Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias,

cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre

su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas
correctamente.

Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto → Sabor

Olor

Color → Aspecto

Textura

Existe una gran confusión en la descripción de estas propiedades y se emplean

múltiples matices en su indicación:

Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume

←←←←←←→→→→→→

Desfavorable Favorable

Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc.,
implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.

Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de

sensaciones químicas percibidas, por ejemplo en el gusto por los receptores situados
en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor
sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los
pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.

Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades

organolépticas. Por ejemplo algunas personas emplean indistintamente palabras
como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual único para las
mismas.

Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las
siguientes:

SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definición de sabor y aspecto es arbitraria ,pero necesaria , para evitar la confusión

inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su
evaluación.
 Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados
por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole
(como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno).

Como es lógico, la evaluación de el sabor y la textura, es realizada mediante paneles

de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de
sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difíciles de constituir y
de mantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los
paneles por métodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por
cromatografía de gases y descripción sensorial sistemática por expertos. Los métodos
actuales en química del sabor son limitados, y tecnológicamente no demasiado
avanzados.

La evaluación por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida
al sujeto concreto.

 EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas
gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general
un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno
o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.

Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten ,en general,
establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del
producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos
dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están
definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico
de los ácidos inorgánicos.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos

amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y
péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para
predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas
concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos
casos como medida de la calidad.

a)El gusto dulce

Existe históricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos
hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azúcares.

Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad

edulcorante, y muchos aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos no
relacionados, como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces. Se ha
propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor
dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. La unidad sápida se consideró
inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y
un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å . Así pues,
son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos
electronegativos vecinales. Además, uno de los átomos debe poseer un protón H de
enlace. Los átomos de oxígeno, nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel
en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la
función AH o B de la molécula. A continuación se indican relaciones AH/B sencillas
para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III).

Se ha añadido a la teoría AH/B una tercera característica para ampliar su validez a las
sustancias intensamente dulces como la aspartama. Esta adición incorpora a las
moléculas dulces regiones lipofílicas estereoquímicamente apropiadas, designadas
como γ, las cuales son atraídas por regiones lipofilicas similares del receptor
gustativo. Las porciones lipofílicas de las moléculas dulces son frecuentemente
grupos metileno (-CH2-), metilo (-CH3), o fenilo (-C6H5). La estructura dulce completa
esta geométricamente situada de tal modo que se produce el contacto triangular de
todas las unidades activas (AH, B y γ ) con la molécula del receptor para las
sustancias intensamente dulces. Los cambios de la estructura y estereogeometría de
las moléculas dulces conduce a una pérdida o supresión del sabor dulce o la
inducción del sabor amargo.

Para la determinación estándar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.

b)El gusto amargo

El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las

moléculas que desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son puestas en
marcha por características similares de las moléculas, haciendo que algunas
moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultáneamente.
Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser
complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. Sin embargo, la
mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de
las moléculas dulces, así como el grupo hidrófobo. La orientación de las unidades
AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo.
Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula
daría respuesta amargo-dulce. Este modelo describe adecuadamente la respuesta
dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los
isómeros L son amargos.

Las sales amargas poseen un mecanismo de recepción diferente relacionado con la

suma de los diámetros iónicos de los componentes aniónicos y catiónicos de la sal.
Las sales con diámetros iónicos inferiores a 6,5 Å tienen un gusto puramente salino
(LiCl = 4,98 Å , NaCl = 5,56 Å y KCL = 6,28 Å ). Cuando aumentan los diámetros
iónicos (CsCl = 6,96 Å y CsI = 7,74 Å ), las sales resultan cada vez más amargas. El
cloruro de magnesio (8,50 Å ) es por tanto muy amargo.

Para la determinación estándar de gustos amargos se emplean usualmente cafeína y

quinina.

c)Gusto salino y ácido

El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el
cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce,
amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente
comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. La
complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla
empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico, jabonoso o
metálico.

Independientemente del mecanismo de percepción del gusto salino se conoce que los
cationes causan el gusto salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgánicas de de
sodio y litio producen únicamente sabores salinos, el potasio y otros cationes
producen gustos salino y amargo. En las sales orgánicas complejas y en sales
inorgánicas como polifosfatos los aniones no sólo inhiben el gusto salino sino que
contribuyen al gusto por sí mismos como en el caso de jabones (sales de sodio de
ácidos grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes como el lauril sulfato sódico
enmascarando completamente el gusto del catión.

En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solución no

parece ser determinante de la sensación ácida; más bien, otras características
moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej.,
peso, tamaño, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los
hidrogeniones (H3O+), los aniones inorgánicos u orgánicos, o las moléculas no
disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida.

Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto

ácido HCl.

Algunos términos relacionados con el gusto son:

Potenciadores del sabor

Los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, el inosinato o el guanilato

se han empleado desde siempre en la preparación de alimentos (mediante productos
fermentados como extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto
“umami” o delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su
umbral de detección propio y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias.

El mecanismo de actuación de estas sustancias es desconocido y sus efectos son

notables y deseables para el sabor ( no sólo el gusto ) de hortalizas, productos
lácteos, carnes, aves, pescados, etc.

Para la determinación estándar de potenciadores de sabor se emplea usualmente

glutamato monosódico.

Astringencia

Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad

bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de
ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o
mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente
 hidrófilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la sensación
astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan
ambos sensaciones.

Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y

el té. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles
mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colágeno
o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la
maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no
deseables.

Efecto picante

Existen varias sensaciones no específicas o del trigémino neural que proporcionan

una contribución importante a la percepción del sabor mediante la detección de la
sensación picante, refrescante, de frío, umami o de atributos deliciosos, en los
alimentos o sustancias en general.

La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce

colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de
irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se
consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes
estrictamente orales (no contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre, y
otras como la mostaza, los rábanos, las cebollas, el ajo o especies aromáticas como
el clavo que producen picor y aromas característicos.

Las sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para aumentar su

apetecibilidad y aceptación.

Para la determinación estándar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca.

Efecto refrescante

Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto

con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.

Para la determinación estándar del efecto refrescante se emplea xilitol.

 OLOR
La percepción del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean
varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que
emplean cromatógrafos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales
implican el conocimiento de como los receptores perciben los olores. El gusto es
menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los
receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura
(más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que
aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc.).
 El panelista de un ensayo de determinación de olor, puede provocar el flujo de aire a
través de su nariz de forma ascendente o descendente, es decir, no sólo olemos
aspirando sino también a través de la cavidad bucal se pueden percibir los olores ya
sea de volátiles o de microgotas transportadas hasta los receptores del olfato.

 COLOR
De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada
su evaluación.

Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de

soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotómetros especializados en la determinación
del color.

No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que
sólo el ojo humano es capaz de hacer.

Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción

del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partícula, brillo,
opacidad en sólidos.

 TEXTURA
La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir
conjuntamente varias propiedades físicas.

La textura de los sólidos esta influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad

del producto, el molturado, la plasticidad, etc.

En los líquidos su “apariencia” varía fundamentalmente en función de sus propiedades

reológicas y de su homogeneidad.

CONTRIBUCIÓN DE LOS NUTRIENTES:

a) Proteínas

Las proteínas nativas por si mismas, no contribuyen significativamente en los sabores

de los productos, pero, pueden tener una extensa influencia en la percepción de otros
componentes mediante enlaces y reacciones de diverso tipo. Los productos de la
hidrólisis de las proteínas, péptidos y aminoácidos son considerablemente más
reactivos. Los pequeños péptidos proporcionan sabores amargos y dulces. Los
aminoácidos, por si mismos, no contribuyen excesivamente al sabor, pero, debido a
su capacidad de reaccionar con múltiples compuestos o sufrir degradaciones
oxidativas o térmicas, generan un amplio espectro de sabores.

Las reacciones de Maillard son los principales responsables del sabor y color de las
proteínas.
Los productos de degradación, la hidrólisis enzimática, la contaminación
microbiológica en la medida de modificar, hidrolizar o degradan las proteínas, cambian
las propiedades organolépticas y su digestibilidad.

Los perfumes empleados en cosmética son fijados por las proteínas , que disminuyen
su volatibilidad. Con olores agrios las proteínas enmascaran el olor y en algunos
casos como en los embutidos de aves el agregado de proteína de soja potencia el
gusto del mismo.

b)Péptidos

Los péptidos pueden contribuir a proporcionar sabores (gusto+olor) favorables y

desfavorables. Más allá de las reacciones que puedan producirse en un medio
complejo , en presencia de otros compuestos, los péptidos de 2 a 10 aminoácidos
pueden en función de su carácter hidrófilo o hidrófobo presentar sabores amargos,
dulces, salados y “umami” .Los péptidos hidrófilos son usualmente dulces, y los
hidrófobos amargos o agrios.

La estructura y composición en aminoácidos de los péptidos tiene importancia en el

sabor que confieren a los alimentos. Las cadenas laterales de los péptidos y la
presencia de aminoácidos básicos (arginina, histidina, etc.) como N-terminal , influyen
grandemente en el sabor amargo.

Un método de prever el gusto amargo es en función de la energía libre. Cuando la

energía libre dividida por el número de aminoácidos de la cadena del péptido excede
1350 los péptidos son amargos:

La hidrofobicidad de los aminoácidos no es la única razón de la presencia de gusto

amargo. En el péptido es necesario se presenten dos sitios reactivos con los
receptores del gusto, uno llamado de “enlace” y otro de “estimulación”. La sustitución
en cadenas peptídicas de L-aminoácidos por DL-aminoácidos reduce o modifica el
gusto amargo, lo que indica la importante estereoespecificidad del gusto amargo.

c) Aminoácidos

Péptidos y aminoácidos son el resultado de la hidrólisis de las proteínas. Los

aminoácidos sufren diversos tipos de degradación durante la hidrólisis, formándose
derivados por desaminación (-NH2) o descarboxilación, produciéndose modificaciones
en la calidad nutricional de los hidrolizados y en sus propiedades organolépticas.

Los aminoácidos son muy reactivos y contribuyen por diferentes vías a la generación
de gustos, olores, colores, etc.

Los aminoácidos puros contribuyen también al sabor por sus propios gustos
individuales.

La formación de sales de los aminoácidos modifica el gusto. Variaciones en el pH y la

concentración o presencia de otros aminoácidos altera el sabor individual. En
productos fermentados de pescado (anchoas y otros) los aminoácidos libres,
conjuntamente con la creatinina y nucleótidos son responsables del sabor.

La glicina, glutámico, alanina y arginina son los principales contribuyentes al gusto de

las carnes rebosadas y fritas. Los sabores cárnicos, los sabores a carne asada o
hervida son debidos a reacciones de aminoácidos sulfurados como la cistina con
carbohidratos o la serina y la treonina reaccionan con la glucosa en el tostado del café
para formar pirazinas.

d) Grasas

Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores

anormales por oxidación. La autooxidación de los lípidos y otras reacciones de
degradación dan lugar a la formación de aldehídos y cetonas volátiles que son los que
confieren a los alimentos sabores a pintura, grasos, metálicos, a papel, a cera, etc.
cuando su concentración es suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los gustos
y olores más deseables en los alimentos, proceden de concentraciones modestas de
estos mismos compuestos. En los productos cárnicos, especialmente en los productos
curados como el jamón, longaniza, fuet, etc., los sabores identificativos de la calidad
del producto son debidos esencialmente a los compuestos de la degradación de las
grasas, generados por microorganismos, autooxidación o reacciones químicas.

CRITERIOS DE EVALUACION PARA UN PANEL

Lo primero es definir que queremos evaluar. La evaluación que necesitamos nos ha

de permitir definir con precisión las propiedades organolépticas de los productos que
fabricamos y que se consuman por vía oral. En segundo lugar para qué queremos
evaluarlos? Para asegurar su aceptación y éxito comercial. En tercer lugar como
evaluarlos, con que medios materiales y humanos.

La primera etapa es la selección y preparación de un panel de expertos en la

caracterización organoléptica de los productos que se quieran evaluar.

La metodología que se propone es la siguiente:

En base a ensayos de sabores básicos, determinar el perfil sensorial de las personas

que formarán el panel. Independientemente de que el ensayo se realice con
sustancias sencillas como NaCl (gusto salino), cafeína (gusto amargo), HCl (gusto
ácido), glucosa (gusto dulce) y glutamato (gusto umami) se efectuará el ensayo en
solución líquida y se empleará un colorante adecuado (enmascarante) para destruir la
asociación de ideas sabor-color-olor.

Dado que nos interesa homogeneizar la descripción de gustos, olores, colores y

texturas, los panelistas tendrán una respuesta guiada, es decir, referente a
parámetros y descripciones precisas que se le propondrán. Ejemplo: respecto a
intensidad de gusto salino: no salado, algo salado, salado, muy salado. Esta primera
prueba nos permitirá señalar que personas tienen umbrales adecuados de detección
de gusto y olor. Aunque la sensibilidad para gustos y olores suele darse por igual,
ciertos hábitos nutricionales, enfermedades padecidas, u otras consideraciones,
pueden hacer necesario constituir paneles diferenciados para gusto y olor.

Los resultados se expresarán en forma de gráficos tipo radar, al objeto de poder

obtener resultados comparables y patrones de respuesta.

A continuación se procederá a la educación del panel seleccionado en la detección de

sabores estándar no primarios y relacionados con nuestros productos. Al igual que en
los pasos anteriores se emplearán respuestas guiadas para obtener resultados
comparativos y homogéneos.

Se someterá a la evaluación del panel sustancias usuales en su alimentación que por

sus características resulten comparativas con los que se desean describirse. Por
ejemplo para un producto cárnico o de origen animal: Gustos cárnicos, torrados,
salados, olores azufrados, animales, etc.

En la última etapa se completará la educación del panel empleando los productos

finales.

En el aspecto material es necesario tener un local adecuado para la realización de las

pruebas. Aunque resulte obvio es necesario que el nivel de olores en el mismo sea
mínimo y que ofrezca condiciones inmejorables de limpieza e higiene, especialmente
ausencia de polvo.

Los paneles profesionales suelen disponer de cabinas individuales dotadas de buena

iluminación sobre la muestra, tabiques laterales de separación, agua y vertedero para
poder efectuar el enjuague de la cavidad oral entre muestras, aunque no es
imprescindible suele suministrarse a los panelistas las muestras por delante de la
cabina a efectos de que no vea la manipulación de la muestra y mantener el
aislamiento y la concentración. Las pruebas se efectúan simultáneamente con todos
los panelístas (el caso de escasez de medios podría realizarse en tandas).

1.2 Procesado oral de los alimentos y la evaluación sensorial.

La percepción de la textura supone la interacción del alimento con los dientes,

membrana mucosa y saliva.

Cualquier intento para describir la textura del alimento debería tener por tanto en
cuenta su naturaleza dinámica.

La boca es enervada generosamente, y las sensaciones que se pueden presentar

durante la masticación proporcionan muchos de los placeres que contribuyen al
apetito.

Los animales han desarrollado mecanismos sensoriales para evaluar la palatabilidad

por el sabor y la textura como respuesta a la necesidad de evaluar la adecuación de
materiales posibles como alimento. La textura es especialmente importante para los
herbívoros, proporcionando un examen del contenido nutricional.
 La evaluación de la palatabilidad del alimento comienza incluso antes de que sea
colocado en la boca.

Si se dice que “el primer bocado se realiza con los ojos”, el segundo es hecho por las
manos mientras se manipula el alimento.

La mayoría de los sensores orales sensibles están en la parte delantera de la boca,

permitiendo que el alimento sea rechazado fácilmente.

Además del examen nutricional del alimento, es importante una evaluación del
potencial del alimento para gastar los dientes.

 MASTICACIÓN:
La masticación, la primera etapa en la digestión del alimento, es un proceso complejo
por medio del cual el alimento colocado en la boca es procesado en una forma
adecuada para que sea tragado. Esto conlleva la rotura del alimento en forma de
partículas más pequeñas, la incorporación de saliva, la aglomeración y formación de
la mezcla resultante en un bolo alimenticio cohesivo, y finalmente el transporte del
bolo a la faringe para prepararse a ser tragado.

Para muchos alimentos procesados, la masticación es fisiológicamente innecesaria,

pero permanece el instinto de masticar.

La masticación libera sabor y olor, aumentando el placer derivado del alimento, pero
no un factor único tal como el tamaño de la partícula, la viscosidad o la persistencia
del gusto da correlaciones simples con el número de mascados antes de la ingestión.

La masticación es efectuada por músculos voluntarios que normalmente son

controlados inconscientemente por un amplio conjunto de estímulos sensoriales de la
boca.

Modulación de la masticación:

La masticación de los mamíferos es una actividad motora cíclica transmitida por un

generador central normalizado.

Es modulado por la retroalimentación sensorial de los receptores en el aparato

masticatorio que registra la localización y el estado del alimento. Las entradas de este
sistema de control son las sensaciones que surgen en la mucosa oral, el periodontio,
los dientes, los músculos y los receptores en la articulación temporal-mandíbula.

Las salidas son el control de la fuerza del mordisco, la trayectoria mandibular, el

comportamiento del tejido blando, y la iniciación del engullido.

La secuencia masticatoria se puede dividir en tres fases:

 ingestión-transferencia del alimento por la lengua entre los dientes.

 Secuencia principal-masticación rítmica en la que el alimento es triturado y se forma el
bolo alimenticio.
 Evacuación y tragado. La textura se evalúa durante todos los tres estados.

Se dividen las propiedades físicas del alimento en dos clasificaciones amplias,

intrínsecas y extrínsecas.

Las propiedades intrínsecas son aquellas tales como la dureza, la fuerza y la

elasticidad, que son detectadas principalmente en términos del comportamiento
fuerza-deformación.

Las propiedades extrínsecas son las determinadas por las características

superficiales, tales como la distribución del tamaño de partícula, el perfil superficial y
el coeficiente de fricción, detectados por la lengua y la mucosa.

Los homúnculos sensoriales ilustran la importancia relativa de la boca y su aparato

sensorial.

Podríamos decir en conclusión que las personas han desarrollado generosamente un

sistema nervioso con el que evaluar el alimento antes de realizar el bocado para ser
masticado, mucho menos que el tragado. La boca está extraordinariamente bien
adaptada para el control y la trituración de una amplia variedad de tipos de alimentos.
El resultado es una redundancia de la información de la boca para la masticación de
alimentos cocinados y procesados; si una entrada sensorial es bloqueada, otra puede
ocupar su puesto, por lo que las pautas de la masticación se ven muy poco afectadas.

1.3 TÉCNICAS SENSORIALES PARA EL ESTUDIO DE LA TEXTURA DE LOS

ALIMENTOS:

 LOS SENTIDOS HUMANOS:

Los sentidos visuales son de particular importancia en la generación de una impresión
inicial de la calidad del alimento.

Si la apariencia de un alimento crea un impacto negativo, entonces los otros sentidos

no pueden entrar en juego de ninguna forma. El sentido visual a menudo es
identificado con el color pero proporciona aportaciones de muchos más atributos de la
apariencia que pueden influir en la elección del alimento, tales como el tamaño, la
forma, el brillo superficial y limpidez.

En concreto, los sentidos visuales pueden proporcionar una previsión temprana y

firme de las propiedades de aroma y textura de los alimentos.

El gusto se define como la respuesta de la lengua a los materiales solubles y no

volátiles. Éstos se han definido clásicamente como cuatro sensaciones primarias
básicas gustativas: salado, dulce, agrio y amargo.

Los receptores del gusto son grupos organizados de células, conocidos como papilas
gustativas, localizadas en estructuras especializadas llamadas papilas. Están
localizados fundamentalmente en la punta, los lados y en la parte posterior superior
de la superficie de la lengua. El dulzor se detecta principalmente en la punta de la
lengua, el salado y el agrio en los lados de la lengua y el amargo en la parte de atrás
de la lengua.

Los estímulos gustativos se caracterizan por el relativamente estrecho intervalo entre

los estimulantes más débiles y los más fuertes y están fuertemente influenciados por
factores tales como la temperatura y el pH.

Los olores se detectan como volátiles que entran por el conducto nasal. Los
compuestos olorosos se sienten por el epitelio olfativo, localizado en el techo de la
cavidad nasal. Se han reconocido de 150 a 200 características olorosas, y existe un
intervalo muy amplio entre los estímulos más débiles y los más fuertes.

Los receptores del olor se saturan fácilmente, y es corriente una anosmia específica
(ceguera a olores específicos). Los estímulos tanto del gusto como del olor se pueden
detectar solamente si son cedidos de modo efectivo desde la matriz alimentaria
durante el curso de la masticación.

El sentido químico corresponde a una respuesta del dolor a través de la estimulación

del nervio trigémino. El efecto es producido por irritantes químicos tales como el
jengibre y la capsaicina, dando ambos una respuesta calorífica, y agentes químicos
tales como el mentol y el sorbitol, que dan una respuesta refrescante.

El efecto combinado de las respuestas del gusto, olor y químicas causan la sensación
generalmente percibida como aroma.

La textura se percibe por el sentido del tacto y comprende dos componentes:

somestesia, una respuesta táctil superficial de la piel, y cinestesia, una respuesta
profunda de los músculos y tendones.

El contacto oral con un alimento puede tener lugar a través de los labios, la lengua, el
paladar y los dientes, todos ellos provistos de información textural.

En cuanto el alimento entra en la boca y es o bien mordido o bien manipulado entre la

lengua y el paladar, tienen lugar cambios catastróficos en la estructura del alimento
que influencian enormemente la forma en que los compuestos al gusto y olor son
liberados por el alimento. Son de particular importancia el aumento de la temperatura
y el descenso y la dilución mediante la saliva.

Operación de procesos interactivos para los sentidos humanos

Los factores que influyen en dicha liberación se están estudiando de modo activo en
incluyen:

. velocidad y modo de producción de superficie nueva.

· velocidad de producción de saliva.

· disolución y dispersión del alimento.

· liberación de compuestos del gusto no volátiles y de compuestos olorosos volátiles.

 · transporte de los compuestos volátiles a la cavidad nasal.

Estos procesos pueden llegar a tener efectos importantes en la percepción del aroma
y pueden producir enormes dificultades para asegurar una alta calidad aromática si
los cambios de los alimentos se realizan de modo que produzcan características
estructurales diferentes.

Diagrama esquemático de los procesos que conducen a la percepción de la textura.

Factores que influyen en la calidad de los datos sensoriales.

Los factores que se deberían considerar en la evaluación de la actuación de los

sujetos humanos en esta faceta son:

-exactitud: respuesta correcta sin error sistemático

-precisión: mostrando pequeñas variaciones

-validez: midiendo la propiedad correcta.

Primer mordisco

Vista Apariencia

Olfato Nasal Oral

Gusto

Químico

Visual

Representación del orden temporal de las diferentes modalidades sensoriales.

