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I.

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS
CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
CATEDRÁTICO: MSc. Victoria ANCASI CONCHA
ESTUDIANTES:
CAÑABI CONGORA, Yuri
CUSICHE HUAMANI, Mery Luz
HUICHO ESPINOZA, Rony
MENDEZ MONTES, Luzmila
PELAYO VÁSQUEZ, Evelyn
QUISPE BENDEZU, Nataly
SALAZAR BOZA, Eduardo Michael
YARANGA CONDORI, Luis Gustavo
YUPANQUI MEDINA, Bebeto

CARACTERIZACIÓN DE
ACEITE ESENCIAL
JENGIBRE (Zingeber officinale)
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

I. INTRODUCCIÓN

II. MARCO TEÓRICO

Los aceites esenciales son sustancias odoríferas de naturaleza oleosa encontradas


prácticamente en todos los vegetales; son muy numerosos y estén ampliamente distribuidos en
distintas partes del mismo vegetal en las raíces, tallos, hojas, flores y frutos.
Los aceites esenciales son compuestos formados por varias sustancias orgánicas volátiles, que
pueden ser alcoholes, acetonas, cetonas, éteres, aldehídos, y que se producen y almacenan en
los canales secretores de las plantas. Normalmente son líquidos a temperatura ambiente, y por
su volatilidad, son extraíbles por destilación en corriente de vapor de agua, aunque existen otros
métodos. (REYES 2009)

El contenido tota| en aceites esenciales de una planta es en general bajo (inferior al 1%) por
mediante extracción se obtiene en una forma muy Concentrada que se emplea en los diversos
usos industriales. La mayoría de ellos, son mezclas muy complejas de sustancias químicas. La
proporción de estas sustancias varia de un aceite a otro, y también durante las estaciones, a lo
largo del día, bajo las condiciones de cultivo y genéticamente. (REYES 2009)

Los aceites esenciales son volátiles y son líquidos a temperatura ambiente. Recién destilados
son incoloros o ligeramente amarillos. Su densidad es inferior a la del agua (la esencia de
sasafrás o de clavo constituyen excepciones). Casi siempre dotados de poder rotatorio, tienen
un índice de refracción elevado. Son solubles en alcoholes y en disolventes orgánicos habituales,
como éter o cloroformo, y alcohol de alta gradación. Son liposolubles y muy poco solubles en
agua, pero son arrastrables por el vapor de agua. (REYES 2009)

. En este grupo tenemos sustancias alifáticas de cadena corta, sustancias


aromáticas, sustancias con azufre y sustancias nitrogenadas. No son tan importantes como |os
terpenoides en cuanto a sus usos y aplicaciones.

Son los más importantes en cuanto a propiedades y comercialmente

Los terpenos derivan de unidades de isopreno (C5) unidas en cadena Los terpenos son una
clase de sustancia química que se halla en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias
aromáticas de muchas plantas, como los pinos y muchos cítricos. Principalmente encontramos
en los aceites Mono terpenos (C10), aunque también son comunes los sesquiterpenos (C15) y
los diterpenos (C20). Pueden ser alifáticos, cíclicos o aromáticos.(STEPHEN, 1998)

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Según los grupos funcionales que tengan pueden ser:

 Alcoholes (mentol, bisabolol) y fenoles (timol, carvacrol)


 Aldehídos (geranial, citral) y cetonas (alcanfor, thuyona)
 Esteres (acetato de bornilo, acetato de Iinalilo, salicilato de metilo, compuesto
antiinflamatorio parecido a la aspirina).
 Éteres (1,8 - cineol) y peróxidos (ascaridol)
 Hidrocarburos (limoneno, a y B pineno).

El jengibre es de origen asiático. La cultura hindú y China lo han utilizado por milenios
para aliviar problemas digestivos. Los chinos, griegos y romanos consideran esta planta
como el yang (comida picante) la cual equilibra la comida fría ying en fines culinarios
estos conceptos se utilizan para crear armonía y balance en los alimentos.

Nombre vulgar: Jengibre


Nombre científico: (Zingiber officinalis)
Familia. Zingiberáceas.
Hábitat: Sur de Asia. Cultivado en muchas regiones cálidas.
Características / descripción:
Planta perenne de la familia de las zingiberáceas de hasta 1,8 m de altura. Tallos rojizos de
aspecto de hojas. Hojas lanceoladas y flores blanquecinas en espigas

El aceite esencial de jengibre es un líquido de color amarrillo verdoso, que por contacto
prolongado con el aire, se torna viscoso, y de color amarrillo oscuro debido al proceso
de resinación. El olor es caliente pero fresco leñoso, picante, con reminiscencia de
naranja o limón. El sabor es caliente agradable y no es picante como la rizoma.
(STEPHEN, 1998)

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E! jengibre esté compuesto por carbohidratos (50-70 %),lípidos (6-8 %),Oleorresina (4 -


7.5 %), y aceite volátil (1-3 %). el análisis del rizoma indica algunos compuestos activos
como los terpenos y sesquiterpenos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE DE JENGIBRE

Las características de un aceite esencial son dadas en forma general mediante valores
de índice de refracción, gravedad específica, rotación específica ,rango de temperatura
de ebullición , punto de cristalización o congelación, índice de acidez, índice de éster y
más específicamente cuando se conoce en base a los componentes principales como el
aceite de eucalipto que se expresa como contenido de cineol, el de comino como
aldehído cumínico; el de Limón expresado como citral, el de citronela como citronelal, el
de menta como contenido de carvona, el de salvia de tuyona, el de orégano como
contenido de fenoles como timol y carvacrol, el de clavo expresado como eugenol, etc.
(VASQUEZ, 2001)

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ASPECTO.-Se determina visualmente observando si el líquido presenta turbiedad,


sólidos, precipitados, agua, etc.

COLOR.- Se determina visualmente, para lo cual se toma como referencia las normas
específicas para aceites.

OLOR.- Es una de las determinaciones más importante puesto que a esta característica
se debe el valor comercial de| aceite. Una vez conocido el olor típico del aceite, cualquier
extraño puede dar una idea de su causa (olor a quemado, rancio, etc.)

SABOR.- Es otra característica importante del aceite. De igual manera que para el olor,
cualquier sabor extraños puede dar una idea de su causa.

Esta dado por la relación entre el seno del ángulo de incidencia y el de refracción de un
rayo luminoso que pasa del aire al aceite esencial, mantenido a la temperatura de 20 °C.
Si el producto no es líquido a esta temperatura, la prueba se realiza en función de su
punto de fusión, por ejemplo 25°C para el anetol o 30° C para el aceite de rosas. Esta
propiedad varia muy rápidamente con la calidad un valor alto corresponde a un aceite
pesado (muy cocido), y un valor bajo a un aceite ligero. (VASQUEZ, 2001)

Es la relación entre el peso de un volumen dado de aceite esencial a 25°C y un volumen


de agua a la misma temperatura. La densidad de un aceite depende de muchos factores:
el grado de envejecimiento, el método de obtención, el origen, el estado de madures del
material vegetal.

La densidad de los aceites es menor que la del agua, alrededor de 0.8-0,995, pero
existen aceites con densidad mayor del agua. Una densidad relativa baja indica un aceite
ligero, rico en terpenos debido generalmente a una destilación rápida o incompleta o a
una mala mezcla de las fracciones obtenidas de la destilación. Una densidad relativa alta
nos indica una destilación muy prolongada, o un aceite muy viejo. (VASQUEZ, 2001)

De acuerdo a su composición |os aceites esenciales son más o menos solubles en


alcohol etílico de varias graduaciones, éter etílico, cloroformo, hexano, sulfuro de
carbono. Los terpenos son menos solubles que los compuestos oxigenados, por lo tanto,
un aceite rico en terpenos seré menos soluble que uno normal. Con el envejecimiento
los aceites van disminuyendo su solubilidad en alcohol. (VASQUEZ, 2001)

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Es la cantidad de material que no se evapora al someter el aceite esencial a un proceso


de calentamiento controlado. Un residuo de evaporación alto puede indicar
envejecimiento, mientras que si es bajo puede indicar adulteración con terpenos.

