos patógenos capaces
de deteriorar la vida útil de este. 

MARCO TEORICO

La salsa fue producida de manera industrial en 1876 en estados unidos, haciendo

de ella un ingrediente básico para acompañar, no solo pastas, sino la mayoría de
las comidas rápidas. En Colombia este proceso industrial nació en los años
cincuenta, cuando la producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial
no tenía la capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante
bajos, haciendo de este negocio poco rentable. Este fenómeno genero gran
inquietud entre los comerciantes, que viajaron al exterior a capacitarse en técnicas
de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la
elaboración; empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industrial.

En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y

tecnologías necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
condiciones requeridas por el mercado.

La Salsa de tomate Catsup o Kétchup. Es Producto elaborado a partir de tomates,

sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o
concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y
aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex
Alimentarius, y sometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice
su conservación.

Este producto será de consistencia semisólida, textura lisa y uniforme y presentará

Una coloración roja intensa propia del tomate maduro.
En su elaboración pueden utilizarse sal, especias o condimentos, aceites
esenciales y extractos aromatizantes.
También pueden emplearse aceite vegetal, edulcorantes nutritivos (miel, azúcar,
dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas)

Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en

frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de
concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de
tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar,
especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos.

IMPLEMENTOS

MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

 Beackers, Probetas Despulpadora Tomates
Baldes plásticos Marmita Ají pimentón, Ají vasco
Cuchara de madera Refractómetro Cebolla, Ajo
Cuchillos Termómetro Laurel, Canela, Clavos
Hipoclorito, Detergente Túnel de Sal, Azúcar
Bata, Tapabocas, Gorro, Botas pasteurización Agua
Envases Balanza CMC, Pectina, Almidón
electrónica Ácido Acético
Sales conservantes (S & B)

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALSA DE TOMATE

1. Seleccionar los tomates que se encuentren en buen estado y lavarlos para
eliminar la suciedad de la corteza.

2. Escaldar para obtener un ablandamiento e inactivar enzimas, Luego

Despulpar en la despulpadora y adicionar en la marmita.

3. Reducir la pulpa por calentamiento hasta obtener la concentración de 14 a

15ºBrix.

4. Picar y adicionar la mezcla de ajo y cebolla la pulpa.

5. Mezclar el azúcar con el CMC.

6. Adicionar la mezcla de CMC y azúcar a la pulpa y evaporar.

7. Cocción de las especies (tomillo, laurel, clavo, canela) con la tercera parte
del ácido.

8. Filtrar la mezcla anterior.

9. Adicionar el líquido filtrado del producto.

10. Adicionar el resto del ácido al producto.

11. Adicionar el ají vasco si desea. Revisar el ºBrix y PH.

12. Envasar en caliente y esterilizar de 10 -15 minutos a temperatura 100ºC.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO
 Recepcion de
materia prima
Y Selección
del Tomate

Lavado y
Escaldado

Despulpado

Concentración y
Homogenización

Envasado

Esterilización y
Choque Térmico

Almacenamiento

CALCULOS PARA LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

Kg fruta=12,365 kg

kg de semilla y cascara=1,490 kg

kg de pulpa=12,356−1,490 kg de pulpa=10,875 kg

%rendimiento= ( 10,875
12,365 kg de fruta )
kg de pulpa
∗100=87,9 %

kg Evaporación=10,875 ( 100
50
)=5,437 kg
kg de pulpa=10,875−5,437=5,438 kg

kg de producto=5,437 ( 100
76 )
=7.15 kg

 azucar =7,15 ( 100

26
)−10,8 ( 100
10
)=0,779 kg
laurel=7,15 (
100 )
0,12
 =0,0085 kg

clavo=7,15 (
100 )
0,11
 =0,0078 kg

canela=7,15 (
100 )
0,12
 =0,0085 kg

Tomillo=7,15 (
100 )
0,11
 =0,0078 kg

aji pimenton=7,15 (
100 )
4
 =0,28 kg

ajo=7,15 (
100 )
0,5
 =0,035 kg

cebolla=7,15 (
100 )
3
 =0,2145 kg

sal=7,15 (
100 )
0,8
 =0,0572 kg

acido acetico=7,15 (
100 )
11
 =0,786 kg …

CMC=7,15 (
100 )
0,08
 =0,00572 kg

almidon=7,15 (
100 )
3,5
 =0,25025 kg
  pectina=7,15 ( 1000
1
)=0,0071 kg
colorante=7,15 (
1000000 )
30 ppm
 =0,0002145 kg

kg de H 2 O=Kgde producto−solidos totales

kg de H 2 O=7,15−( 10,875+0,779+ 0,0085+ 0,0 085+0,0078+0,0078+ 0,28+ 0,035+0,2145+0,0572+0,00572+

kg de H 2 O=−5 .38658 kg

BALANCE DE MASA DE LA PULPA DE TOMATE

M2
M1 Despulpadora
M3
M1 = fruta = 12,365 Kg
M2 = cascara y semilla = 1,490 Kg
M3 = Pulpa = M1 – M2  M3 = 12,365 – 1,490 = 10,875 Kg de Pulpa

