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Procesos Agroindustriales
Bioquímica de Alimentos
Profesor
M.C. CharlotteOcampo Suárez
Unidad 1.
Reacciones químicas de los carbohidratos
Álcalis (Enolizacion)
Ácidos (izomerizacion)
Pardeamiento enzimático.
Pardeamiento no enzimático.
Pardeamiento enzimático
Polifenoloxidasa
Fenolasa
Tirosinasa
Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de
pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.
Frutas
Champiñones
Patatas
Aguacates
Otros vegetales
Caramelización
Reacción de Maillard
Leche condensada
Leche azucarada
Derivados de panificación
Frituras
El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales
permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman
productos de pardeamiento.
Las reacciones de pardeamiento son las responsable de muchos de
los colores y sabores existentes en los alimentos: