GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

ENUNCIADO DEL PROBLEMA La dureza del pan está relacionada con la retrogradación del almidón.

De las dos muestras que se le proporcionan, ¿Cuál sería la más conveniente emplear para la elaboración de un producto de panificación con menor tendencia al endurecimiento?

las leguminosas y en las frutas.Almidón El almidón es un polisacárido y es la principal fuente de reserva energética en casi todas las plantas. . es muy abundante en los granos de los cereales.

.¿De que está compuesto el almidón?     Químicamente es una mezcla de dos polisacárido muy similares la amilosa y la amilopectina. Puede adquirir una conformación tridimensional helicoidal En muchos almidones representa el 17-27% del almidón total. La amilosa es un polímero lineal sencillo de -glucosa unidos por medio de enlaces glucosídicos (1.4) y forma largas cadenas con 200-2500 unidades.

 La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones por enlaces (1.6) localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. .

¿Qué es la gelatinización del almidón?  Es una transición de un estado ordenado a otro estado desordenado.  La gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes de este. .

.¿Qué es la retrogradación del almidón? A este fenómeno se le define como la insolubilización y la precipitación espontanea. principalmente de las moléculas de amilosa. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre si por puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos.

no hay formación de gel. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible la solución es diluida se vuelve opaca y precipita cuando se deja enfriar y reposar lentamente.  Si  Las fracciones de amilosa que retrogradan forman zonas con una organización cristalina muy rígida requiriendo alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. .

Efectúe determinación de Sólidos Turbidez Reacción colorimétrica con yodo. Reacción colorimétrica con yodo Turbidez Determinación de sólidos . Matraz en autoclave 121°C /10 min tome 50 mL etiquete como C1 y C2 (Caliente) 50 mL restantes almacene 2-7 días refrigeración (5°C) o congelación (0°C).Procedimiento: Dos muestras de almidón Prepare 100 mL de suspensión 1% de cada muestra utilizando agua destilada caliente 50 mL de suspensión 1% con cada una de las dos muestras Vaciar en matraz Erlenmeyer Etiquete como TA1 y TA2 (Temperatura ambiente).

Sólidos totales Calibrar el prisma del refractómetro. Colocar 1-2 gotas de solución en prisma del refractómetro. . Cerrar tapa Leer la escala a tráves de la “mirilla” Eliminar la muestra del prisma con papel suave.

Turbidez  Medir espectrofotométricamente la turbiedad de la solución a 650 nm .

Reacción con yodo Tubo de ensayo 2 mL de solución de almidón Adicionar 3 ml de I/KI* * Preparada diluyendo 2 mL de solución de yodo a 100 mL de agua Leer en espectrofotómetro a 630 nm .

Resultados .

0982 73.27 96.Tabla 1. tratamientos y tiempos.1399 35.3 0.52 0. Resultados obtenidos para las diferentes soluciones.528 0.7317 101. Método Muestra TA (Trigo) C (Trigo) F (Trigo) TA C (Arroz) F (Arroz) (Arroz) % de Sólidos Turbidez Abs 650 nm/g de muestra 74.69 85.16 0.54 Reacción colorimétrica con yodo Abs 630 nm/100g de muestra 4.7017 1.09 .04 0.1973 90 76.61 1.

64 65 .Características de algunos almidones usados en la industria alimentaria Tipo Trigo Arroz Tipo Trigo Arroz Tipo Trigo Arroz Almidón (%) 63 87 Amilopectina (%) 76 83 Amilosa (%) 24 17 Temperatura de gelatinización (°C) 53 .73 .

04 .25 35.08 85.16 74.Tipo Trigo Arroz Almidón (%) 63 87 Sólidos totales 90 80 70 60 % Sólidos 50 40 30 20 10 0 Trigo arroz T.52 73.3 32. Ambiente Trigo arroz Trigo Frío arroz Caliente Temperatura 46.

2 1 0.528 0.8 0.69 0.6 1.Tipo Trigo Arroz 1.8 1.4 0.4 1.1399 Trigo 0. Ambiente 0.6 Almidón (%) 63 87 Turbidez Absorbancia (650 nm/g muestra) 1.2 0 0.0982 arroz T.7017 0.54 Trigo arroz Caliente Trigo Frío arroz .

61 96.7317 .09 80 60 40 20 4.Tipo Trigo Arroz Amilopectina (%) 76 83 Amilosa (%) 24 17 Reacción con yodo 120 101.27 Absorbancia (630 nm/100g muestra) 100 90 76. Ambiente Trigo arroz Trigo Frío arroz Caliente Temperatura 1.1973 0 Trigo arroz T.

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