2.GUSTO Y OLFATO. Anatomía y fisiología

 GUSTO
Los tres sistemas quimiosensibles, el olfato, el gusto y el sentido químico común,
requieren la estimulación directa por sustancias químicas para la percepción
sensorial. Su función consiste en vigilar constantemente las sustancias químicas
nocivas y beneficiosas que se inhalan e ingieren. Las propiedades irritativas y de
hormigueo son detectadas por el sentido químico común. El sistema del gusto percibe
sólo los sabores dulce, salado, agrio, amargo y, posiblemente, el sabor metálico y el
del glutamato

monosódico (umami). La totalidad de la experiencia sensorial oral se denomina

“sabor”, es decir, la interacción entre olor, gusto, irritación, textura y temperatura.
Como la mayoría de los sabores se derivan del olor, o aroma, de las comidas y
bebidas, la
lesión del sistema olfativo se notifica con frecuencia como un problema de “gusto”. Es
más probable que existan déficit de gusto verificables si se refieren pérdidas
específicas de las sensaciones de sabor dulce, agrio, salado y amargo.

Anatomía y fisiología

Las células receptoras del gusto se reparten por toda la cavidad oral, la faringe, la
laringe y el esófago; son células epiteliales modificadas localizadas en las yemas
gustativas. Sobre la lengua, las yemas se agrupan en estructuras superficiales
denominadas papilas; en el epitelio se encuentran también yemas gustativas
extralinguales. Las células gustativas pueden lesionarse debido a su localización
superficial. Los agentes nocivos suelen entrar en contacto con la boca mediante
ingestión, aunque la respiración bucal asociada a obstrucción nasal o a otras
condiciones (p. ej., ejercicio, asma) permite el contacto de la mucosa oral con agentes
que se transmiten a través del aire.

El promedio de vida de la célula receptora es de diez días, lo que permite una

recuperación rápida cuando se produce una lesión superficial. Asimismo, el sentido
del gusto depende de cuatro pares de nervios periféricos: la parte anterior de la
lengua de la cuerda del tímpano, una rama del séptimo par craneal (VII); la parte
posterior de la lengua y la faringe, del nervio glosofaríngeo (IX); el paladar blando de
la rama petrosa superficial mayor del VII par; y la laringe/esófago del nervio vago (X).
Por último, las vías centrales del gusto, aunque no se conocen por completo en el ser
humano parecen más divergentes que las vías olfatorias centrales.

En el primer paso en la percepción del gusto se produce una interacción entre las
sustancias químicas y las células receptoras. Las cuatro cualidades del gusto, es
decir, los sabores dulce, agrio, salado y amargo, se expresan por diferentes
mecanismos a nivel del receptor, y generan en último término potenciales de acción
en las neuronas gustativas (transducción).

Las sustancias con sabor difunden por las secreciones salivares y también por el
moco secretado alrededor de las células gustativas, para interactuar con la superficie
de éstas. La saliva asegura el transporte de las sustancias con sabor a las yemas y
crea un ambiente iónico óptimo para la percepción gustativa.

Las alteraciones del gusto pueden demostrarse por los cambios en los componentes
inorgánicos de la saliva. La mayoría de las sustancias estimuladoras del gusto son
hidrosolubles y difunden con facilidad; otras necesitan proteínas portadoras solubles
para el transporte hasta el receptor.

La cantidad y la composición de la saliva, por tanto, desempeñan un papel esencial en

la función del gusto.

El sabor de la sal se estimula por cationes como Na, K o,. La mayoría de los
estímulos salados se transducen cuando los iones atraviesan un tipo específico de
canal del sodio, aunque pueden intervenir también otros mecanismos ciertas.
Variaciones en la composición del moco del poro gustativo o en el entorno de la célula
gustativa podrían modificar el sabor salado.
 Asimismo, los cambios estructurales en las proteínas de los receptores cercanos
podrían alterar la función de los receptores de la membrana.

El sabor agrio corresponde a la acidez. El bloqueo de los canales específicos del

sodio

por iones hidrógeno es el fenómeno inductor de este sabor. Sin embargo, como
sucede con el sabor salado, se cree que existen otros mecanismos. Numerosos
compuestos químicos se perciben con un sabor amargo, incluidos cationes,
aminoácidos, péptidos

y compuestos de gran tamaño. En la detección de estímulos amargos intervienen, al

parecer, mecanismos más diversos, como el transporte de proteínas, los canales del
calcio, las proteínas G y otras vías mediadas por un segundo mensajero

Las proteínas salivares pueden ser muy importantes para el transporte de estímulos
lipofílicos amargos a las membranas del receptor.

Los estímulos dulces se unen a receptores específicos relacionados con los sistemas
de segundos mensajeros activados por la proteína G. Según algunos estudios,

en los mamíferos los estímulos dulces pueden acceder directamente

a los canales iónicos

 OLFATO
Existen tres sistemas sensoriales construidos específicamente para controlar el
contacto con sustancias ambientales: el olfato (olor), el gusto (sabores dulce, salado,
agrio y amargo) y el sentido químico común (detección de irritación o picor). Como
requieren la estimulación por sustancias químicas, se denominan sistemas
“quimiosensibles”.

Los trastornos olfatorios consisten en alteraciones pasajeras o permanentes: pérdida

completa o parcial del olfato (anosmia o hiposmia) y parosmias (disosmia: olores
distorsionados; fantosmia: olores fantasma). Tras las exposiciones químicas, algunas
personas describen un aumento de la sensibilidad a los estímulos químicos
(hiperosmia).

El sabor es la experiencia sensible generada por la interacción del olor, el gusto y los
componentes irritantes de los alimentos y las bebidas, así como por la textura y la
temperatura. Como la mayoría de los sabores dependen del olor, o aroma, de los
alimentos que se ingieren, las lesiones del sistema olfatorio se identifican con
frecuencia como un problema del “gusto”.

Anatomía y fisiología

Los receptores olfativos primarios se localizan en áreas de tejido, denominadas

neuroepitelio olfatorio, situadas en la porción más superior de las fosas nasales A
diferencia de otros sistemas sensoriales, el receptor es el nervio. Una porción de una
célula receptora olfatoria se envía a la superficie del epitelio nasal y el otro extremo se
conecta directamente a través de un axón largo a uno de los dos bulbos olfatorios del
cerebro.

Desde aquí, la información se transmite hasta numerosas áreas cerebrales. Las

sustancias olorosas son compuestos químicos volátiles que deben contactar con el
receptor olfatorio para que se produzca la percepción del olor. Las moléculas olorosas
son atrapadas y después se difunden por el moco para unirse a los cilios situados en
los extremos de las células del receptor olfatorio.

Se ha descubierto recientemente una familia multigénica que codifica los receptores

de olor en los nervios olfatorios primarios. Esto ha permitido investigar cómo se
detectan los olores y la organización del sistema olfatorio. Cada neurona puede
responder ampliamente a concentraciones elevadas de diversas sustancias olorosas,
pero sólo responderá a una o a unas pocas si las concentraciones son bajas. Tras la
estimulación, las proteínas del receptor de superficie activan los procesos
intracelulares que convierten la información sensorial en una señal eléctrica
(transducción).

No se sabe por qué finaliza la señal sensorial a pesar de la exposición continua al

estímulo oloroso.

Las porciones de los receptores olfatorios que se conectan de forma directa con el
cerebro son filamentos nerviosos finos que atraviesan una placa de hueso. Debido a
su localización y delicada estructura, estos filamentos son vulnerables a las lesiones

por cizallamiento causadas por golpes en la cabeza. Asimismo, como el receptor

olfatorio es un nervio, entra en contacto físico con las sustancias olorosas y conecta
directamente con el cerebro, las sustancias que penetran en las células olfatorias
pueden viajar a lo largo del axón hasta el cerebro. Debido a la exposición continuada
a compuestos que lesionan las células receptoras olfatorias, podría perderse la
capacidad olfatoria en los primeros años de vida, si no fuera por una cualidad de
importancia fundamental: los nervios receptores olfatorios pueden regenerarse y
sustituirse siempre que el tejido no se haya destruido por completo.

Sin embargo, si el sistema se ha lesionado a un nivel más central, los nervios no se

pueden regenerar.

El sentido químico común se inicia por la estimulación de terminaciones nerviosas

libres y múltiples del 5º nervio craneal (trigémino) situadas en la mucosa. Con este
sentido se perciben las propiedades irritantes de las sustancias inhaladas y se
desencadenan reflejos para limitar la exposición a los agentes peligrosos: estornudos,
secreción de moco, reducción de la frecuencia respiratoria o, incluso, contención de la
respiración.

Los estímulos de aviso intensos promueven la eliminación de la irritación lo antes

posible. Aunque el picor o irritación que producen las sustancias es de intensidad
variable, en general, el olor de una sustancia se detecta antes que la irritación . Sin
embargo, una vez que la irritación se ha detectado, pequeños aumentos de la
concentración aumentan la irritación más que la apreciación olorosa. El picor puede
evocarse por interacciones químicas o físicas con los receptores.

Las propiedades de aviso de los gases o vapores tienden a relacionarse con su

solubilidad en el agua. Las personas anósmicas requieren, al parecer,
concentraciones mayores de agentes químicos picantes para poder detectarlos, pero
los umbrales de detección no aumentan con la edad.

Tolerancia y adaptación

La percepción de los agentes químicos puede estar alterada por contactos previos. Se
desarrolla tolerancia si la exposición a un producto disminuye la respuesta a
exposiciones posteriores. La adaptación se produce cuando un estímulo constante o
que se repite con rapidez se acompaña de una respuesta cada vez menor.

La adaptación también tiene lugar cuando se ha producido una exposición prolongada

a concentraciones bajas o rápidamente, con algunos agentes químicos, en presencia
de concentraciones muy elevadas.

Esto último puede provocar una “parálisis” olfatoria rápida y reversible. El picor nasal
típicamente muestra menos adaptación y desarrollo de tolerancia que las sensaciones
olfatorias. Las mezclas de agentes químicos pueden alterar también las intensidades

percibidas. En general, cuando se mezclan sustancias olorosas, la intensidad olorosa

total percibida es menor de lo que cabría esperar al sumar las intensidades
individuales (hipoaditividad).

El picor nasal, sin embargo, muestra en general aditividad con la exposición a

múltiples agentes químicos y una sumación de la irritación con el tiempo.

Con sustancias olorosas e irritantes en la misma mezcla, el olor siempre se percibe

con menor intensidad. A causa de la tolerancia, adaptación e hipoaditividad, no debe
confiarse en estos sistemas sensoriales para valorar la concentración de agentes

químicos en el ambiente.

Los agentes ambientales pueden acceder al sistema olfatorio a través de la

circulación sanguínea o del aire inspirado y se han descrito casos de pérdida de
olfato, parosmia e hiperosmia. Entre los agentes responsables figuran compuestos
metálicos, polvos metálicos, compuestos inorgánicos no metálicos, compuestos
orgánicos, polvos de madera y sustancias presentes en diversos ambientes
profesionales, como en los centros metalúrgicos y en las fábricas Tras las
exposiciones agudas y crónicas pueden roducirse

lesiones que serán reversibles o irreversibles, dependiendo de la interacción entre la

sensibilidad del huésped y el agente nocivo.

Los principales atributos de las sustancias son bioactividad, concentración, capacidad

irritativa, duración de la exposición, índice de aclaramiento y sinergismo potencial con
otros agentes químicos
La sensibilidad del huésped varía según el fondo genético y la edad. Existen
diferencias, dependientes del sexo, en el olfato, la modulación hormonal del
metabolismo de las sustancias olorosas y las diferencias en anosmias específicas.
Las diferencias individuales dependen de factores como consumo de tabaco, alergias,

asma, estado de nutrición, enfermedades previas (p. ej., síndrome de Sjögren),

ejercicio físico en el momento de la exposición, patrones de flujo aéreo nasal y,
posiblemente, aspectos psicosociales.

La resistencia del tejido periférico a la lesión y la presencia de nervios olfatorios

uncionantes pueden alterar la sensibilidad.

Los conductos nasales se ventilan con 10.000 a 20.000 litros de aire al día, que
contienen cantidades variables de agentes potencialmente dañinos. Las vías
respiratorias superiores absorben o eliminan casi por completo los gases muy
reactivos o solubles y las partículas mayores de 2 mm . Por suerte, diversos
mecanismos previenen la lesión tisular. Los tejidos nasales están enriquecidos con
vasos sanguíneos, nervios, células especializadas con cilios móviles y glándulas
productoras de moco. Las funciones defensivas son la filtración y el aclaramiento de
partículas, la eliminación de gases

hidrosolubles y la identificación precoz de agentes dañinos mediante la detección

mucosa y olfatoria de agentes irritantes que desencadenan una alarma y evitan al
sujeto una mayor exposición.

Las concentraciones bajas de agentes químicos se absorben en la capa mucosa, son

separadas por los cilios funcionantes (aclaramiento mucociliar) y después se tragan.
Los agentes químicos pueden unirse a proteínas o metabolizarse con rapidez y
convertirse en productos menos dañinos. En la mucosa nasal y en los tejidos
olfatorios residen numerosas enzimas metabolizadoras .

A nivel del bulbo olfatorio, pueden existir también mecanismos de protección que
impidan el transporte central de sustancias tóxicas. El exceso de protección puede
precipitar un ciclo de empeoramiento de la lesión.

El aumento del flujo sanguíneo nasal y de la permeabilidad de los vasos sanguíneos

provoca hinchazón y obstrucción. La función ciliar, necesaria para el aclaramiento

mucociliar y para el olfato normal, puede estar alterada. Las variaciones del
aclaramiento aumentarán el tiempo de contacto entre los agentes nocivos y la mucosa
nasal. Las alteraciones intranasales del moco alteran la absorción de sustancias
olorosas

o de moléculas irritantes. El exceso de potencia en la capacidad de metabolización de

toxinas favorece la lesión tisular, aumenta la absorción de toxinas y, posiblemente,
incrementa la toxicidad sistémica. El tejido epitelial lesionado es más vulnerable a
exposiciones posteriores. Asimismo existen efectos más directos sobre los receptores
olfatorios. Las toxinas pueden alterar el índice de recambio de las células receptoras
olfatorias (normalmente, de 30 a 60 días), lesionar los lípidos de la membrana de las
células receptoras, o modificar su ambiente interno o externo.
Aunque es posible la regeneración, el tejido olfatorio lesionado puede mostrar
alteraciones permanentes o atrofia, o bien la sustitución del tejido olfatorio por tejido
no sensorial.

Los nervios olfatorios proporcionan una conexión directa con el sistema nervioso
central y pueden servir como vía de entrada de diversos agentes exógenos, como
virus, disolventes y algunos metales.

3.AROMA Y SABOR

3.1 INTRODUCCION

La aceptación de un alimento depende muchos factores, entre los que destacan sus
propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura y
hasta el sonido que se produce al masticar.

Se ha demostrado que la selección de alimentos y la percepción agradable o

desagradable dependen de factores sociales y culturales.

Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los componentes que están
en menor concentración, pero tiene un efecto fundamental en la calidad y aceptación
del alimento.

Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fisiológicos estrechamente

relacionados entre sí; los compuestos responsables en cada caso tiene propiedades
físicas y químicas diferentes; en el primero son sustancias de mayor peso molecular,
no volátiles, solubles en agua y están en menor número que aquellas relacionadas
con el aroma, que forzosamente deben ser volátiles para que lleguen a los centros
olfativos. Otra característica fundamental es la naturaleza quiral de estos compuestos,
ya que los receptores químicos del aroma y sabor son capaces de distinguir entre las
diversas formas enantioméricas.

FLAVOR

Por flavor se entiende la sensación producida cuando se ingiere un alimento percibida

principalmente por los sentidos del gusto y del olfato. En ciertos casos, el flavor
también significa la suma de las características de la sustancia que produce la
sensación. Durante el procesado se potencia el flavor de los productos para hacerlos
más apetecibles.

3.2 SABOR

El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del
gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos,
visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en
realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo
resultado es aceptar o rechazar el producto. Aunque, estrictamente hablando, el sabor
es sólo la sensación que ciertos compuestos producen en la superficie de la lengua, el
paladar y los receptores trigeminales. Si bien una persona puede percibir cientos de
sabores distintos, todos ellos son combinaciones de los sabores primarios, como
sucede con la percepción del color.

En general, el sabor se considera como un fenómeno multidimensional, integrado por

cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este último se incluyó
recientemente como parte de los sabores primarios, debido al hallazgo de receptores
gustativos específicos. Cada uno de los sabores básicos corresponde a un
determinado compuesto; así, el sabor dulce es producido por diferentes compuestos,
como azúcares, aldehídos, alcoholes y cetonas; el sabor amargo es producido por
alcaloide; el salado se debe a las sales de sodio; el ácido es generado por iones
hidrógeno; y el umami por aminoácidos como el glutamato monosódico.

La identificación de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y el paladar, aunque de

manea específica, ésta tiene lugar en los botones gustativos localizados dentro de las
papilas gustativas. Las papilas gustativas son de 4 tipos: fungiformes, filiformes,
foliadas y calciformes; se encuentran localizadas en zonas mas o menos definidas de
la lengua, y cada una de ellas contiene de 1 a15 botones gustativos. Alrededor de 100
células conforman la estructura de los botones gustativos, aunque solo algunas
actúan como receptoras del sabor, y se encuentran localizadas alrededor de una
terminal nerviosa. Las células receptoras responden solo a uno de los cinco sabores
primarios, aunque en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos, en
diferente proporción, por lo que cada botón responde preferentemente a un sabor
específico. Para poder percibir el sabor de una sustancia, ésta debe disolverse en la
saliva y difundirse a través de un canal localizado en la parte superior del poro
gustativo. Las sustancias como sales y otros compuestos de bajo peso molecular, se
difunden rápidamente hacia los receptores, a diferencia de otras moléculas de mayor
tamaño, como proteínas que en general carecen de sabor. Una ves que alguna
sustancia presente en la superficie de la lengua llega a las células receptoras, ésta
interacciona con las proteínas receptoras de la membrana celular acopladas a las
proteínas G ( sabores dulce, amargo y umami) o bien, a través de los canales iónicos
(salado y ácido), produciendo una diferencia de cargas eléctricas entre el interior y el
exterior de la membrana celular, lo que da lugar a la liberación de los
neurotransmisores y la transmisión del impulso nervioso al bulbo raquídeo y al tálamo,
donde la información se integra con las sensaciones del tacto y el olfato. Después la
información se envía a la corteza cerebral, donde el sabor es identificado 0.003
segundos después. Las proteínas g en estado inactivo generalmente se encuentran
cerca de las proteínas receptoras; cuando el receptor es activado por contacto con
alguna sustancia la proteína g responde activándose a sí misma por un breve período,
y después pasa a la forma inactiva. La proteína G consta de tres subunidades
llamadas alfa (gustidicina), beta y gamma. En su forma inactiva las subunidades se
encuentran unidas entre sí. La subunidad alfa esta asociada a una molécula de
guanosín difosfato (GDP); cuando el receptor activa la proteína G, la subunidad alfa
intercambia el GDP por una molécula de guanosín trifosfato (GTP), y se separa de las
subunidades beta y gamma. La subunidad alfa-GTP activa la encima adenilato ciclasa
que transforma el ATP en 3-5-AMP cíclico, el cual actúa como segundo mensajero,
mientras que las subunidades beta y gamma inducen un aumento en la concentración
de calcio intracelular. Lo que en conjunto lleva a la liberación de neurotransmisores y
la transmisión del impulso nervioso.
 Los receptores del gusto son proteínas transmembrana formadas por siete dominios,
que se unen a los compuestos del sabor sólo cuando éstos se encuentran en
solución. Estas proteínas se denominan T1Rs; entre ellas, los T1R2 y T1R3 actúan
como receptores del sabor dulce y el receptor T1R3 en combinación con el T1R1
funciona como receptor de aminoácidos en mamíferos. Además, los nucleótidos
estimulan la respuesta del receptor T1R3, por lo que probablemente forma parte de
los receptores del umami; otros probables receptores de este sabor son el mGluR4 y
mGluR. Si bien cada botón gustativo puede detectar todos los sabores, algunas áreas
de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras. Lo ácido se percibe
principalmente en los márgenes laterales del tercio posterior de la lengua; lo amargo
en la parte posterior, lo salado en la punta y en los lados, y lo dulce en la punta. El
cerebro detecta el tipo de sabor, según la proporción de estimulación de las diferentes
papilas gustativas.

 Los 5 sabores basicos

a)Sabor dulce

La estereoquímica de los agentes saporíferos es lo que definitivamente provoca una

determinada sensación; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces mas
dulce que la sacarosa, pero su metilación en posición para, reduce este poder
edulcorante a la mitad; aún más, cuando se convierte en m-nitrosacarina por medio de
una nitración, presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina.

La misma sensación presenta con el 2-amino-4-nitropropoxibenceno que es 4.000

veces más dulce que la sacarosa, mientras que el 2,4-dinitropropoxibenceno es muy
amargo. Lo mismo sucede con los isómeros de varios azúcares, como es el caso de
la α-D-manosa, que es dulce, mientras que la β-D-manosa es amarga: la L-glucosa es
ligeramente salada y la D-glucosa es dulce; por otra parte, los aminoácidos D y L
también presentan este fenómeno. Estas variaciones se deben a modificaciones en la
estructura química, ya que el sitio receptor es específico para cada estímulo y además
existe una relación entre la percepción de lo dulce y lo amargo.

Aminoácido L-Isómero D-Isómero

Ácido glutámico Único Sin sabor
Asparagina Insípido Dulce
Dulce con ligero sabor
Fenilalanina Ligero amargo amargo
Histidina Sin sabor-amargo Dulce
Isoleucina Muy amargo Dulce
Leucina Ligero amargo Muy dulce
 Metionina Sin sabor Dulce
Serina Ligero dulce Muy dulce
Valina Ligero dulce Muy dulce
Sabor de algunos aminoácidos en sus formas isoméricas

Cada compuesto tiene una determinada capacidad para producir estas sensaciones,
así, en el caso de los sabores dulces, la capacidad o poder edulcorante se mide en
relación con la sacarosa, a cuyo dulzor subjetivamente se le otorga un poder
edulcorante de 1 o de 100. Por ejemplo, la lactosa tiene un poder de edulcorante de
0.27 frente a la sacarosa (por lo que vemos que tiene muy bajo poder edulcorante);
otro ejemplo sería aspartamo que tiene un poder edulcorante de entre 100 y 350 (lo
que nos indica un elevado poder edulcorante).

Después de que se propusieran varias teorías sobre el mecanismo de percepción del

sabor dulce, se llegó a una que originalmente se desarrolló para los sabores dulces,
pero que al parecer se puede extrapolar a otros sabores.

