MICROORGANISMOS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS: se clasifican de diversas formas las cuales

obedecen a: Su nivel de contaminación, su composición, su naturaleza, entre otras.
ALIMENTO CONTAMINADO: Aquel que presenta microorganismos, virus y/o parásitos,
sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias tóxicas en cantidades
superiores a las permitidas, o que se presuman nocivas para la salud. Cualquier tipo de suciedad.
Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas.
ALIMENTO DETERIORADO: Un alimento se considera descompuesto cuando es
considerado por los consumidores como inaceptable, debido a sus características sensoriales.
Estas generalmente incluyen la apariencia, el sabor, el olor y la textura del alimento; son
subjetivas y dependen de consideraciones culturales o de cambios en la agudeza de cada
consumidor para percibir cambios.
ALIMENTO ALTERADO: Es aquel que por causas naturales de índole física, química o
biológica o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, ha sufrido modificación o deterioro
en sus características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.
ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel que por intervención del hombre ha experimentado
cambios que modifican sus características o cualidades propias sin que se declaren expresamente
en el rótulo, tales como:
1-La extracción de cualquiera de los componentes del producto original.
2-La sustitución de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o
extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno.
3-La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que oculte su inferioridad
o disminuya su pureza
ALIMENTO FALSIFICADO: Es aquel que se designe, rotule o expenda con nombre o
calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante.
Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración falsa o que pueda inducir
a error, respecto a los ingredientes que componen al alimento.
MICROORGANISMOS DETERIORANTES
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y levaduras; siendo bacterias y
los hongos lo más importantes.
Existen factores que «dirigen esta selección» o que determinan lo que se denominan
resistencia a la colonización de un alimento ellos son:
Factores intrínsecos
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial
redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Factores extrínsecos
Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento o tratamientos
tecnológicos que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones
para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.
DETERIORO DE VEGETALES
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y
0,3% de grasa.
Permiten el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias (punto de vista nutritivo).
Crecimiento de bacterias (Alto contenido de agua, bajo contenido de carbohidratos, el pH)
Crecimiento de microorganismos aerobios (Altos valores de oxidación y reducción)
Los mayores causantes de deterioro en los VEGETALES son:
Bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de
la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del
vegetal como golpes, rajaduras etc (porque así se permite la entrada de los microorganismos al
interior).
DETERIORO DE FRUTAS
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que
la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes
medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
Por su contenido de nutrientes, vitaminas y coenzimas pueden crecer (mohos, levaduras,
bacterias)
Por su bajo pH las frutas eliminan estos microorganimos del deterioro.
El deterioro incipiente de frutas, es llevado a cabo casi exclusivamente por (hongos y levaduras.)
DETERIORO DE CARNES
Durante el proceso de descenso de temperatura de almacenamiento se inicia el deterioro interno
debido, sobre todo por C. perfringens y Enterobacterias; el deterioro es predominante debido a la
flora superficial.
En las canales se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras.
En carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella.
Deterioro de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro externo puede
producirse por bacterias u hongos.
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición
de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce
por la coalescencia de las colonias de nominada untuosidad.
Deterioro de carnes envasadas al vacío.
La situación es distinta cuando la carne almacenada al vacío se refrigera: en este caso el deterioro
es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en