Es el número de mg de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los


ácidos libres contenidos en un gramo de aceite esencial.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


MATERIA PRIMA:

KION SECO

EQUIPOS:

REFRACTÓMETO ABEE BALANZA ANALÍTICA

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DESECADOR BAÑO MARÍA

MATERIALES:

PROBETA
CÁPSULA DE PORCELANA

FILTRO ETANOL

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BURETA
SULFATO DE MAGNESIO ANHIDRO

MÉTODOLOGÍA EXPERIMENTAL

 DENSIDAD
Consiste en medir el peso de un volumen dado de aceite esencial a 20°C.

Para realizar esta experimentación se midió 4 mL de aceite esencial de kion el cual pesó 3,5
g y se calculó mediante la fórmula 𝝆 = 𝒎⁄𝒗 .

 ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Consiste en la medición del ángulo de refracción del aceite esencial a 20°C.

Se midió el índice de refracción manteniendo condiciones de transparencia e isotropismo,


siendo la longitud de onda de la luz de 589,3mm. Se empleó un refractómetro ABBE que
permite la lectura directa de los índices de refracción comprendidos entre 1300,00 a 1700,00.

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 SOLUBILIDAD EN ETANOL
Consiste en adicionar progresivamente al aceite esencial, una solución acuosa de etanol a
diferentes concentraciones observando el grado de solubilidad.

1º Se colocó dentro de un matraz 0,1 mL aceite esencial medido con pipeta.


2º Se realiza a baño maría constante.
3º Usando una bureta se añade la solución diluida en etanol de concentración conocida,
en incrementos de 0,1 mL hasta que el aceite se disuelva completamente, agitando
frecuentemente y vigorosamente durante la adición del solvente. Cuando la solución
sea perfectamente clara, se anota el volumen de la solución de etanol añadido.

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4º Se continúa añadiendo el solvente en incrementos de 0,5 mL hasta llegar a 20 mL y


se sigue agitando después de cada adición. Si la solución se pone turbia u opalescente
antes de haber agregado un volumen total de 20 mL de etanol, se anota el volumen
en el momento que surge la turbidez u opalescencia y eventualmente el volumen en
el cual desaparece.

 RESIDUO POR EVAPORACIÓN


1º Se pesa 1 g de muestra en una cápsula de porcelana previamente tarada; se
evapora en el baño maría sin interrupción, a la temperatura y tiempo adecuado para
el aceite esencial.

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2º Se deja enfriar la cápsula y luego se pesa; el resultado se expresa en porcentaje.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

Se realizó los análisis a 20°C (mediante baño maría)

4950 gr de jengibre 10.25 gr aceite


seco esencial

100 X
X 0.21%

- DENSIDAD
0.875 g/mL

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- INDICE DE REFRACCIÓN
1.477, haciendo uso del refractómetro ABBE

- DESVIACIÓN POLARIMÉTRICA
No se realizó ya que no se cuenta con el equipo necesario
Según el CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CAPITULO XVI CORRECTIVOS Y
COADYUVANTES,
Desviación polarimétrica a 20°C, es de : -28° a -45°

- SOLUBILIDAD EN ETANOL
Soluble en etanol de 85° (realizando el procedimiento ya descrito)

- RESIDUO POR EVAPORACIÓN


80 % con residuo respecto al peso inicial (a una temperatura entre 30°C a 40°C, por un tiempo
de 50 min)

PROPIEDAD
VALORES
SENSORIAL
OLOR Fuerte a la nariz

COLOR Amarillo obscuro

SABOR Ligeramente picante

ASPECTO Liquido cristalino

4.2 DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES

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VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA
REYES GARCIA, MARIA y otros. Tablas peruanas de composición de
alimentos. 8°Ed. Ministerio de Salud, Peru Lima 2009.
VASQUEZ RIBEIRO, OSCAR. Extracción y caracterización del
aceite esencial de jengibre .revista Amazónica de investigación
alimentaria. vol1, n°1:38-42, 2001.
 STEPHEN, FULDER. El Libro del Jengibre. Ed. Martínez Roca,
Barcelona España 1998
 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CAPITULO XVI CORRECTIVOS Y
COADYUVANTES. Disponible en:
http://www.fcq.unc.edu.ar/sites/default/files/biblioteca/CAPITULO_XVICorrectivos.pdf

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