TEORIA MOLECULAR DEL SABOR DULCE. Tª TRIPARTITA

Se considera que tanto la molécula estimulante como el sitio receptor bucal contienen
dos átomos electronegativos, A y B, separados por una distancia de 3Å, uno de los
cuales está protonado como AH. La unidad AH es un grupo formado por un átomo de
oxígeno o nitrógeno al que se halla unido otro de hidrógeno, como OH, NH, NH2. La
unidad B es un grupo del que forma parte el oxígeno, el nitrógeno, o cualquier otro
centro electronegativo que sea capaz de atraer un átomo de hidrógeno, así, la
interacción inversa entre estos dos pares de átomos provoca que AH establezca
puentes de hidrógeno con B y se genere una pequeña diferencia de potencial que es
transmitida al cerebro.

En el caso de los azúcares, no es necesario que contengan carbonos anoméricos

libres para inducir esta sensación, puesto que la sacarosa, por se un compuesto no
reductor, es dulce. Algunos isómeros de los monosacáridos, como la galactosa y la
manosa, llegan a establecer uniones intramoleculares y reducen la posibilidad de
interaccionar con el sitio activo de la boca.

Existen muchas sustancias sintéticas, y algunas naturales, que tienen un poder

edulcorante mucho mayor que el de la sacarosa; para explicar esto, se modificó la
teoría anterior y se añadió el llamado factor γ y que representa la parte hidrófoba del
agente dulce y del receptor, y que puede ser un medio, un metileno o un fenilo. Las
distancias entre estas tres unidades son las siguientes: A,B= 2,6Å; B,γ = 5,5Å y entre
A,γ= 3,5Å. La distancia orbital entre el protón AH y B es de unos 3,0Å.

Debido a que la membrana de las células de la lengua tiene un carácter lipoproteínico,

un determinado grado de apolaridad en la molécula aumenta la interacción, ya que
ahora se unen tanto por puentes de hidrógeno como por enlaces hidrófobos; es decir,
se considera que el acoplamiento de los triángulos formados por AH, B, γ (del
edulcorante y del receptor) son los verdaderos responsables de la percepción. Con
este modelo se explica el alto dulzor de la fructosa con su grupo metileno, -CH2- ,
como factor γ. Algunos compuestos sintéticos, como la sacarina son de 240 a 350
veces más dulces que la sacarosa, lo cual se relaciona con su estructura AH-B rígida
y con su alta hidrofobicidad; además, no sufre transformaciones de tautomerismo al
disolverse en agua, por lo que no cambia la intensidad de dulzura con el tiempo. Se
ha visto que cuando la estructura química de los azúcares y de otros edulcorantes
sufre pequeñas transformaciones, se provocan grandes alteraciones, ya que
fácilmente pasan de dulce a amargo; esto incluso se puede observar con la sacarina,
ya que algunas personas consideran que es una combinación de estos dos sabores;
por estas razones, se piensa que debe existir una similitud entre los mecanismos de
percepción de ambos. De hecho, el modelo AH-B es igualmente aplicable a los
amargos, con algunas diferencias con respecto al modelo aplicable para el dulce.

b)Sabor amargo

La percepción del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su dependencia

estereoquímica con las moléculas que desencadenan este estímulo. La mayoría de
las sustancias amargas poseen la unidad AH-B idéntica a la de las moléculas dulces,
así como un grupo hidrófobo (γ). La orientación de las unidades AH-B en el receptor
genera una respuesta dulce o amarga, lo cual explica que los D-aminoácidos sean
dulces y los isómeros L posean un sabor amargo. Al parecer, cuando AH y B se
reduce a la mitad, la percepción se transforma de dulce a amargo; en estas
condiciones la cercanía de estos grupos induce el establecimiento de puentes de
hidrógeno intramoleculares que provocan una pequeña hidrofobicidad y hacen que la
molécula no produzca puentes de hidrógeno abiertos como en el caso del dulce.

La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos
orgánicos que contiene nitrógeno y alcaloides, presentes en fármacos y sustancias
potencialmente tóxicas.

c)Sabor salado

La sensación de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los

cationes y los aniones con los receptores de la lengua, así como sucede con el sabor
amargo. Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, además a
concentraciones bajas pueden producir un sabor dulce. El cloruro de sodio se toma
como referencia del sabor salado y a diferencia de otras sales, incrementa la
salivación y la percepción del dulzor, además, enmascara o disminuye notas
metálicas y amargas.

Las sales inorgánicas de sodio y litio como NaCl y LiCl, con un diámetro iónico inferior
a 6,5 Å, producen únicamente sabores salinos, mientras que el potasio y otros iones
producen notas salinas y amargas. A medida que aumenta el diámetro iónico de la
sal, el sabor salado se reduce y se incrementa lo amargo, así el KCl (6,28Å), el CsCl
(6,96Å) y el MgCl2 (8,5Å), resultan amargos en orden creciente. Algunos aniones
como el lauril sulfato de sodio y los polifosfatos, no solo enmascaran el sabor del
catión sino que producen una sensación de sabor compleja que se describe como
jabonosa o básica.

d)Sabor ácido
El sabor ácido es considerado como el más simple de todos los sabores y es causado
por muchos sustancias que en disolución generan iones hidrógeno; el ácido
clorhídrico se emplea se emplea como estándar del sabor ácido. Sin embargo, cada
sustancia llega a tener otras notas, como el ácido cítrico que produce cierto dulzor. En
las mismas condiciones de pH, los ácidos orgánicos, como el acético tienen un sabor
ácido de mayor intensidad que ácidos de los minerales; sin embargo, a valores de pH
de 6,5 la diferencia en el sabor es mínima. La percepción en el sabor ácido depende
de la naturaleza de la molécula, del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la
saliva, así como de otros componentes presentes en el alimento.

Recientemente, se ha señalado que la intensidad del sabor ácido es proporcional a la

sima de la concentración molar de los iones hidrógeno libre; donde el grado de
ionización de los ácidos orgánicos depende del pH del sistema.

e)Umami

Al tradicional cuarteto de sabores que conocíamos, se sumaba, a comienzos del siglo

pasado, un inesperado 5º sabor, más difícil de identificar, el umami.

Aunque su aceptación ha sido recientemente, su descubrimiento se remonta a

principios del S.XX, cuando fue identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda.
Ikeda, atraído por el sabor de las algas marinas, logró aislar la molécula responsable
en 1908, demostrando que el secreto de su particular sabor, era un aminoácido, el
glutamato monosódico. Más tarde se comprobaba que la percepción del umami se
veía muy aumentada cuando, además del aminoácido, había otra sustancia química
en el alimento ingerido, un nucleótido llamado IMP.

Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como
describirlo. Se detecta un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o
carnes, alimentos fundamentalmente proteicos y en la salsa de soja. De todas
maneras la existencia de este sabor en los alimentos puede verse eclipsada por otros
mas fuertes y pasar desapercibido.

A principios del año 2000, se halló un receptor gustativo específico para el glutamato
monosódico y otros similares, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el
umami es, sin lugar a dudas, un sabor básico. El receptor (mGluR4) fue hallado en la
lengua de roedores, en los que se había observado una percepción del gusto muy
similar a la de los seres humanos.

Recientemente se ha identificado un nuevo receptor gustativo que responde a los

aminoácidos, y que podría estar implicado en la percepción de ese 5º sabor. El
receptor de los aminoácidos forma parte de una familia de receptores ya conocida por
los investigadores: los T1Rs. En concreto, el T1R2 y el T1R3 habían sido identificados
hace unos años como componentes del receptor del sabor dulce.

Esta vez ha sido otra combinación, la de las moléculas T1R1 y T1R3, la identificada
como receptor gustativo de los aminoácidos en mamíferos. Se ha demostrado que el
T1R1+3 funciona como un sensor que detecta casi una veintena de aminoácidos
esenciales en la forma en que se encuentran normalmente en la naturaleza.
Se ha comprobado así que existe una estrecha relación de parentesco entre el
receptor de los sabores dulces y el receptor gustativo de los aminoácidos, que tienen
en común el receptor T1R3. Además, los científicos comprobaron que los nucleótidos,
y en concreto la IMP, aumenta la respuesta de los receptores de aminoácidos,
confirmando su implicación en la percepción del sabor umami.

El umami incrementa la sensación de dulzor en alimentos ácidos, amplifica la

sensación de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de
residencia con los receptores gustativos, balanceando la percepción del sabor en
general. El adenosín-monofosfato (AMP), que fue aprobado por la administración de
Drogas y alimentos de Estados Unidos (FDA) como bloqueador del sabor amargo,
también se relaciona con el grupo de compuestos responsables del umami.

3.2.2 Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos

Existen otros fenómenos en la percepción del sabor como la astringencia, pungencia,

sabor metálico y efecto refrescante. La astringencia sólo se percibe en la cavidad
bucal y no en la lengua; se describe como una sensación de sequedad acompañada
de un fuerte encogimiento de los tejidos, debido a algunos ácidos y a moléculas con
grupos hidroxilos adyacentes, como los taninos y polifenoles que puede formar
agregados hidrófilos con proteínas y muco polisacáridos de la saliva. Es frecuente
confundir la astringencia con el gusto amargo debido a que algunos compuestos
generan ambas sensaciones. La astringencia es una característica de calidad en
bebidas como el té negro y el vino tinto. También confiere sabores desagradables en
frutos como el plátano y es un indicativo de maduración insuficiente. El efecto picante
o pungente es producido por compuestos como capsaicinoides, piperina y gingeroles,
que están presentes en especias y vegetales como pimienta negra, jengibre, mostaza,
rábano, cebolla, ajo, clavo y chile. La pungencia se describe como un conjunto de
sensaciones trigeminales no específicas que producen dolor quemante, aguijoneo,
irritación y lagrimeo que se conoce colectivamente como picante. El término trigeminal
se refiere a los nervios que corren del cerebelo a la cara y las cavidades bucal y
nasal. Como ejemplo de esta pungencia podemos citar los chiles habanero, de árbol y
piquín, pertenecientes al género capsicum que son muy picantes, con valores de
200.000, 150.000 y 60.000 unidades Scoville (prueba subjetiva para medir el grado de
pungencia), respectivamente; cuyo sabor es causado en un 90% por la presencia de
capsaicina y dehidrocapsaicina.

Por otra parte, el efecto refrescante se produce cuando ciertos compuestos como la
menta, hierbabuena y xilitol estimulan receptores específicos de gusto y olfato. Por
último, el gusto metálico que generalmente se asocia con la oxidación es generado
por la presencia de sales de mercurio, plata, hierro, cobre o estaño.

3.3 AROMAS

El olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por la acción de
inhalar. En muchas ocasiones, este término tiene una connotación desagradable, ya
que los que generalmente se consideran agradables reciben el nombre de aromas.

Para que pueda percibirse algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil (de bajo
peso molecular) y además, se requiere de una corriente de aire para que la transporte
 a los centros olfativos de la nariz; éstos son muy sensibles, tienen un alo poder
discriminatorio, son capaces de captar aproximadamente 10.000 compuestos
diferentes en 20 niveles de concentración y con un umbral mínimo de 10-18 molar.
Además de que la cantidad del agente activo es muy importante para captar un
determinado olor, la velocidad de flujo a través del conducto nasal influye en forma
decisiva; por esta razón, el umbral de percepción puede ser modificado hasta 100
veces, al estimular el sistema nervioso simpático, ya que éste controla el tamaño de
los vasos sanguíneos y por tanto el volumen de aire que circula en la nariz. Debido a
que este sistema depende a su vez de los estados de salud y psicológico del
individuo, la sensibilidad para captar un olor puede cambiar de un día a otro, o incluso
durante un mismo día. Además, el cerebro no sólo puede captar y reconocer los miles
de compuestos odoríferos, también puede almacenar la información y recordarla
después de largos periodos de tiempo. Al igual que en el sabor, se distinguen 7 olores
primarios descritos: alcanfor, etéreo, mentolado, floral, pungente, pútrido y almizcle o
perfumado.

El ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos localizados en una

superficie de 10 cm2 de la región posterior de la nariz. Cuando un compuesto volátil
llega al epitelio olfativo situado en el techo de la cavidad nasal, se acopla a receptores
específicos, la unión o acoplamiento entre el compuesto odorífero con el receptor se
produce por afinidad química, al igual que en la percepción del sabor, ésta depende
de la estructura química de la sustancia en cuestión, generando una señal nerviosa
que puede procesar el cerebro. Cada olor se caracteriza por la activación de varios
receptores, la combinación de estos receptores es propia de cada olor y permite que
el cerebro lo reconozca. Una molécula volátil es capaz de acoplarse a varios
receptores, y a su vez, un mismo receptor interviene en olores distintos. Por lo que,
cuando el compuesto activo llega al epitelio olfativo, genera un patrón de activación
específico que se transmite al bulbo olfativo, donde la información es reorganizada
para crear un mapa exclusivo del olor que se está percibiendo y que permite al
cerebro reconocer la naturaleza de cada aroma. La acción del agente activo depende
de su tamaño y de sus grupos funcionales, por lo que la estereoquímica desempeña
un papel muy importante. Cambios aún muy pequeños en la calidad y la
concentración en la composición del olor pueden modificar el patrón de percepción y
modificar la calidad del olor percibido. Por ejemplo el trans-2-enal, por encima de su
límite de percepción (0.1 µg/kg), tiene un olor a madera, por arriba de 8 µg/kg tiene un
olor a grasa y a 30µg/kg el olor se vuelve desagradable. Asimismo, en el caso de los
aldehídos, el tamaño de la cadena es determinante para que se produzca una
percepción sensorial específica.

A continuación se indican algunos ejemplos de olores complejos y sus componentes

olorosos primarios:

 Almendra: alcanfor, floral, mentolado

 Limón: alcanfor, floral, mentolado, picante
 Ajo: etéreo, picante, pútrido
 Rancio: etéreo, mentolado, picante
3.4 Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma
El reto para la industria de los sabores es producir la misma nota de sabor y aroma en
cada uno de los diversos grupos de alimentos, por ejemplo el sabor a fresa tanto en
alimentos sólidos (caramelo), líquidos (leche o batidos) y en semisólidos (yogurt). La
percepción del aroma y el sabor esta directamente relacionado con la estructura,
naturaleza química y propiedades fisicoquímicas (como hidrofobicidad, solubilidad,
volatilidad…) de los compuestos activos, pero también con la composición y
estructura de cada alimento. La matriz que conforma la estructura de los alimentos es
compleja y comprende varias fases, ya sea líquida, sólida o gaseosa. La afinidad de
los componentes del sabor por alguna de estas fases puede acelerar o retardar la
liberación de alguno de los componentes del sabor y por tanto modificar la percepción
global del sabor, por lo que se han desarrollado cientos de formulaciones para un solo
tipo de sabor, pero con aplicaciones específicas acordes a la composición de cada
producto.

3.4.1 PROCESO DE MASTICACIÓN

Durante la masticación, los compuestos volátiles y no volátiles se disuelven y son

extraídos de la matriz del alimento a la fase líquida de la saliva. Los compuestos no
volátiles son percibidos en los receptores del gusto; mientras que los compuestos
volátiles son transportados desde la saliva a la fase de vapor en la cavidad bucal y,
posteriormente, conducidos a través de la garganta hasta los receptores del olfato. La
intensidad del estímulo depende de la fracción de los componentes de aroma y sabor
que pueda tener acceso a los centros receptores. Sin olvidar que la velocidad con la
que estos compuestos son liberados y transportados, depende de las propiedades
fisicoquímicas de las macromoléculas que constituyen la matriz del alimento.

La liberación de los componentes del sabor involucra también factores fisiológicos y

aspectos del comportamiento humano como: volumen de la cavidad bucal, cantidad
de saliva, el flujo de aire entre la boca y la nariz, el número de veces que el alimento
es masticado, etc.

En condiciones ideales, la liberación o extracción, así como el transporte de los

componentes de un sistema dependen de los coeficientes de partición y difusión entre
dos fases (aire-agua, aceite-agua, aire-aceite, etc.). El coeficiente de partición es un
parámetro que describe la distribución de un compuesto ente dos fases en un sistema
de equilibrio, y es una medida de su volatilidad. No obstante, la masticación e ingesta
de alimentos es un proceso dinámico, donde los compuestos activos presentes en el
alimento pasan a una fase líquida, sin que se alcance el equilibrio.

Existen dos mecanismos que describen la liberación de componentes entre dos fases;
el primero es el modelo convectivo, en el que se asume que las fases forman una
mezcla homogénea, y el transporte de masa a través de la interfase ocurre por
difusión interfacial. El segundo mecanismo, corresponde al modelo difusivo que ocurre
cuando ambas fases forman una mezcla heterogénea; en este caso, el transporte de
masa depende de la difusión, de la distancia entre las fases, de la viscosidad y del
tiempo.

La masticación no sólo rompe la estructura, también induce cambios en la viscosidad,

volumen y composición del alimento. La saliva constituye el medio de transferencia
hacia los receptores del gusto y el olfato; las enzimas presentes en ella como la α-
amilasa y lipasa inducen cambios en la composición y viscosidad del alimento, lo que
modifica la difusión interfacial de los compuestos del sabor. Asimismo, por su
capacidad para neutralizar ácidos, la saliva puede incrementar la volatilidad de
algunas bases como el 2-acetil-piridina y el 2-metoxi-pirazina. Del mismo modo, se
genera un efecto de dilución, ya que sólo una fracción 10 a 100 veces menor de los
compuestos volátiles extraídos por la saliva son transferidos a los centros receptores
del gusto y del olfato, debido a que una parte de éstos se une a las glucoproteínas
presentes en la saliva, lo que modifica la intensidad del estímulo. Además, del efecto
de dilución, algunos compuestos pueden permanecer un mayor tiempo en la cavidad
bucal y en la cavidad retronasal, debido a que quedan retenidos en la mucosidad que
recubre boca, garganta y nariz.

3.4.2 EFECTO DE MACROMOLÉCULAS EN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR

La liberación de los compuestos de aroma y sabor depende también del grado de

unión y afinidad tanto química y física de estos compuestos con las macromoléculas
de la matriz del alimento.

Papel de los lípidos en la percepción del sabor

Los lípidos tienen un gran impacto en las características sensoriales de alimentos, ya

que no sólo modifican la percepción del sabor, también son responsables de su
estabilidad, porque a partir de ellos se sintetizan un gran número de compuestos
volátiles y no volátiles. La distribución de los componentes entre la fase oleosa y
líquida es heterogénea y depende del coeficiente de partición entre las dos fases. A
mayor valor del coeficiente, mayor hidrofobicidad del compuesto.

En general, la presencia de lípidos en alimentos, aumenta la persistencia de

compuestos de carácter hidrofóbico, debido a un mayor tiempo de residencia y
exposición ante los receptores del gusto y del olfato, lo que explica en parte, la rápida
extinción de la percepción del sabor en productos bajos en grasa y la necesidad de
emplear saborizantes encapsulados.

Los lípidos también son responsables de la estabilidad física y química de aroma y

sabor. Al reducir el contenido de lípidos, los compuestos hidrófobos tenderán a
volatilizarse con mayor facilidad y se perderán durante el almacenamiento prolongado.
Igualmente, las reacciones de deterioro de lípidos alteran el sabor de alimentos.

Papel de los carbohidratos en la percepción del sabor

Los carbohidratos incluyen compuestos de bajo peso molecular que participan

directamente como agentes del sabor, así como oligosacáridos y polisacáridos. Estos
últimos carecen de sabor, pero modifican el patrón de percepción. Además, una gran
cantidad de compuestos del aroma y sabor provienen de la degradación de
carbohidratos que se produce mediante las reacciones de oscurecimiento no
enzimático. En particular, las gomas y el almidón, se emplean como extensores,
espesantes o gelificantes; incrementan la viscosidad del sistema y retrasan la
velocidad de liberación de liberación de los agentes de sabor y aroma. Por ejemplo, la
pectina y el almidón reducen la volatilidad y extracción de compuestos del sabor y
aroma en yogurt, así como la intensidad del sabor dulce en la sacarosa.
El proceso de difusión en una solución depende del contenido de humedad y el
diámetro de la molécula, así como de las propiedades reológicas del sistema. A mayor
diámetro molecular de observa una menor difusión.

Si además hay un aumento en la viscosidad del sistema, la velocidad de difusión será

menor, y se inducirá un cambio en el perfil del sabor y aroma, debido a un cambio en
la velocidad con que las moléculas alcanzan a los receptores. El efecto de los
polisacáridos depende de su concentración; cuando éstos se encuentran por debajo
de la concentración crítica, el efecto en la percepción del sabor es mínimo, pero
cuando se sobrepasa esta concentración, el aumento en la viscosidad del sistema
reduce significativamente la percepción del sabor. El valor de la concertación crítica
se define como la mínima concentración a la cual las cadenas del polisacárido se
presuponen entre sí para formar una red tridimensional. Aunado al cambio en la
viscosidad del sistema; las ciclodextrinas y en menor grado la amilopectina, forman
complejos de inclusión molecular, estabilizados por interacciones hidrofóbicas, en
donde algunos compuestos volátiles y ácidos grasos quedan atrapados en la región
helicoidal de estos polisacáridos, con lo que se reduce la concentración de
compuestos que alcanzan la fase de vapor del sistema.

Papel de las proteínas en la percepción del sabor

Es necesario recordar que la percepción del aroma y sabor se da precisamente por la

interacción de los componentes activos con las proteínas que constituyen los centros
receptivos. Las proteínas pueden unirse a los compuestos de aroma y sabor a través
de dos mecanismos: a) reversible a través de interacciones de Van der Waals y b) de
forma irreversible mediante el establecimiento de interacciones covalentes o
electrostáticas. Tanto los aldehídos como las cetonas y en menor grado los ésteres,
se unen con proteínas; en particular, los aldehídos pueden reaccionar con grupos
amino libres de la lisina o con grupos imidazol de la histidina y quedar
irreversiblemente unidos a proteínas, mientras que los ésteres se pueden unir a
proteínas mediante interacciones hidrofóbicas.

El tipo de interacciones dependen de la conformación de la proteína y de la

distribución específica de grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. Cuando una proteína se
encuentra en un estado desnaturalizado, ya sea por efecto de tratamiento térmico o
por cambios en el pH, y expone un mayor número de residuos hidrofóbicos, tiene una
mayor tendencia a formar complejos con compuestos volátiles por medio de
interacciones hidrofobias. Asimismo, los compuestos de aroma y sabor pueden
quedar físicamente atrapados dentro de la red de proteínas en los procesos de
gelificación, por lo que el grado de interacción entre los compuestos de aroma y sabor
con proteínas depende en gran medida de factores como pH, temperatura y fuerza
iónica que afectan la conformación de la cadena polipeptídica.

3.4.3 MATERIALES DE EMPAQUETAMIENTO

El empaque juega un papel primordial en la percepción de aroma y sabor, dado que

tiene como principal función proteger al producto y prolongar la vida útil. Desde el
punto de vista de la química del sabor, el material de empaque debe evitar la pérdida
de compuestos odoríferos ajenos al producto, brindar protección contra reacciones de
deterioro como la oxidación, y sobre todo no interactuar con los componentes del
producto.

3.5MECANISMOS DE LA GENERACIÓN DE AROMAS Y SABORES

Las principales reacciones en la generación de los compuestos responsables del

aroma y sabor son la hidrólisis y la oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas,
reacciones de oscurecimiento no enzimático y reacciones fotoquímicas. Los
compuestos del sabor son moléculas que pueden ser no volátiles (con baja presión de
vapor, como sacarosa, glucosa, capsaicina, etcétera) o volátiles, que al entrar en la
boca se volatilizan y generan aromas; las primeras sólo estimulan el sentido del gusto,
y las segundas estimulan tanto el gusto como el olfato; estos compuestos derivan
primordialmente de la hidrólisis de proteínas, carbohidratos, lípidos, ribonucleótidos y
pigmentos. Estos biopolímeros tienen muy poco efecto en el gusto, pero los productos
provenientes de la hidrólisis generan sabores dulce, salado, amargo, ácido y umami
en alimentos y bebidas. Por otra parte, los compuestos del aroma son compuestos
volátiles de bajo peso molecular, generados por la oxidación de lípidos, reacciones de
Maillard, caramelización, degradación y por la interacción de los productos de estas
reacciones. Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos (tanto
frescos como procesados) es un sustito potencial en alguna transformación química,
enzimática o microbiológica, el número de reacciones que éstos favorecen es muy
grande, por lo que existe una amplia variedad de compuestos tales como ácidos,
alcoholes, aldehídos, azúcares, cetonas, ésteres, éteres, furanonas, furanos,
mercaptanos, terpenos, sales, aminoácidos, lactosas, pirazinas, pirroles, piridinas,
pirimidinas, piranonas, sulfuros, oxazoles, oxazolinas, tiofenos, tiazoles y otros, que
forman parte del sabor y del aroma de muchos productos. Tradicionalmente se ha
considerado que la síntesis de todas estas moléculas químicamente tan distintas, se
efectúa mediante uno de los cuatro mecanismos siguientes: biosintético, enzimático
directo, enzimático indirecto y pirolítico.

Sin embargo, éstos pueden reunirse en dos grandes grupos: biosintético y por efecto
de las altas temperaturas. En el primero se incluyen todas las transformaciones que
se efectúan por los sistemas enzimáticos y por los microorganismos propios, añadidos
o contaminantes.

Mecanismos de formación de sabores en alimentos

Nombre Mecanismo Características
Metabolitos secundarios Los sabores son terpenos
sintetizados durante el y ésteres como en la
desarrollo normal de menta, los cítricos, la
Biosintético tejidos pimienta y el plátano
Los sabores se forman
por la acción de enzimas Formación del sabor de la
Acción enzimática sobre moléculas cebolla por la acción de la
directa precursoras del sabor aliinasa sobre sulfóxidos
 Los sabores se forman
por la oxidación de los
precursores del sabor, Los sabores se
mediante agentes caracterizan por la
Acción enzimática oxidantes generados presencia de grupos ácido
indirecta (oxidación) enzimáticamente y carbonilos
Los sabores se
Los sabores se forman de caracterizan por la
precursores, al someter presencia de pirazinas,
el alimento a derivados furánicos y
Pirolítico tratamientos térmicos otros
Por otra parte, en el segundo caso están considerados los cambios que sufren los
alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico, como cocción, freído y
esterilización. Los productos crudos de origen animal, como la leche y la carne, tienen
un aroma y un sabor muy pobre; sólo después de que éstos se exponen a un
tratamiento térmico, desarrollan las propiedades sensoriales que los hacen tan
atractivos al consumidor. En estado crudo, el sabor de estos alimentos se debe a
sales, aminoácidos, azúcares, ácidos grasos libres y algunas otras sustancias de bajo
peso molecular. Cabe señalar que los aromas y sabores desagradables también son
originados por estos mecanismos, como consecuencia de un mal procesamiento y
deterioro durante su almacenamiento, propiciado por contaminación ambiental con
agua y aire, por interacción con otros componentes del alimento y con los materiales
de empaque, así como por alteración microbiana. A continuación se explicarán
brevemente los dos mecanismos de síntesis de las sustancias responsables del sabor
y del aroma de la mayoría de los alimentos.

3.5.1BIOSÍNTESIS

Los compuestos generados mediante biosíntesis también se denominan naturales; en

general, son metabolitos secundarios, que se forman durante el ciclo normal de
crecimiento de los tejidos vegetales y frutos, de microorganismos o por la acción de
sistemas enzimáticos endógenos y/o exógenos. Estos compuestos permanecen in
situ, es decir, dentro del producto, y el sabor se percibe directamente cuando se
consume el alimento. Los productos vegetales como frutas, verduras, hojas y flores
son los productos que en estado natural contienen una mayor cantidad de
compuestos volátiles y no volátiles generados por biosíntesis. Procesos bioquímicos
como glucólisis, ciclo de Krebs, y otros distintivos de cada especie generan un gran
número de compuestos:

a) amargos, como la cafeína del café, la teobromina del cacao, la limonina de los
cítricos, etcétera;

b) ácidos, como ascórbico, cítrico, fumárico, acético y málico;

c) pungentes como la capsaicina de los chiles (ajís, pimentón, etcétera) y la piperina

de la pimienta; además de un gran número de sustancias volátiles responsables del
aroma. Estas sustancias no están distribuidas homogéneamente en el tejido, por lo
que es común que las propiedades sensoriales de frutos y vegetales varíen dentro del
mismo producto.

Los ciclos bioquímicos y por ende la producción de compuestos volátiles y no volátiles

se asocia con múltiples factores. En primer término, la genética de cada fruto o planta
establece un metabolismo diferente, por lo que cada producto exhibe un perfil
sensorial característico, ocasionado por la proporción cualitativa y cuantitativa de esas
moléculas activas. Estas diferencias también se presentan incluso en una misma
variedad de producto, ya que se pueden sintetizar los mismos componentes, pero en
diversas concentraciones. Además de los aspectos genéticos, las condiciones
climatológicas (temperatura, humedad, tiempo de exposición a la luz solar), tipo de
suelo (pH, disponibilidad de nutrimentos) y las prácticas culturales (rotación de
cultivos, riego, fertilización, adición de hormonas, formación de injertos) también
influyen de manera decisiva. En general, cuando una planta se cultiva en
circunstancias desfavorables, como falta de agua o temperaturas extremas, tiene un
bajo rendimiento y frutos pequeños, pero con una alta concentración de compuestos
de bajo peso molecular, que incluyen tanto compuestos del aroma como sus
precursores. La calidad de los frutos también depende de las condiciones en las que
se efectúe su maduración, ya que ésta no es igual si se termina en la planta o si el
fruto se cosecha inmaduro y se almacena en una cámara acondicionada para la
maduración. Los frutos también se ven afectados por las condiciones de
almacenamiento, ya que acorde con la temperatura y la disponibilidad de oxígeno se
favorece un ciclo bioquímico específico que repercute en la síntesis de ciertos
volátiles. En general, el proceso de maduración se acelera por un aumento en la
temperatura; por ejemplo, la mayor concentración de acetato isoamílico, principal
componente del sabor en plátanos (Musa sapientum), se presentó cuando la
maduración se llevo a cabo de 20 a 25ºC; sin embargo, al madurar estos frutos a 30ºC
la concentración de este compuesto disminuyó significativamente y aumentó la
producción de etanol.

En la mayoría de los productos vegetales, el contenido de proteínas y lípidos es muy

bajo; estos compuestos son fundamentales para establecer los procesos biosintéticos,
cuya integración es compleja.

A pesar de que todos los vegetales deben su aroma a las diversas rutas metabólicas,
existen diferencias entre aquellas que se presentan en las frutas y las de las verduras.
El etileno es un gas conocido como hormona universal de maduración y es producida
por la mayoría de las frutas y vegetales; se sintetiza a partir de la metionina vía la S-
adenil metionina y el ácido aminociclopropano-1-carboxílico (ACC) por la acción de las
enzimas ACC-sintetasa y ACC oxidasa. Esta hormona induce la maduración al igual
que la senescencia o envejecimiento en frutas y tejidos vegetales. Las frutas se
dividen en dos grupos de acuerdo con la producción y la respuesta al etileno como:
frutas climatéricas (plátano, aguacates, manzanas, peras, tomate, etcétera) y frutas no
climatéricas (uvas, fresa, cítricos, sandía, etcétera). Las frutas crecen en la planta
hasta alcanzar un máximo, para dar inicio a la maduración; en las frutas climatéricas,
este proceso es acompañado por un aumento en la tasa de respiración y producción
de etileno, a diferencia de las frutas no climatéricas cuya tasa de respiración basal no
aumenta luego de alcanzar su máximo crecimiento. Las frutas climatéricas
generalmente se recolectan inmaduras para distribuirlas comercialmente, y terminan
de madurar fuera del árbol; se recomienda evitar la acumulación de etileno y reducir la
temperatura, para aumentar su periodo de conservación. Aunque, hay frutas
climatéricas como la manzana que tienen una actividad respiratoria baja y que pueden
almacenarse durante más tiempo. La presencia de etileno también puede reducir la
vida útil de frutos y vegetales, por ejemplo, el brócoli tiene una producción de etileno
muy baja, pero es muy sensible a éste compuesto y muestra un cambio en la
coloración del verde al amarillo, en demérito de sus características de calidad.

Algunos aromas generados por el metabolismo de los Principales

constituyentes de los alimentos
Componente Aroma
 Ácidos orgánicos: pirúvico, acético,
propiónico, acetoacético, butírico,
hexanoico, octanoico.
 Ésteres: piruvatos, acetatos, propionatos,
butiratos, acetoacetatos, hexanoatos,
octanoatos.
 Alcoholes: etanol, propanol, butano,
hexanol, octanol.
 Aldehídos: acetaldehído, propanal,
butanal, hexanal, octanal.
Carbohidratos: glucosa, fructosa,  Terpenos: linalol, limoneno, pinenos,
sacarosa citronelal, citral, geranial.

Ácido pirúvico, acetaldehído, etanol,

Aminoácidos: alanita, valina, leucina,
isoleucina, fenilalanina, serina,
treonina, glicina, cistina, cistéina, serina
Ácidos grasos: linoleico
Ácidos orgánicos: cítrico, málico,
oxalacético, láctico
Carotenoides: β-caroteno
AROMA EN FRUTAS
isopropanal, isopropanol, ácido α-ceto-
isobutírico, 3-metilbutanal, 3-
metibutanol, ácido α-ceto-isocaproico,
2-metilbutanal, 2-metilbutanol,
benzaldehído, fenilacetaldehído,
cinamaldehído, hidroximaldehído, ρ-
hidroxibenzaldehído, ρ-hidroxi-
fenilcetaldehído, ρ-hidroxi-
cinamaldehído, tiazoles, glioxal.
Trans-2trans-decadienal, hexanal,
trans-2-octenal, trans-2-pentanal,
trans-2-hexenol, cis-3-hexenal, cis-3-
hexenol, propanal.
Ácido pirúvico, acetaldehído, etanol
β-ionona
Las frutas climatéricas en estado inmaduro presentan un periodo bien definido en el
que su respiración basal es reducida; después de algunos días, la respiración se
incrementa bruscamente, dando inicio al climaterio y a la maduración. Por otra parte,
las frutas no climatéricas se caracterizan porque su patrón de respiración permanece
prácticamente constante una vez cortadas de la planta o del árbol; a diferencia de las
anteriores, éstas normalmente permanecen en el árbol hasta que maduran.

El etileno aun en concentraciones muy bajas, del orden de 0.1 ppm, causa una fuerte
alteración a los sistemas genéticos, induce la síntesis de un gran número de enzimas,
tales como proteasas, lipasas, amilasas, pectinasas, lipoxigenasas, clorofilazas y
otras más.

En estas condiciones de actividad enzimática establece una complicada red de

cambios metabólicos, que se traslapan y acoplan, lo que da origen a la conversión del
almidón, de las pectinas, de la clorofila, etcétera; con esto, el fruto verde, duro,
astringente, y falto de sabor, adquiere características sensoriales aceptables. Cabe
indicar que el periodo preclimatérico puede incrementarse para mantener la fruta
inmadura durante más tiempo, y reducir la cantidad de oxígeno disponible para la
respiración y mantener la temperatura de 15ºC; una temperatura inferior puede
provocar daño por frío. Durante este proceso de maduración, aparecen los
compuestos volátiles responsables del aroma. Se ha visto que en estado inmaduro
existen muy pocos volátiles; por ejemplo, en el plátano, el 70% de éstos corresponden
al hexanal y al trans-2-hexenal, sin embargo, el producto maduro, puede tener más de
375 de estas sustancias, entre las que destacan los grupos de ésteres, alcoholes,
carbonilos y éteres fenólicos.

Compuestos volátiles del aroma del plátano

Acetato 3-metil-butílico
Acetato isoamílico
Butirato amílico
Propionato amílico Eugenol

Butirato amílico Acetato metílico

Alcohol hexílico Pentanona

Acetato butílico Butano

Butirato butílico Alcohol amílico

Acetato hexílico Éter metílico del eugenol

Por otra parte, en estudios realizados en manzanas se observó que la producción de

ésteres está directamente relacionada con la presencia de etileno, debido a que este
compuesto regula la acción de la enzima alcohol-acil-CoA-transferasa (AAT); a
diferencia de la acumulación de azúcares, ácidos, aldehídos y alcoholes regulados por
las enzimas alcohol deshidrogenada (ADH) y lipoxigenasa (LOX). La compleja gama
de compuestos que se encuentran en el aroma de frutas se sintetiza según seis
mecanismos principales:
a) transformación de carbohidratos con incremento en la concentración de azúcares
solubles y degradación de la pared celular; b) conversión de aminoácidos, como la
leucina y la valina, en moléculas ramificadas metiladas, derivadas de ésteres y de
alcoholes; c) utilización de los ácidos grasos para la síntesis de alcoholes, ésteres,
cetonas y ácidos; d) oxidación enzimática de los ácidos linoleico y linolénico y
generación de hexanal y nonanal y los oxiácidos de nueve a 12 átomos de carbono, e)
conversión de la L-fenilalanina en ésteres fenólicos, principalmente, el eugenol y su
derivado metílico,

f) síntesis de terpenos y derivados carotenoides.

a) Conversión de azúcares. Los azúcares son los componentes no volátiles de mayor

importancia en frutas, no sólo por su asociación con el sabor dulce, ablandamiento y
el desarrollo de color, sino porque brindan un balance con los ácidos generados
durante la maduración. El contenido de azúcares solubles aumenta durante la
maduración y éstos actúan como fuente de carbono para los precursores del aroma.
Los principales azúcares presentes en fresas son sacarosa, fructosa, glucosa, y en
menor proporción inositol y sorbitol. La fructosa y en menor grado la glucosa actúan
como precursores en la formación de furanonas como 2,5-dimetil-4-hidroxifuranona
(DMHF), que tiene un gran impacto en el sabor de fresas, debido a su bajo nivel de
detección de hasta 4×10-5 mg/kg.

Los aldehídos, como la vainillina y benzaldehído forman parte importante de los

compuestos aromáticos en frutas; este último, es el principal componente del aroma
de almendras amargas, y se encuentra también en durazno, ciruela y chabacano.
Ambos aldehídos se producen por la acción de las enzimas beta-glucosidasa e
hidroxilasa a partir de glucósidos cianogénicos.

b) Conversión de aminoácidos. El contenido de alanita, leucina, isoleucina y valina se

incrementa considerablemente en el climaterio, gracias a la acción de las proteasas; a
su vez, estos aminoácidos son sustratos en transformaciones de desaminación,
decarboxilación, reducción y esterificación, con lo cual se sintetizan diversos ésteres y
alcoholes, como el acetato de isopentilo típico en el plátano, butirato de metilo en
manzana, butirato de etilo en piña y manzana, acetato de octilo en naranja.

En frutos no climatéricos como la fresa, el contenido de aminoácidos libres se

encuentra asociado con la formación de ésteres, en donde participan varias enzimas
como la alcohol aciltransferasa (ATT) que cataliza la transferencia de grupos acilo, la
α-amino-transferasa, la α-ceto-descarboxilasa y la alcohol-deshidrogenasa (ADH),
entre otras. Es interesante mencionar que aun dentro de un mismo fruto, cada
aminoácido es utilizado en diferentes fracciones celulares; por ejemplo, en el caso del
jitomate, los sistemas enzimáticos solubles actúan sobre la leucina, mientras que la
mitocondria utiliza la alanita y el ácido aspártico. A partir de la leucina se obtienen
compuestos como el 3-metil-butanol y ésteres como los 3-metilbutiratos y 2-
cetoisocaproatos; de la isoleucina se derivan el alquil-2-metilbutanoatos, el 2-
metilbutirato; y de la valina se sintetizan el 2-metil-l-propanol, el acetato 2-metil-
propílico, el ácido 2-metil-propiónico y el ácido 2-cetrovalérico.

c) y d) Utilización de ácidos grasos. Como se indicó en el capítulo de lípidos, sólo los

ácidos grasos libres de cadena corta (menos de 12 átomos de carbono), son volátiles
 y presentan un determinado olor. Sin embargo, aunque los de cadena más larga no
huelen, son precursores importantes en la síntesis de los aromas de muchos frutos.
Para su utilización, como primer paso debe haber una actividad lipásica que los libere
de los triacilglicéridos. Los ácidos grasos poliinsaturados localizados en la membrana
celular son extraídos de ella durante el picado, o por cambios en la estructura celular
debida a la senescencia o a procesos de limpieza, manejo y congelación. Una vez
libres, los ácidos linoleico y linolénico entran en la β-oxidación y la oxidación por la
lipoxigenasa. Este conjunto de transformaciones trae consigo la síntesis de aldehídos,
alcoholes, cetonas, ésteres, ácidos, lactosas, etcétera, todos de bajo peso molecular
que se han identificado en la facción volátil de muchas frutas.

La acción de la lipoxigenasa es igualmente decisiva en la síntesis de los aromas, ya

que de ella se deriva la mayoría de los componentes volátiles en casi todos los
vegetales, pero en cada caso su acción es muy particular. La lipoxigenasa oxida los
ácidos grasos y produce los correspondientes hidroperóxidos, que en el caso del
ácido linoleico están en los carbonos 9, 12, 13 y 16; de todos éstos, los que están en
posición 9 y 13 son los más comunes, y en el jitomate se generan en una proporción
de 95:5, respectivamente. Su ruptura produce una serie de sustancias volátiles que
son diferentes según se trate del carbono 9 o del 13. Sin embargo, el tomate no
cuenta con la enzima que hidroliza el hidroperóxido 9, pero tiene al menos seis
isoenzimas (TomoloxA, TomoloxB, TomoloxC, TomoloxD y TomoloxD9) que actúan
en el hidroperóxido 13, y que generan sustancias volátiles de seis carbonos, tales
como hexanal (CH3 CH2 -CH2 -CH2 -CH2 CHO), 3-hexenal (CH3 CH2 CH= CH CH2
CHO) y 2-hexenal (CH3 CH2 CH2 CH= CH CHO); el primero a partir del ácido
linoleico y los dos restantes, del ácido linolénico. Cabe indicar que a pesar de que en
los jitomates inmaduros se encuentra la mayor actividad lipoxigenasa, no hay gran
producción de volátiles, debido a que en estas condiciones, existe muy poca acción
de la lipasa y, por ende, no hay producción de los ácidos grasos libres que sirven de
sustrato a la enzima oxidativa.

Cuando los hidroperóxidos 9 también se rompen, como en el caso del pepino, se

producen otras sustancias igualmente importantes, tales como 2,6-nonadienal (CH3
CH2 CH= CH -CH2 -CHO) y 2-nonenal (CH3 CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 CH=CH
CH= CH -CHO). Otros aldehídos que también se ha identificado son el 2,4-
heptadienal (CH3 CH2 CH= CH- CH= CH-CHO), el 2,4-decadienal (CH3 CH2 -CH2 -
CH2 -CH= CH- CH= CH- CHO), 2-heptanal (CH3 CH2 -CH2 -CH2 -CH= CH- CHO) y
el 2-octenal (CH3 CH2 -CH2 -CH2 -CH2 CH= CH- CHO). A su vez, estos aldehídos
pueden transformarse en alcoholes por medio de la alcohol deshidrogenada, o bien,
en ácidos mediante la correspondiente oxidación; los ésteres derivan de la reacción
entre estos alcoholes y ácidos. Este tipo de mecanismos se presenta en frutas tales
como el mango, cuyo aroma y sabor están relacionados con su composición de
ácidos grasos, de donde derivan alrededor de 100 compuestos que constituyen el
25% del total de volátiles actualmente identificados.

 Conversión de la L-fenilalanina, la L-tirosina y el ácido cinámico. En el caso del plátano,

mediante la degradación de la L-fenilalanina, se obtiene eugenol y su derivado metílico,
ambos típicos del aroma de esta fruta. Sin embargo, en otros vegetales también se emplea
la tirosina y el ácido cinámico, que siguen una ruta común. Cabe indicar que los cinamatos
de metilo se consideran volátiles importantes en muchas otras frutas.

f) Síntesis de terpenos y derivados carotenoides. Estos compuestos constituyen un

grupo muy importante de compuestos aromáticos. Los apocarotenoides o
norisoprenos derivan de compuestos carotenoides que comparten con los
monoterpenos el mismo origen biosíntetico, dado que derivan de la condensación de
pirofosfato isopentenílico, quien es trasformado a pirofosfato de geranilo. Además, el
pirofosfato de geranilo da lugar a muchos otros terpenos por la acción de diversas
enzimas como oxidorreductasas.

En particular, los cítricos deben su aroma a la presencia de diversos terpenoides;

éstos se sintetizan en las glándulas que están distribuidas en forma heterogénea en
las capas pigmentadas del flavedo y que producen aproximadamente 12 ml del
correspondiente aceite esencial por cada 100 cm2 de cáscara. El tejido blanco interno
llamado mesocarpo o albedo no tiene la capacidad de generar estos aceites, pero
contiene diversos glucósidos amargos: la hesperidina se encuentra en el limón y la
naranja, y la naringina en la toronja.

Los terpenoides no son exclusivos de los cítricos como agentes aromatizantes;

también abundan en tomate, melón, papaya, fresa, en diversas especias, hierbas y
flores. Son un grupo de compuestos derivados del hidrocarburo isopreno de cinco
átomos de carbono que actúa como monómero, de los cuales existen varias clases:
los de dos unidades de isopreno se llaman monoterpenos, los de tres, cuatro, seis y
ocho reciben los nombres de sesquiterpenos (del latín sesqui, que significa uno y
medio), diterpenos, triterpenos y tetraterpenos, respectivamente.

Las moléculas de isopreno se unen generalmente en un arreglo tipo cabeza-cola,

como ocurre con los monoterpenos, pero también existen en forma de cola-cola, para
integrar las dos partes de los carotenoides. Sólo los terpenoides volátiles
(principalmente monoterpenos y en segundo término los sesquiterpenos) contribuyen
al aroma de los vegetales; sin embargo, algunos como la limonina (de 401 átomos de
carbono y no volátil), son responsables del sabor amargo de varios cítricos.

Clase de terpenos en la naturaleza

Unidades de Fórmula
isopreno condensada Ejemplo

Monoterpeno 2 C10H16 Citral, limonero

Sesquiterpeno 3 C15H24 Farnesol, β-
sinesal
Diterpeno 4 C20H32
Fitol, vitamina A
Triterpeno 6 C30H48
Esteroles,
Tetraterpeno 8 C40H64 limonina
 Politerpeno Varios cientos Varios miles Carotenoides

Caucho

Tanto los monoterpenos como los sesquiterpenos pueden estar oxigenados en forma
de aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos y ésteres; son los derivados oxigenados los
realmente responsables de los aromas de los cítricos. Por ejemplo, en el aceite de
limón hay 95% de limoneno y sólo 2% de citral; a pesar de que este aldehído se
encuentra en tan baja proporción, es suficiente para conferir las propiedades
sensoriales típicas a este producto.

Los monoterpenos pineno, mentol, geraniol, carvona, etcétera, son sustancias típicas
que se encuentran en los volátiles de diversas frutas y especias; dada su estructura
química, algunos presentan carbonos asimétricos y por lo tanto existen en dos formas
óptimamente activas; así, el pineno se encuentra como a y b, al igual que la carvona
en sus isómeros L y D, y difieren en sus propiedades sensoriales.

Entre los sesquiterpenos, el β-selineno, el α-eudesmol y la notcatona se encuentran

en los aceites esenciales de apio, de eucalipto y de naranja, respectivamente. Cabe
indicar que por tener una cadena mayor de átomos de carbono, los sesquiterpenos
tienen temperaturas de ebullición más altas que las de los monoterpenos. Los
mecanismos moleculares involucrados en la generación de aromas presentan
cambios asociados con procesos de adaptación, por ejemplo, al comparar el perfil de
terpenoides de fresas cultivadas se encuentra dominado por el monoterpeno, linalool
y el sesquiterpeno nerolidol; a diferencia de las fresas silvestres que contienen
monoterpenos olefinicos y mirtenil derivados del pineno. Este cambio en el perfil de
aromas se debe a la pérdida del gen citrocromo-P540, que codifica la enzima que
cataliza la hidroxilación del pineno a mirtenol en las fresas cultivadas.

Los norisoprenoides son volátiles de nuevo a 13 carbonos derivados de la

degradación de carotenos (C40), tiene un límite de detección extremadamente
pequeño y se forman in vivo por reacciones enzimáticas o por degradación térmica;
por ejemplo, la α-ionona, β-ionona, β-ciclocitral y β-damascenona provienen del α y β-
caroteno, de la α y β-criptoxantina y neoxantina, respectivamente; aun cuando estos
compuestos contribuyen al 8% del total de la intensidad del aroma, representan el
78% del aroma floral del jugo de naranja.

AROMA DE VERDURAS

Las frutas se caracterizan por producir ésteres, y las verduras por sintetizar diversos
compuestos derivados del azufre, por lo que mucha gente los considera como olores
desagradables y no aromas. En esta categoría de alimentos se encuentran la cebolla,
el ajo, la cebolleta y muchos otros del género Allium, así como el rábano, la mostaza,
el berro, la col, etcétera, de la familia de las crucíferas. El mecanismo que genera
estos compuestos se considera enzimático directo. Al igual que con las frutas, estas
transformaciones son muy complejas y se interrelacionan; es decir, los metabolismos
de los ácidos grasos, de los hidratos de carbono y de los aminoácidos están
conectados mediante una complicada red enzimática, los precursores no volátiles se
convierten en una gama muy amplia de compuestos azufrados. En el tejido intacto,
estos productos contienen tanto las moléculas aromáticas como sus respectivos
precursores; estos últimos son generalmente sulfóxidos o glucósidos de peso
molecular más alto, no volátiles, cuya aglucona es propiamente el aroma. Cuando el
fruto sufre un daño mecánico (golpe, mordida, corte, congelación, escaldado,
etcétera) que rompe su estructura celular, una enzima glucosidasa se pone en
contacto con el precursor y lo hidroliza, liberando la fracción volátil odorífica.

Algunos sistemas enzimáticos tienen la peculiaridad de regenerar el aroma perdido de

vegetales que han sido sometidos a un tratamiento térmico. Por ejemplo, cuando se
deshidrata el brócoli, la zanahoria, la cebolla y el rábano, en el proceso se volatilizan
sus aromas y queda un producto poco aromático, pero que contiene los precursores
correspondientes. El aroma perdido puede regenerarse si estos deshidratados se
incuban con un extracto enzimático proveniente de un fruto seco, pues en estas
condiciones las enzimas actúan sobre dichos precursores y liberan los aromáticos
volátiles. Como ya se indicó anteriormente, los compuestos azufrados con
determinantes en estas verduras. Estas sustancias son orgánicas, de peso molecular
bajo, tienen olor fuerte cuando están concentradas, pero agradable cuando se diluyen.
Se conocen aproximadamente 420 moléculas que contienen azufre y que han sido
identificadas en diversos alimentos; muchas están en forma natural en algunos
productos, otras se sintetizan cuando se someten a un tratamiento térmico, y otras se
generan por alguno de los mecanismos que a continuación se explicarán.

a) Productos del género Allium. En este caso, los precursores son sulfóxidos de la L-
cisteína, cuyo azufre está unido a diversos grupos. En la cebolla está el sulfóxido de
S-1-propenil cisterna, mientras que en el ajo se encuentra el sulfóxido de S-2-propenil
cistéina. La enzima llama aliinasa (S-alquil-L-cisteína sulfóxido liasa) es la que efectúa
la ruptura de estas moléculas. La acción de la aliinasa en la cebolla genera amoniaco,
ácido pirúvico y ácido sulfónico; este último es muy inestable y se descompone sin
intervención enzimática, en monosulfuros (CH3CH=CHSH), disulfuros (CH3CH=CHS-
SCH=CHCH3) y trisulfuros (CH3CH=CHS-S-SCH=CHCH3), así como en óxido de S-
tiopropanal (CH3CH2CH=S=O, agente responsable del efecto lacrimatorio), en
mercaptanos y en tiofenos. Además, en una segunda etapa, el óxido de S-tiopropanal
reacciona con el con el piruvato y sintetiza propanol y 2-metil-pentanal-2. Cabe indicar
que en la cebolla, una proporción del sustrato está unida a residuos de ácido aspártico
y que la enzima sólo actúa en el sustrato libre del aminoácido. Por esta razón, se
encuentra la γ-L-grutamil-transpeptidasa, que transfiere el ácido glutámico a otro
aminoácido, liberando el sulfóxido. Se ha visto que la actividad de esta segunda
enzima es más fuerte en las cebollas tiernas que en las que están muy maduras, por
lo que en estas últimas, la aliinasa sólo utiliza una fracción del sulfóxido. En el caso
del ajo, el sulfóxido de S-2-propenil cisterna se convierte en amoniaco, ácido pirúvico
y tiosulfinato de dialido; este último, también llamado aliicina, también se convierte en
diferentes sulfuros y disulfuros de metilo y de alilo, característicos de los volátiles del
ajo.

Además de los productos del género Allium, existen otros de la familia brasita, como
brócoli, coliflor y calabaza, que también contienen sulfóxidos de alquil-cisteína. Por su
importancia destaca el sulfóxido de S-metil-cisteína, del cual se derivan disulfuros,
trisulfuros y tetrasulfuros de metilo y de etilo; también se encuentra el sulfóxido de S-
metil-metionina que da origen al sulfuro de dimetilo, típico de estos vegetales y que
tiene un umbral de detección muy bajo, de aproximadamente 0.33 μg/L.

Otro ejemplo de este mecanismo de generación de aromas mediante sulfóxidos es el

hongo Letinus edodes, cuyo precursor está unido a un residuo de ácido glutámico
(igual que en la cebolla) que se libera por la acción de la γ-L-grutamil-transpeptidasa.
En este caso, el ácido lentínico es atacado por la S-alquil-L-cisteína sulfóxido liasa, y
lo transforma en ácido tiosulfínico, que a su vez se convierte químicamente en
lentionina, que es el compuesto cíclico responsable del aroma.

Compuestos azufrados presentes en aceites esenciales de ajo y cebolla

Monoazufrados Disulfuros Trisulfuros
Metil-alilsulfuro Dimetil disulfuro
3-alil tio-ácido propiónico Metil-propil-disulfuro

Metanetiol Metil-etil-disulfuro

Tiazolidina 1,3 ditiano

3-3′-tio bis, 1-propeno 1,3-propan ditiol

2,5-dimetil-tiofeno 2-propenil disulfuro Trimetil disulfuro

2,5-dimetil-tiazolio
3,3-tienil-2-ácido
propenoíco
2-propenil-trisulfuro
Dialil disulfuro
Dirpopil-trisulfuro
2-propenil-metil-
disulfuro 1,2,4-tritiolano-3,5-dietil

b) Productos de la crucíferas. Los sustratos son glucosinolatos o tioglucósidos, como

la β-D-tioglucosa, responsable del aroma y de la pungencia de estos vegetales. Entre
los principales glucosinolatos responsables del aroma podemos mencionar la singrina,
la sinalbina y la mirosina, que se encuentran en productos tales como la col, el rábano
y la mostaza, entre otros. El mecanismo es semejante al de la cebolla y el ajo, ya que
una vez dañado el tejido, la enzima tioglucosidasa actúa sobre el sustrato no volátil y
libera la aglucona que, mediante diversos arreglos químicos, se transforma en
isotiocianatos y nitrilos; a su vez, éstos se convierten en otros compuestos, tales como
tioles, alcoholes, mercaptanos, sulfuros, disulfuros y trisulfuros. De todos los volátiles
sintetizados, el isotiocianato de alilo y el nitrilo de alilo son los más comunes.

3.5.2GENERACIÓN DE AROMA Y SABOR POR ENZIMAS MICROBIANAS

En contraste con los vegetales y frutas, en donde la acción de enzimas endógenas es

responsable de las características sensoriales de los productos, los productos lácteos
y carnes fermentadas, masas de panadería, vino, cerveza, etcétera, deben su aroma
y sabor a la acción de enzimas endógenas y exógenas, estas últimas generalmente
de origen microbiano. De la misma forma, algunas bacterias presentes en carne y
enzimas endógenas son responsables de la proteólisis y de la transformación de
algunos aminoácidos libres. A partir de aminoácidos azufrados como cisteína y cistina,
se generan aminas con olores putrefactos extremadamente desagradables, como
cadaverina a partir de lisina, putrescina a partir de glutamina, histamina a partir de
histidina y tiramina a partir de tirosina, etcétera, por lo que es fundamental tener un
control de los procesos enzimáticos que tienen lugar durante el almacenamiento y
procesamiento de alimentos.

Se ha reconocido la capacidad de ciertos microorganismos para sintetizar compuestos

como alcoholes, ésteres, lactosas y terpenos, entre otros, a partir de diversos medios
de cultivo. Por ejemplo, el Geotrichum candidum y las levaduras de los
géneros Hansenula y Pichiaproducen alcoholes y ésteres; la Trichoderma
viride produce la lactona gentil-6-alfa pirina, que tiene un fuerte olor a coco; algunas
especies deCeratocystis, Penicillium, Aspergillus, Sacharomices y
Pseudomonas sintetizan terpenos volátiles, con la ventaja de que estas
biotrasformaciones son estereoespecíficas.

3.5.3 GENERACIÓN DE AROMAS POR EFECTO DE TRATAMIENTO TÉRMICO

En general, los productos crudos de origen animal como leche, carne, huevo,
pescado, así como cereales y oleaginosas son insípidos. La aplicación de un
tratamiento térmico, mejora su textura, aroma y sabor por lo que éstos se vuelven más
apetitosos. En la generación del aroma y sabor por efecto del tratamiento térmico
intervienen varios mecanismos como la pirolisis o degradación térmica, la
caramelización, degradación de ribonucleótidos y tiamina, la reacción de Maillard y la
degradación térmica de lípidos.

Tanto la reacción de caramelización como la de oscurecimiento no enzimático o de

Maillard, no sólo producen pigmentos oscuros, sino que también son responsables de
la formación de un gran número de sustancias volátiles. Ambas reacciones son
complejas y no se conocen exactamente los procesos de síntesis de muchas de las
sustancias que resultan de ellas. La sola descomposición térmica de la glucosa
genera aproximadamente 80 compuestos orgánicos de bajo peso molecular, tales
como aldehídos, cetonas, dicetonas, lactosas, furanos y dihidrofuranos. El número y
tipo de compuestos aumenta significativamente con la adición de un solo aminoácido,
dentro de la reacción de Maillard.

Principales compuestos producidos por reacciones de oscurecimiento no

enzimático
Reacción de Maillard (alanina y
Caramelización (glucosa) glucosa)
Monóxido de carbono
Bióxido de carbono Pirazinas
Metil-pirazina
Formaldehído
2,6-Dimetil-pirazina
Ácidos fórmico, acético, láctico, pirúvico,
acrílico 2,5-Dimetil-pirazina
 Acetaldehído 2-Etil-5-metilpirazina

Glicoaldehído 2,3,5-Trimetil-pirazina

Glioxal 3,5-Dietil-2-metil-pirazina

Ácido glioxílico 3,5-Dietil-2-metil-pirazina

Acroleína 2-Metil-pirazina-6-acetilpirazina

Piruvaldehído 2-Etil-6-metilpirazina

5-Metil-2-furaldehído Carbonilo

2-Furil-metil-cetona 3-hidroxi-2-butanona

Acetona 1-hidroxi-2-butanona

Acetol 3-hidroxi-3-metil-2-ciclopentanona

Dihidroxiacetona 3-etil-2-hidroxi-2-ciclopentanona

Gliceraldehído Compuestos heterocíclicos

Acetoína 2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil-
4(H)piranona
Diacetilo
Furaneol
Ácido levulínico
2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-
Furano 4(H)piranona
2-Metil-furano 5-hidroximetil-2-furfural
Alcohol furfurílico Dihidro-2-metil-3(2H)-furanona
Ácido 2-furoico 4-hidroximetil-2-metil-1,3-dioxalano
2-Furaldehído 5-metil-2-furfuriol
5-(Hidroxi-metil)-2-furaldehído Compuestos heterocíclicos
nitrogenados
Isomaltol
2-acetil-pirrol
2-Furi-hidroximetil-cetona
Dimetil-1(H)-benzimidazol

2,3-dihidro-1-metil-4(H)-piridina

Reacción de Maillard
 La reacción de Maillard tiene diversas vías que resultan en la formación de un gran
número de compuestos de bajo peso molecular. Los principales compuestos volátiles
derivados de la reacción de Maillard son aldehídos, cetonas, dicetonas, y compuestos
heterocíclicos que contienen oxígeno, nitrógeno y azufre; entre estos últimos destacan
pirazinas piridinas, pirroles, porrolidinas, pironas, pirrolizinas, piperazinas, furanos,
furanonas, oxazoles, oxazolinas, tiofenoas, tiazoles, ditioles, ditianos, ditiinas,
triotiolanos, tiazolinas, tiazolidinas y tretatianos.

En general, los compuestos volátiles generados por la reacción de Maillard se pueden

dividir en tres grupos: a) productos de la fragmentación de azúcares: furanos, pironas,
ciclo pentanos, carbonilos y ácidos, b) productos de la degradación de aminoácidos:
aldehídos y compuestos azufrados, y c) producidos de reacciones secundarias:
pirroles, piridinas, imidazoles, oxazoles, tiazoles y compuestos de condensación
aldólica.

Es muy importante resaltar el papel que desempeña la temperatura. Cada posible ruta
de síntesis que se observa en estas transformaciones tiene una determinada energía
de activación y, por lo tanto, su velocidad está en función de la temperatura. Es decir,
según sea la temperatura que se alcance en un sistema, será la vía degradativa que
prevalezca y la generación de un determinado tipo de compuestos. En un alimento
con una composición compleja, podría haber cientos de líneas semejantes integrando
un sistema de muy difícil estudio.

La reacción de Strecker, que forma parte del mecanismo de oscurecimiento no

enzimático, involucra la desaminación oxidativa y descarboxilación de aminoácidos en
presencia de compuestos dicarbonílicos, y forma aldehídos con un átomo de carbono
menos que el aminoácido original y una aminocetona. Esta reacción es la fuente
principal de compuestos carbonílicos; sin embargo, a pesar de su abundancia, no son
tan importantes en el aroma como lo son los compuestos heterocíclicos. La cisterna
es susceptible a la degradación de Strecker, ya que forma no sólo el aldehído y la
aminocetona correspondientes, sino además sulfuro de hidrógeno, amoniaco y
acetaldehído; estos últimos son a su vez intermediarios en la formación de
compuestos altamente odoríferos, como el amoniaco que actúa como sustito en la
formación de pirazinas.

Las pirazinas son un grupo de sustancias muy importantes y claramente relacionadas

con los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados, tales como papas, café,
nueces, cacao, galletas, etcétera. También se han identificado en diversos vegetales
en estado fresco; son tan potentes que su umbral de detección está generalmente por
debajo de 1 ppm. Entre los grupos más importantes de pirazinas destacan:

 Alquil-pirazinas. Incluyen compuestos como la 2,5-dimetil-pirazina, la 3-etil-2,4-dimetil-

pirazina y la 2-etil 3,5-dimetil-pirazina, típicos de las papas horneadas, y se sintetizan en
la cáscara de este tubérculo; también se han identificado otras 13, tales como 2-isobutil-3-
metil-pirazina, 2,3-dietil-5 metil-pirazina y 2,6-dietil-3-metil-pirazina. Se generan
mediante la degradación de Strecker, por la reacción de las α-dicetonas con aminoácidos
 para formar α-amino-cetonas que a su vez, si se condensan entre sí, generan un
compuesto heterocíclico que a través de una oxidación genera la pirazina.
 Metoxi-pirazinas. En este grupo está la 2-isobutil-3metoxi-pirazina, responsable del aroma
típico de los pimientos verdes recién cortados (Capsicum annuum), los chícharos (Pisum
sativum), el café tostado y algunos chiles (ajís); está considerada como una de las
sustancias más potentes conocidas, ya que su umbral de detección en agua es de 0.002
μg/L.
 Acetil–pirazinas. De éstas, las más conocidas son la 2-acetil-pirazina, la 5-acetil-pirazina y
la 6-acetil-pirazina, que se han identificado en productos fritos y tostados, tales como las
palomitas de maíz, el tabaco y la carne. Dentro de esta categoría se encuentran la 2-acetil-
3-metil-pirazina y la 2-acetil-3-etil-pirazina.
 Otras pirazinas. En este grupo se incluyen muchas otras pirazinas de menor importancia,
tales como la acetonil-pirazina y las pirazinas bicíclicas.

Por su parte, los pirroles son compuestos nitrogenados que se supone derivan de la
prolina y de la hidroxiprolina por la degradación de Strecker; sin embargo, también se
pueden formar mediante un mecanismo distinto que requiere de otros aminoácidos y
de azúcares de seis átomos de carbono. Entre los más conocidos están 2-formil-pirrol
y el 2-acetil-pirrol. Las piraditas son compuestos que en concentraciones bajas tienen
un aroma agradable, pero que se torna muy fuerte y desagradable cuando están
concentradas; contienen nitrógeno en su molécula y no son tan abundantes como las
pirazinas o los pirroles.

Los furanos también representan otro grupo importante de compuestos, ya que se han
identificado 70 en el aroma del café, 25 en el del pan y así en muchos otros alimentos;
entre los principales resalta el maltol, con un característico aroma de caramelo, y su
derivado, el etil-maltol, que es de cuatro a seis veces más potente que el primero.
Como los furanos no contienen nitrógeno, su síntesis se lleva a cabo sólo con
monosacáridos, por medio de su deshidratación o de la degradación de Strecker.

Estructura de piridinas y furanos derivados de la reacción de maillard

Los compuestos heterocíclicos azufrados derivados de la reacción de Maillard

incluyen tiazoles y tiofenos, además de tritiolanos, tiazolinas, tetratianos y otros; éstos
se sintetizan por la reacción entre la metionina, la cistina, la cisterna o el anhídrido
sulfuroso (proveniente de la descomposición de la cisterna), con diferentes
compuestos intermedios, tales como aldehídos, amoniaco y otros.

Los derivados de los tiazoles, como el trimetil-tiazol y el 2-isobutil-tiazol, tienen

aromas que recuerdan el del cacao y el del jitomate, respectivamente. Por su parte,
los tiofenos sólo se han encontrado en alimentos que han sido sometidos a altas
temperaturas; en cambio, las pirazinas existen en ciertos vegetales frescos; se han
observado que el dimetil-tiofeno y algunos trisulfuros insaturados se producen a
expensas de trisulfuros saturados y disulfuros insaturados.

En el café tostado se han identificado varios compuestos azufrados que incluyen

mercaptanos, sulfuros, disulfuros y trisulfuros, entre los que destacan el 5-metil-
furfuril-mercaptano y el furfuril-mercaptano; este último tiene un umbral de detección
muy bajo de 0.01 μg/L y en concentraciones hasta de 0.5 μg/L da la nota agradable
de café, pero a más de 5 μg/L, es desagradable. Por otra parte, en los vegetales
cocidos se genera una serie de compuestos volátiles muy similares, que varían
únicamente en su concentración y que sugiere son el resultado de una degradación
de metabolitos comunes; en sistemas modelo se han comprobado que algunos de
ellos derivan de diferentes aminoácidos. Durante la cocción de papa, zanahoria,
coliflor, maíz, lechuga, apio, cebolla y otros, se sintetizan anhídrido sulfuroso, metanol,
propanal, acetona, sulfuro de dimetilo, metilpropanal, 3-metilbutanol, metanol y
acroleína. Durante el cocimiento de espárragos se identifica un aroma característico
del sulfuro de dimetilo, que se encuentra en una concentración que va de 3 a 10 ppm;
éste proviene de la hidrólisis térmica de los precursores correspondientes,
principalmente de la metilmetionina. Paralelamente también se genera el compuesto
cíclico 1,2-ditiaciclopentano, proveniente de la descarboxilación del ácido
asparagúsico, cuya biosíntesis ya se describió.