la mayoría de los casos.
La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto
(bajos pH bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos
alterantes (materias primas). En este caso la presencia de nitritos dirige el tipo de bacteria
alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. En general estos
productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo,
Agriado y Cambio de Color.
La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias
lácticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias
lácticas sobre productos que contengan lactosa. La formación de color verde se debe a la
producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas, y el producto verde
no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. El enverdecimiento debido a H2S se
produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias
lácticas.
En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante resistente a las bacterias
y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.
Deterioro de los Huevos.
Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias
antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la
yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un
desplazamiento de la yema.
En este caso, las bacterias entéricas como Salmonella y Psudomonas presentes en la cáscara
pueden contaminar la yema.
-Putrefacción verde: producida por Pseudomona fluorescens, se denomina así porque la yema
adquiere un colo verdoso. No es frecuente la percepción de olores, pero si ocurre, se percibe un
olor afrutado o dulzón.
– Putrefacción incolora: producida por géneros de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y
por algunas bacterias coliformes. Estas putrefacciones se detectan fácilmente a trasluz, ya que la
yema suele estar afectada y se desmorona. Puede generar desde un olor casi imperceptible hasta
olores muy desagradables.
– Putrefacción negra los huevos son totalmente opacos y la yema adquiere un color negro; del
huevo se desprende un olor pútrido, siendo evidente la presencia de sulfuro de hidrógeno. Las
bacterias que producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al almacenar
a temperaturas elevadas el huevo.
En los huevos rotos predominan los generos bacterianos Pseudomonas, Proteus, Escherichia y
Alcaligenes. Con mucha menos importancia están las alteraciones producidas por mohos.
El almacenamiento en ambientes húmedos favorece un enmohecimiento con machas puntiformes
debido a la aparición de pequeñas y densas colonias de hongos sobre la cáscara de diverso
generos:
Penicillium: origina manchas amarillas, azules o verdes;
Cladosporium: origina manchas verdes o negras
Sporotrichum: origina manchas rosas.
La fase final de la alteración por mohos es la putrefacción fúngica, que se produce una vez que el
micelio del moho ha crecido en el interior del huevo después de atravesar los poros o grietas de
la cáscara. Los generos que producen esta alteración son Mucor, Thamnidium, Botryris y
Alternaria, además de las ya citadas.
Deterioro de Cereales
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de
producir deterioro.
Los hongos tienen gran capacidad para contaminar los cereales, por su elevado poder de invasión,
diseminación y deterioro de productos almacenados.
Debemos añadir los problemas algunas especies de hongos s tienen la capacidad de producir
metabolitos secundarios tóxicos denominados Micotoxinas. Esto conlleva la consecuente
posibilidad de producir micotoxicosis en los animales que consumen el alimento contaminado.
Este conjunto de factores hace que los hongos formen un grupo importante dentro de la
microbiología alimentari
Cereales como el trigo, maíz y sorgo con niveles de humedad de 13,5-14% serán invadidos por
hongos tales como Aspergillus restrictus y Aspergillus halophilicus.
Si la humedad fuera de 15% o más, la invasión fúngica más común seria por Aspergillus glaucus.
DETERIORO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana.
En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a
Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas
bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la
mantequilla es el producido por HONGOS.
Los productos fermentados como yogur y queso se contaminan menos debido a la elevada acidez
de los metabolitos fermentativos, la acción bactericida de las bacterias ácido lácticas (BAL) y en
el caso del queso su salinidad. No obstante los yogures pueden contaminarse con levaduras
produciendo sabores desagradables y los quesos con hongos que crecen en su superficie
produciendo manchas malos olores y colores indeseados.

