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DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
TEMA:
ATRIBUTOS SENSORIALES
NOMBREs:
ANTONI NEPPAS
DOMÉNICA MUÑOZ
YADIRA MULLO
IRIS DUARTE
NIVEL
SEXTO “A”
FECHA DE ENTREGA:
04/11/2020
RIOBAMBA-ECUADOR
1. OBJETIVOS
1.3. Objetivos específicos
Caracterizar los atributos sensoriales de los productos alimentarios y
no alimentarios mediante revisión bibliográfica.
Conocer las diferente las pruebas que se realizan en chocolate, vinagre, aceite de
oliva, aceite de romero utilizadas para un análisis sensorial
2. PRODUCTO NO ALIMENTARIO
2.2. ACEITE ESENCIAL DE ROMERO
2.2.1. Descripción Botánica.
Se trata de un arbusto aromático perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas,
caracterizada por presentar una altura cercana al metro (aunque existen pocos ejemplares
que pueden llegar a dos), ramas jóvenes pubescentes que se tornan leñosas al madurar,
hojas simples, opuestas, sésiles, lineares y coriácea (aspecto o tacto parecido al cuero) de
hasta 3,5 cm de longitud, flores pequeñas bilabiadas de color azulado (rara vez rosadas)
agrupadas en densos racimos axilares o terminales.[CITATION Orj04 \l 3082 ]
2.2.2. Composición química del romero
El romero históricamente ha tenido muchos usos, especialmente por ser una planta
aromática y el potente efecto antioxidante de algunos de sus componentes químicos
presentes. Las hojas de romero contienen alrededor de 1-2,5 % de aceite esencial que está
constituido por un grupo de monoterpenos como son el 1,8- cineol, alfa pineno, alcanfor,
alfa – terpineol, canfeno, acetato de bornilo, limoneno, linalol, mirceno, verbenona. Otro
grupo en pequeña porporción sesquiterpenos como beta cariofileno, sin embargo, toda esta
composición del romero puede variar directamente debido a la parte de la planta recortada,
el grado de crecimiento, tiempo de recolección, ubicación. En su composición también
posee flavonoides como son: diosmina, hesperidina, cirsimarina, homoplantiginina,
nepetina; y polifenoles tales como: ácido rosmarínico, ácido clorogénico, ácido cafeico y
ácidos fenólicos.[ CITATION Pat18 \l 3082 ]
3. PRODUCTO ALIMENTARIO
3.2.1.1. Acidez: describe licores con sabor ácido; expresan la presencia de ácidos
volátiles y no volátiles; se percibe a los lados y centro de la lengua. Referencias:
Frutas cítricas, vinagre. [ CITATION Día12 \l 12298 ]
3.2.1.2. Amargor: describe un sabor fuerte y amargo, en respuesta a una falta de
fermentación; se percibe en la parte posterior de la lengua o en la garganta.
Referencia: café, cerveza, toronja.[ CITATION Día12 \l 12298 ]
3.2.1.3. Astringencia: describe un sabor fuerte también por falta de fermentación; se
expresa como sequedad en la boca producto de la precipitación de las proteínas
en la saliva; va acompañada de un aumento de salivación; se percibe en toda la
boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. Referencia: cacao no fermentado,
mango verde, hojas de plátano, carambola pintona.[ CITATION Día12 \l 12298 ]
3.2.2.1. Cacao: describe el sabor típico de granos de cacao bien fermentados, secos,
tostados y libre de defectos. Referencia: barras de chocolate negro, cacao
fermentado y tostado. [ CITATION Día12 \l 12298 ]
3.2.2.2. Floral: describe aroma a flores, con tonos perfumados. Referencia: lilas,
violetas, flores de cítricos. [ CITATION Día12 \l 12298 ]
3.2.2.3. Frutal: describe el sabor y aroma a fruta madura, combinado con notas
dulzainas agradables. Referencia: cualquier fruta seca madura, fruta cítrica
madura y seca; ciruelas pasas. Frutos secos: describe el sabor y aroma de
almendras y nuez. [ CITATION Día12 \l 12298 ]
Según [CITATION INE132 \l 12298 ] menciona que la muestra incinerada se trata con una
solución de ácido clorhídrico estandarizado. Se calienta en baño de agua, se enfría y se
titula con una solución de hidróxido de sodio estandarizado.
3.2.4.3. Aroma
Fuente: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen2296-1.pdf
Las características sensoriales se pueden agrupar de la siguiente manera:
3.3.3. CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL VINAGRE
VISUALES OLFATIVAS GUSTATIVAS
El tono, el cual está Aroma: Hay que tener en cuenta Para evaluar se aconseja introducir en
determinado por el valor la intensidad, calidad y clase de la boca un pequeño volumen de
exacto de la longitud de onda olor u aroma. La intensidad del vinagre (6 a 10 mililitros), o hacer que
de la luz reflejada. La olor sugiere evaluar bajo la el líquido fluya de la copa hacia /os
intensidad, la cual depende de escala siguiente: muy fuerte, labios de un golpe y ahí se retiene un
la concentración de las fuerte, bastante fuerte, mediano, poco del vinagre poco a poco, durante
sustancias colorantes dentro un poco débil, débil y muy débil. 1 O a 15 segundos. Al entrar el vinagre
del objeto o alimento. El El vinagre puede resultar con un en la boca, la primera impresión es la
brillo, que es dependiente de aroma agradable positivo de sensación de agrio y las sensaciones:
la cantidad de luz que es reducción, de tenue roble, dulzona, picante, frutas, ardiente, poco
reflejada por el cuerpo, en afrutado, caramelo, alcohol, de alcohol, pero rápidamente aparecen
comparación con la luz que hierbas, etc. Puede resultar nuevos sabores modificando lo
incide sobre él. neutro o apagado de aroma anterior[ CITATION Ced17 \l 3082 ].