Degradación de la tiamina

La tiamina o vitamina B1 es un compuesto bicíclico formado por una pirimidina

sustituida y un anillo de tiazol unidos mediante un enlace metilénico que puede
romperse cuando a esta molécula se le aplica un tratamiento térmico a un pH>=4,5; la
porción de pirimidina es estable pero el derivado metil-tiazólico es susceptible a
degradación térmica, por lo que puede generar compuestos volátiles azufrados y
nitrogenados de intenso aroma como furanos, tiofenos y anhídrido sulfuroso que
imparten aromas cárnicos. Muchos de estos compuestos pueden también formarse
por la reacción de Maillard, como el 2-metil-3furfuril y el bis(2-metil-3furfuril) disulfuro,
y son algunos de los principales componentes del aroma de carne de res y pollo. Se
ha reportado que la degradación térmica de la tiamina genera una concentración 20
veces mayor del 2-metil-3furfuril que la ribosa, cuando reacciona con cisterna a un pH
de 5.7.

Degradación térmica de lípidos

Los lípidos incluyen triacilglicéridos, fosfolípidos y colesterol; este grupo de

compuestos tiene un papel multifuncional, pues está relacionado con la percepción
bucal, además actúa como vehículo de compuestos no polares relacionados con el
aroma. La fracción lipídica es un sustrato fundamental en la generación de volátiles,
pues una gran cantidad de los compuestos del aroma y sabor provienen de la
degradación de lípidos, e incluyen hidrocarburos alifáticos, aldehídos, cetonas,
alcoholes, ácidos carboxílicos, ésteres, lactosas y alquilfuranos. El tratamiento térmico
puede inducir la ruptura del enlace éster de los triacilglicéridos con la consecuente
liberación de ácidos grasos, además acelera oxidación de las cadenas alifáticas,
donde las grasas insaturadas son más susceptibles a la reacción de autooxidación
que las grasas saturadas. Por otra parte, los fosfolípidos que forman parte de la
membrana celular, contienen una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados que
los triglicéridos por lo que son muy sensibles a la oxidación. Asimismo, la ruptura del
enlace éster de los fosfolípidos es más rápida que la de los triacilglicéridos, por lo que
son una fuente importante de compuestos volátiles. Del mismo modo, el colesterol es
también susceptible a la oxidación cuando se expone a luz, calor y oxígeno. El 7-
cetocolesterol es uno de los componentes más representativos derivado de la
oxidación del colesterol; la carne de res y los productos cárnicos pueden contener
cerca de 3.5 ppm de este compuesto, cantidad sólo inferior a la reportada para el
huevo en polvo, pero mayor a la de otros alimentos como leche, queso y cereales.
La autooxidación de los lípidos ocurre en forma espontánea en presencia de oxígeno,
generando numerosos productos intermediarios y finales. El mecanismo de
autooxidación involucra la formación de radicales libres en donde un lípido RH es
activado por calor, luz o por catalizadores metálicos para descomponerse en radicales
libres inestables R y H’. En presencia de oxígeno estos radicales libres forman el
radical peróxido R00, que reacciona con otro lípido RH y genera un hidroperóxido
ROOH y el radical libre R correspondiente, a través del cual se propaga la reacción en
cadena. La reacción termina cuando los radicales libres se combinan entre sí,
formando compuestos estables que se acumulan en el sistema. Los hidroperóxidos
son intermediarios importantes en la autooxidación de grasas, son no volátiles,
inodoros e insípidos y relativamente inestables, por lo que tienden a fragmentarse y
forman compuestos odoríferos. Los hidroperóxidos pueden formar radicales alcoxi e
hidroxilo que se descomponen rápidamente por oxidación, ruptura o ciclación,
formando un sinnúmero de compuestos volátiles como aldehídos, alcoholes, cetonas,
además de radicales libres que reingresan a la cadena de propagación. La naturaleza
de los volátiles formados a partir de la degradación de hidroperóxidos depende de la
composición de la cadena y del punto de ruptura. Los compuestos generados incluyen
al hexanal, heptanal, octanal, nonanal, undecanal, 2-nonenal, 2-docenal, 3-hexenal, 4-
decenal, 2,3-nonadienal, 2,4-decadienal, entre otros; todos ellos responsables del olor
a grasa y rancio (figura 8.26), En general, estos compuestos tienen umbrales de
detección superiores, por ejemplo, los aldehídos trans-2-nonenal y el trans-2-trans-4-
decadienal poseen un umbral de detección de 0.08 y 0.07 ppb, ambos imparten notas
a grasa, en tanto que los ácidos carboxílicos son responsables de la sensación acre
común en el aroma a carne
El malonaldehído y otros compuestos que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico son
los principales productos de la ruptura de los hidroperóxidos provenientes de los
ácidos araquidónico y linoleico, Además de la autooxidación, los ácidos grasos
saturados e insaturados pueden sufrir reacciones de descomposición cuando se
someten a temperaturas elevadas en presencia o ausencia de oxígeno por
deshidratación, descarboxilación, hidrólisis y deshidrogenación. La degradación de los
ácidos grasos saturados con oxígeno lleva a la formación de mono-hidroxiperóxidos,
cuya ruptura produce compuestos de bajo peso molecular semejantes a los
producidos por la reacción de auto oxidación. Sin embargo, se ha demostrado que al
eliminar el oxígeno mediante una corriente de nitrógeno, se reduce la formación de
compuestos derivados de la oxidación de lípidos. Asimismo, al calentar los lípidos a
una temperatura superior a los 200°C los triacilglicéridos se fragmentan, generando
cetonas, lactonas, ésteres, metilcetonas, hidrocarburos saturados e insaturados,
aldehídos, acroleína, monóxido de carbono, entre otros compuestos de bajo peso
molecular.
Los umbrales de percepción de lo compuestos volátiles derivados de los lípidos son
superiores a los que presentan los compuestos azufrados y nitrogenados
provenientes de la reacción de Maillard, por lo que tienen un impacto menor en el
aroma. Sin embargo, los aldehídos saturados e insaturados de seis a 10 carbonos
representan la principal proporción de componentes volátiles. Las notas de aroma que
imparten estos aldehídos se describen como verdes, grasos y rancios.
Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 han recibido gran atención debido a que
su consumo reduce la incidencia de enfermedades coronarias. Se comprobó que un
incremento de ácidos grasos poliinsaturados generaba una mayor cantidad de
compuestos volátiles derivados de la oxidación térmica de lípidos en el aroma de la
carne de diversas especies animales, con una mayor concentración e alcoholes y
aldehídos saturados e insaturados, n-alcanos, 2-alquenos, 1-alcanoles y alquilfuranos
de 4 a 9 carbonos.

Aunque estos compuestos no provienen directamente de la degradación de ácidos

grasos poliinsaturados, sino de la autooxidación del ácido oleico ( C18:1n-9) y del
ácido linoleico ( C18:2 n-6), por lo que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados
parece promover la reacción de auto oxidación del ácido oleico y linoleico.

3.6 PRECURSORES Y DESARROLLO DE AROMA Y SABOR EN ALIMENTOS

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Los principales compuestos que intervienen en la generación del aroma a carne son
moléculas de bajo peso molecular solubles en agua o lípidos. Otros componentes de
la carne, como las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas, tienen un efecto mínimo
en el desarrollo del aroma a carne, con excepción de la mioglobina que puede actuar
como catalizador en los procesos de generación del aroma.

Como resultado del tratamiento térmico se genera un gran número de sustancias

volátiles responsables del aroma y sabor a carne, en donde la naturaleza de los
compuestos generados depende fundamentalmente de la intensidad del tratamiento
térmico aplicado. Por otra parte, los lípidos que forman parte del tejido adiposo, así
como la grasa intramuscular y los fosfolípidos tienen un papel primordial en la
generación del aroma cárnico.

La ribosa es uno de los azúcares más importantes de la carne, la mayor proporción de

la ribosa se encuentra como parte del nucleótido inosin 5′-monofosfato, y en menor
cantidad se le puede encontrar como ribosa 5-fosfato o ribosa libre. El inosin-5′-
monofosfato se forma vía desfosforilación enzimática del ATP durante la etapa post-
mortem. La ruptura enzimática del inosin-5′-monofosfato puede dar lugar a la
formación de ribosa y ribosa-5-fosfato, aunque la mayor parte de la ribosa permanece
unida al nucleótido. El inosin-5′-monofosfato, además de actuar como agente
potenciador del sabor, también es una fuente de ribosa para la reacción de Maillard
durante la cocción, y genera compuestos volátiles azufrados (tioles, mercaptanos,
furanotioles, tiofenos y disulfuros) con un fuerte olor a carne, y en menor proporción
otros compuestos no azufrados como el 2-furfural y 2.4-pentadienona. La ribosa 5-
fosfato puede perder el grupo fosfato y sufrir una deshidratación para formar 4-hidroxi-
5-metil-3-furanona y 1-deoxipentona. Esta furanona puede generar tiofuranos y
tiofenos al reaccionar con el sulfuro de hidrógeno producido por la degradación de
cisteína.

La formación de los compuestos responsables del aroma de la carne no sólo depende

de la concentración de precursores, sino de una gran variedad de factores intrínsecos
y extrínsecos que alteran la intensidad y características del aroma, como el pH de la
carne, especie animal, género, genotipo, edad, régimen de producción, tipo de
almacenamiento, manejo post-mortem, temperatura y método de cocción, adición de
especias, saborizantes, etc. Asimismo, el sabor característico de cada especie animal
deriva primordialmente de los lípidos presentes. La carne de cerdo y pollo contienen
una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que la de ternera o cordero, y
esto da lugar a una mayor proporción de aldehídos volátiles insaturados, por lo que se
supone que estos aldehídos son los principales compuestos asociados con el olor de
las diferentes especies animales. La carne de oveja es rica en ácidos grasos
ramificados con grupos metilo, como por ejemplo los ácidos 4-metiloctanoico y 4-
metil-nonanoico, que no se han detectado en otros tipos de carnes, éstos son
responsables del olor característico de la carne de cordero que puede ser objetable.
El 1,2-metiltridecanal presente principalmente en carnes de vaca, ternera, cordero y
venado, imparte notas grasas a la carne. Otros aldehídos metilados de 11 a 17
carbonos imparten aromas de carne de vaca cocida y también se han detectado en
carne de pollo y cerdo, aunque en menor proporción.

Los productos cárnicos procesados incluyen en su formulación nitrito de sodio, junto

con el cloruro de sodio, fosfatos y agentes reductores, entre otros. Los nitritos además
de estabilizar el color de la carne e inhibir el crecimiento de Clostridium Botulinum,
actúan como agentes antioxidantes que evitan el deterioro de las grasas insaturadas y
por tanto modifican el perfil de compuestos volátiles generados durante la cocción. La
acción antioxidante se debe a la formación de nitrosomioglobina y nitrosil-
hemocromógeno que inhiben la acción del hierro hemo como agente prooxidante .

Bebidas

TE

En la elaboración del té, la formación del aroma durante la fermentación está

relacionada predominantemente con la oxidación de compuestos fenólicos. Las
reacciones más importantes son la oxidación de los flavanoles catalizada por la
catecol oxidasa. Los flavanoles del té constituyen el 15-25% del peso seco y son
principalmente catequizas y sus derivados.

En la oxidación de muchos fenoles el primer paso es la sustracción del hidrógeno

fenólico, formándose un radical semiquinona. La eliminación de un segundo electrón
forma una quinona estable. El radical semiquinona puede reaccionar con otro radical
para formar un díemero. En los tejidos de las hojas de té, los flavanoles oxidados
enzimáticamente se condensan para formar el dímero teaflavina y proantocianidina
polimérica (tearubiginas). Las teaflavinas de color rojo-anaranjado son astringentes y
contribuyen a la peculiar sensación vivificante que produce el té (briskness).

Por otro lado, los flavanoles oxidados pueden reaccionar con aminoácidos dando
diversos aldehídos vía degradación de Strecker. Se ha propuesto que el isobutanal, 2-
metilbutanal, el aldehído isovaleriánico y el aldehído fenilacético que se encuentran
presentes en el aroma del té fermentado son producidos a partir de los aminoácidos
valina, isoleucina, leucina y fenilalanina.

Se sabe que cierto número de compuestos volátiles se derivan de la degradación de

carotenoides, lo que sucede solamente en presencia de flavanoles oxidados. Los
principales productos volátiles son inonas y sus epoxiderivados. Se ha sugerido que
los flavanoles oxidados del té formados durante la fermentación producen la
degradación de los carotenos presentes en las hojas del té.

CERVEZA

La nota amarga característica de la cerveza se debe a las resinas del lúpulo. Estas
resinas se clasifican en blandas y duras (solubles e insolubles en hexano
respectivamente). Las resinas blandas comprenden los ácidos α ( humulona,
cohumulona, adhumulona) y los ácidos β (lupulona, colupulona, adlupulona)

En el proceso de elaboración de la cerveza, los ácidos α se isomerizan a ácidos iso-α,

los cuales tienen gusto amargo. La isomerización de un ácido α produce dos pares de
estero isómeros.

Cuando la cerveza se expone a la luz solar desarrolla un desagradable olor a azufre,

denominado “sabor a luz”. Su formación se ha a tribuido al 2-metil-2-butano-1-tilo que
procede de la fotolisis de ácidos iso-α en presencia de tío aminoácidos.

El aroma a lúpulo característico de la cerveza se debe a la transferencia a la cerveza

de algunos compuestos derivados de los aceites esenciales. Se han identificado más
de 100 constituyentes del arma, entre otros, ésteres, cetonas, alcoholes, éteres,
terpenoides y sesquiterpenoides. Los ésteres cíclicos y los sesquiterpenoides
oxigenados son constituyentes que tienen un fuerte aroma a lúpulo. Los ésteres
tienen, predominantemente, estructuras dicíclicas y los sesquiterpenoides tienen un
constituyente o bien epóxido o hidroxilo.

CAFÉ

En el café tostado y crudo se han caracterizado cierto número de furanos

tiosustituidos. Posiblemente el compuesto 2-furilmetanotiol es un compuesto con
carácter impacto del café tostado. Su umbral en agua es de 0.01 ppb y a
concentraciones de 0.15 ppb el compuesto tiene el aroma del café tostado. A
concentraciones mayores, se desarrolla un fuerte olor a azufre.

Otro compuesto es la trigonelina, que está presente en los granos crudos de café a
niveles de 1%. Contrariamente a la cafeína, que es termoestable, la trigonelina se
descompone fácilmente a las temperaturas de tostado para dar una serie de piridinas
y pirroles.

El aroma ácido del café se debe a muchos ácidos orgánicos. Los ácidos fenólicos, en
particular, alcanzan una media del 7.5 % del peso seco de los granos crudos de café.
Entre estos tenemos los ácidos ferúlico, cafeico y clorogénico.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS RELACIONADOS CON EL SABOR Y EL OLOR

4.1 ACIDULANTES

Según la legislación española, definimos acidulante como: aquellas sustancias que

incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido
 La funcionalidad de los reguladores de pH, también llamados correctores de acidez,
en la industria alimentaria tiene dos vertientes:

 Funcionalidad organoléptica: adaptando la acidez del producto a la esperada por el

consumidor y proporcionando unas características sápidas agradables.
 Funcionalidad tecnológica:
 Sinérgico de antioxidante: por su acción quelante de los posibles metales del medio que
aceleren la reacción de oxidación.
 Regulador de pH: con diferentes objetivos:
 Facilitar un pH adecuado para la òptima aplicación y funcionalidad de otros aditivos que
requieren de un medio ácido (conservantes, colorantes…)
 Facilitar un pH ácido adecuado para poder aplicar tratamientos de pasteurización y
esterilización más suaves, alterando mínimamente las características organolépticas
iniciales del producto
 Acción conservante por sí mismo, sin necesidad del pH de aplicar otros conservantes, al
conseguir una reducción del pH del alimento hasta niveles donde ya no hay crecimiento
de microorganismos patógenos ( pH<4’5)
Los reguladores de pH más empleados en alimentos suelen ser preferentemente
ácidos orgánicos: acético, adípico, benzoico, cítrico, fumárico, láctico, málico,
propiónico, sórbico, succínico y tartárico. Según su sabor ácido que ofrecen,
ordenaríamos estos ácidos:

Fumárico> Tartárico>Málico> Acético> Succínico> Cítrico> Láctico> Ascórbico>

Glucónico.

Los ácidos inorgánicos también son utilizados como acidulantes, como el ácido
fosfórico y el ácido clorhídrico, pero estos no participan en las propiedades
organolépticas del alimento. Muchos de ellos se encuentran de manera natural en
diversos vegetales como parte de su metabolismo y contribuyen a la acidez y el sabor
típico.

La mayoría son solubles en agua, exceptuando el fumárico que prácticamente es

insoluble. Su selección está en función de la solubilidad, la compatibilidad con los
otros constituyentes del alimento, el coste, el sabor…

Todos presentan un sabor ácido propio, de diferente intensidad, y provocan

paralelamente otras percepciones sensoriales. Algunos pueden intensificar el sabor
de otras sustancias, incluyendo los saborizantes sintéticos. Por ejemplo en las
bebidas a base de frutas, el ácido málico retarda la velocidad de evaporación y retiene
los compuestos volátiles, conservando así las propiedades sensoriales del producto.

E-260 ÁCIDO ACÉTICO

– E-261 Acetato potásico

– E-262 Acetatos de sodio

– E-262 I) Acetato sódico

II) Acetato ácido de sodio, Diacetato sódico

 – E-263 Acetato cálcico

El acético es un ácido orgánico que se encuentra de forma natural en muchos

alimentos. Se caracteriza por ser un líquido incoloro miscible en agua y glicerina, de
olor picante y sabor ácido.

Se puede obtener por una reacción de oxidación del aldehído acético o por
fermentación controlada de las bacterias Acetobacter yAcetomonas, produciendo
ácido acético a partir de alcohol. Los sustratos donde se lleva a cabo esta
fermentación pueden ser muy diversos, zumo de manzana (vinagre de manzana),
zumo de uva (vinagre de vino), malta (vinagre de malta), melaza, arroz, etc. Todos
estos tipos de vinagre coinciden en contener ácido acético, pero el resto de las
sustancias aromáticas son muy diferentes en función del sustrato donde se ha llevado
a cabo la fermentación y por tanto el sabor será característico de cada uno y
proporcionará diferencias sensoriales en el producto acabado.

La forma de uso más común es como vinagre, con un contenido de ácido acético
alrededor de 4-8% o como solución acuosa de ácido acético sintético de 25-80%.
Presenta muy buena funcionalidad como saborizante y conservante, tanto en uso
artesanal como industrial.

 Saborizante: es muy común el uso del vinagre en el preparado de escabeches, tanto de

carne como de pescado, proporcionando un sabor nuevo y característico.
La acción del acético sobre las proteínas influye en el sabor. En pequeñas
concentraciones produce, sobre todo en los tejidos animales, una hidrólisis de las
proteínas, cuyos productos de escisión tienen sabor agradable. Este efecto tiene
importancia en la preparación de los escabeches de pescado. Mientras que la sal
común endurece la carne del pescado, el ácido acético la ablanda.

 Conservante: se usa como conservador frente a levaduras, bacterias y en menor

proporción, frente a hongos.
El ácido acético se aplica normalmente en forma de vinagre, como agente acidificante
y saborizante, en algunos productos: salsas (mayonesas, ketchup, mostazas…)
derivados cárnicos (salchichas, embutidos…) aderezos, etc.

E-270 ÁCIDO LÁCTICO

 E-325 Lactato sódico

 E-326 Lactato potásico
 E- 327 Lactato cálcico.
El ácido láctico es un ácido orgánico ampliamente distribuido en la naturaleza. Se
encuentra en el cuerpo humano como producto normal del metabolismo. Es uno de
los productos de la fermentación acido-láctica (muy común en algunos procesos de
producción en la industria alimentaria), también es un componente natural de la leche,
siendo el responsable de su coagulación y de la conservación natural de los derivados
fermentados de ésta, como el yogur.

Se obtiene industrialmente por fermentación con Lactobacillus ssp. en un medio de

glucosa o a partir del suero de la leche.
 Comercialmente se encuentra como un líquido algo amarillento, mezcla de ácido entre
50-90% y lactato. Es miscible en agua.

Se suele utilizar como:

 Saborizante: mejora el sabor de los encurtidos de hortalizas, proporcionando un ligero

sabor ácido agradable en salsas, bebidas refrescantes, etc.
 Regulador de pH: en derivados cárnicos, conservas vegetales, salsas preparadas, helados,
etc.
 Sinérgico de antioxidantes: debido a su efecto de disminución del pH del medio, ofrece
unas condiciones del medio favorables para la actuación de aquellos antioxidantes que
son activos en la forma no disociada.
Impide la pérdida de color de frutas y hortalizas.

E-296 ÁCIDO MÁLICO

Ácido orgánico, abunda en la forma L en frutas, principalmente en manzanas.

Industrialmente se puede obtener por hidratación del ácido maleico o

enzimáticamente a partir de ácido fumárico con fumarasa (Lactobacillusbrevis,
Paracolobactrum ssp.) o a partir de otras fuentes de carbono por fermentación
con Candida ssp.

Se encuentra como un polvo blanco cristalino soluble en agua y en etanol. Carece de

olor pero proporciona un regusto astringente. Se suele emplear como saborizante y
como secuestrador de iones metálicos.

Normalmente se usa en mermeladas, jaleas, sorbetes, bebidas refrescantes,

conservas de hortalizas y frutas, etc.

E- 297 ÁCIDO FUMÁRICO

El ácido fumárico es isómero del ácido maleico. Se encuentra en frutas de forma

natural. Se obtiene por isomerización del ácido maleico, por oxidación del furfural o
por un proceso de fermentación mediante especies de Rhizopus ssp. sobre melazas.

Se puede encontrar en forma de cristales incoloros solubles en agua fría y en caliente,

también es soluble en etanol, e insoluble en aceites.

E- 330 ÁCIDO CÍTRICO

E- 331 Citratos de sodio

E-331 I) Citrato monosódico

II) Citrato disódico

III) Citrato trisódico

 E-332 Citratos de potasio

E-332 I) Citrato monopotásico

E-332 II) Citrato tripotásico

E-333 Citratos de calcio

E-333 I) Citrato monocálcico

II) Citrato dicálcico

III) Citrato tricálcico

E-380 Citrato triamónico

Es un ácido orgánico muy común y frecuente en la naturaleza. Se puede encontrar

como producto del metabolismo de la mayoría de los organismos, en el ciclo de
Krebs, y formando parte de muchas frutas, especialmente de los cítricos, a las que
confiere su característica acidez.