GRUPOS DE MICROORGANISMOS DETERIORANTES

LOS MICROORGANISMOS QUE DETERIORAN LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN
GRUPOS SEGÚN EL TIPO DE DAÑO QUE CAUSAN LO CUAL NO IMPLICA QUE UN
MISMO MICROORGANISMO PERTEZCA A DOS O MAS GRUPOS
MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ÁCIDO
Por lo general son bacterias que constituyten uno de los grupos más importantes: las bacterias
ácido lácticas. Los miembros de este grupo son cocos o bacilos Gram- positivo, no esporulados,
Son microorganismos generalmente no móviles y fermentadores obligados que liberan ácido
láctico y algunas veces, además, ácidos volátiles y CO2.
Están subdivididos en los géneros Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus y Lactobacillus.
Las especies homofermentativas producen ácido láctico a partir de los azúcares, mientras que los
tipos heterofermentativos producen además de ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2, y otros
componentes traza. Las bacterias ácido lácticas están ampliamente distribuidas en la naturaleza y
son bien conocidas en la industria láctea, cárnica y de los vegetales.
Las especies de Propionibacterium y Acetobacter son también bacterias productoras de ácido.
Algunas especies de Propionibacterium son importantes en el desarrollo de ciertas características
de sabor, y producción de los ojos en queso tipo Suizo.
Miembros del género Acetobacter son bien conocidos por su utilización en la producción de
vinagre. Además, la mayoría de las bacterias entéricas son capaces de producir tras la
fermentación, o ácidos mixtos o butilenglicol.
MICROORGANISMOS ACIDÚRICOS
Se designa genéricamente como microorganismos acidúricos, al grupo de microorganismos
viables que provocan alteración en jugos de frutas, principalmente jugos de frutas no sometidos
a tratamiento térmico,
Los microorganismos esporulados mesofílicos aerobios pertenecientes a los géneros Bacillus y
Sporolactobacillus, son de importancia en la alteración de los alimentos. Los esporulados
mesofílicos aerobios clasificados en el género Bacillus son bacilos aerobios o anaerobios
facultativos en su mayoría catalasa positiva.
La presencia de esporas mesofílicas de las especies de Bacillus permiten su sobrevivencia en los
alimentos, siendo más resistentes que las células vegetativas a bacteriófagos, factores líticos tales
como bacteriocinas, antibióticos producidos por otros organismos, radiaciones letales,
temperaturas extremas y germicidas. Por lo tanto, no es de sorprenderse, que estén presentes en
muchos alimentos e ingredientes, tales como: almidones, frutas secas, verduras, granos de cereal,
leche en polvo y especias.
Los esporulados mesófilos aerobios, crecen en alimentos de baja acidez (pH>4,6) procesados
térmicamente, por lo general provocan una alteración de tipo “acidez plana” y los envases
aparentemente se ven normales.
El pan hilante, también es un ejemplo de alteración en productos de panadería provocada por
microorganismos esporulados mesófilos aerobios, debido a la sobrevivencia de las endosporas en
los centros de las piezas, donde la actividad acuosa es alrededor de 0,95.
Todos los miembros esporulados mesofílicos anaerobios pertenecen al género Clostridium, y los
de mayor interés están dentro de dos principales grupos:
C. sporogenes y otros anaerobios putrefactivos termo resistentes relacionados, y
especies proteolíticas y no proteolíticas de C. botulinum.
(b) C. perfringens y una variedad de clostridios similares, tales como anaerobios butíricos,
que son relativamente poco resistentes al calor.
Muchas especies formadoras de esporas, mesofílicas anaerobias constituyen un grupo de mucho
interés en la alteración de alimentos de baja acidez sellados herméticamente , debido a su alta
termorresistencia, su habilidad para crecer en ausencia de oxígeno y en temperatura de
almacenamiento normal de los productos enlatados y otros alimentos procesados, incluyendo la
refrigeración de carnes curadas. .
La alteración tipo acidez plana termofílica que se presenta en productos enlatados de baja acidez
es causada por el crecimiento de esporulados facultativos aerobios termofílicos. La especie
Bacillus stearothermophilus es la responsable de este tipo de alteración. Estos microorganismos
fermentan los carbohidratos con producción de ácidos grasos de cadena corta que “agrian” el
producto. No producen suficiente cantidad de gas, como para modificar la apariencia plana de los
envases (o no producen nada de gas).
Los esporulados termofílicos anaerobios que no producen ácido sulfhídrico son los responsables
de alterar los productos enlatados de alta acidez. Estas especies esporuladas pertenecen al género
Clostridium, siendo Clostridium thermosaccharolyticum su principal representante. Este
microorganismo es un anaerobio obligado, fuertemente sacarolítico, productor de ácido y
abundante gas a partir de glucosa, lactosa, sacarosa, salicina y almidón.
Dentro de los esporulados termofílicos anaerobios productores de ácido sulfhídrico se encuentra
Desulfotomaculum nigrificans que provoca alteración en productos enlatados que no presentan
evidencia de abombamiento; sin embargo al abrirlos hay un evidente olor a ácido sulfhídrico y un
ennegrecimiento debido a la reacción entre el ácido y el fierro del envase.
Algunas bacterias clasificadas previamente como Bacillus fueron transferidas a géneros nuevos
como: Alicyclobacillus (bacteria acidúrica que descompone jugos de frutas), Paenibacillus (se ha
encontrado en leche cruda y leche UHT) y Geobacillus, como Geobacillus stearothermophilus,
conocido antes como Bacillus stearothermophilus.