BALANCE DE MASA DE LA SALSA DE TOMATE

M2 M3 M4
M1 M5

M12 M6
M13 M7
M14 M8
M15 Marmita M9
M16 M10
M17 M11

M1= Pulpa = 10,875 kg

M2= Azúcar = 0,779 Kg M18
M3= Sal = 0,0572 Kg
M4= Laurel = 0, 0085 kg
M5= Clavo = 0,0078 Kg
M6= Canela = 0,0085 Kg
M7= Tomillo= 0,0078 Kg
M8= Ají vasco= 0,002145 Kg
M9= Ajo= 0,035 Kg
M10= Ají pimentón = 0,28 Kg
M11= Cebolla = 0,2145 Kg
M12= Almidon = 0,25025 Kg
M13= CMC = 0,00572 Kg
M14= Pectina = 0,0071 Kg
M15= Acido Acético = 0,786 Kg
M16= Colorante= 0,002 Kg
M17=Agua = - 0,249 Kg
M18 = Kg de producto= (10,875 +0,799 + 0,0572 + 0,0085 + 0,0078 + 0.0085 +
0,0078 + 0,002145 + 0,035 + 0,28 + 0,2145 + 0,25025 + 0,00572 + 0,0071 +
0,0024 – 5,39)
M18= 7.15
CONTROLES DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE

Clasificación de los alimentos: El termino calidad tiene diferente significado para

distintas mercancías, y la importancia relativa de los factores de clasificación varia
dentro de cada grupo de productos según cual se la aplicación a que ese se
destine.

Es importante diferenciar entre la separación en función de propiedades

individuales, lo que se conoce como selección y la separación en función de
propiedades múltiples lo denominaremos clasificación.

Propiedades de los alimentos que determinan su calidad:

Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma:
* Tamaño y forma.
* Madurez.
* Contextura.
* Sabor y aroma.
* Función: es decir la idoneidad de los alimentos.
* Carencia de desperfectos.
* Color.
* Carencia de contaminantes.
* Carencia de partes indeseables de materia prima.

Métodos de clasificación: Estos son de dos clases:

* Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de
laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento.
Esto constituye lo que se conoce como control de calidad.

* Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de

calidad. Esto se puede llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con
máquinas especializadas.

Presentación para la clasificación:

- Clasificación manual: Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por
operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de
factores de clasificación. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad
global y separa físicamente los alimentos en categorías según la calidad.
La clasificación manual tiene muchas desventajas siendo la más importante el
elevado costo de mano de obra y lo escasa que esta ésta.

- Clasificación por maquina: En algunos casos se puede combinar una serie de

operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los
alimentos según su calidad. Esta clasificación detecta defectos internos como
magulladuras, zonas escaldadas y defectos en la parte central de la fruta.

BALANCE DE COSTOS

Insumos Cantidad Kg Precio $/ Kg Total $

Tomate 12,365 1.000 12365

Azúcar 0,797 2.000 1594
Sal 0,0572 1.000 57,2
Tomillo 0,0078 33.333 259,997
Clavo 0,0078 33.333 259,997
Laurel 0,0085 33.333 283,331
Canela 0,0085 45000 382,5
Ají pimentón 0,28 2800 784
Ajo 0,035 3200 112
Cebolla 0,2145 3500 750.75
Ácido Acético 0,786 2400 1886,4
CMC 0,00572 19000 108,68
Pectina 0,0071 37500 266,25
Frascos 25 unidades 555 c/u 13875

Total 32985.105

Costo total de la salsa de tomate = $ 32985.105

Costo de cada frasco de salsa de tomate = $ 1319.404

 CONCLUSION

 Se obtuvo una salsa que cumplió los requisitos de la norma técnica

colombiana, al estar libre de insectos, larvas, partículas extrañas.

 Fue un producto de con excelente color, sabor y textura propio de una salsa
de tomate.

 Se sometió el producto a un tratamiento físico que garantiza su

conservación.

 La preparación a pequeña escala es una muestra similar de una

preparación industrial de alimentos, que contando con buenas prácticas de
manufactura e ingenio se han podido lograr productos de buena calidad.
 BIBLIOGRAFIA

 http://www.ilustrados.com/documentos/salsa-tomate-
080807.pdf

 http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/
salsa-de-tomate2.shtml

 NTC 921 Salsa de tomate, Cátsup, Kétchup. Disponible en:

http://sectorhortifruticolaencolombia.blogspot.com/2011/12/ntc-
921-salsa-de-tomate-catsup-ketchup.html