Para aplicación industrial, se obtiene de subproductos cítricos o por fermentación de

hidratos de carbono con Aspergillus Níger o Candida ssp. Comercialmente se
encuentra como cristales monocíclicos inodoros, de sabor ácido, muy soluble en
agua.

Sus aplicaciones más características como saborizante son:

 En caramelos, zumos de fruta, helados, mermeladas, y otros productos de procedencia o

con sabor a fruta
 En margarinas, junto con el citrato de sodio, se añade como starter para la producción de
metabolitos que participarán en el aroma final de la margarina como diacetilos, etc.
E-334 ÁCIDO TARTÁRICO

E-335 Tartratos de sodio

E-335 I) Tartrato monosódico

II) Tartrato disódico

E-336 tartratos de potasio

E-336 I) Tartrato monopotásico

II) Tartrato dipotásico

E-337 Tartrato doble de sodio y potasio

Se encuentra de forma natural en los zumos de muchas frutas, especialmente en las

uvas.
 Durante la elaboración del vino, por la acción de levaduras, se obtiene un precipitado
de donde se extrae el ácido tartárico de uso industrial.

El producto comercial presenta la configuración L y es dextrógiro. Es considerado

GRAS (Generally Recognized As Safe). Se suele encontrar en forma de polvo
cristalino incoloro, inodoro, muy soluble en agua y en etanol, insoluble en aceites.
Posee un sabor ácido, fuerte y característico.

Se utiliza en bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido potencia el efecto de los

aromas de la fruta.

E- 575 GLUCONO DELTA LACTONA (GDL)

E-576 Gluconato sódico

E-577 Gluconato potásico

E-578 Gluconato cálcico

E-579 Gluconato ferroso

Es el éster interno, o lactona, del ácido glucónico. La forma industrial se obtiene a

partir de la glucosa mediante una fermentación aeróbica oxidativa a través de enzimas
(Aspergillus o Acetobacter) y posterior cristalización. Se obtiene una mezcla de ácido
glucónico y GDL.

Se presenta como un polvo blanco cristalino, inodoro, soluble en agua, ligeramente

soluble en etanol, insoluble en éter y solventes orgánicos.

El sabor ácido que ofrece, es el más neutro de todos los acidificantes utilizados en la
industria alimentaria.

Se utiliza en encurtidos, ya que se puede sustituir parcialmente por vinagre,

favoreciendo la conservación por bajada del pH y controlando el sabor.

4.2 EDULCORANTES

Con el nombre de aditivos edulcorantes intensos, se conoce a aquellos compuestos,

naturales o sintéticos, con sabor dulce, pero con un poder energético nulo o
insignificante en comparación con la sacarosa.

No es solo necesaria la aportación de un sabor dulce para que se considere a una

sustancia como edulcorante. Debe reunir una serie de requisitos importantes para la
aplicación técnico-alimentaria:

 Solubilidad suficiente
 Estabilidad a un intervalo amplio de temperatura y pH para que puede resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar y a los tratamientos a los que se vaya a
someter
 Sabor dulce lo más puro posible. Sin sabores secundarios o residuales.
 Que tenga un poder edulcorante superior al de la sacarosa
 Que sea inocuo
El término utilizado para tener una referencia comparativa de dulzor de los
edulcorantes respecto a la sacarosa, equivale a los gramos de sacarosa que hay que
disolver en agua para obtener un líquido con igual sabor que la disolución de 1g de
edulcorante artificial en el mismo volumen. Se denomina Poder Edulcorante(PE).

La sacarosa es el edulcorante natural por excelencia. Tiene funciones estructurales y

de imagen, ya que aumenta la viscosidad del medio, aportando volumen y textura, y
da lugar a reacciones de caramelización que genera colores deseados y algunos
productos.

No constituye una fuente de energía metabólica, sino que también hace aumentar la
demanda de insulina y además ejerce un papel importante en el desarrollo de caries
dental. Por dichas razones, es recomendable bajar el consumo de sacarosa en
nuestra dieta.

Clasificamos los edulcorantes en función de su aporte calórico:

 Edulcorantes nutritivos o de volumen:

 Sacarosa y otros disacáridos (maltosa, lactosa…)
 Monosacáridos (glucosa, fructosa…)
 Polioles (sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, lactitol…)
 Edulcorantes no nutritivos o intensos
 Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamato, sacarina
 De origen vegetal:

 Glucósidos: glicirrina, dihidrochalcona, esteveósido

 Proteínas: taumatina, monelina y miraculina

A) EDULCORANTES NUTRITIVOS

SACAROSA

La sacarosa es el edulcorante natural por excelencia. Tiene funciones estructurales y

de imagen, ya que aumenta la viscosidad del medio, aportando volumen y textura, y
da lugar a reacciones de caramelización que genera colores deseados y algunos
productos.

No constituye una fuente de energía metabólica, sino que también hace aumentar la
demanda de insulina y además ejerce un papel importante en el desarrollo de caries
dental. Por dichas razones, es recomendable bajar el consumo de sacarosa en
nuestra dieta.

 POLIOLES
Grupo compuesto por varios grupos hidroxilo. Los polioles con propiedades
endulzantes son: sorbitol, xilitol, lactitol, maltitol, manitol, isomaltosa, polidextrosa y
eritritol.
 Se consiguen industrialmente por hidrogenización de azúcares reductores,
transformando así la función reductora aldehido o cetona en función alcohol.

Tienen un poder edulcorante inferior o igual al de la sacarosa. También son conocidos

como edulcorantes de carga porque aumentan el volumen del producto alimentario sin
contribuir significativamente a su valor calórico.

Su funcionalidad radica en las siguientes características:

 Intensidad de dulzor baja

 Aporte reducido de calorías ya que no se digieren totalmente.
 Confieren textura. Se les considera edulcorantes “másicos”
 A grandes dosis ingeridas producen efectos laxantes
 Algunos de ellos son higroscópicos y humectantes
 Si se ingieren sólidos dan sensación de frescor en boca
 Son poco o nada cariógenos ( no provocan caries)
 Controlan la cristalización de azúcares
 Evitan la evaporación de agua
 Solubilizan los saborizantes
 Ayudan a rehidratar polvos
 Secuestran metales
 Por su efecto de la presión osmótica actúan como conservadores
Los polioles, al tener una composición química diferente a los azúcares se comportan
de modo diferente a estos tanto en los procesos alimentarios como en el cuerpo
humano:

 Evitan el efecto de pegajosidad en los alimentos donde se añade como sustituyente del
azúcar. Esto se debe a que absorbe el agua del medio de manera diferente al azúcar.
 Son estables a tratamientos térmicos
 Presentan capacidad humectante
 Efecto crioprotector
E-420 SORBITOL

Polialcohol derivado de la glucosa. Se obtiene por reducción electrolítica o

hidrogenación catalítica de la D-glucosa. Su forma comercial es cristalina o líquida
(jarabe de sorbitol).

Esta reconocido como seguro y no se han encontrado efectos perjudiciales en el

organismo a dosis normales de ingesta. Si es muy elevada pueden darse efectos
laxantes debido al bajo metabolismo intestinal de la molécula. Se metaboliza en el
hígado a fructosa, lo que le hace más tolerante para los enfermos diabéticos.

Al ser estable a temperaturas elevadas, no desencadena reacciones de Maillard.

Como edulcorante presenta un peso equivalente al 60% del de la sacarosa,

ofreciendo un sabor suave y agradable con alta sensación refrescante en la boca. Es
apto para la fabricación de alimentos light, ya que tiene un aporte calórico menor al de
la sacarosa.

E-421 MANITOL
Es un esteroisómero del sorbitol y se diferencia de él en la posición del grupo hidroxilo
del . Su aporte energético es de 1’6 kcal/g, pero su efecto laxante es
aproximadamente hasta 4 veces mayor que el del sorbitol.

Es uno de los polioles menos usados en la industria pastelera debido a su baja

solubilidad y bajo poder edulcorante (40-50 de la sacarosa). Se utiliza como
antiapelmazante.

E-953 ISOMALTITOL

Se obtiene a partir de la sacarosa, que se transforma en isomaltulosa por un

microorganismo, Protaminobacter rubrum. Posteriormente la molécula se hidrogena
para la obtención final de isomaltosa.

Estos cambios hacen que la molécula sea mucho más estable tanto química como
enzimáticamente. Al ser estable al calor, puede emplearse en productos que se
sometan a tratamiento térmico.

Se aplica junto con otros edulcorantes por el efecto sinérgico que enmascara sabores
residuales de los edulcorantes intensivos. A parte de utilizarse como edulcorante, se
usa como potenciador del sabor ya que facilita la transferencia de sabores al
disolverse.

E-965 MALTITOL

Deriva de la D-maltosa por hidrogenación catalítica que a su vez deriva del almidón.
Se puede comercializar en forma cristalina o en disolución (jarabe de maltitol).

Debido a las características tan similares a la sacarosa, puede utilizarse como

sustituto en la producción de chocolate, ya que al tener las dos moléculas un punto de
fusión similar, no modifica la textura del chocolate

E-966 LACTITOL

Se obtiene de la hidrogenación catalítica de una disolución de lactosa. Se permite una

ingesta diaria de 20g al día, pues tiene efectos laxantes.

Es muy estable a la temperatura y a las reacciones químicas.

Se utiliza en caramelos, productos de pastelería, chicles y en forma anhidra da

buenos resultados en la elaboración de chocolate ya que permite alcanzar las
temperaturas de conchado normales sin aumentar la viscosidad.

E-967 XILITOL

El xilitol es un derivado hidrogenado de la xilosa. Se encuentra en pequeñas

cantidades en ciertas frutas, hortalizas y cereales.

Es una sustancia segura para el organismo, tolerada por diabéticos y no provoca

caries. Incluso al tener un gran efecto refrescante en la boca, provoca un aumento del
flujo de saliva, favoreciendo la limpieza y protección de los dientes.
 Se utiliza en pastas dentífricas, chicles y pastillas refrescantes.

ALMIDONES HIDROLIZADOS HIDROGENADOS (AHH)

Mezclas de polioles que contienen cantidades apreciables de oligo y polisacáridos

hidrogenados junto a mono y disacáridos hidrogenados.

Se obtienen por hidrólisis parcial del almidón de maíz, trigo o patata seguido de una
hidrogenización del hidrolizado a altas temperaturas y bajo presión, dando una mezcla
de sorbitol, maltitol y otros sacáridos hidrogenados de mayor tamaño.

Las características de los AHH son similares a las del resto de polioles. Poder
edulcorante variable entre 40-90 %, apto para diabéticos, no provoca caries y no se
han descrito síntomas adversos a la ingesta.

B) EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

 SINTÉTICOS :
Proporcionan un poder edulcorante muy superior al de la sacarosa. Las necesidades
en peso para proporcionar la misma sensación de dulzor que nos ofrecería la
sacarosa son tan bajas, que casi no aportan calorías por las dosis tan pequeñas a las
que se emplean.

Las principales características de estos edulcorantes son:

 Alta intensidad de dulzor

 Aporte de calorías insignificante o nulo
 Ausencia de otras funciones tecnológicas
 Apropiados para diabéticos
 No provocan caries
Sin embargo, no suplen todas las funciones que la sacarosa puede aportar a un
alimento

E-950 ACESULFAMO K

Derivado potásico de los ácidos acetoacético y sulfámico. Su estructura química se

asemeja a la de la sacarina. Ofrece un PE de 130-200, es estable en soluciones
acuosas a un amplio rango de temperatura y pH.

Se encuentra en chicles, productos en polvo, tabletas edulcorantes, caramelos,

pastillas refrescantes, productos lácteos, bebidas alcohólicas y bollería.

E-951 ASPARTAMO

Éster metílico del dipéptido L-aspartil-L-fenilalanina, por lo que se sintetiza como

cualquier otro péptido, generando dos aminoácidos. Es estable a pH 3-5, no resiste
las altas temperaturas y en presencia de azúcares reductores sufre reacciones de
Maillard o pardeamiento no enzimático.

Presenta un PE de 120-200, y potencia sabores de frutas ácidas.

 Es el edulcorante intenso más ampliamente usado en la industria alimentaria. Se
utiliza en tabletas edulcorantes, bebidas carbonatadas, chicles, cereales de desayuno,
gelatinas, productos lácteos, derivados de frutas, caramelos…

Su consumo no está indicado para personas con intolerancia a altas concentraciones

de fenilalanina (carecen de la 4-monooxigenasa, la enzima relacionada con el
metabolismo de este aminoácido en el hígado). La acumulación de la fenilalanina
provoca una mielización deficiente del cerebro y, en consecuencia, un retraso mental.

E-952 CICLAMATO

Se producen por sulfonación de la ciclohexilamina. Se aplica en sal sódica o cálcica.

Su PE es de 30-50. Es estable en un amplio rango de pH y temperatura

Carece de sabor amargo secundario, pero se considera que en conjunto su sabor no

es tan agradable como el de la sacarina, ya que su dulzor tarda algo más en aparecer.

Teniendo en cuenta sus propiedades físicas, puede utilizarse en los mismos grupos
de alimentos que la sacarina.

En la década de los 60, muchos países prohibieron su uso ya que su hidrólisis genera
ciclohexalamina, que se elimina en la orina, y a la cual se le han atribuido alteraciones
cromosómicas y carcinomas. Sin embargo, trabajos más recientes han mostrado su
inocuidad, por lo que algunos países permiten su uso en productos específicos.

E- 954 SACARINA

Se obtiene a partir de la O-tolueno-sulfonamida o de los anhidros ftálico y antanílico.

Comercialmente se encuentra en forma sódica y cálcica, ambas muy solubles en agua

y estables a pH 2-9 y tratamientos térmicos moderados. Tiene un dulzor de 300-400
veces la sacarosa, con el inconveniente de que deja un resabio metálico.

Se considera que algunas de las impurezas de su síntesis son tóxicas, según la

materia prima de que se parta. Por ello algunos países tienen regulaciones estrictas
para su consumo y exigen que se declare su presencia en los alimentos, indicando su
riesgo potencial. En España, la ingesta diaria aceptable es de 5 mg/kg.

 DE ORIGEN VEGETAL:
E- 957 TAUMATINA

Se obtiene del fruto de Thaumatococcus daniellii, del que se obtienen la taumatina I y

la taumatina II.

Tiene un poder edulcorante de 2000. Se utiliza en chicles y productos lácteos. Es

inocua, pues es una proteína.

E-959 NEOHESPERIDINA-DIHIDROCHALCONA
Se obtiene a partir de una flavanona que se encuentra mayoritariamente en la piel de
las naranjas amargas. Mediante una hidrogenación catalítica en medio alcalino se
obtiene su correspondiente dihidrochalcona con características de dulzor intensas.

Es estable a temperaturas de pasteurización excepto en casos en el que el pH del

medio sea inferior a 2. Su solubilidad es baja, pero no supone problemas ya que las
dosis a las que se aplica están por debajo del límite de solubilidad.

En comparación con una solución de sacarosa al 5-8%, la NHDC ofrece un PE de

250-300. La sensación de dulzor que proporciona es diferente a la sacarina. La
ingesta diaria permitida es 5mg/kg

GLICIRRINA

Se presenta mezclada con la sales cálcica y potásica del ácido glicírricico, que
alcanza riquezas del 6-10% en las raíces del regaliz.

Es un glicosido tripertenoide con dos unidades de ácido glucurónico. La glicirrina se

aísla a partir de estos extractos en forma de sal amoniacal (glicirrinato amónico).

Es 50 veces más dulce que la sacarosa. Es soluble en agua, alcohol y propilenglicol; a

pH inferior a 4’5 precipita.

Se utiliza para aromatizar el tabaco, ciertos productos de confitería y algunas bebidas.

ESTEVIOSIDO

Es un glicósido dipertenoide, que proviene de las hojas de Stevia rebaudiana (hierba

dulce del Paraguay). Tiene 300 veces el poder edulcorante de la sacarosa, pero con
un gusto amargo y desagradable. Es más estable a pH inferior a 4 y resiste
tratamientos térmicos.

Es utilizado como edulcorante bajo en calorías en países como Corea, Brasil y Japón.

En EEUU y la Comunidad Europea, su comercialización está prohibida por posibles

efectos tóxicos.

POTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadotes del sabor se definen como aquellos compuestos que tienen la
propiedad de potenciar el aroma y sabor de muchos alimentos sin que, a las
concentraciones utilizadas, posean por sí mismos unas características sápidas
destacables.

Dentro de las funciones de este tipo de aditivo no sólo se busca la de ayudar a realzar
el sabor de los alimentos, sino que también les puede conferir plenitud en boca o
frescor.

Tradicionalmente se han distinguido cuatro tipos de sabores básicos, definidos como

aquellos que no se pueden obtener con la mezcla de otros, y éstos son: dulce, salado,
 ácido y amargo. Recientemente se ha propuesto un quinto sabor básico,
esencialmente diferente a los otros cuatro; es el “umami”.

A diferencia de los otros sabores básicos, tiene la propiedad adicional de realzar el

sabor, exteriorizando el sabor intrínseco del alimento y llegando a ofrecer un sabor
completo y global. Combina y armoniza perfectamente con los otros sabores básicos y
prácticamente no existe ningún alimento que lo exteriorice de forma concreta e
independiente.

Como sustancias características que proporcionan el umami y actúan como

potenciadotes del sabor, se encuentran:

 Glutamato monosódico (GMS)

 5′ Inosinato monofosfato (IMP)
 5′ Guanilato monofosfato (GMP)
 Maltol/Etil maltol ( utilizado en productoras de aromas)
El uso de estos compuestos por parte de la industria alimentaria facilita y garantiza
que sea posible estandarizar el sabor de los alimentos procesados.

E-620 ÁCIDO GLUTÁMICO

E-620 Ácido L-glutámico

E-621 Glutamato de sodio MSG

E-622 Glutamato de potasio

E-623 Glutamato de calcio

E-624 Glutamato amónico

E-625 Glutamato de magnesio

El ácido L-glutámico es un aminoácido, por lo que se encuentra presente de forma

natural en todos los seres vivos y en casi todos los alimentos. La funcionalidad como
potenciador del sabor la ofrece cuando se encuentra en forma libre como se da
especialmente en tomates, champiñones y en los peces de la familia de los túnidos.

Industrialmente se obtiene por una fermentación de la bacteria Corynebacterium

glutamicum de azúcares residuales de la industria agroalimentaria.

En el intervalo de pH 5-8 y a la concentración de 0’2-0’5 % el MSG posee un sabor

típico, ligeramente salado-dulce. El efecto ejercido es una intensificación de la
percepción sensorial, en particular de los aromas tipo cárnico.

Se utiliza para realzar los sabores de carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas,
condimentos, etc.

Su toxicidad es mínima, pero para algunas personas sensibles, el consumo de

grandes cantidades de GMS (si la dosis de ingesta ronda los 30 g/kg) produce el
llamado síndrome “del restaurante chino”, caracterizado por una subjetiva de
somnolencia, dolor de cabeza, dolor de estomago y de las extremidades, que
desaparece rápidamente.

E-626/E-635 ÁCIDO GUANÍLICO (GMP); ÁCIDO INOSÍNICO (IMP)

E-626 Ácido guanílico GMP

E-627 Guanilato sódico

E-628 Guanilato potásico

E-629 Guanilato cálcico

E-630 Ácido inosínico IMP

E-631 Inosinato sódico

E-632 Inosinato potásico

E-633 Inosinato cálcico

E-634 5′- Ribonucleótido de calcio

E-635 5′- Ribonucleótido de sodio

El 5′-inosinmonofosfato (IMP, sal sódica) y el 5′-guanosinmonofosfato (GMP, sal

disódica), son dos nucleótidos que se encuentra habitualmente en todos los
organismos vivos, ya que tienen importantes funciones fisiológicas como sustratos de
energía o como portadores de información genética.

Industrialmente se obtienen por hidrólisis a partir de levaduras o extractos de carne o

pescado, seguida generalmente de otras modificaciones químicas. Se presentan
como cristales o polvos cristalinos incoloros o blancos, inodoros y de sabor
característico.

Son solubles en agua, ligeramente solubles en etanol y prácticamente insolubles en

éter. Son estables en amplios márgenes de pH y temperatura, ya que se mantienen
inalterables en ácidos y bases y durante el proceso de elaboración del alimento
resisten temperaturas de hasta 100 ºC. Al verse afectados por enzimas tipo fosfatasa
contenidos en la carne, vegetales y otros alimentos no se pueden incoporar a aquellos
alimentos que vayan a sufrir un proceso de maduración fermentativa.

La calidad del sabor varía de acuerdo con la concentración de los componentes, el pH

y la interrelación entre ellos. El uso de los nucleótidos mejora el gusto y realza el
sabor natural de las carnes, aves, pescados y demás alimentos. Actúa también
atenuando los sabores básicos y suprime olores indeseables.

Su actividad es 10-20 veces mayor que la de MSG; su acción es aplicable en todos

los alimentos en los que habitualmente se emplea MSG, obteniendo además efectos
específicos de los nucleótidos, como viscosidad, “frescura” y “naturalidad
 Se utilizan en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería y galletas, en sopas y
caldos deshidratados, y también en salsas.

E-636/E-637 MALTOL Y ETIL MALTOL

E-636 Maltol

E-637 Etil Maltol

Presentan olor a caramelo, por lo que se utilizan para potenciar el sabor dulce de los
azúcares y permitir así reducir la cantidad que debe añadirse para conseguir un
determinado sabor.

La ingesta diaria admisible es de 1 mg/kg para el maltol y de 2 mg/kg para el etil

maltol. Se absorben en el intestino y se eliminan fácilmente por la orina.

 E-636 Maltol
El maltol se forma por rotura de los azúcares, especialmente de la fructosa durante su
calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de la malta.

En alimentos ricos en carbohidratos (bebidas de zumos de frutas, mermeladas,

jaleas…), el maltol eleva el sabor dulce. Es suficiente la adición de 5-75 ppm para
reducir el contenido de azúcar del producto en un 15% sin que el sabor dulce
disminuya.

Generalmente, el maltol se utiliza para potenciar el sabor dulce, cremoso tipo vainilla.
También se utiliza en la elaboración de productos de repostería, galletas, en el
tostado del café o del cacao, etc.

 E- 637 Etil maltol

Es el derivado etílico del maltol y es aproximadamente cinco veces más potente como
potenciador del sabor en productos dulces. No se encuentra como componente
natural de los alimentos.

Tiene empleo en los aromas de caramelo que se utilizan en la elaboración de

yogures, postres, chicles… pero también puede formar parte en los aromas de fritos.
Se encuentra mejor aplicación en productos donde se quiera potenciar sabores dulces
pero más frutales y florales.