Amphibacillus. Amphibacillus xylanus (especie descrita por Niimura et al., 1991) es una bacteria
esporulada que digiere el xilano.
Sporolactobacillus vinae, bacteria esporulada aislada de un viñedo. Y los esporulados
termofílicos anaerobios sacarolíticos, como Thermoanaerobacterium xylanolyticum and
Thermoanaerobacterium y Thermoanaerobium Thermoanaerobacter
MICROORGANISMOS PROTEOLÍTICOS
Los microorganismos proteolíticos constituyen un grupo muy heterogéneo, en el cual podemos
encontrar especies de los géneros, Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus,
Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros. La hidrólisis de la proteína por los
microorganismos en los alimentos puede producir una variedad de alteraciones tanto en el olor
como en el sabor y textura. Las enzimas proteolíticas, sobre todo las de bacterias psicrotróficas
de la leche, generalmente permanecen activas tras ser sometidos a tratamientos térmicos,
reduciendo la calidad de los productos tratados térmicamente.
Por otra parte, la actividad proteolítica microbiana puede ser deseable en ciertos alimentos, debido
a su contribución en el desarrollo de sabores, cuerpo y textura, como por ejemplo en procesos de
maduración de quesos. En algunos alimentos, el nivel de microorganismos proteolíticos puede
ser de gran valor debido a que es posible predecir el periodo de almacenamiento en refrigeración
u obtener información de los métodos de procesamiento.
En este grupo destaca Pseudomonas, ampliamente reconocido como género predominantemente
de alteración.
Estos organismos son capaces de provocar alteración debido a dos importantes características.
Primero, debido a que son psicrotróficos, y por lo tanto se pueden multiplicar a temperaturas de
refrigeración. Y segundo, debido a que atacan diversas sustancias en los tejidos (por ejemplo, de
pescados, mariscos, carnes) para producir compuestos asociados con malos olores y sabores.
Dentro de estos compuestos se encuentran: metil mercaptanos, dimetil disulfuros, dimetil
trisulfuros, 3- metil-1-butanal, trimetilamina, y etil ésteres de acetato, butirato y hexanoato.
MICROORGANISMOS AMILOLÍTICOS
Después de la celulosa, el almidón es la sustancia más abundante que existe en la naturaleza. De
las 18 toneladas de almidón que se purifica anualmente, la mitad se utiliza en la industria de los
alimentos.
Los microorganismos que provocan hidrólisis extracelular del almidón debido a que producen la
enzima amilasa y que puedan causar alteración en los alimentos se les designa, Microorganismos
amilolíticos o pectinolíticos (degradan la pectina).
Los microorganismos pueden crecer sobre un gran rango de concentraciones de solutos. Sólo unas
cuantas especies son capaces de crecer en condiciones de presiones osmóticas altas, características
de jarabes o salmueras, es decir en condiciones de reducida actividad de agua. Las levaduras son
los microorganismos osmofílos que más comúnmente se encuentran en ambientes no iónicos de
alta osmolaridad, como los alimentos que contienen alta concentración de azúcar.
Otros grupo importante son los microorganismos degradadores de la pectina están asociados con
productos del campo y con el suelo. Más del 10% de los microorganismos del suelo han
demostrado ser pectinolíticos. Incluyen, bacterias de los géneros: Achromobacter, Aeromonas,
Arthrobacter, Agrobacterium, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Erwinia, Flavobacterium,
Pseudomonas, Xanthomonas levaduras y hongos. Muchos de ellos son fitopatógenos.
Recientemente la bacteria considerada solamente como ácido-láctica (productora de ácido),
Leuconostoc mesenteroides que es un estreptococo láctico heterofermentativo osmofílico, esto
significa que es capaz de crecer en concentraciones de sacarosa iguales o mayores al 10%. Ha
demostrado además, tener actividad pectolítica.
MICROORGANISMOS LIPOLÍTICOS
Los microorganismos lipolíticos o productores de lipasas contribuyen a provocar alteraciones en
el sabor y el olor. Algunos ácidos grasos libres, liberados por la acción de las enzimas lipolíticas
pueden impartir sabores y olores a rancio aún en concentraciones muy bajas.
Los ácidos grasos menos volátiles son más susceptibles a la oxidación y luego a procesos de
hidrólisis, dando por resultado alteraciones de sabor oxidativo. Muchas bacterias psicrotróficas,
así como hongos y algunas levaduras son lipolíticas.
Las lipasas bacterianas termo estables son de particular interés, debido a que alteran productos
almacenados durante períodos largos, tales como queso y mantequilla.
Actualmente, muchos microorganismos son conocidos como buenos productores de lipasas que
catalizan la hidrólisis de aceites y grasas. Estas enzimas son producidas intra y extracelularmente
en diversos microorganismos como hongos, bacterias y levaduras. Algunos géneros de bacterias
particularmente conocidos por producir lipasas son: Pseudomonas, Alcaligenes, Moraxella y
Staphylococcus; entre los hongos tenemos a Rhizopus, Geotricum, Aspergillus, Mucor y
Penicillium; y entre las levaduras resaltan: Candida, Rhodotorula y Hansemula.
Microorganismos Industriales
Las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de
diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico
en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento
en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación.
Algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género
Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del
tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la
producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar
las indeseables.