negativo: de moho, suciedad,
Transparencia o limpidez y acetona, suciedad, etc. y es un
brillo. Están mejor valorados valor definitivamente
los vinagres limpios o con negativo[ CITATION Ced17 \l
menos partículas en 3082 ].
suspensión, y se dice que son
brillantes si tienen luz propia
(reflejos de luz). Es
importante tener en cuenta
que transparencia y brillo no
es lo mismo. Un buen vinagre
no puede nunca aparecer
velado o turbio (con
partículas en suspensión).
[ CITATION Ced17 \l 3082 ]
Fuente: https://helvia.uco.es/bitstream/handle/10396/20115/2020000002116.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
3.4. ACEITE DE OLIVA
Para poder definir la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra, es preciso llevar a cabo un
análisis sensorial, dado que, la cantidad de aspectos que intervienen en este producto son
tan amplios que el control de la calidad no se puede completar sin realizar el análisis
sensorial del Aceite de Oliva Virgen Extra. El análisis sensorial se efectúa mediante una
cata de Aceite de Oliva Virgen Extra, se utilizan expresiones como olor agradable, sabor
característico, sin olores ni sabores extraños, etc. En la cata, se aprecia y analiza el producto
mediante los sentidos, sobretodo el olfato y gusto, buscando los posibles defectos y
destacando sus virtudes. Posteriormente, se debe plasmar esas sensaciones con el fin de
estudiar y clasificar la calidad[ CITATION Jua161 \l 12298 ].
3.4.1. PARÁMETROS SENSORIALES E INDICE GLOBAL DE CALIDAD.
Las Características Organolépticas son el conjunto de sensaciones percibidas por los
sentidos: olor, sabor y color, aunque éste último no es totalmente valorado en las técnicas
de análisis sensorial de aceites.
La evaluación de estas características sensoriales se realiza con un panel de cata. La forma
y condiciones de realización de la cata así como el análisis de los resultados de la
puntuación están totalmente normalizados y se estudiarán con detalle en el capítulo de
análisis sensorial.
En el aceite de oliva virgen extra, la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero y
la mediana de los defectos igual a cero.
En el aceite virgen, la mediana del atributo frutado también debe ser superior a cero, pero
se admite un pequeño defecto organoléptico, siendo la mediana del defecto inferior a 2.5 en
una escala de 10 puntos. En el aceite de oliva lampante la mediana del defecto es superior a
2.5 en una escala de 10 punto.
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u
otros procedimientos físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no ocasionen la
alteración del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno con aceites de otra naturaleza.
Es un zumo de fruta, que no necesita ser sometido a ningún tratamiento químico para
consumirse, conserva inalterable todos sus componentes tanto de aroma, sabor como las
vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza.
Su clasificación es la siguientes:
3.4.5. Aceite de Oliva Virgen Extra.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera 0.8 grs. por
cada 100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la
categoría.
3.4.6. Aceite de Oliva Virgen.
En la fase de producción y comercialización al por mayor, podrá emplearse el termino fino.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera los 2 grs. por
100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para esta categoría.
3.4.7. Aceite de Oliva Lampante.
Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es
superior a 2 grs. por cada 100 grs., y/o cuyas demás características sean conformes a las
establecidas para esta categoría. [ CITATION Bry18 \l 12298 ]
4. CONCLUSIONES
Se pudo describir los atributos sensoriales de los diferentes productos
alimentarios y no alimentarios mediante revisión bibliográfica, en general
se concluye que se percibe a través de los sentidos. Se puede hacer una división
de los atributos de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos. Como es
la apariencia, gusto, textura, aroma, sonido, astringencia entre otros.
Así mismo, se caracterizó los atributos sensoriales del chocolate, vinagre,
aceite de oliva y aceite de romero mediante una exhaustiva búsqueda mediante
una revisión bibliográfica. Como es la apariencia: comprende el color, el
brillo, la forma y puede dar una idea de textura. Gusto: El gusto se detecta en la
cavidad oral, específicamente en la lengua, donde se perciben los 4 sabores
básicos. Textura: La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que está
localizado prácticamente en todo el cuerpo. Aroma: El aroma se percibe por
medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal, donde existe una
membrana provista de células nerviosas que detectan los aromas producidos por
compuestos volátiles. Sonido: Generalmente se detecta el sonido por medio del
oído, y se le conoce por la intensidad, altura y timbre.
5. Bibliografía