SINERGISMO ENTRE POTENCIADORES DEL SABOR

Mezcla de nucleótidos

Existen fórmulas comerciales que combinan, en un mismo producto, estos dos

compuestos, el guanilato monofosfato y el inosinato monofosfato. Se puede encontrar
como una mezcla cristalizada del 50:50 de IMP y GMP. De esta manera se consigue
unir las características de los dos componentes.

El uso más frecuente de este producto, es en mezcla con glutamato monosódico,

realzando el sabor y proporcionando beneficios adicionales como:
 Reducción de la acidez: el sinergismo que se produce al agregar nucleótidos al glutamato
monosódico es de gran ayuda para reducir los sabores ácidos.
 Realce del sabor de caldos de carne: sazonar caldos de carne, pollo o pescado con una
mezcla de nucleótidos y MSG tiene el efecto sinérgico de combinar los caldos de carne y
verduras.
 Sustitución parcial del sabor básico de caldos: pueden ser utilizados como sustitutos
parciales, ya que son capaces de producir el mismo sabor creado por los ingredientes
básicos de caldos, pudiendo así ser reducidos los ingredientes en un 30% sin que el sabor
se vea afectada.
Mezcla de IMP/ MSG

El producto resultante de la mezcla tiene un rendimiento superior a la suma individual

de sus partes. Una mezcla de cantidades iguales de IMP y MSG tiene un sabor dos
veces más intenso que el de una disolución de la misma cantidad total de un solo de
ellos.

EDULCO Sacar Sorbit Manito Isomal Maltito Lactito

RANTES osa ol l titol l l Xilitol
E-420 E-965
i)Sorbit i)Maltit
ol ol
E-420 E-965
ii) ii)Jarab
Jarabe e
Nº E E-421 E-953 E-966 E-967
Frutas
y
Frutas vegetal
Veget (moras, es (
ales ciruelas Alguna ciruela,
con , s algas fresa,
clorofil cereza y coliflor
a …) hongos …)
Origen – – –
Caña Isomer
de ización
azúcar Hidrog Enzimá Hidrog
Remol Hidrog enació tica de enació Hidrog
acha enació n de la la n Hidrog enació
Obtenci n de D- de la enación n de
ón Azuca la D- fructos sacaro maltos de la la
industri rera glucosa a sa e a lactosa xilosa
al
 Azúcar hidroge
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-Polvo
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Materi o
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y Solució
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e acuosa -Polvo Polvo
Forma Polvo – (anhidr Forma
Present No cristaliz cristali (1/2 Solució o, cristali
ación higros able o na monohi n monohi na
comerci cópica no Anhidra drato) acuosa drato) anhidra
al
Poder
edulcor
ante 1’0 0’5 0’5 0’5 0’7-0’9 0’3 1’0
Efecto
refresca
nte – ++ ++ + + + +++
Energía
(Kcal/g) 4 2’4 2’4 2’4 2’4 2’4 2’4
+
solució
n
Higrosc –
opicida (polvo)
d + – – – – +
Punto
fusión 165- 145- 96
(ºC) 184 96-97 168 150 147 (mono 93-94’5
 hidrato
)
Solubili
dad en
agua
a 25 ºC
(g/100ml
) Alta Alta Baja Baja Alta Alta
(210) (235) (22) (33) Media (150) (185)
Estable Muy
a Estable estable Estable
temper Temper Temper pH
atura y Estable atura y atura y Humect
pH pH y pH pH ante
Establ micro
e a pH Humect Potenci Humect Humect Refresc
Observa neutr ante Estable a sabor ante ante ante
ciones o a pH

Acesul
EDULCO famo Asparta Taumati
RANTES K mo Ciclamato Sacarina na NHDC
NºE E-950 E-951 E-952 E-954 E-957 E-959
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Buena Buena estabilida e
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Buen Buen soluble solubilid aromas
Buena sabor sabor ad
“image Buena Muy Buena “Mouthf
n” “imagen” Barato barato “imagen” eel”
Ventajas
 Poco
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Poco
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Caro Dulzor
lento Solubili
“Imagen Poco dad
” estable limitad
cuestion pH a
ada Menos Regusto Poco
Notas potente amargo Regusto estable
amarg No “Imagen” “Imagen” a regaliz pH
as fenilceto cuestionad cuestiona
Inconven Caro núricos a da Caro Caro
ientes

5. ESPECIAS

Si bien su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a infinidad
de platos en todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante
milenios. Dejadas en herencia en testamentos, utilizadas por médicos para curar
antiguas dolencias y por brujos para celebrar ceremonias religiosas, las especias han
abierto rutas y levantado imperios. En la Biblia aparecen ya como moneda de cambio
y en países como China y la India no hay receta donde no se empleen como
ingrediente básico.

Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sido

consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. Quizás el motivo de que fueran
codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les atribuían, pues
existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisiacas y curativas.

Su conservación es muy sencilla. Basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en

frascos herméticos para que no pierdan las propiedades que las hacen tan atractivas.

La mayor parte de las plantas de especia más importantes – canelas, pimientas,

jengibre, clavos, nuez moscada- son originarias de los trópicos asiáticos; la pimienta
inglesa, la vainilla, y los chiles proceden de las Indias Occidentales y de América
Central; la cuenca mediterránea ha producido muchas de las semillas aromáticas – el
cilantro, la alholva, el hinojo, al anís, la adormidera, la mostaza- y las regiones más
frías han aportado la alcaravea, el eneldo y el enebro.

Empleadas con mimo y moderación, las especias enriquecen nuestros platos

dotándolos de color y aroma y potenciando los sabores. Están muy presentes en la
cocina mediterránea, como es el caso del romero, la albahaca, etc., así como en la
 cocina exótica proveniente de culturas lejanas que tanto auge está teniendo en estos
últimos años en nuestro país, como el curry, la canela, etc.

Son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar sabor
fuerte, picante o excitante a las comidas. Las especias proceden de raíces aromáticas
secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos.

La legislación española define las especias o condimentos aromáticos como “plantas

o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por
su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos y
bebidas, con el fin de incorporarles estas características, haciéndoles más apetecibles
y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los
mismos”.

La legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, que los

define como “el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o
condimentos entre sí, y/o con otras substancias alimenticias, autorizadas
específicamente por esta Reglamentación”.

Además del aspecto gastronómico, las especias también presentan cualidades desde
el punto de vista de la salud y bienestar. De hecho, la historia enseña que su uso
desde tiempos remotos ha respondido a la necesidad de conservar los alimentos,
hacerlos más digestivos o dotarlos de mayor poder nutritivo. Cada especia aporta un
beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características propias.

 Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos.

 Son buenos conservadores de los alimentos.
 Pueden sustituir el uso de la sal como condimento en la preparación de los alimentos. Su
uso en la cocina nos ayudará a reducir la cantidad de sal en la preparación, lo que será
muy útil para quienes deban moderar su consumo.
CARACTERÍSTICAS Y CUALIDADES

 Ajo

Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central, crece en los países
cálidos.

El ajo se comercializa fresco, seco o en polvo y se usa en pequeñas cantidades para

realzar el sabor de las comidas. Su sabor se dispersa a alta temperatura, así que hay
que tener cuidado al rehogarlo para que no se queme. Su uso es variadísimo, en
sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo tipo de platos exóticos. También
lo podemos usar para frotar el interior de tarteras y ensaladeras. El aceite y la
mantequilla de ajo son exquisitos.

Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan

necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el
jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la
 occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es
esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un
ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la
mantequilla (que se sirve con los caracoles), la mayonesa al ajo y la sopa de ajo.

Contiene vitaminas A, B y C y reduce el nivel de colesterol en la sangre, se puede

usar en caso de infecciones en el sistema digestivo y respiratorio y activa la
circulación.

 Albahaca

La parte utilizada son las hojas, bien secas o frescas, enteras o picadas. Existen más
de 40 tipos diferentes de albahaca.

Su sabor fresco combina bien con platos a base de huevos (tortillas, huevos
revueltos…), pescados como el salmonete y las langostas, y especialmente con
verduras tales como las berenjenas, pimentones y tomates. Las hojas secas se
emplean mucho en preparados líquidos (estofados, sopas o jugos) pues tienen un
aroma más mentolado.

La cultura popular recomienda poner albahaca fresca en la ventana, porque ahuyenta

a los mosquitos con su olor. La especia ha sido un excelente remedio estomacal para
facilitar la digestión, y uno de los olores más presentes en la cocina.

c) Anís

Existen tres variedades de anís: anís verde, anís estrellado y anís picante. La primera
es la más conocida en la gastronomía española, mientras que las dos últimas son
más populares en China.

España es uno de los mayores productores de anís verde y junto a Malta, ofrecen una
de las variedades más aromáticas y apreciadas del mundo.

Muy utilizado por pasteleros y confiteros en tortas, pasteles, pan, golosinas, así como
en postres. Es un ingrediente habitual de postres y platos dulces. En la cocina
aromatiza también platos de pescado, como la sopa bullabesa.

En Francia, Italia y América del Sur se utiliza en la preparación de licores así como
España, donde se elaboran los conocidos licores de anís. China, por el contrario,
aplica el anís estrellado en platos a base de cerdo, pato, pollo o buey.

d) Azafrán

La bautizaron como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas.

Se utilizó como tinte, afrodisíaco y perfume, pero el ámbito donde más ha destacado
es en el culinario y el medicinal.
 En España existe una larga tradición de producción de azafrán, y es reconocido como
el país que elabora el azafrán de mejor calidad.

Es el condimento estelar de un plato típico en nuestra cocina, la paella, así como

también de la sopa bullabesa. Acompaña bien las comidas a base de arroz y pescado.
Incluso, durante años fue el colorante natural de la mantequilla y de muchos otros
productos lácteos.

En el extranjero el azafrán se aplica más en repostería, como los orientales dulces de

arroz o las tortas y roscas de azafrán, típicos en Gran Bretaña.

 Canela

La canela se extrae de la corteza interior del árbol del canelo. Es una de las especias
más utilizadas en todo el mundo, incluso la utilizan en la composición de refrescos de
cola.

Se utiliza en la elaboración de bizcochos, tartas de manzana y dulces. Está exquisita

sobre postres dulces como el arroz con leche o las natillas. Combina perfectamente
en platos que incluyan frutas, tales como ensaladas o compotas.

La canela aromatiza también bebidas cálidas como ponches o vinos.

 Cilantro

Procedente de la región mediterránea, el cilantro se cultiva actualmente en todo el

mundo. Su uso medicinal y culinario se conoce desde hace tres mil años; su nombre
aparece en papiros del año 1550 a. C., en la literatura sánscrita y en la Biblia.
Hipócrates, “padre de la medicina”, utilizó el cilantro como fármaco, y los romanos
extendieron el uso de esta especia por toda Europa. Fue una de las primeras plantas
de especia que llegó a América y se cultivó en Massachussets antes de 1670.

El cilantro se utiliza tanto para platos dulces como salados. Es un ingrediente

fundamental del curry. En Oriente Medio es popular para condimentar la carne picada,
salchichas y estofados; en Europa y América sirve para los adobos y se utiliza en las
cocciones. Los platos de verduras llamados “a la griega” se condimentan con cilantro.

Su aceite esencial perfuma el chocolate, así como los licores y otras bebidas.

 Clavo

El clavo es en realidad la flor no abierta y secada al sol de un árbol tropical.

 La especia se utiliza frecuentemente en platos de carne, clavándolos directamente en
la misma antes de ser cocinada. También se le añade a platos de verduras y purés de
legumbres. Molidos, se utilizan en pasteles, en muchos postres con frutas y en la
elaboración de panes especiados. Pruébela en guisos o estofados de carne
añadiendo durante la cocción una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, el plato ganará
en gusto.

El clavo de olor está presente en la gastronomía europea, africana, árabe y

americana.

 Comino

Es una de las especias más extendidas en todo el mundo.

El comino es el ingrediente esencial del curry. Además del curry, es muy utilizado en
escabeches y estofados (mezclados con canela y azafrán) y ofrece muy buen aroma
añadido en la cocción de la col hervida.

Es el condimento de quesos, chorizos, pasteles y panes, tales como el centeno.

El comino es muy popular en las mezclas de especias africanas. Los turcos lo utilizan
en platos de carnes picadas y de verduras. En Texas es la base de muchas comidas
tex-mex y del chile con carne.

 Curry

El curry es el sazonador de alimentos más difundido del mundo.

Es una mezcla que combina de 10 a 20 especias diferentes. El nombre fue designado

por los ingleses y significa “polvo de especias”, mezcladas para ser utilizadas en
cocina. Las combinaciones de curry más frecuentes contienen pimienta, clavo, nuez
moscada, cayena, canela, cilantro y cúrcuma.

Es uno de los sabores más característicos de la cocina india, su lugar de origen.

Existen tres variedades de curry según la intensidad de su sabor picante, el más
popular es el curry de Madrás.

Prácticamente cualquier alimento puede ser preparado con una salsa de curry.

Combina bien con multitud de sabores, acostumbra a añadirse en sopas, asados,

estofados y vinagretas.

También es frecuente utilizarlo en la condimentación de arroces, pescados, marisco,

carnes y verduras. Los platos ganan en color y sabor.
 Eneldo

Se usa como condimento de los conocidos pepinillos en vinagre.

Use las hojas picadas de eneldo en salsas para ensaladas y como aliño para
verduras, marisco, pescado y sopas.
En la cocina francesa las semillas son más típicas en bizcochos y repostería.Es una
planta muy saludable, los italianos incluso tienen la costumbre de comer los brotes
jóvenes del eneldo como verdura.

Masticar granos de eneldo evita el mal aliento.

 Estragón

Es una herbácea perenne que tiene una moderada resistencia al frío. Existen dos
variedades, el estragón ruso, de sabor más acentuado, y el francés, que es más fino.

Tiene un sabor anisado, un tanto amargo y picante, que va muy bien en medios
ácidos, especialmente con el zumo de limón y el vinagre. Se utiliza en ensaladas,
vinagretas y en platos de ave y pescados. Va muy bien en las conservas de cebolletas
y pepinillos.

Se emplea en platos de pollo, pato, hígado, huevos, sopas y langosta, siempre con
cierta precaución dado que su sabor es muy característico. Es ingrediente esencial de
las finas hierbas.

Ocupa un lugar destacado en la cocina francesa. También es un ingrediente esencial

de las salsas bearnesa y tártara

 Hierbabuena

De todas las variedades de la menta, ésta es la de sabor y aroma más fuerte.

Híbrido de Mentha aquatica y Mentha viridis, fue cultivada por primera vez en 1750.
Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur,
en asados, ensaladas o como decoración. También está presente en la coctelería.

 Menta
 Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común
son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

Es óptima para preparar el cordero, acompaña muy bien todas las carnes con sabores
decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose
bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, patatas nuevas y berenjenas.

También es muy buena usándola en preparaciones a base de frutas como

frambuesas o bayas. Bien desecada, se preparan óptimas tisanas y té. Su sabor
fresco es popular en dulces y bebidas, pero también se usa en muchos platos.

El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es

común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma
un poco áspero.

 Nuez moscada

La parte utilizada en cocina es el fruto, que podemos encontrarlo rallado o entero.

La conocemos por ser la especia de la Bechamel y uno de los aromas principales en
parte de la bollería frita.

Se aplica en gran diversidad de platos. Combina bien con el comino y el cilantro en

platos salados.

 Orégano

Es una planta silvestre originaria de la cuenca del mediterráneo. Normalmente se

utiliza seca.

Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas variadas,

ensaladas de tomates, adobos de carne, para preservar el caldo, para conservar
hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos.

Es una hierba muy aromática, difusa en toda Europa y con muchas variedades,
aunque sólo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza
de perfumes y un aroma perfecto.

Está directamente relacionada con la comida italiana, es uno de los ingredientes

principales de las pizzas y algunas pastas.

 Pimentón
 El pimentón es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado. Existen
tres variedades: dulce, agridulce y picante.

Es una especia muy práctica en la cocina. Podemos utilizar el pimentón tanto dulce
como picante para todo tipo de guisados, salsas y estofados. Destaca en los platos de
carne, legumbres y verduras. Es el sazonador tradicional del pulpo a la gallega y un
excelente condimento del salmón ahumado.

En Hungría se le conoce como paprika y es el principal condimento del gulash.

 Pimienta

Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros o blancos, correspondiendo a

diferentes estadios del proceso de maduración.

El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos antiguos de la

India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e Indonesia. Más tarde, llegaría
también al Nuevo Mundo.

A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta
proveniente de Alejandría. Este monopolio animó a los portugueses a buscar una ruta
marítima por el oeste. Después de periplos y descubrimientos por la costa africana,
una expedición al mando de Vasco de Gama llegó a Calcuta a finales del 1400 y
Portugal tomó el control del mercado de la pimienta.

En África también se cultivada la llamada “pimienta de Guinea”, que durante los siglos
XIV y XV intentó ser un sustituto más barato de la pimienta original. A principios del
siglo XVII Inglaterra creó la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, perdiendo
Portugal pierde el monopolio de la pimienta.

Más tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirtió en una especia al alcance de
todos, y sus comercio se hizo más fluido.

La pimienta blanca se añade a salsas suaves y de color claro, como la Bechamel,

mientras que la verde y la negra son la base de salsas de un color más oscuro, como
la salsa a la pimienta verde, muy utilizada en platos de carne.

 Romero

Es un arbusto perenne que alcanza los 2 metros de altura. Sus hojas tienen forma de
aguja y sus flores un color azul pálido.

Es originario del mediterráneo, pero en el siglo XIX se extendió por el Norte de Europa
con fines medicinales.
 Las hojas secas de romero se emplean como especia en gran variedad de platos.

El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un

condimento ideal, especialmente útil en platos fuertes y con grasas, como asados
(especialmente de aves), guisos, escabeches y sofritos. También se utiliza para
aromatizar sopas y salsas.

 Salvia

Es una planta originaria del sur de Europa, se da muy bien en los países cálidos,
aunque es bastante resistente y sobrevive en zonas como los Alpes. También se
cultiva mucho en Norteamérica.

La salvia tiene un sabor fuerte, bastante picante y aromático, con un sutil gusto a
alcanfor, por lo que hay que emplearla con moderación.

Se utiliza en guisos de legumbres, pastas italianas, quesos y platos tanto de carne

como de pescado. La salvia, picada con cebolla, se usa también en la preparación de
rellenos para el cerdo, las salchichas y el pollo.

Se emplea en varios modos: en Italia para dar sabor a los platos de carnes (en
particular a la ternera e hígado de ternera) y también se fríe con mantequilla para
sazonar comidas. Los alemanes la usan para dar sabor a las anguilas y, en los países
mediterráneos, la ponen en algunos platos de carne y verdura.

 Tomillo

Es una de las especias más representativas de la gastronomía mediterránea. Su

sabor y olor es especiado y recuerda el del orégano.

El tomillo es un buen aromatizante de caldos, rellenos y sopas. Condimenta platos de

pescado y verduras, y en carnes, se aplica a platos de buey, cordero, pollo y aves de
caza.

Su uso está muy extendido por todo el mundo. Particularmente, es muy habitual en
gastronomía francesa y americana.

Tradicionalmente se ha recomendado como digestivo y para aliviar malestar (tos,

irritaciones de garganta, etc.) utilizando una mezcla de tomillo y miel.

6. OLOR Y SABOR EN ALIMENTOS EN MAL ESTADO

CARNE

Degradación por microorganismos anaerobios:

 – Olores y sabores anormales:

a) olor y sabor agrio por la producción de ácidos volátiles, al crecer bacterias y

levaduras acidificantes.

b)sabor a rancio, por crecimiento de actinomicetos .

c) sabor a tierra, por crecimiento de actinomicetos.

d) sabor a humedad, por crecimiento de mohos.

También hay olor desagradable si aparece:

 viscosidad: se forma una capa viscosa en el alimento que viene acompañado de un olor
desagradable.
Degradación por microorganismos anaerobios:

-Agriado: por la presencia de ácidos volátiles y no volátiles.

– Putrefacción: descomposición anaeróbica de las proteínas con formación de

compuestos de olor nauseabundo (amoniaco, ácido sulfhídrico, indol, escatol y
mercaptano).

– Hueso hediondo: olor pútrido cerca del hueso en las partes más profundas (piezas
grandes).

PESCADO

El pescado es un alimento altamente perecedero debido a su composición química y

de la reacción poco ácida de su carne, pues sufre procesos autolíticos de degradación
rápida y un acelerado crecimiento microbiano. Esta flora microbiana se asienta en piel
e intestinos y como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos volátiles
que confieren mal olor al pescado, principalmente: trimetilamina, amoniaco,
sulfhídrico, mercaptano, sulfuro de dimetilo, ácidos grasos, aldehídos, indol, etc.

Que son característicos del proceso de putrefacción.

HUEVOS

 Alteraciones bacterianas: Putrefacciones

Putrefacción verde: olor a fruta.

Putrefacción incolora: el olor depende del germen.

Putrefacción negra: olor a ácido sulfhídrico.

Putrefacción roja: sin olor.

 Alteraciones por mohos:

Olores a humedad, tierra…., dependiendo del moho.
 LECHE

 Modificaciones del sabor y olor: en parte se deben al tipo de alimentación del animal, y
en parte a la contaminación de la leche:
-Olor a fruta: por ejemplo Bacillus esterificans confiere olor a piña.

-Olor a rancio: crecimiento de gérmenes lipolíticos.

-Olor y sabor a pescado: debido a la formación de trimetilamina en la leche.

-Olor y sabor a caseína, sabor amargo, olor a urea y amoníaco, sabor a caramelo y
sabor a jabón: producido por diferentes bacterias.

HARINAS

 Enmohecimiento: debido al desarrollo de esporas fúngicas, que dan lugar a la alteración

de los caracteres organolépticos del producto ( olor y sabor a moho).
 Pan filante: alteración producida cuando el pan se somete a enfriamiento lento, olor a
melón podrido.
FRUTAS

 Podredumbre blanda: reblandecimiento y ennegrecimiento por fermentación de

sustancias pécticas y desprendimiento de mal olor.
 Enmohecimiento: aparición de zonas coloreadas y degradación de la estructura
subyacente.
73

H3CO

HO

NH

ESTRUCTURA GENERAL DE UN CAPSAICINOIDES

Sentido Percepción

Visión Apariencia

Gusto Gusto SABOR

Olfato Olor/Aroma

Químico/Nervio trigémino Irritante

Tacto Textura
 Oído (Textura)

Apariencia

Sabor

Textura

Sonido

Tacto: táctil

Visión

Directo: dedos

Indirecto: cubiertos

Tacto: oral

Oído: emisión de sonidos

Dientes

Lengua

Paladar

Apariencia

Sabor

Tacto

Táctil

Mordisco inicial

Textura

Oído

Masticación

TIEMPO

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