❖ Bacterias Lácticas:

Son bacterias Gram + anaerobias, se caracterizan por una gran producción de acido láctico, se
incluyen los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Se clasifican en
• Homofermentativas: Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa, y en la mayor
parte de los casos, también la fructosa en acido láctico.
• Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una mezcla de ácido láctico, etanol y CO2
(vía lateral de hexosa monofosfato)

❖ Bacterias Acéticas:

La realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del ácido acético", como Acetobacter aceti,
Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram- flagelados. Degradan parcialmente el
etanol hasta ácido acético.

❖ Bacterias Butíricas:

Esta es por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se

produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las
bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.

❖ Bacteria Propiónicas:
Estas bacterias son bacilos de pequeño tamaño, inmóviles, gram-positivos, asporógenos, catalasa
positivos y desde anaerobios a aerotolerantes. La mayoría de las bacterias de éste grupo
pertenecen al género Propionibacterium.

❖ Bacterias Proteolíticas:

Estas bacterias descomponer la estructura de las proteínas. Muchas especies de Clostridium,

Bacillus, Pseudomonas y Proteus son proteolíticas. Las bacterias de la putrefacción descomponen
anaeróbicamente las proteínas y producen compuestos con mal olor, como ácido sulfhídrico,
aminas y ácidos grasos. La mayor parte de las especies proteolíticas de Clostridium son
putrefactivas, así como ciertas especies de Proteus, Pseudomonas y otros géneros no esporulados.
❖ Bacterias Lipolìticas:

Son un grupo de heterogéneo de bacterias que producen lipasas, las cuales son enzimas que
catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas bacterias aeróbicas y
proteolíticas son también lipoliticas. Se encuentran en utensilios y equipo usados en alimentación
que no han sido adecuadamente higienizados. Pseudomonas fluorescens es un ejemplo de bacteria
lipolitica potente, en los géneros Pseudomonas, Alcalígenes, staphylococcus y micrococcus
existen especies lipoliticas.

❖ Bacterias Sacarolíticas:

Estas bacterias hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a carbohidratos más sencillos, existe un
grupo reducido de bacterias amiloliticas (poseen una amilasa para llevar a cabo la hidrólisis
extracelular del almidón) entre esas bacterias tenemos Bacillus subtilis y Clostridium butyricum.

❖ Bacterias Pectinolíticas:
Estas bacterias están presentes en las frutas y hortalizas y pueden generar el ablandamiento del
fruto y/o la pérdida de la capacidad de gelificacion de los zumos. Entre estas tenemos las bacterias
pertenecientes a los géneros Erwinia, Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Arthrobacter y
Flavobacterium.

❖ Bacterias Termofílicas:

Son bacterias que pueden crecer a altas temperaturas (45°C como mínimo y 55°C o más) y causan
la fermentación acida en algunos alimentos enlatados. Tenemos como ejemplo al Clostridium
Thermosaccharolyticum que produce alteraciones gaseosas y Lactobacillus Thermophilus que es
un microorganismo acido láctico.

❖ Bacterias Psicrótrofas:
Estas bacterias crecen a bajas temperaturas.

❖ Bacterias Estreptococo:

Se utilizan para la elaboración de la mantequilla.